Тайны французской кухни
Тайны французской кухни
Францию можно назвать родоначальницей современной европейской кухни. Не случайно большинство кулинарных слов — французского происхождения. Так произошло, потому что французская кухня дала всему миру огромное множество поваренных нововведений, для которых в других языках не было собственных понятий.
Во Франции кулинарное мастерство ценится так высоко, как, наверное, более нигде в мире. Поговорка «хороший повар стоит доктора» нашла на французской земле свое буквальное воплощение. К кулинарии здесь относятся не просто как к одному из главных источников радости жизни или утонченному искусству. Французы воспринимают ее и как настоящую науку
Знатоками кулинарии принято разделять французскую кухню на три части: региональная, общераспространенная и чрезвычайно изысканная.
О том, насколько условно такое деление, говорит такой скромный пример: если в Париже мясо по-бургундски считается блюдом региональной кухни, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную.
Ни с чем, конечно, нельзя спутать «чрезвычайно изысканную французскую кухню». Её корни в придворной королевской кухне. С течением времени она продолжала совершенствоваться и сегодня достигла таких вершин утонченности и богатства вкусов и ароматов, что «ни в сказке сказать, ни пером описать».
Общераспространённая французская кухня обладает несколькими самобытными особенностями. Одна из них — широкое использование виноградного вина, коньяка и ликёров для приготовления специфических национальных блюд. Те же напитки участвуют и в приготовлении огромного множества соусов, без которых кулинария здесь немыслима. А ещё удивительное умение в приготовлении омлетов, повсеместное использование сыра и всеобщая любовь к луку.
Уже давным-давно французы забыли, что рецепт их любимого яства родился когда-то на галльской земле. Сегодня его едят везде и всегда с удовольствием, а называют просто: французский луковый суп. Не удивляйтесь, если кто-то скажет, что суп этот печёный. Это странно, как и многое во французской кухне, но факт остается фактом. После того как лук слегка обжарили на сливочном масле, его заливают бульоном и кипятят. Суп разливают в огнеупорные миски. В каждую из них кладут ломтик обжаренного хлеба и обильно посыпают тёртым сыром. А затем запекают в духовке! Парижане утверждают, что нигде и никто не готовит его лучше, чем в «чреве Парижа». Так жители города на Сене называют рыночные кварталы с их шумом и суетой.
Многое здесь делают с луком и из лука. Очень характерны такие блюда, как картофель с луком (варёный в мундире картофель очищают и недолго кипятят в густом соусе из обжаренного лука, муки и зелени) и луковое пюре (готовится так же, как обычное картофельное пюре из картошки и лука в пропорциях 1:1).
Наверное, пресловутая французская любовь к луку и стала причиной благоговейного отношения к спарже. Появление на столе спаржи, да ещё с соусом «Бешамель» и тёртым сыром, слегка запечённой вызывает у каждого француза чувство, действительно близкое к благоговению.
А уж холодные закуски из спаржи не оставляют равнодушным ни одно французское сердце. Особой популярностью пользуются спаржа холодная под соусом «винегрет» и спаржа холодная под соусом из шампиньонов. Основой обоих блюд является охлаждённая отварная спаржа. Отличаются они только разными подливками.
Лук играет важную роль и в приготовлении такого общепринятого блюда, как бараньи отбивные с луковым соусом. Описывать приготовление этого блюда, значит рассказывать собственно о том, как готовить соус к нему. Ведь поджарить бараньи отбивные на сливочном масле всякий сможет, а вот соус — дело тонкое. В данном случае его готовят из пассерованного лука, томатной пасты и бульона. Но как!..
Ни одна французская хозяйка не постесняется поставить на стол оставшееся с ужина куриное мясо или же мясо из вчерашнего супа, если всё это будет подано под новым и удивительным соусом со свежим гарниром. Очень часто домашние хозяйки здесь разнообразят питание, придавая одним и тем же продуктам разный вкус и аромат при помощи разных соусов. А, как говорят во Франции, для того чтобы приготовить соус, надо запастись всего двумя вещами — готовым бульоном и недюжинной фантазией.
Парижане любят и жить, и готовить с шиком. При этом они совсем не гонятся за особыми дорогостоящими продуктами. Из обычных куриных яиц они умудряются сотворить настоящие кулинарные чудеса.
А француженки прославились на весь мир и своим особым умением жарить омлет. Сверху он всегда должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. Для этого нужна сноровка и умелые руки. Удается омлет далеко не каждому. Ведь омлет — это не просто яичница. Говорят, для того чтобы во Франции стать признанным поваром, нужно сначала испечь «правильный» омлет. Большую роль в этом деле играет умение обращаться со сковородкой.
Приготовление омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжёлые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: в сковородке, в которой делаются омлеты, больше ничего не готовить, и никогда её не мыть. Достаточно ещё горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и потом слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Рецепт удивительно вкусного омлета
Для приготовления двух порций потребуются:
• четыре яйца
• две столовые ложки холодной воды
• пол чайной ложки соли
• пол чайной ложки свежемолотого чёрного перца
• столовая ложка сливочного масла
Сначала нужно взбить яйца с водой, солью и перцем, а затем разогреть сковородку. Лучше всего подойдёт тяжёлая чугунная сковорода с ровным дном. Собственно приготовление омлета начинается, когда в растопленное на сковородке масло выливается яичная смесь. Итак, будь осторожна!
Ручку сковороды держи в левой руке и наклоняй её в разные стороны. В это время правой рукой вилкой заворачивай к середине свертывающийся у краёв омлет. Так ты даёшь возможность не затвердевшей яичной массе подтечь к краям и запечься. Важно делать всё быстро, чтобы смесь яиц всё время находилась в движении. Самый ответственный момент наступает, когда края омлета свернутся, но будут ещё влажными, а середина пока останется полужидкой. Если не упустить этот миг, то следует кулинарной лопаточкой поднять один край омлета и, сложив его пополам, сдвинуть на подогретую тарелку.
И это только основа рецепта приготовления того, что французы называют омлетом. Существует очень много вариантов того же омлета, но фаршированного разными начинками. Это и омлет, фаршированный куриной печёнкой и грибами, и омлет, фаршированный помидорами, и просто омлет с грибами или самый распространенный во Франции — омлет с зеленью. Для всех этих блюд начинка готовится предварительно и закладывается в сам омлет перед тем как свернуть его пополам.
А проявлением особого мастерства, например, считается приготовление взбитого омлета, или омлета-суфле, как его здесь называют. Для него желтки тщательно перемешивают со сливками (иногда добавляя даже сахарную пудру), а белки взбивают отдельно в пышную пену. Всё аккуратно соединяют и выпекают.
Основой множества национальных французских блюд являются яйца без скорлупы в мешочке. Они получаются оттого, что яйца разбивают и немедленно вливают в кипящую подсолённую воду. Из них делают и прославившиеся на весь мир яйца по-бенедектински. Сегодня это ломоть поджаренного белого хлеба (или лепёшка из сдобного теста), а на нём яйца «в мешочке» под голландским соусом. А раньше старинный рецепт предполагал, что те же яйца кладут на кусок солёной трески.
Представление о том, что такое яичница по-французски, могут дать такие блюда, как холодная яичница с майонезом, которую готовят на водяной бане, а потом обмазывают соусом «майонез» и посыпают зеленью. Яичницу в блюдечках готовят в духовке. Яйца запекают на предварительно подогретых в духовом шкафу, смазанных маслом, фарфоровых блюдцах. А фондю франш-контэ непосвященный мог бы спутать с соусом, однако здесь это просто яичное блюдо. Готовят его в горшочках из яиц, вина, тёртого сыра и специй. В конечном итоге получается поразительно вкусная и ароматная жидкая яичная «каша», к которой подают много свежего или обжаренного белого хлеба.
Вообще ко всем блюдам из яиц во Франции подают белый хлеб. Поэтому нужно сказать и об удивительном, типично французском хлебе. Называется он франзель или франзела. Делают его из пшеничной муки, а тесто для него готовят дрожжевое. Получается он мягким, воздушным, весь «сквозной», как сказал бы пекарь-знаток. Но самое странное — его форма. Он представляет собой длинный и тонкий батон, с виду похожий на колбасу.
Обжаренные кусочки такого хлеба — обязательная часть омлета с гренками и сыром. Ещё тёплые гренки укладывают на несвернутый омлет и сразу посыпают тёртым сыром.
Без сыра нет кулинарии, считают французы. Ни одна трапеза здесь не обходится без подноса с различными сортами сыра на десерт. И заметьте, его никогда не режут заранее. Считается, что отменный сыр может испортить и малейшее высыхание отдельных кусков. Просто на поднос кладут специальный зубчатый нож для сыра с очень острым раздвоенным кончиком. Каждый, сидящий за столом, может отрезать себе сам столько, сколько ему заблагорассудится, и тут же положить на собственную тарелку при помощи похожего на вилку кончика ножа.
Ну, кто не знает слово «камамбер»? Название этого сыра и он сам, распространены сегодня в мире так же широко, как и такие чисто французские понятия, как коньяк и шампанское. А «рокфор» на французских землях делают ещё со времен римлян. Рецепту этого сыра более двух тысяч лет! Секрет его изготовления долгое время сохранялся в строжайшей тайне.
Франция — родина и плавленого сыра. Отсюда же ведут свое начало и все существующие сыры со всяческими добавками. Здесь очень популярны плавленые сыры с зеленью, ветчиной, копчёной рыбой, грибами и разными специями. Французы научили весь мир сыр коптить, а также делать из сыра суп.
Рецепт парижского сырного десерта
Для дегустации потребуются:
• 150 граммов сыра
• одно сладкое яблоко
• горсточка миндаля
• две столовые ложки майонеза
• соль и лимонный сок по вкусу
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками. Добавить всё остальное и хорошо перемешать. К парижскому десерту обычно подают поджаренные ломтики белого хлеба.
И хотя просто сыр здесь всегда подают на десерт, из него французские кулинары делают и много разнообразных закусок. Возьмём, к примеру, любимые всеми сырные шарики. Это жареные шарики из взбитых белков, тёртого сыра, муки и приправ, обильно посыпанные зеленью петрушки.
Так же на закуску подают суфле из сыра. Эта горячая закуска представляет собой сложную смесь из сырного соуса на молоке с яичными желтками и коньяком, которую впоследствии соединяют со взбитыми белками и запекают в духовке. С особым уважением здесь относятся и к сыру в тесте — небольшим кускам сыра, поджаренным в жидком тесте, замешенном на пиве. И нет такого француза, который бы отказался от пирога с сыром или от сырного печенья.
Кроме самостоятельных блюд из сыра, французская кухня изобилует множеством рыбных и мясных рецептов, в которых сыр является обязательной составляющей. А сколько соусов французские хозяйки делают с добавлением сыра?! Их же изобретение — сырное масло для бутербродов. Это «зелёный» сыр (или «Рокфор»), тщательно перемешанный с растопленным сливочным маслом в соотношении 1:1.
А уж о салатах с сыром и говорить нечего! Первый из них — салат с сыром: выложенная на листья зелёного салата густая однородная масса из растертых варёных вкрутую яиц со специями и сыром. Салат с сыром «Рокфор» тоже представляет собой общую однородную смесь, но обязательно из «Рокфора», свежего кервеля, сливок, душистого перца и лимонного сока. А измельченный зелёный салат тщательно смешан с этой массой. Вообще роль салата во французской кулинарной культуре нужно отметить особо.
Великий французский философ Руссо, который знал толк и в кулинарии, говорил, что для того чтобы салат удался, его должны приготовить нежные руки молодой девушки. И надо сказать, что и по сей день французы относятся к салатам и к умению их приготовлять столь же трепетно. Как уже говорилось, поэтическое отношение к салатам удостоило их честью носить названия знаменитых опер.
А вообще обязательному присутствию салатов в нашем сегодняшнем рационе мы обязаны однозначно только французам. Ведь старинные рецепты холодных блюд из свежих и варёных овощей, знакомые ещё древним египтянам, были почти совсем забыты, когда французские придворные повара стали их вспоминать, заново открывать и обогащать в угоду вечному стремлению французских королей к кулинарному разнообразию. Так салат был повторно обретён человечеством уже в новом, гораздо более совершенном виде. Французские знатоки-кулинары создали из простой смеси продуктов подлинные шедевры кулинарного искусства.
Они придумали множество новых рецептов. Включили в состав салата мясо и рыбу, мясные заготовки, морепродукты и, конечно же, яйца и сыр. И даже придумали специальные салатные заправочные соусы. Таким образом, на сегодняшний день разнообразие французских салатов ничем не уступает многообразию существующих здесь соусов.
Каких только салатов не делают во Франции! Смело можно сказать, что во французский салат годятся любые продукты, а вот их сочетание — дело тонкого вкуса, богатство фантазии и врожденного таланта. Хороший салат здесь является признаком высшего поваренного мастерства.
Самые простые — так называемые моносалаты. Они состоят только из одного, обязательно свежего, продукта, который несильно измельчается и заправляется особой подливой. Чаще всего готовят её из тщательно взболтанного с лимонным соком или уксусом и солью оливкового масла. Иногда в её состав входят ещё перец и горчица. Такими являются, например, салат из укропа, свежий салат-латук, салат из свежей краснокочанной капусты и салат из огурцов.
Гораздо сложнее приготовить салат «мешанный». В его состав входит множество самых разных продуктов. Некоторые из них иногда подвергаются предварительной обработке, и только потом их кладут в салат. Так, например, для салата из кислой капусты квашеную капусту и лук сначала отваривают в курином бульоне, а уже затем охлаждают и заправляют яичными желтками и специальной французской заправкой для салатов.
Для приготовления зелёного салата по-французски, порезанные листья салата нужно заморозить, чтобы сделать их хрустящими. А салат из помидоров готовят из ошпаренных, очищенных от кожицы помидоров, которые выдерживают с солью и только перед подачей заливают той же самой французской заправкой для салатов. Она представляет собой однородную массу из оливкового масла, взбитого с уксусом, чесноком и солью. В сущности, любые свежие овощи, залитые этой смесью, тут же превращаются в салат по-французски. Французские поваренные книги хранят секреты множества подобных салатных заправок. Основой в них является оливковое масло или сметана, а обязательными составными — перец, соль, уксус или лимонный сок и яйца.
Особое достояние французской кухни — заправка «винегрет». Это густой соус, в котором растёрты варёные вкрутую яйца с измельченным луком, сухой горчицей, душистым перцем, солью, зеленью кервеля и каперсами. Ко всему этому добавляют тщательно взболтанные растительное масло и винный уксус. Этим сложным составом французы заправляют преимущественно салаты из варёных овощей и корнеплодов.
Раз уж мы упомянули овощи, стоит сказать, что любимыми овощами кроме репчатого лука и спаржи здесь считаются артишоки, лук-порей, салат-латук и картошка. Их же чаще всего и используют как в салатах, так и для приготовления гарниров к разным блюдам. Да, редкий мясной французский салат обходится без вареного «в мундире» картофеля. Курьёзом среди этих салатов является любимый в России «оливье». Несмотря на своё французское название, во всем мире он известен просто как «русский салат». А все оттого, что создан он был на самом деле в России знаменитым французским шеф-поваром по фамилии Оливье, который долгое время работал в элитных московских ресторанах.
О французских салатах можно рассказывать очень долго. Самое общее представление о широком спектре всевозможных здешних салатных сочетаний может дать обычное перечисление некоторых наименований. Итак: «салат из макарон с ветчиной», «салат из редиски и огурцов», «салат из белокочанной и краснокочанной капусты с рисом и изюмом», «салат из апельсинов и сельдерея», «салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой», «салат овощной с ветчиной или языком», «салат острова Барба с крабами и грибами».
Вот и заговорили о специфических блюдах разных районов страны. Типичные особенности национальной кухни так сильно видоизменяются в различных французских областях, что становятся основой отдельной самобытной «региональной» кулинарии.
Своими отличными и оригинальными домашними изделиями может похвастаться каждая отдельная область Франции. Французы говорят: «Домашняя еда — самая вкусная». И она же в наибольшей степени отражает все особенности национальной кухни.
Отличительная черта всей французской кухни — использование алкогольных напитков (виноградное вино, коньяк и ликеры) в приготовлении блюд. Вино, как правило, подвергается значительному вывариванию. В результате — винный спирт испаряется, а оставшийся состав придаёт пище неповторимый привкус и аромат. Так в любом блюде в конечном итоге остаётся не более половины начального объема вина. Помимо этого, вино является и главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Во французской кухне используются только сухие или полусухие (некреплёные) вина. Нет точного правила, когда нужно использовать белое, а когда красное вино. Однако красному вину отдают предпочтение в приготовлении блюд из мяса и дичи, а белое чаще употребляют для блюд из рыбы. В повседневной практике белые и красные вина легко взаимозаменяются.
Исключение составляют блюда из съедобных ракушек и рыбы с белым мясом. Их готовят только с белым вином, ибо красное придаёт им неприятный синий оттенок.
То, какое вино или его заменитель использовать, во многом зависит от области, где готовится блюдо. Так, например, в Гаскони коньяк часто заменяют арманьяком (местная разновидность коньяка).
Кулинарная специфика южных французских провинций — Прованса, Лангедока, Гаскони и области басков — в том, что местная кухня резко отличается остротой и жирностью пищи, большим использованием в приготовлении блюд вин и специй, особенно чеснока и лука.
В Южной Франции придуман и знаменитый чесночный соус «айоли». Он густой, как майонез, а делается из растёртого с растительным маслом яичного желтка с добавлением соли, воды, лимонного сока и большого количества чеснока. Здесь его подают и к рыбе, и к мясу, и даже к овощному салату. Только надо запомнить, что овощи не следует переваривать. Они должны быть чуть-чуть жестковатыми, порезанными кубиками или полосками. Порция такого салата с гренками и соусом — лучшая закуска. А на гарнир — французское изобретение помфри. Картошку во фритюре может жарить не каждый. Главное, иметь необходимую посуду и уметь точно распределить количество картошки на слой жира.
Типичное блюдо с юго-запада страны — ароматное и сытное коссуле. Это бобы в горшочке, сваренные на бульоне из шкурки копченого окорока с бараниной или свининой. Их готовят с добавлением белого вина, гусиного жира и множеством приправ, среди которых обязательно — чеснок и свежая зелень.
Побережье вблизи Марселя — родина известного супа буйабесс. Им же, по легенде, богиня Венера всегда кормила своего скучающего супруга Вулкана. Сегодня это яство полюбилось многим, и готовят, и едят его с удовольствием во всей Франции и за её пределами. Но, как утверждают рыбаки, только здесь, на побережье, умеют делать его по всем правилам. Все прочее, считают они, — жалкая имитация. Это потому что для приготовления настоящего буйабесса нужна не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.