Тайны китайской кухни

Тайны китайской кухни

На востоке от среднеазиатских стран расположен огромный и многоликий Китай. Верность тысячелетним традициям — вот что объединяет существующие здесь природные, философские, религиозные различия этого многонационального государства. Но понятие о единой национальной китайской кухне сложилось уже очень давно. Сегодня оно распространилось по всему миру благодаря огромной сети китайских ресторанов.

Популярность этой системы общественного питания во всех странах и на всех континентах нашей планеты можно считать символом начала двадцать первого столетия. А между тем в самом Китае рестораны для широкой публики существовали задолго до начала нашей эры. Первые из них начали появляться здесь в период от 770–221 гг. до н. э.

Считается, что первая в мире поваренная книга была уже известна в Китае примерно полторы тысячи лет назад. Великий китайский философ Конфуций обучал своих учеников и последователей приёмам кулинарного искусства двадцать пять веков назад. Его рецепты дошли и до наших дней. Они составляют основу конфуцианской кухни, распространённой на родине философа (город Цойфу) в восточной провинции Шаньдун, которая расположена на берегу Желтого моря.

Кулинарное искусство Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки показали, что уже во времена неолита предки китайцев пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для варки и приготовления пищи на пару — треножниками, котлами, пароварками…

Китайцы создали утонченные способы кулинарной обработки не менее чем три тысячи лет назад. Об этом свидетельствуют найденные при раскопках в провинции Хэнань разнообразные по форме бронзовые горшки, кухонные доски, ножи, различные лопатки, черпаки и поварешки.

Сегодня знатоки кулинарии оценили по достоинству все тонкости китайского искусства приготовления пищи и полностью согласны с утверждением китайского мудреца, что «китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков». А гурманы по всему миру (даже такие искушенные, как Брийа-Саварен) признают только три основные национальные кухни — французскую, русскую и китайскую.

Китай дал всему миру такие великие открытия, как порох и зонтики. К ним же можно причислить и варёный в тесте мясной фарш, т. е. пельмени.

Всех, кто впервые попробовал китайские блюда, ошеломляет их своеобразие и внешняя сложность приготовления. Но, проникнув в секреты китайских поваров, можно сказать, что приготовление пищи здесь ничуть не сложнее, чем в любой другой стране. Только в Китае это делают с любовью, с глубоким пониманием значимости своего дела и с несомненным умением. «Китайцы — повара от природы!» — восторженно пишет в своих воспоминаниях немецкая писательница Алекс Веддинг, долгое время жившая в Китае.

А основные способы приготовления пищи и самые распространенные продукты остались в Китае неизменными с далекой древности до наших дней. Уже в начале первого тысячелетия до нашей эры здесь готовили крупы на пару. Для этого раньше существовал специальный сосуд цзэн, который со временем ничуть не изменился. Он применяется и сейчас для приготовления риса, который получил название «фань». Такой рис и жидкая рисовая каша «чжоу», служат основной пищей китайцев уже в начале нашего тысячелетия.

В богатых семьях такую пищу ели во время траура, а повседневной жизни эта еда считалась уделом бедняков. Для них обед и ужин почти не отличались друг от друга и чаще всего состояли из лапши, каши, лепёшек и овощной или бобовой похлебки. Знаменитую китайскую лапшу «мянь» можно было купить на городских рынках уже во II–III столетиях до нашей эры. Способ её приготовления почти не изменился до наших дней.

Из пшеничной муки и холодной воды вымешивают крутое пресное тесто (иногда с добавлением яйца). Взяв за концы толстую полосу теста, повар подбрасывает её вверх, быстро растягивает над головой, перекручивает и с силой бросает обратно на доску. Потом вновь вымешивает тесто и повторяет весь процесс. Готовое тесто становится эластичным и не рвется при вытягивании. Его посыпают мукой и, ещё несколько раз вытянув, превращают в сплошной пучок тончайших нитей. Такую лапшу варят не разрезая.

Известно, что с древности китайцы традиционно не пьют молоко и не употребляют в пищу молочные продукты. Наши сыр и масло они называют «испорченным молоком». Шесть — семь веков назад здесь всё ещё не были известны сладости с использованием сахара, но мороженое уже знали все. Его готовили из фруктов с добавлением соков, подсластив измельченным сахарным тростником. Повседневным лакомством в Китае до сих пор остаются куски нарезанного сахарного тростника. Большинство мясных блюд сегодня, как и тысячелетия назад, готовят из свинины.

На иностранцев та часть китайского ресторана, где стоят плиты, производит впечатление ада (или, по крайней мере, кухни Бабы Яги). Вырезы конфорок огромны. В них наполовину погружаются кастрюли и котлы. В печи пылает огнём древесный уголь. Для пущего жара к нему подкладывают ещё и куски чугуна. Конфорки раскалены добела, ни дать, ни взять — мартеновские печи.

А уж разглядеть, что там вытворяет повар, сложнее, чем уловить секрет иллюзиониста. Только представьте себе — приготовление мясного кушанья занимает не более (а то и менее) полутора минут! За это время мастер успевает в момент соприкосновения сковороды с плитой налить масло, бросить в немедленно закипающий жир мелко порезанный продукт, постоянно шевеля посуду, произвести молниеносную жарку, перекинуть мясо в дуршлаг и уложить на тарелку. Посуда и лопатка пляшут, мясо летает, за движениями рук не уследить. К поварам здесь испокон веков относились с уважением, почтительно называя их «сковородных дел мастерами».

Когда продукты готовят так быстро, в них сохраняется всё ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда неповторимый запах и вкус китайских блюд. Для их правильного приготовления очень важно искусно нарезать подготовленные продукты. Китайские мастера различают следующие виды нарезки: ломтики, полоски, кубики, кубы, дольки, зернышки и шарики. А ещё здесь крошат, растирают и заплетают. Иногда для праздничных застолий продуктам придают форму колосьев пшеницы, снопов, цветов личи или хризантем. На днях рождения или свадебных пиршествах еду оформляют в виде иероглифов, означающих «долголетие» и «счастье».

Специалисты китайской кулинарии на практике используют более двадцати способов приготовления пищи. Так, например, здесь существует много разных способов варки. Каждый вариант этой тепловой обработки строго определён чуть ли не специальным поваренным каноном и имеет своё название.

Процесс, когда продукт варят на медленном огне, доливая холодную воду по мере выкипания, называется «чжоу». Так готовят китайские пельмени — баоцзы. Варка, при которой мелко порезанные продукты надо бросить в кастрюлю с кипящим бульоном и вынуть, когда он снова закипит, называется «чуань». Так получаются прозрачные супы. Горячие блюда в соусе готовят способом «хой». В глубокую сковороду наливают много бульона и кладут специи и продукты. Все нагревают на среднем огне, снимают пену и вливают разведенный крахмал. Варка в маринаде (по-китайски — «лу»), — это нагревание продуктов на слабом огне в смеси соевого соуса напополам с водой, в которую добавлены ароматические вещества, сахар, рисовое вино и марлевый мешочек со специями. Весьма распространена в китайской кухне и варка на пару — «чжен». Так чаще всего здесь готовят рис.

А сколько способов жарки знают китайские повара! Чаще всего они применяют два вида жаренья во фритюре — «мо» и «чжа». «Мо» — это что-то вроде нашей панировки. В большое количество нагретого до 70–80 градусов жира кладут измельчённые, обваленные в яйцах и крахмале продукты и постоянно помешивают их железными палочками. Так получаются корейка, жаренная с чесноком и луком и жареная свиная печень. «Чжа» — это жарка крупными кусками в очень большом (три-четыре литра) количестве кипящего жира. Таким образом готовят «баранину фри ароматную».

А ещё в Китае жарят в полуфритюре (когда количество жира примерно равно количеству продуктов) и называют этот способ «чао» — сковороду при этом постоянно встряхивают. Каждый продукт доводят до полуготовности и откидывают на дуршлаг, а затем всё смешивают и доводят до готовности. Сковородку с жиром встряхивают, переворачивая продукты, при способе «цзянь». Это жарка с двух сторон на среднем огне в небольшом количестве жира. Так готовят баранину с грибами и ростками бамбука.

Восемьсот лет назад император династии Сун велел принести ему во дворец самые лучшие лакомства, которые существуют в Поднебесной. В те времена в императорских войсках служил генерал Цзун Цзе. Он был родом из далекого уезда Цзиньхуа, где каждый год широко отмечают праздник Середины лета. Не считая себя знатоком кулинарии, генерал решил, что он-то уж ничем не сможет порадовать своего повелителя. С такими мыслями и отправился он на родину, чтобы отметить с родными и односельчанами праздник Середины лета.

Здесь на праздничную трапезу подали пирожки с начинкой из свиного окорока, которые готовили только в этой деревне. Генералу понравились не сами пирожки, а окорок. Такое вкусное, нежное и ароматное мясо он в жизни не ел! (рис. с. 115) Уезжая во дворец, Цзун Цзе прихватил с собой и это местное блюдо.

Когда император и его приближенные отведали привезённый окорок, они пришли в восторг. Поскольку эта еда была незнакома за пределами родной провинции генерала, у неё не было и названия. Его дал сам император. Так как мясо было не только вкусное, но и красивое — алое, как огонь, — назвали его «хотуй», что значит «огненная нога». Позже слава этого кушанья разнеслась по всему Китаю, и называли его теперь по названию родного уезда генерала Цзе — «Цзиньхуа» или «Золотой Китай».

По сути, это был простой копчёный свиной окорок. Китайский способ копчения — «сюнь» — не сильно отличается от знакомого всем обычного копчения. Особенность его в том, что здесь опилки, дым от которых должен прокоптить продукт, посыпают сахаром.

Мастерам-кулинарам в Китае известно множество вариантов тушения. Например, шао, при котором обжаренные продукты заливают вином и тушат на слабом огне, а потом выпаривают на сильном, или пэн, при котором вместо вина используют бульон, а силу огня не увеличивают до самого конца готовки.

Сами китайцы относятся к собственной национальной кулинарии как к важнейшей части всей своей древней культуры. О существующем здесь отношении к еде подробно рассказал в своей книге «Гурман» писатель Лу Вэньфу. На примере одной региональной кухни он дал практически полное представление о значении, которое придается здесь застолью.

«Приобщение к сучжоуской кухне предполагает свой неповторимый ритуал. Например, первыми подаются холодные закуски, затем горячие блюда, за ними — сладости, потом — основное блюдо и завершающим аккордом — суп. Один человек не в силу просмотреть весь этот спектакль от начала до конца, а сосредоточив свое внимание лишь на одном эпизоде, уже не в состоянии насладиться тем, что содержит в себе целоё действо. Вот почему гурманы должны действовать сообща. Прежде всего усевшись в отдельном кабинете чайной, надо вспомнить о вчерашней трапезе, обсудить её достоинства и недостатки. Так что первая часть встречи за чашкой чая — это неторопливая беседа. Затем начинается главное, ради которого не грех потратить немного времени: надо решить, куда сегодня направить свои стопы. Либо в ресторан «Всеобщее плодородие», либо в харчевню «Справедливость, процветание и богатство», или, может быть, в «Терем сосны и журавля»?.. Они едут, чтобы вскоре насладиться рыбным супом в харчевне семьи Шу у деревянного арыка, или в деревню, что у кленового моста, отведать лапши, а может, и в другое известное им место полакомиться ароматным цыпленком…»

Так что же все-таки готовят и едят в Китае? Многое и разное! На огромной территории страны множество отдельных провинций. Их населяют разные этнические группы. В каждой провинции свой климат, своя история, свои обычаи и излюбленные продукты и, как правило, своя кулинарная специфика.

Например, для юга Китая характерны сладкие блюда (именно здесь в основном производят сахар). Здесь на столе всегда присутствуют рис и чеснок. Север страны отличается солёными блюдами (здесь добывают соль). А ещё типичные северные блюда изобилуют орехами и бобовыми. Провинции Цзянсу и Чжэцзян находятся недалеко от моря в низине, где немало рек и озер, поэтому их кухня славится обилием блюд из морских и речных продуктов. Пекин, Тяньцзинь и другие центры на севере Китая известны ресторанами, в которых подают жареные на открытом огне мясные блюда. Здесь отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. В Гуанчжоу, Шанхае и других портовых городах традиционные способы приготовления пищи сочетаются с западными. А Сычуань славится многочисленными изысканными приправами и знаменитыми равиоли-хунтун — видом пельменей с очень острым фаршем, для приготовления которых большое значение имеет даже температура воздуха.

Китайские кулинары выделяют четыре основных поваренных школы, которые происходят из провинций Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Эти школы в свою очередь подразделяются на двадцать самых известных стилей кулинарии: пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубейский, мусульманский, конфуцианский, вегетарианский и т. д. Однако этим списком далеко не исчерпывается многообразие местных кухонь. Подробным исследованиям региональной китайской кухни по-священ не один многотомный труд. Мы же поговорим о том, что в них есть общего.

Главное — знать, что здесь везде и всегда едят рис! Чаще всего это «фань». Рассыпчатую рисовую кашу подают на стол в горячем виде и раскладывают в чаши-пиалы каждому в отдельности. Это неотъемлемая часть каждого приёма пищи.

Значительную часть в китайском рационе занимают мучные изделия. Питание китайцев практически не изменилось с XI века. День тогда обычно начинался с нескольких пампушек, приготовленных на пару или баоцзы (прообраз наших пельменей). Их могла заменить лапша «минь» или жидкая каша из злаковых культур. Нередко к зерну «для мягкости» добавляли бобы или бобовую муку. На обед и ужин — лапша, каша, овощная или бобовая похлебка и непременно лепёшки.

Разновидностей лепёшек так много, что все и не перечислить. Они приобрели популярность здесь во II веке до нашей эры, когда возникла связь со среднеазиатским регионом. Оттуда в Китай пришли лепёшки из пшеничной муки — хубин («варварские»). Сейчас самый распространённый вид — сдобные прорезные лепёшки. Их готовят из полужидкого пресного теста с содой и жарят в сильно разогретом масле. Особенно любимы лепешки, посыпанные кунжутным семенем — простые или слоёные. «Поднявшись на Западные горы, вы сможете насладиться великолепным пейзажем, но если вам не удастся попробовать «лепешки Су Дунпо», считайте, что поднимались зря», — говорят в Китае.

Легенда рассказывает, что великий поэт Су Дунпо (Су Ши), поднявшись однажды на Западные горы, был так пленён раскрывшимся перед ним пейзажем, что совсем забыл о времени. Когда солнце уже садилось за сосны, поэта вернуло к реальности чувство голода. Взгляд его упал на стоящий неподалёку крестьянский дом, и он решил отведать пищу простых людей.

Хозяева с радостью встретили дорогого гостя и предложили ему тонкие, золотистые, свернутые в трубочку хрустящие лепёшки. Это незнакомое кушанье привело в восторг ценителя изысканной пищи.

На следующий день, в благодарность за чудесное угощение, он прислал крестьянской семье десять килограммов сахара и три мешка зерна. А вскоре и сам вернулся сюда с друзьями, обещав им по дороге два удовольствия сразу. И они их получили! Вдобавок к прелестному горному пейзажу гости насладились чудесными лепёшками, каждая из которых на этот раз была украшена в центре цветком из сахарной пудры.

«Это были обычные лепёшки без специального названия, но после того как их похвалил сам Су Дунпо, они и впрямь стали необыкновенными. Пусть отныне они носят его имя!» — сказал в ответ на расспросы гостей крестьянин.

Китайский стол немыслим без овощей. Ещё Конфуций учил, что в каждом мясном блюде должно быть как минимум две трети овощей. «Лучше больше овощей, да меньше соли», — говорил он. Нужно знать, что именно здесь в буддийских монастырях зародилось вегетарианство. Удивительные вещи пишет о китайских вегетарианских блюдах Ванда Василевич в своей книге «Под небом Китая»: «Вот лежит перед нами кусок запечённого гуся. Золотистая поджаренная корочка. Маленькие пупырышки на коже, как у настоящего гуся. Вы пробуете. Гусь, без всякого сомнения гусь.

Но вас обманывают и глаза, и язык. В этом гусе нет ни грамма мяса. Это колдовство китайских поваров, которые из сои, бобов и фасоли могут сделать все что угодно. «Удав» имеет вкус настоящего удава. «Курица» представляется настоящей курицей. В ней есть даже косточки; только разгрызая их, догадываешься, что это бамбуковые побеги и что их можно есть целиком».

Так подтверждается китайская мудрость, что «нет ничего несъедобного, есть плохие повара». Китайские кулинары, по всей видимости, к ним не относятся. Особого мастерства они достигли в приготовлении банкетных блюд. Рассказы о фантастической, немыслимо-экзотической китайской еде превратились уже в легенды. И связаны они в основном с поражающими воображение иностранца банкетными и праздничными блюдами.

Давным-давно на берегу озера Дунтин жил бедняк, который зарабатывал себе на жизнь, откармливая уток. Соседи звали его брат Шуй. Как-то летом в поисках свежего корма для своих птиц, он решил поселиться в горах. На поиски хорошего места ушёл целый день. К вечеру парень нашёл подходящую поляну, быстро соорудил шалаш, загнал туда своих подопечных и развёл костер, чтобы приготовить себе ужин. Каково было его удивление, когда в этом отдалённом месте, в отблеске огня, он неожиданно увидел силуэт приближающейся к нему девушки! Она вышла из темноты вечерних сумерек, держа на руках двух уток. Подойдя ближе, она нежным голосом спросила:

— Брат, не ты ли потерял этих птиц?

— Где ты их нашла? — удивился Шуй.

— В нашем огороде.

Ещё не было такого, чтобы ему возвращали пропавших уток. Парень был очень удивлён, а когда пересчитал своих птиц и убедился, что принесенные утки и вправду из его стаи, он не знал, как и отблагодарить незнакомку. Шуй рассказал о себе и расспросил девушку, кто она и откуда.

— Я родилась в тот день, когда отец посадил возле нашего дома две сосны, — отвечала девушка, — поэтому все называют меня сестрица Сун. Мы живём неподалёку, если тебе что-нибудь понадобится, обязательно приходи!

На следующий день парень пошёл отблагодарить девушку, прихватив с собой свежих утиных яиц. Но та наотрез отказалась от подарка. Вечером Шуй гнал своих уток домой и увидел, что две из них опять забежали во двор семьи Сун. И тут парня осенило.

— Пусть они там и снесут свои яйца, тогда девушка обязательно возьмет их. Это и будет моя благодарность! — радостно воскликнул он.

Шуй посмотрел, как утки залезли в стог рисовой соломы, и довольный пошёл к себе. На другое утро, проходя мимо двора Сун, птичник позвал уток, и погнал их пастись вместе с остальными.

Так продолжалось несколько дней, а девушка ничего не говорила о яйцах. Шуй удивлялся, но потом подумал, что, наверное, яйца обнаружила мать девушки, а так, пожалуй, даже лучше.

Между тем сестрица Сун не на шутку влюбилась в Шуя, а когда узнала, что он не женат, окружила его особой заботой: каждый день приносила что-нибудь вкусное и даже отдала ему свой зонт, потому что начался сезон дождей. Так пролетело время, и пришла пора Шую возвращаться в город.

Утром того дня, на который парень наметил свой переезд, девушка решила просушить солому. В известняке под ней Сун обнаружила небольшую ямку, а в ней — тридцать утиных яиц! Последнее время не переставая шёл дождь — известь размокла, и яйца оказались в известковой воде. Девушка поняла, что эти яйца снесли утки Шуя, и сразу побежала к нему. Испугавшись, что сейчас она вернёт ему яйца, парень предложил:

— Позови отца и мать, и мы вместе полакомимся.

Так и сделали. Когда очистили скорлупу, то оказалось, что желток и белок затвердели и приобрели необычный, очень пикантный вкус.

— Дело в известковой воде. Это она придает яйцам аромат, — догадалась девушка.

Когда Сун и Шуй поженились, они стали специально готовить и продавать это необыкновенное лакомство.

С тех пор утиные яйца, выдержанные месяц в известковой воде, называются «ароматными яйцами» (сунхуадань — в буквальном переводе «яйца цветов сосны»). Готовые яйца с тёмным плотным желтком и прозрачным иссиня-чёрным белком обладают несравненным ароматом. Их подают в качестве холодной закуски на роскошных праздничных китайских трапезах.

«Пекинская жареная утка» — очень популярное, хоть сегодня уже и не банкетное, блюдо. Это яство обладает двумя самыми характерными особенностями китайской кухни: превосходным качеством самого мяса и оригинальным способом его приготовления. Готовят его из уток специальной породы, которая отличается обилием мяса на грудке, тонкой кожей и нежным мясом.

Под кожу подготовленной утиной тушки сначала вводят сжатый воздух. Сверху обваривают кипятком и покрывают сиропом, что придает коже ярко-красную окраску и делает её хрустящей. В таком виде утку подвешивают на крючок в печи, где температура достигает 250 градусов. А сервируется «пекинская утка» особым способом. Через пять-шесть минут после того как утку вынули из духовки, повар быстро нарезает её на сто двадцать ломтиков, причём на каждом кусочке есть и мясо и кожа. Эти ломтики заворачивают в тончайшие блинчики вместе с измельчённым зелёным луком и тертым чесноком. Едят всё это, обмакивая в соус из сладкой сои. Кроме того, из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки готовят десятки горячих и холодных блюд, которые вместе с самой уткой составляют «полный утиный букет».

Кстати, пользоваться ножом за китайским столом — дурной тон. Китайские блюда всегда измельченные, и едят их только палочками. А для супов подают маленькие фарфоровые ложечки с короткой ручкой. Возможность насладиться настоящей китайской кухней сегодня есть почти у каждого. Если ты оказалась в китайском ресторане, настоятельно рекомендуем попробовать: «цзунцзы» — клейкие пирожки с мясной или рыбной начинкой; «устрицы, прожаренные в глубоком слое масла»; «карп в кисло-сладком соусе»; «ча шао жоу» — кисло-сладкая свинина; «Лунфэн» — тефтели «Дракон и феникс», состоящие из мяса креветок и куриной грудинки с жареным луком, яйцами и приправами.

Однажды корреспондента одной австралийской газеты в Китае спросили о его впечатлениях от китайского застолья: «Правда ли, что китайский обед длится очень долго?» — «Да, китайцы обедают с чувством, с толком, — ответил он. — Приходят гости, рассаживаются, ведут светские беседы. Сначала подают неизменный чай в круглых мисочках-пиалах, без сахара и молока, просто зелёный чай». После подробного перечисления порядка появления всяких яств на столе, он заключает: «На большом парадном обеде нередко подают от тридцати до сорока блюд. А на прощание суп. Да, суп, а потом снова чай».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.