Глава 3 Сотерн и К°

Глава 3

Сотерн и К°

У самой границы Грава в прохладной тени гигантского соснового бора Ланд (la For?t des Landes) берет начало узкий поток Сирон (Ciron). Его ледяные струи вливаются в хорошо прогретые мутные волны открытой солнцу Гаронны. Утром и вечером в месте их слияния поднимаются молочные облака туманов. Именно эти туманы формируют необычный микроклимат на левом берегу Гаронны по обеим сторонам от впадающего в нее Сирона (справа деревушка Сотерн, слева — Барсак) и, частично, на правом берегу Гаронны, напротив устья Сирона. Благодаря этому на тонкий кожице переспелых ягод таких сортов белого винограда, как Семийон и Совиньон Блан, подвергающихся смешанному воздействию тумана и осеннего солнца, развивается благородная плесень. Ягоды не прокисают, как это обычно происходит при заражении плесенью, напротив, их кожица как бы «мумифицируется», а концентрация сока и, соответственно, доля сахара резко повышаются. Таким образом получается виноград, из которого делают знаменитые ликерные бордоские вина (vins liquoreux) золотого цвета, с волшебным букетом и действительно почти ликерной сладости.

Ждать, пока спелые гроздья покроются классической благородной плесенью — занятие в высшей степени неблагодарное. Туман в слишком больших дозах без солнца может вызвать эпидемию зловредной плесени, которая сделает часть урожая ни на что не годным. Избыток солнца без тумана вызовет подвяливание винограда и лишит его изысканной тонкости, необходимой для создания сладкого белого вина из «заплесневелых» ягод. Но самое страшное — это осенние дожди, они могут уничтожить весь урожай, сведя на нет усилия виноделов, поэтому даже самые флегматичные из них в этот период названивают в метеослужбу не реже двух раз в день.

К тому же далеко не каждый год благородная плесень равномерно распределяется по переспелым гроздьям, да и происходит это не одновременно. Как правило, на каждой грозди винограда помимо идеально «ботритизированных» (от латинского названия этой плесени — Botrytis) ягод бывают и другие, в различном состоянии; их приходится удалять, так как лучшее ликерное вино получается лишь из винограда, покрытого благородной плесенью.

Некоторые виноделы оставляют на кисти подвяленные (заизюмленные) ягоды и немного обычных спелых ягод (хотя это «разбавляет» традиционно насыщенное ликерное вино). Но все недозрелые и деформированные мильрандажем ягоды, так же как и ягоды с недозрелой и перезрелой плесенью, удалять необходимо, иначе это катастрофически скажется на качестве вина. В результате виноделы проводят как минимум шесть-семь отборов (tri) до того, как ягоды попадают под пресс, — неудивительно, что в итоге с одной лозы получают всего около бокала ликерного вина (в то время как количество сухого бордо с лозы доходит до бутылки). При этом сбор урожая может затянуться до ноября, а иногда даже до декабря.

Каждую порцию собранного винограда (как целые грозди вместе с гребнями, так и отдельные ягоды) давят под прессом очень мягко и долго, обычно около шести часов, постепенно выпуская из задубевших ягод бурый сладкий сок. Примерно через сутки проводят дебурбаж (слив сусла с мезги), сусло перемещают в чан из нержавеющей стали или в дубовый баррик (что в последнее время более популярно), где и проходит медленная ферментация. После нее вино остается на осадке примерно до января, и лишь тогда производят первый сутираж (снятие с осадка). Магическим образом бурая мутная малопривлекательная жидкость становится прозрачной и нежно-золотой.

Затем вино, как правило, выдерживают в барриках (по размеру они часто бывают меньше традиционных бордоских, чтобы соответствовать малым объемам вина) от одного года до двух — в зависимости от миллезима и вкуса винодела. Каждую неделю проводят долив, чтобы восполнить испаряющуюся «долю ангелов», и примерно раз в три месяца прибегают к очередному сутиражу. Попутно, начиная с первого сутиража, производят постепенный ассамбляж, который, как правило, завершается до окончания выдержки вина.

Перед розливом в бутылки вино обычно не фильтруют, что нередко рождает у какого-нибудь фомы неверующего следующие глубокомысленные комментарии при взгляде на бутылку старого ликерного вина с легким белым осадком: «И все-таки они кладут туда сахар!» А это всего лишь нейтральные химические отложения (не путать с тартратом, или винным камнем), свидетельствующие о том, что вино сделано из стопроцентно подвергшегося воздействию благородной плесени винограда.

Самые знаменитые ликерные вина Бордо делают в небольшой области между левым берегом Гаронны и правым берегом Сирона в коммунах Сотерн (Sauternes), Бомм (Bommes), Преньяк (Preignac) и Фарг (Fargues). При соблюдении определенных норм все они имеют право на AOC Сотерн, так же как и вина расположенной напротив, на левом берегу Сирона, коммуны Барсак (Barsac). Из 2385 гектаров виноградников около 2315 задействованы под производство ликерных вин (сухие вина этих коммун, как красные, так и белые, имеют право только на AOC Бордо или Бордо сюперьер; здешние виноделы добровольно отказались от AOC Грав, хотя находятся в центре одноименной области).

Основные сорта винограда здесь Семийон, который ботритизируется лучше других, и Совиньон Блан. Считается, что Семийон отвечает за тело и роскошь ликерного вина (правда, далеко не все с этим согласны), а также за нотки абрикосов в букете. Благодаря Совиньону бордоские ликерные вина приобретают тонкость и сложность (опять-таки многие протестуют), а в их аромате развиваются нотки цитрусов и экзотических фруктов, например ананасов. Третий традиционный белый бордоский сорт, Мюскадель, используется очень редко, так как не слишком хорошо переносит воздействие благородной плесени.

Гравий, известняк, глина — главные составляющие местного терруара — встречаются в здешней почве как по отдельности, так и смешанные в различных пропорциях, поэтому каждое крю тут имеет свои, обусловленные не только сортами винограда, но и терруаром особенности. Лучшие участки виноградников располагаются на прогреваемых солнцем гравийных холмах с хорошим дренажем на подложке из глины, так что в XIX веке эпитет «о» (или «го», как писали до революции, от французского haut — «высокий»), прилагаемый к названию коммун, служил индикатором качества их вина. Достаточно взглянуть на эногастрономические рекомендации метрдотеля Дворянского собрания Санкт-Петербурга И. М. Радецкого, который предлагал после холодных блюд подавать го-барсак и го-преньяк (наряду с великим белым бургундским Монраше), а после блюд под соусами — не только сотерн, но и го-сотерн, а также Шато д’Икем (вместе с благородными немецкими рислингами). Да и в современной западной литературе в названиях вин этой области, то есть винодельческих поместий с холмистой части коммуны, встречается сочетание О-Бомм, а одно из местных шато (не самое значительное) так и называется — Шато О-Бомм.

Выделение из общего списка местных ликерных вин Шато д’Икем (d’Yquem) неудивительно: то же произошло при его представлении среди прочих белых вин Грава на Всемирной выставке в Париже в 1855 году и утверждении классификации бордоских негоциантов-куртье. Тогда вино Шато д’Икем удостоилось звания «первое крю сюперьер» как особый класс, и было помещено на «сверхпервое» место над первыми и вторыми крю области (и тех и других более десятка, так что по числу они превзошли первые и вторые медокские красные крю той же классификации). Эта классификация сладких белых вин левого берега Гаронны до сих пор осталась без изменений.

Лучше всех о поместье Шато д’Икем рассказывает, разумеется, граф Александр де Люр-Салюс (de Lur-Saluces), нынешний президент Академии бордоских вин, чей девиз на латыни «Hic uva ubique nomen» («Виноград здесь, а молва о нем повсюду») красуется на въезде в Шато д’Икем. Его семья владеет этим замком, расположенным на самом высоком месте коммуны Сотерн, с XV века.

«Самый важный момент в истории Икема — это брак в 1785 году наследницы рода Соваж, чьи предки построили этот замок, с одним из членов семьи Люр-Салюс, владельцем соседнего поместья Шато де Фарг (de Fargues). Она, правда, очень быстро овдовела и в 20 лет осталась в Икеме одна с малолетним сынам. Это случилось в преддверии Великой французской революции. Когда разразилась катастрофа, ей каким-то чудом удалось не только выжить, но и сохранить за собой замок, хотя она два раза попадала в тюрьму по наветам «доброжелателей», которым весьма приглянулось ее поместье (чьи вина уже тогда имели великолепную репутацию). После революции ей удаюсь увеличить икемские виноградники, причем все участки, которые она купила лично, просто великолепны. Она же обратила внимание на то, что не все бочки с вином одинаково хороши, и ввела драконовский по тем временам контроль над урожаем и отбором винограда для вина, с выделением лучших, средних и худших участков.

Еще до революции в Икем приезжал знаменитый американский политик Томас Джефферсон и купил для своего друга G. W. (все, конечно, понимали, что под этими инициалами скрывался тогдашний президент США Джордж Вашингтон) большой запас наших вин нескольких урожаев, приказав их бутилироватъ (что было очень необычно по тем временам). Две бутылки из той партии вернулись ко мне из Америки (подарок одного великодушного коллекционера), и, хотя я не совсем верю, что это действительно Шато д’Икем 200-летней давности, содержимое одной из них (1787 года!) с учетом старения было поразительно похоже на наше классическое вино. Впрочем, Шато д’Икем года кометы (1811) из наших запасов, которое я пробовал, было совершенно великолепно, так что кто знает…

А в 1859 году сюда приезжал из России великий князь Константин, который был так потрясен вином Шато д’Икем 1847 года, что предложил за него в 10 раз выше обычной (весьма немалой) цены… С тех пор Шато д’Икем поставляли русскому императорскому двору (в специальных хрустальных графинах баккара). Кстати, несколькими десятилетиями раньше один из моих предков, участвовавший в наполеоновской кампании, целый год провел в России в плену (у нас в архивах сохранились весьма занятные письма от него). По одной из легенд, мы обязаны своим вином из ботритизированного винограда именно ему, так как в замке ждали его возвращения и не хотели начинать без него сбор урожая. На мой взгляд, это домыслы, вино из винограда, пораженного благородной плесенью, делали здесь еще в XVII веке. До сих пор сохранились легенды о спорах Соважей, сторонников позднего сбора урожая, с их фермерами, которые настаивали на раннем сборе…

Впрочем, не мы выдумали этот «велосипед». Сейчас из-за моды на сухие вина многие забыли, что когда-то в семью сладких вин позднего сбора входили представители с территорий, разбросанных на пространстве от Токая до Сотерна и от Рейна до Луары.

В наше время темп жизни ускорился, сейчас все происходит слишком быстро, а на мой взгляд, такие вина, прежде всего сотерны, нужно пить, когда им перевалит за 30, а то и за 50 лет. Я тут разбирал подвалы нашего второго семейного поместья — Шато де Фарг, которое было несколько заброшено последние два столетия, так как все наши сипы уходили на Шато д’Икем (в результате вино Шато де Фарг даже не вошло в классификацию 1855 года, хотя нынешние результаты показывают, что оно по праву занимает достойное место среди лучших сотернов). Представьте, я обнаружил в этих подвалах несколько покрытых пылью десятилетий бутылок Шато Ля Тур Бланш, Шато Гиро и Шато Рейн Виньо 20-х годов XX века. Пробки были в ужасном состоянии, а уровень вина в бутылках — недопустимо пониженный, так что я просто позвал пару друзей попробовать свои находки, не ожидая ничего особенного. Но содержимое всех бутылок оказалось просто великолепным!

Сотерн — идеальное вино как для медитации, так и для дружеского общения. И, конечно, не стоит забывать о его способности сочетаться с различными блюдами. Давно пора отказаться от таких избитых рекомендаций, как сочетать Шато д’Икем с фуа гра или десертами — я, например, не нахожу в этом ничего привлекательного. А вот морские гребешки, каплуны и даже телячьи ножки, томленые семь часов, как это сделал специально под Шато д’Икем выдающийся повар Ги Савуа[29], в сочетании с нашим вином производят совершенно фантастический эффект.

В отличие от нашего белого сухого вина Шато Игрек (l’Ygrec), которое делается из равных долей Семийона и Совиньона с молодых лоз, Шато д’Икем, как правило, — результат ассамбляжа 80 процентов Семийона и 20 процентов Совиньона. Селекция при ассамбляже очень жесткая, как и на винограднике (мы получаем не более 800 литров с гектара, тогда как в Барсаке, например, доходит до 1500?2000 литров, а общая норма для наших ликерных вин — от 2500 до 2800 литров с гектара).

Баррики с неудачным вином мы продаем негоциантам, но крайне осмотрительно — с тех пор как один американец в 1959 году купил наш забракованный сотерн у негоциантов и потом бахвалился в газетах, что это вино из Шато «X», а от «X» до «Y», сами понимаете, рукой подать. Мы больше не допускаем таких ошибок. Так, в 2002 году мы продали 150 барриков вина этого урожая — оно ничего не могло бы дать будущему ассамбляжу, и никаких слухов об этом не просочилось.

Совсем недавно большая часть Шато д’Икем перешла во владение компании LVMH, так что финансовая проблема неудачных миллезимов для нас перестала быть такой острой (до сих пор не могу без ужаса вспомнить свои первые годы работы здесь — четыре катастрофических миллезима подряд в начале 70-х), но я не собираюсь менять выработанную тогда стратегию. Мы не продаем наше вино предварительно (en primeur) негоциантам, как это делают почти все лучшие шато Бордо. Исключением был лишь урожай 2000 года, так как он был очень мал (мы успели собрать виноград с нескольких участков, а затем хлынули чудовищные ливни, погубившие той осенью большую часть урожая в Сотерне), к тому же — магическое число, надо было ковать железо, пока горячо!

Нам, конечно, повезло еще в одном. Поместье настолько большое (103 гектара, в среднем 95 000 бутылок в год), что на разных участках виноградников разный микроклимат, и в то время как на одних участках идет дождь, на других совершенно сухо. Постоянно мобилизуя сборщиков, удается что-то выгадать даже в самые тяжелые годы. Тем не менее для страховки у нас выстроен новый отличный погреб, в котором мы храним свои вина, всегда оставляя часть про запас. Так, сейчас (2003 год) мы продаем Шато д’Икем 1998 года (при этом пить его будет действительно интересно лет через пять-десять, но дольше мы у себя держать все наши вина не можем). Несмотря на все наши удачи последних лет, всегда стоит помнить одну простую истину: при производстве ликерного вина, даже такого, как Шато д’Икем, выигрыш каждый год невозможен — надо быть фаталистами».

Шато д’Икем было настолько популярно в России в XIX веке, что даже «пошло в народ» и, возможно, стало производиться местными силами. Показательны воспоминания детства Ивана Шмелева в его книге «Лето Господне» о торжествах в семье (отец — строительный подрядчик, семья небедная, но достаточно простая): «Дядя Егор распоряжается “за хозяина”. Наливает малерцы-икемчику». Вероятно, именно эта старинная практика привела к появлению в СССР за железным занавесом вина Шато Икем узбекского производства[30], так же как и крымской мадеры (которую, как херес и портвейн, там производят до сих пор).

Помимо Шато д’Икем в коммуне Сотерн находятся Шато Гиро (Guiraud, первое крю), чьи полные ароматные вина с нотками абрикосов лучше проявляют себя с возрастом, а также Шато Реймон-Лафон (Raymond-Lafon), виноградники которого граничат с виноградниками Икема, а владелец, Пьер Меслье (Meslier), несколько десятилетий руководил работами на виноградниках и винодельне этого великого шато. Его собственные великолепные вина также в высшей степени заслуживают внимания. Более незамысловатые сотерны в нежном цветочном стиле, которые, безусловно, имеют своих поклонников, выпускает Шато Фильо (Filhot, второе крю), а сотерны в маслянисто-ванильном, сильно отмеченном молодым дубом стиле производит Шато д’Арш (d’Arche, второе крю).

В соседней коммуне Фарг, наиболее удаленной от Сирона и его благоприятствующих образованию благородной плесени туманов, знаменитых шато немного. Кроме уже упоминавшегося Шато де Фарг (de Fargues), чьи вина, как и вина Икема, делает сам Александр де Люр-Салюс (они весьма похожи по стилю, но Шато де Фарг немного не хватает мощи и глубины его более именитого собрата, хотя стоят его вина для неклассифицированного поместья достаточно дорого), коммуна славится также Шато Рьессек (Rieussec, первое крю). Несколько лет назад оно стало частью владений баронов Ротшильдов, и его великолепные массивные и пышные вина от этого только выиграли.

Коммуна Преньяк непосредственно прилегает к Гаронне и Сирону. Один из ключевых персонажей здесь — получивший почетное прозвище «антиквар Сотерна» Кристиан Медевиль (M?deville), чье Шато Жилетт (Gillette) расположено прямо за деревенской церквушкой, а второй замок, Шато Ле Жюстис (Les Justices), чуть дальше на северо-запад. Кристиан Медевиль, происходящий из старой винодельческой семьи (его прадед Нюма Медевиль был одним из самых известных и уважаемых виноделов региона), выпускает сотерны Шато Жилетт не раньше, чем через 20 лет после сбора урожая, выдерживая их около 15 лет в цементных чанах, а затем разливая по бутылкам и давая вылежаться еще лет пять. По легенде, эта практика началась во времена Второй мировой войны, когда отец Кристиана, уходя в партизаны, наказал жене ни в коем случае не трогать сотерн, остававшийся в чанах, и лишь после войны обнаружил, насколько хорошим получилось это вино. И только лучшие, по мнению владельца, урожаи удостаиваются определения cr?me de t?te («самые сливки») на этикетке.

Внутри увитого зеленью домика — каморка, полная сокровищ, не хуже пещеры Али-Бабы: вдоль всех стен тянутся рядами мерцающие своим драгоценным темно-золотым содержимым бутылки с табличками миллезимов: «1937», «1945», «1959» и так далее. Выпущенные в продажу бутылки Шато Жилетт должны пролежать еще около 10 лет, только тогда вино достигнет своего расцвета и раскроется во всей своей полноте и сложности, так что сейчас самое время познакомиться поближе с Шато Жилетт урожая 70-х годов. Что касается Шато Ле Жюстис — это традиционный и всегда весьма достойный сотерн хорошего качества, без всяких сюрпризов, который Медевиль начинает продавать через два года после сбора урожая, так же как красные и белые вина AOC Грав из другого своего замка, Шато Респид-Медевиль (Respide-M?deville).

Самое прославленное винодельческое поместье Преньяка — Шато Сюдюиро (Suduiraut, первое крю), ныне владение страховой компании AXA, находящееся на возвышенности на юге коммуны (фактически О-Преньяк). В нем производят великолепные сотерны, в которых плодовая свежесть уравновешена насыщенной сладостью. В последнее время весьма достойные вина делают также в здешних Шато де Маль (de Malle, второе крю) и Шато О-Бержерон (Haut-Bergeron).

В коммуне Бомм, прилегающей к Сирону южнее Преньяка, по результатам классификации 1855 года было больше всего первых крю, а в наше время, после того как два здешних замка разделились каждый еще на два, в этой коммуне насчитывается шесть первых крю. Все они заслуживают пристального внимания, особенно Шато Кло О-Пейрагей (Clos Haut-Peyraguey, первое крю), расположенное на возвышенностях О-Бомм рядом с одноименным замком, который принадлежит тем же владельцам, а также Шато Лафори-Пейрагей (Lafaurie-Peyragey, первое крю) и Шато Сигалас Рабо (Sigalas Rabaud, первое крю). В последнее время слегка отстает по качеству выпускаемого вина Шато Рабо-Промис (Rabaud-Promis, первое крю), а Шато Ля Тур Бланш (La Tour Blanche, первое крю), с 1912 года по завещанию зонтичного магната господина Озириса перешедшее в собственность французского государства и министерства сельского хозяйства, наоборот, находится на высоте, как и организованная в нем энологическая школа. Замечательным соотношением цены и качества отличаются вина Шато де Рейн Виньо (de Rayne Vigneau, первое крю). Кроме того, драгоценный (в буквальном смысле слова) терруар этого поместья периодически снабжает владельцев затесавшимися среди гравийных насыпей ониксами, агатами и даже сапфирами.

Из 26 классифицированных гран крю Сотерна 10 находятся в коммуне Барсак, на левом берегу реки Сирон. Эта коммуна имеет давнюю винодельческую и торговую историю. Король Англии Генрих III даровал в XIII веке жителям Барсака особые привилегии. Их порт у слияния Сирона и Гаронны процветал: через него сплавляли ценимые корабелами сосновые стволы из леса Ланд, а также древесину акации (кстати, она до сих пор считается лучшей для изготовления опор под виноградную лозу, так что неудивительно, что акация — одно из самых распространенных деревьев в департаменте Жиронда). В 1780 году из глыб известняка Барсака архитектор Виктор Луи построил прославленный Гран Театр (Grand Th??tre — Большой театр Бордо), около 100 лет спустя вырубленный там же известняк шел на опоры для железного моста через Дордонь по проекту знаменитого своей башней инженера Эйфеля. Известняк Барсака был столь востребован, что даже совершал морские путешествия: если вы когда-нибудь попадете на Мартинику или на какой-нибудь другой из Антильских островов, то, гуляя по их городкам, знайте, что ступаете по мостовым, некогда бывшим частью терруара Барсака…

Впрочем, 850 гектаров виноградников Барсака нисколько от этого не пострадали. Небольшое плато, которое официально называется О-Барсак и на котором расположены лучшие местные шато, по-прежнему славится своими необычными красными почвами из глинистых песков с железистыми отложениями на известняковой основе, а окружают его россыпи гароннского гравия. Этот терруар, как и изысканные живость и нервность вина (редкие для сотернов) из выращенного на нем винограда, а также ароматическое своеобразие (белые персики, акациевый мед, жареный миндаль) и известность местных вин послужили поводом дать ликерным винам коммуны право на AOC Барсак наряду с правом на AOC Сотерн. Какой из двух AOC выбрать для этикетки, решает винодел, хотя большинство из них выбирает, как более узнаваемый потребителем, AOC Сотерн, но, например, на этикетке прославленного первого крю Шато Куте (Coutet) рядом с AOC Барсак указано: Сотерн—Барсак.

Однако есть в Барсаке и страстные пропагандисты AOC Барсак. Среди них — Беренис Люртон из знаменитого клана виноделов, владелица и управляющая Шато Климас (Climens, первое крю), окруженного виноградниками изящного маленького замка XVIII века, который расположен на вершине О-Барсака. На ее взгляд, бар-саки гораздо тоньше, свежее и интереснее тяжеловесных сотернов, у которых баланс сладости и кислотности нередко смещен в сторону первой (что дает малоприятную приторность), так что винам Барсака необходимо бороться за сохранение собственной идентичности.

Под руководством Беренис Люртон в Шато Климас, наперекор современной практике, полностью избавились от всех виноградных сортов, кроме Семийона, царя и господина ликерных вин, так как она считает, что именно этот сорт дает оптимальные результаты не только для тела, но и для букета ликерного вина. Урожайность для основного вина (есть и второе, более легкое, Сипре де Климас, Cypr?s de Climens) здесь еще меньше, чем в Шато д’Икем, — всею 700 литров, а учитывая, что из 23 бочек за двадцать месяцев выдержки остается около 15 (ангелы любят Шато Климас), неудивительно, что с 29 гектаров получается всего около 25 000 бутылок в год, да и то если урожай состоялся. Беренис Люртон до сих нор с дрожью вспоминает свои первые годы работы в Шато Климас, 1992-й и 1993-й, — самые плохие для Сотерна и Барсака в прошлом десятилетии (Шато Климас этих миллезимов просто не существует).

В 1971 году Люсьен Люртон купил Шато Климас у семьи основателей самой популярной в этой части Франции газеты «Sud-Ouest» («Юго-Запад»), и все старые миллезимы Шато Климас они оставили себе. Теперь его дочери приходится скупать эти вина на аукционах, чтобы у замка была достойная коллекция собственных урожаев.

«Многие мне рассказывают теперь, что в их детстве семейное воскресенье проходило под знаком Шато Климас, заветную бутылку доставали из старого буфета и наливали в честь выходного по рюмочке взрослым и по полрюмочки детям, и всегда это было что-то потрясающее, так что я просто стараюсь получить представление о всей возможной гамме вкусов вина Шато Климас, — говорит Беренис Люртон. — Каждый миллезим обладает собственным неповторимым характером, но, что самое увлекательное, на разных дегустациях это вино проявляет себя по-разному (больше чувствуются то одни оттенки изысканного букета, то другие): вино — живой организм, который живет собственной жизнью. А бывает совсем ужасно: как-то во время дегустации Шато Климас разразилась гроза, и все представленные миллезимы «закрылись», как улитки в раковине, ни на йоту не выдавая своего букета. Я была готова сквозь землю провалиться! Но зато когда они раскрываются, ощущения просто феерические, я до сих пор не могу привыкнуть к этому чуду…»

Среди других достойных винодельческих поместий Барсака — уже упоминавшееся Шато Куте, в котором производят великолепное вино с потрясающе долгим ароматным послевкусием (более одной минуты), а в лучшие урожаи делают еще и особое Кюве Мадам (Cuv?e Madame) из винограда с самых лучших участков, неизменно приводящее в экстаз поклонников ликерный вин. Три поместья, в названия которых входит «Дуази»: Шато Дуази-Даэн (Doisy-Da?ne), Шато Дуази-Ведрин (Doisy-V?drines) и Шато Дуази-Дюброка (Doisy-Dubroca) — также славятся своими винами (вторыми крю), но первенство среди них держит Шато Дуази-Даэн, семейное владение одного из лучших бордоских энологов Дени Дюбурдие, уже упоминавшегося в предыдущих главах в связи с его блестящими винами AOC Грав и Премьер Кот де Бордо. Возродилось из пепла старинное Шато де Мират (de Myrat, второе крю), чей владелец де Понтак (по иронии судьбы из тех самых Понтаков, которые несколько столетий назад создали и ввели в моду Шато О-Брион) в 1976 году впал в такое глубокое отчаяние из-за череды катастрофически плохих урожаев и тщетности своих усилий, что вырубил все виноградники этого поместья. Лишь в 1991 году его сыновья, полные решимости вернуть замку былую славу второго крю и заботливо посалившие новые лозы за несколько лет до этого, смогли снова получить для Шато де Мират AOC Сотерн (они не относятся к патриотам Барсака) и теперь делают весьма достойные тягуче-медовые вина. Заслуживают внимания тонкие вина небольшого (5 гектаров виноградников) поместья Крю Баррежа (Cru Barr?j?ts), находящегося между Шато Климас и Шато Кайю (Caillou, второе крю, мощное вино с нотками акации в букете). Вина Шато Гравас (Gravas) и Шато Нерак (Nairac, второе крю) радуют замечательным соотношением цены и качества.

К северо-западу от коммуны Барсак, вниз по течению Гаронны, находятся коммуны Серон (C?rons), Илла (Illats) и Подансак (Podensac), белые ликерные вина которых имеют право на AOC Серон. Однако из 1000 гектаров виноградников, расположенных на богатых гравием, кремнистыми отложениями и крупным песком почвах, лишь чуть более 100 гектаров используется для производства вин данного AOC, так как большинство виноделов области предпочитает производить коммерчески выгодные и менее сопряженные с финансовым риском красные и белые вина AOC Грав. Да и вина из ботритизированного винограда здесь получаются гораздо менее роскошными, чем классические сотерны и барсаки. Ликерные вина AOC Серон — своеобразный мостик от легких белых сладковатых вин AOC Грав сюперьер к густым золотым винам AOC Сотерн. Самые хорошие виноградники расположены на плато О-Серон, а среди лучших поместий, производящих ликерные вина AOC Серон, помимо уже упоминавшегося в связи с его достойными винами AOC Грав Шато Шантегрив (Chantegrive) коммуны Подансак, стоит обратить внимание также на Шато де Серон (de Cerons) одноименной коммуны, расположенное недалеко от римской военно-торговой базы III века н. э., и Шато д’Аршамбо (d’Archambeau) в коммуне Илла.

Но благодатные осенние туманы доходят и до правого берега Гаронны. В хорошие годы и у хороших виноделов здесь нередко получаются не менее впечатляющие ликерные вина, чем в Барсаке и Сотерне. Они имеют свой постоянный, хотя и не слишком широкий круг ценителей.

Официальное нововведение — ликерные вина AOC Кадийяк (Cadillac, постановление 1980 года), которые могут быть произведены на территории 22 коммун (примерно 1200 гектаров виноградников, расположенных в основном на известняковых склонах, столь характерных для этой местности), сгруппированных вокруг городка Кадийяк на правом берегу Гаронны. Тем не менее, так как красное вино, сделанное в этих коммунах в соответствии с нормами, имеет право на AOC Премьер Кот де Бордо, на производство белых ликерных вин в последние годы здесь идет виноград только с 250 гектаров виноградников. Среди лучших производителей сочных и маслянистых вин AOC Кадийяк — те же виноделы, чьи поместья славятся своими красными винами AOC Премьер Кот де Бордо (о которых шла речь в предыдущей главе): Шато Файо (Fayau), Шато Рейнон (Reynon), Шато Карсен (Carsin) и Шато Манос (Manos) — недавнее (1991 год) приобретение Фабриса Нееля.

В новой сфере деятельности Неель распорядился следующим образом. В плохие годы он предпочитает ничего не выпускать, чем прибегать к безумным техническим операциям (по примеру некоторых австралийцев: они собирают недозрелый виноград, нагревают его в специальном помещении, смачивают водой и опрыскивают плесенью из баллончика, а потом производят из него ликерные вина!). В обычные годы он выпускает традиционное ликерное вино Шато Манос, а в лучшие — Шато Манос с пометкой «резерв». Правда, пока это случалось лишь в 1990 (тогда он еще только арендовал виноградники замка у предыдущего владельца, бывшего старшего винодела барсакского Шато Куте), 1995 и 1997 годах. Подобные редкие удачи, созданные из стопроцентно ботритизированного винограда, на его взгляд, не стоит сочетать с блюдами, сколь бы хороши последние ни были. Кабинет, камин, музыка Баха или Рахманинова и этот кадийяк (предварительно декантированный, чтобы лучше раскрылся) — создают ощущение рая на земле…

К юго-востоку, вверх по течению Гаронны, через несколько коммун от Кадийяка находится коммуна Лупьяк (Loupiac), ликерные вина которой, производимые из винограда с 375 (из 535) гектаров местных виноградников, имеют право на AOC Лупьяк. Остальное идет на красные и белые сухие вина AOC Бордо и Бордо сюперьер; хотя формально красные вина коммуны могли бы претендовать на AOC Премьер Кот де Бордо, они официально лишены этого права, так же как красные и белые сухие вина Барсака и Сотерна лишены права на AOC Грав и могут пользоваться лишь самыми общими AOC Бордо и Бордо сюперьер.

Ориентированные на юг, открытые поднимающимся от реки осенним туманам живописные известняковые склоны, на которых в основном располагаются местные виноградники, способствуют оптимальной ботритизации винограда и созданию тонких ликерных вин с щедрым плодовым букетом. Виноградники существуют здесь со времен галло-римских поселений (о чем свидетельствуют многочисленные археологические находки), что, в очередной раз, служит поводом для «прописки» сюда поэта Авсония: некоторые исследователи считают, что его вилла располагалась на месте старинного аббатства Сен-Ромен (но это, по крайней мере, на берегах Гаронны, о которых он писал как о своей родине, а не далеко за Дордонью).

Среди лучших производителей ликерных вин AOC Лупьяк — Шато де Рико (de Ricaud), неописуемой красоты и романтичности замок в неоготическом стиле, этакий своеобразный Нойшванштайн на гароннских холмах, и расположенное в лесу поместье Кло Жан (Clos Jean), которым с 1813 года владеет одна и та же семья, что для Бордо практически рекорд. Отличные вина делают также в Шато дю Кро (du Cros) — замке-бастионе, возведенном на 100-метровом возвышении по дозволению короля Англии Эдуарда II, данному в 1322 году, и некогда находившемся во владении семьи Монтеня Шато Лупьяк-Годье (Loupiac-Gaudiet), ликерные вина которого перед бутилированием выдерживаются в чанах на протяжении трех лет.

По соседству с коммуной Лупьяк, еще выше по течению Гаронны, расположена коммуна Сент-Круа-дю-Мон (Sainte-Croix-du-Mont), ликерные вина которой, общепризнанно самые удачные и знаменитые на правом берегу Гаронны, при соблюдении необходимых норм имеют право на одноименный AOC. Из 700 гектаров виноградников менее 500 заняты для производства ликерных вин AOC Сент-Круа-дю-Мон, остальная часть, как и в Лупьяке, задействована для производства красного и белого сухого вина AOC Бордо и Бордо сюперьер. Здесь также преобладают известняковые склоны, ориентированные на юг, правда, со своим секретом: в доисторические времена на этом месте была бухта, в результате известняк коммуны состоит в основном из окаменевших мелких устриц, что создает неповторимый великолепный терруар для производства белых вин. В одной такой здешней «устричной» пещерной часовне когда-то служили мессу для короля Франции Людовика XIII…

Два ведущих винодельческих поместья области — Шато Лубенс (Loubens) и Шато Ля Рам (La Rame).

Шато Лубенс — старинный замок с запущенным садом — расположено у самой деревушки Сент-Круа-дю-Мон на террасе над отвесным склоном, обращенным к лежащей через Гаронну коммуне Преньяк. За ней угадывается холм Шато д’Икема, а на горизонте темная полоса — это начинается сосновый бор Ланд.

Склон в последнее время подвержен оползням (к счастью, не под самим замком и не под его виноградниками), что доставляет его нынешнему владельцу, отцу четырех детей-подростков и хозяину нескольких громадных собак, Арно де Сезу (de S?ze) немало забот и треволнений. К тому же ему часто приходится менять электропроводку в главной достопримечательности замка — семи параллельных узких и длинных погребах-пещерах, сложенных природой из до сих пор не потерявших характерной формы, хотя и окаменевщих устриц.

В Шато Лубенс эти пещеры не играют особо важной роли для виноделия, однако лучше предоставим слово самому Арно де Сезу, специализирующемуся на ликерных винах AOC Сент-Круа-дю-Мон (он также выпускает Ле Флерон Блан, Le Fleuron Blanc, изысканное белое сухое AOC Бордо):

«Мне не так уж важны эти пещеры, так как я выдерживаю наши ликерные вина не в бочках, а в чанах в шэ (около трех лет), периодически снимая с осадка. Еще мой отец перестал использовать бочки. Чтобы бочки шли вину на пользу, их надо регулярно обновлять, а у нас просто не хватало на это денег. Так что был выбор: плохо работать с бочками или хорошо с чанами, и мы выбрали чаны. С тех пор я ни разу не раскаялся в этом решении. Повальная мода на «дубовый» вкус не затронула наше вино: оно сохраняет живость и свежесть плодовых тонов, не замутненных дополнительными привкусами. Так, когда я открывал чаны с Шато Лубенс 1989 года, весь шэ начинал благоухать невероятно насыщенным, фантастическим ароматом ананасов…

В любом случае самое важное в ликерном вине — собрать лучший, по возможности, виноград, на что человек повлиять никак не может, это зависит исключительно от Господа Бога. Тут не помогут никакие индивидуальные технологии, как при производстве красного вина, и 80 процентов нашей работы кончается после сбора урожая.

Даже лучшие миллезимы не бывают безоблачными: например, урожай, на мой взгляд, почти идеального, Шато Лубенс 1997 года был одним из самых тяжелых на моей памяти. Сначала стояла засуха, и виноград подвергся заизюмливанию, в середине осени не было даже намека на благородную плесень, началось нашествие дрозофил, от укусов которых ягоды скисали, а над виноградниками стоял уксусный дух. Лишь ближе к зиме (к тому времени я уже ни на что не надеялся) плесень все-таки появилась, так что часть урожая удалось спасти, и вино было сделано из ассамбляжа заизюмленного и плесневого винограда (что, на мой взгляд, только обогащает ликерное вино)… »

В отличие от Арно де Сеза, Ив Арман (Armand) из Шато Ля Рам любит использовать дубовые баррики для некоторых из своих ликерных вин. Его поместье находится в одной из самых высоких точек коммуны, а виноградники поднимаются прямо к плато О-Бенож. Ив Арман — виноградарь в пятом поколении, в раннем возрасте бросивший школу ради любимого занятия. Он не любит объяснять своим помощникам пользу сбора «зеленого урожая»: «Это же обычные люди, выбрасывать то, что они вырастили, значит разбить им сердца. Да и не могут они качественно выполнять подобную работу, всегда оставляют на лозе больше гроздей, чем надо». Чтобы лоза не плодоносила слишком обильно, он ослабляет ее естественным путем, засаживая междурядья травой (через ряд).

Вторичное цветение на виноградниках в разгаре («Этот виноград вызреет как раз к декабрю. Когда я провожу обрезку лоз на морозе, я его ем!»), и уже вот-вот начнется veraison — приобретение виноградом естественного спелого цвета. С этого момента вход людям на виноградники при ярком солнечном свете будет запрещен до сбора урожая: любое прикосновение к ягодам обернется повреждением кожицы и последующей порчей мякоти…

Ив Арман беспокоится обо всем на свете, он образцовый пессимист, и его коллеги постоянно подшучивают над ним, так как и красные, и белые, а в особенности ликерные вина у него получаются отменного качества. По мнению Армана, современному французскому независимому виноделу приходится несладко, особенно если он производит сладкие вина:

«Я только и мечтаю о том, чтобы Шато Ля Рам купила какая-нибудь транснациональная корпорация. Их представители занимались бы писаниной и финансовым обеспечением (и налогами, налогами… Будь я моложе, давно бы уехал из Франции куда угодно), а я — своим любимым делом, виноградарством и виноделием. Ни на что не хватает времени! Я долго селекционировал клоны собственных лоз (предложенные министерством сельского хозяйства слишком продуктивны) теперь посадил их и стану ждать результатов, хотя бы лет через пять. Расцвет лозы, который будет лишь через 35 лет, мне уже не придется увидеть…

В молодости мне хватало двух дней в офисе, чтобы все успеть, теперь у меня этим занимаются три человека (на винограднике нас всего пятеро!) на постоянной основе, и ситуация становится все запутанней. То надо наклеивать на бутылки контрэтикетки на японском, то срочно выполнять пришедший по интернету заказ из Канады, а срок, как всегда, вчера! Меня ужасно раздражает вся эта писанина, я ничего не могу найти сам, а дальше электронных записных книжек в сторону технического прогресса я так и не продвинулся, компьютер для меня — тайна за семью печатями, а это значит, что, когда мои дети, работающие в офисе, отправляются в отпуск, здесь наступает хаос.

Никто не хочет собирать урожай, все безработные в коммуне считают, что это слишком утомительное занятие (особенно сбор винограда для ликерного вина, ведь тут при отборе ягод приходится еще и думать), с каждым годом мне все труднее подобрать команду на осень. Сбор урожая — это несколько месяцев тяжелейшего стресса! Я каждый раз говорю себе: «Все. Больше никогда. Ни за что на свете».

Пора собирать урожай или нет — самый мучительный вопрос для производителя ликерных вин. Я предпочитаю тянуть до последнего. Единственная радость — купил себе для подстраховки (и в 2000 году уже применил) специальную криоэкстрактивную камеру, в которую кладется собранный в дождь виноград, вода в ягодах вымораживается, а концентрированный виноградный сок идет на ферментацию. Тем не менее постоянно ждешь катастрофы: погоду мы так и не научились контролировать. И каждый раз, не успеешь отдышаться от предыдущего урожая, накатывают заботы нового…

С 1997 года я ферментирую свое лучшее ликерное вино (из самого отборного винограда с участков 50-летних лоз) Шато Ля Рам Резерв в новых дубовых барриках, обычное Шато Ля Рам ферментируется в чанах из нержавейки, как и кюве из винограда молодых лоз Шато Ля Коссад (Caussade). Соответственно проводится и двухлетняя выдержка этих вин. Вкус дуба хорош, когда сочетается с мощным богатым вином, иначе это будет не более чем деревянная настойка. К сожалению, международные пристрастия сейчас все больше смещаются от любимых мной по-настоящему роскошных, насыщенных ликерных вин к более легким образцам, да и выпиваются и те и другие безбожно рано, до того как они успеют расцвести и раскрыться. Тем не менее я остаюсь.

По крайней мере, есть и кое-что положительное — на шестом десятке я научился ездить в отпуск в экзотические страны. Как-то после особенно сильного переутомления я просто обнаружил себя перед дверью одного бордоского турагенства (даже не помню, как я туда попал). Очнувшись, я вошел туда, за 5 минут купил себе и жене путевки (вылет — на следующий день) и с тех пор каждый январь мы уезжаем. В этот раз выбираем между Бирмой и Ираном…»

Несколько рекомендаций для желающих посетить местности, славящиеся своими ликерными винами. Здесь помогут только машина или велосипед, а также очень подробная карта: жизненное правило, что к лучшим шато никогда не бывает указателей, здесь действует на все двести процентов! Если вы проголодались, можете пообедать в Лангоне (несколько минут езды от Преньяка и Сотерна) в одном из шумных дешевых кафе в центре городка или там же сходить в дорогой и изысканный ресторан «Клод Дарроз» (Claude Darroze, две звезды по путеводителю Мишлена). Можно также вернуться в Бордо и перекусить там (см. главу 1 части III).

Продегустировать вина AOC Сотерн можно в Шато Фильо (Filhot) и Шато Гиро (Guiraud) в коммуне Сотерн, а также в Шато Кло О-Пейрагей (Clos Haut-Peyragey) в коммуне Бомм и Шато де Мират (de Myrat) в коммуне Барсак. Не пропустите также гостеприимный Дом вина Сотерна, расположенный на главной площади одноименной деревушки, где можно сравнить сотерны от разных производителей и купить по замковой цене тот, который вас больше впечатлил (тут есть даже Шато д’Икем по весьма щадящим, по сравнению с обычными, ценам). У вин AOC Барсак свой Дом, в Барсаке, где также проводятся дегустации и где можно купить барсаки по цене производителя. Вина AOC Серон можно попробовать в Шато Шантегрив (Chantegrive) в коммуне Подансак и в Шато д’Аршамбо (d’Archambeau) в коммуне Илла.

Дегустации вин AOC Кадийяк предлагают Шато Карсен (Carsin) в коммуне Рион и Шато Ламот де Окc (Lamothe de Haux) в коммуне Окc, а также Дом вина Кадийяка в самом городке, как и работающий летом во второй половине дня Дом ликерных вин Бордо, который тоже находится в Кадийяке, в бывшей резиденции герцогов д’Эпернон. Продегустировать вина AOC Лупьяк стоит в Шато де Рико (de Ricaud) и Шато дю Павийон (du Pavillon); последнее находится в коммуне Сент-Круа-дю-Мон и выпускает весьма достойные ликерные вина под обоими AOC (к тому же отсюда открывается великолепный вид на берега Гаронны и расположенный напротив Сотерн). В этой же коммуне стоит посетить Шато Ля Рам (La Rame) и попробовать его великолепные ликерные вина AOC Сент-Круа-дю-Мон. Только не забывайте предупреждать о своих визитах заранее!

P. S. Ликерные вина левого и правого берега Гаронны, которые произвели на меня самое неизгладимое впечатление: Шато Климас 1996 (AOC Барсак) и Шато Лубенс 1995 (AOC Сент-Круа-дю-Мон). Как 1995-й, так и 1996-й были очень хорошими годами для бордоских ликерных вин, оба вина изготовлены только из Семийона.

Шато Климас 1996 года — невероятно элегантное вино цвета светлого золота с изысканным сложным букетом, все компоненты которого не берется назвать даже его автор — Беренис Люртон, а во вкусе преобладают чарующе свежие (как это ни парадоксально) нотки грейпфрутового мармелада и цукатов. Несмотря на свой возраст, Шато Климас 1996 года кажется юным, только начинающим распускаться вином, с идеальным балансом сладости и кислотности, который и придает ему классическую для барсаков нервность и живость.

Шато Лубенс 1995 года — менее богатое «ликером» и менее полное вино, чем другие, более классические, миллезимы Шато Лубенс, и сам винодел, Арно де Сез, им не слишком доволен, но меня оно совершенно покорило изменчивостью букета. Во время дегустации чистые плодовые тона сменяли друг друга подобно картинкам в волшебном фонаре: сначала это были абрикосы и абрикосовый цвет, а через некоторое время янтарное вино стало благоухать персиками. На другой дегустации все началось с медовой дыни, затем проявились апельсины, которые постепенно волшебным образом преобразились в персики. В общем, сладкое без приторности и легкое Шато Лубенс 1995 года характеризует удивительная, последовательно разыгрываемая фруктовая гамма — весьма поучительный опыт для истинного «винолюба».