ОТДѢЛЪ I РАЗСЧЕТЫ I СООБРАЖЕНIЯ, ПО КУХОННОМУ ХОЗЯЙСТВУ, ДЛЯ ПРАВИЛЬНАГО РАСПРЕДѢЛЕНІЯ, КУПЛЕННЫХЪ ИЛИ ЗАГОТОВЛЕННЫХЪ ПРИПАСОВЪ
ОТД?ЛЪ I
РАЗСЧЕТЫ I СООБРАЖЕНIЯ, ПО КУХОННОМУ ХОЗЯЙСТВУ, ДЛЯ ПРАВИЛЬНАГО РАСПРЕД?ЛЕНІЯ, КУПЛЕННЫХЪ ИЛИ ЗАГОТОВЛЕННЫХЪ ПРИПАСОВЪ
Обязанности хозяйки сл?дующія: 1) запасать провизію, закупать ее лично, или надзирать, чтобы закупаемые припасы были наилучшаго качества и соотв?тствующой ц?ны; 2) выдавать провизію, сколько чего потребно, для изготовленія об?да, завтрака и проч. изъ назначенныхъ кушаньевъ; 3) распред?лять кушанья, т. е. назначать изъ какихъ блюдъ долженъ состоять об?дъ, завтракъ и ужинъ; 4) надзирать, чтобы вс? кушанья приготовлялись по правиламъ повареннаго искусства, и, наконецъ, 5) наблюдать за чистотою и экономіею въ хозяйств?, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и съ т?мъ вм?ст? было бы сопряжено съ возможно меньшими расходами.
Но для выполненія этихъ обязанностей необходимо: 1) понимать толкъ въ различныхъ предметахъ провизіи, ум?ть безошибочно опред?лять ихъ качество, отличать отъ подм?сей и знать ц?ны на нихъ въ различное время года; 2) знать точно и в?рно разв?съ; 3) быть вполн? знакомою съ изготовленіемъ различныхъ кушаньевъ, зная опред?лительно, сколько чего на то или другое изъ нихъ потребно; 4) ум?ть распоряжаться какъ можно выгодн?е данною провизіею, т. е. чтобы ни что не пропадало даромъ, наприм?ръ, взявъ кусокъ говядины фунтовъ въ семь, выр?зать лучшую часть на жаркое и, если выйдетъ, на фрикадельки, а кости обратить на супъ въ дополненіе къ бульону изъ суповаго куска мяса и т. д.
Весьма понятно, что это очень трудно не только для молодой, только-что начавшей жить своимъ домомъ, женщины, но даже и для бол?е опытной, уже занимающейся н?сколько л?тъ кухнею, хозяйки. Изъ этого ясно, какъ необходимо для всякой хозяйки им?ть подъ рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во вс?хъ вышесказанныхъ случаяхъ.
Одно изъ главн?йшихъ основаній экономіи въ хозяйств?, безъ сомн?нія, — запасъ провизіи. Какъ бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо им?ть подъ рукою т? припасы, которые входятъ въ составъ большей части кушаньевъ и, вм?ст? съ т?мъ, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порч?. Такъ, необходимо запасать въ соотв?тственномъ количеств?: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленькаго хозяйства по н?скольку десятковъ фунтовъ мяса, и т. д. Закупка удобныхъ къ сбереженію и употребительн?йшихъ въ хозяйств? припасовъ гуртомъ им?етъ дв? выгоды: 1) что, закупаемые въ большомъ количеств?, они обходятся дешевле, и вм?ст? съ т?мъ всегда есть возможность пріобр?сть ихъ самаго лучшаго качества, и 2) что, им?я подъ рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены отъ излишнихъ мелочныхъ хлопотъ. Купите, наприм?ръ, четверку лавроваго листа, — она въ лавк? стоитъ 10 коп. сер., и если у васъ семья изъ пяти или шести челов?къ, то ее хватить вамъ м?сяца на два; купите же той же приправы коп?йки на дв? или на три, и вамъ ее едва хватить на два кушанья.
Для большаго удобства пом?щаемъ тутъ реестръ припасовъ, которые необходимо им?ть всегда дома, предоставляя разсчислить стоимость ихъ по той таблиц? съ ц?нами съ?стныхъ припасовъ въ Петербург?, какая пом?щена въ предпосл?днемъ отд?л? этой книги, именно въ XXIII.
Для семейства въ 4–6 челов?къ[1].
Муки крупичатой не мен?е 10 фун.
Муки заправочной не мен?е 4 фун.
Муки картофельной не мен?е 3 фун.
Крупы гречневой крупной не мен?е 5 фун.
Крупы гречневой средней не мен?е 5 фун.
Крупы ячневой не мен?е 3 фун.
Крупы пшеничной не мен?е 4 фун.
Крупы овсяной не мен?е 3 фун.
Крупы перловой не мен?е 3 фун.
Крупы манной не мен?е 6 фун.
Крупы смоленской не мен?е 4 фун.
Рису не мен?е 5 фун.
Саго простаго не мен?е 3 фун.
Саго тапіоку не мен?е 2 фун.
Масла чухонскаго столоваго или такъ называемаго мызнаго не мен?е 10 фун.
Масла русскаго[2] не мен?е 10 фун.
Сушонаго б?лаго гороху не мен?е 5 фун.
Сушонаго зеленаго гороху не мен?е 5 фун.
Б?лой фасоли не мен?е 4 фун.
Чечевицы не мен?е 3 фун.
Картофелю 3? четверика или куль.
Соли крупной для кушанья не мен?е 10 фун.
Соли мелкой для стола не мен?е 5 фун.
Русскаго перцу не мен?е ? фун.
Англійскаго перцу не мен?е ? фун.
Лавроваго листу не мен?е ? фун.
Кардамону не мен?е 1/8 фун.
Корицы не мен?е 1/8 фун.
Гвоздики не мен?е 1/8 фун.
Мушкатнаго ор?ха не мен?е 1/8 фун.
Мушкатнаго цв?та не мен?е 1/8 фун.
Сладкаго миндалю не мен?е 2 фун.
Горькаго миндалю не мен?е ? фун.
Изюму не мен?е 5 фун.
Кишмишу не мен?е 5 фун.
Коринки не мен?е 5 фун.
Черносливу не мен?е 3 фун.
Макаронъ обыкновен. толстыхъ не мен?е 5 фун.
Макаронъ полутолстыхъ не мен?е 4 фун.
Макаронъ итальянскихъ не мен?е 3 фун.
Вермишели не мен?е 3 фун.
Яицъ не мен?е 100 штукъ.
Сахару не мен?е ? пуда.
Б?лаго сахарнаго песку бастеру не мен?е ? пуда.
Сарептской горчицы не мен?е 1 фун.
Вотъ главные припасы, которые необходимо им?ть дома въ каждомъ, хотя и самомъ маломъ хозяйств?. Выгода отъ такихъ запасовъ очевидная и не требуетъ объясненія. Держать все это, особенно въ такомъ маломъ количеств?, какъ зд?сь показано въ вышеприведенномъ реэстр?, весьма легко, такъ какъ для этого не требуется особаго пом?щенія, а просто шкафъ съ отд?леніями и ящиками, который можно поставить въ прохладное м?сто. Для семействъ же большихъ, которыя д?лаютъ запасы въ большомъ количеств?, на зиму, необходимы: ледникъ, погребъ и кладовая, о которыхъ будетъ сказано ниже, въ конц? этой книги.
Чтобы хозяйка не теряла лишняго времени при выдач? провизіи, необходимо держать, смотря по величин? хозяйства, въ кладовой или шкап?, все на своемъ м?ст?. Мука и крупы должны сохраняться въ деревянныхъ банкахъ; изюмъ, перецъ, мелкій сахаръ и проч. — въ выдвижныхъ ящикахъ и банкахъ; н?которые же предметы можно держать просто въ картузахъ, какъ они куплены. Притомъ необходимо наклеить на каждый картузъ, ящикъ или банку надпись, чтобы не нужно было рыться при выдач? провизіи.
Масло, русское и чухонское, по мн?нію н?которыхъ хозяекъ, сохранять всего удобн?е сл?дующимъ образомъ: разв?сивъ его полуфунтами, скатать изъ каждаго полуфунта шарикъ. При выдач? давать одинъ, два или три шарика, смотря по тому, требуется ли полфунта, фунтъ или полтора фунта того или другого масла. Мызное или столовое масло сохраняется или подобнымъ же образомъ, или же въ кадушкахъ, и въ такомъ случа? его выдаютъ ложками.
Для выдачи провизіи хозяйкамъ сл?дуетъ им?ть въ кладовой:
Во-первыхъ, столовую серебряную ложку.
Во-вторыхъ, м?дный или жестяной гарнцъ.
Въ-третьихъ, обыкновенный стаканъ средней величины. Такихъ стакановъ въ одной большой бутылк? изъ подъ шампанскаго, т. е. въ одну четверть гарнца, три; въ штоф?, т. е. въ полгарнц? — шесть, сл?довательно въ одномъ гарнц? — дв?надцать.
Вторымъ важнымъ предметомъ въ хозяйств? служить точное знаніе разв?са провизіи. Такъ-какъ при выдач? этой посл?дней было бы слишкомъ затруднительно руководствоваться в?сами или м?рою, т. е. взв?шивать или отм?ривать м?рою каждую вещь, которая можетъ потребоваться для того или другого кушанья, и притомъ иногда въ слишкомъ незначительномъ количеств?, то прилагаемъ тутъ реестръ в?са разныхъ главныхъ припасовъ, опред?ляя его по возможности ложками и стаканами, что намъ кажется всего удобн?е и проще:
1 фунтъ крупичатой муки равняется 3 стакан.
1 ложка крупичатой муки равняется 1/3 стакан.
1 фунтъ картофельной муки равняется 2? стакан.
1 фунтъ гречневой муки равняется 2? стакан.
1 фунтъ гречневой крупной крупы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ гречневой средней мелкой равняется 2 1/6 стакан.
1 фунтъ гречневой средней мелкой равняется 2? стакан.
1 фунтъ смоленской крупы равняется 2? стакан.
1 фунтъ перловой крупы полуголандки равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ перловой крупы голандки равняется 2? стакан.
1 фунтъ ячневой крупы равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ рису равняется 2 стакан.
1 фунтъ манной крупы равняется 2? стакан.
1 фунтъ пшеничной крупы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ саго равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ овсяной крупы равняется 2? стакан.
1 фунтъ русскаго масла равняется 2 стакан. или 8? ложекъ.
1 фунтъ чухонскаго масла равняется 2 стакан. или 8? ложекъ.
1 фунтъ растопленнаго масла равняется 1? стакан.
1 фунтъ сахару кусками равняется 3? стакан. или 32 кускамъ.
1 фунтъ мелкаго сахару равняется 1 7/8 стакан.
1 фунтъ сахарнаго песку равняется 2? стакан.
1 столовая ложка мелкаго сахару ровно съ краями равняется 1 лоту.
16 мелко-истолченыхъ сухарей равняется 1 стакан.
? тертой французской булки равняется 1 стакан.
1 фунтъ б?лой французской булки равняется 2? булки.
1 фунтъ черствой французской булки равняется 2? булки.
1 фунтъ мелкоизломанной вермишели равняется 4? стакан.
1 фунтъ сметаны равняется 1 2/3 стакан.
1 фунтъ жаренаго молотаго кофе равняется 5 стакан. легко насыпаннымъ.
4 плитки шоколаду равняется 1 фунту.
1 фунтъ мелко-истолченаго шоколаду равняется 2 стакан.
1 фунтъ русскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.
1 фунтъ англійскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.
1 фунтъ мелкоистолченнаго перцу равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ лавроваго листу равняется 1? гарнца.
1 фунтъ горчицы равняется 2 2/3 стакан.
1 фунтъ соли крупной равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ соли мелкой равняется 2 стакан.
1 фунтъ б?лаго гороху равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ б?лой фасоли равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ чечевицы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ сушонаго мелкаго зеленаго горошку равняется 2 2/3 стакан.
1 фунтъ изюму равняется 3? стакан.
1 фунтъ кишмишу равняется 3 стакан.
1 фунтъ коринки равняется 3 стакан.
1 фунтъ миндалю равняется 3 стакан.
1 фунтъ черносливу равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ очищенной смородины равняется 2? стакан.
1 фунтъ вишень, клубники, малины и пр. равняется 3 стакан.
1 фунтъ клюквы равняется 2 стакан.
1 фунтъ варенья равняется 1? стакан.
Маленькій мушкатный ор?хъ равняется ? золотн.
Чайная ложка мелко-истолченой корицы равняется ? золотн.
60 штукъ кардамону равняется 1 золотн.
70 штукъ гвоздики равняется 1 золотн.
? вершка ванили равняется 1 золотн.
1 пластинка желатину или телячьяго клею равняется 1 золотн.
Въ дополненіе къ разсчетамъ, опред?ляющимъ м?ру и в?съ различныхъ съ?стныхъ припасовъ, находимъ полезнымъ приложить, при семъ, тотъ общій выводъ, какой выработанъ, по этому предмету, многол?тнею практикой.
Для провизiи сухой как-то: муки, крупы, сухихъ бобовъ, гороха, мелкаго сахару, св?жихъ и сухихъ ягодъ, и проч.
1 фунтъ равняется 2 стакан. или 16 стол. ложк. или 64 чайн. ложк.
? фун. равняется 1 стакан. или 8 стол. ложк. или 32 чайн. ложк.
? фун. равняется ? стакан. или 4 стол. ложк. или 16 чайн. ложк.
1/8 фун. равняется ? стакан. или 2 стол. ложк. или 8 чайн. ложк.
6 золотн. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 4 чайн. ложк.
3 золотн. равняется 0 стакан. или ? стол. ложк. или 2 чайн. ложк.
Для масла нетопленаго и сахарнаго варенья
1 фунтъ равняется 1? стакан. или 8 стол. ложк. или 24 чайн. ложк.
? фун. равняется ? стакан. или 4 стол. ложк. или 12 чайн. ложк.
? фун. равняется 0 стакан. или 2 стол. ложк. или 6 чайн. ложк.
1/8 фун. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 3 чайн. ложк.
Такъ какъ стаканы и ложки не всегда бываютъ одинаковой м?ры, то сов?туемъ напередъ пров?рить и, сообразно уже этой пров?рк?, выдавать провизію[3].
***
Какъ мы уже сказали, ц?ль нашей книги — научить экономіи молодыхъ хозяекъ. Однимъ изъ условій для соблюденія этой посл?дней представляется ум?нье распред?лять провизію и, главнымъ образомъ, говядину, какъ предметъ, самый употребительный въ домашнемъ хозяйств?. Для ея правильнаго распред?ленія необходимо, конечно, хорошо знать ея различные сорта. Они вотъ сл?дующіе:
1) Шея, самый низкій и дешовый сортъ, употребляется только для людей.
2) Лопатка, берется точно также почти только для прислуги.
3) Грудинка, преимущественно идетъ во щи, жарится также и для прислуги.
4) Кострецъ, мякоть — на зразы и небольшое тушоное жаркое, а изъ костей варится супъ.
5) Сс?къ, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшаго семейства. Изъ сс?ка можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбифъ, шморфлейшъ или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейшъ и т. д.; изъ мозговой и хребтовой костей варится порядочный супъ и проч.
6) Толстый или верхній край, также довольно выгодный сортъ говядины. Это — часть, сл?дующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейшъ, разварную говядину; если же попадается кусокъ отъ нижняго конца, т. е. отъ части, граничащей съ тонкимъ краемъ, то можно выр?зать выр?зку, изъ которой приготовляется тонкій бифстексъ или такъ называемый фанненклопсъ; изъ костей варится хорошій супъ.
7) Тонкiй край. Онъ узнается по длиннымъ ребрамъ, который, однако же, сл?дуетъ приказывать н?сколько отрубать, о чемъ обыкновенно мясники не спорятъ. Главная часть тонкаго края — выр?зка, которая преимущественно употребляется на бифстексъ; но изъ нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Изъ реберъ варится кр?пкій и превосходный, но своему вкусу, бульонъ. Выр?зка, т. е. самая мякотная часть тонкаго края и толстаго филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что въ ней н?тъ жилъ; она чрезвычайно мягка и особенно пріятнаго вкуса.
8) Огузокъ, также хорошій и выгодный кусокъ. Мякоть употребляется для ростбифа, тушонаго жаркого, котлетъ и проч., подобно сс?ку; изъ костей варится супъ.
9) Бедра, мякотной кусокъ съ круглою вертлужною мозговою костью. Употребляется онъ подобно сс?ку, толстому краю и огузку.
10) Полубедерка. При ней довольно большая кость и мясо ея не такъ мягко, н?жно и жиловаст?е. Употребляется преимущественно для бульона.
11) Весь толстый филей съ костями — на ростбифъ.
12) Филейная выр?зка употребляется преимущественно для бифстекса по-англійски, который можно также приготовлять изъ выр?зки изъ тонкаго края. Филейная выр?зка — самый дорогой сортъ мяса.
13) Голяшки, булдышки употребляются на бульонъ, особенно когда онъ готовится для значит?льнаго числа людей.
14) Голова и ноги — на студень преимущественно для прислуги.
15) Мозги. Изъ нихъ приготовляются пирожки, а также ихъ жарятъ, обвалявъ въ яйцахъ и сухаряхъ, въ вид? котлетъ, и подаютъ съ какимъ нибудь пюре или съ вареными овощами.
16) Ливеръ, сердце и печенка. Изъ нихъ приготовляются кушанья наибол?е для прислуги: разсольникъ, начинка для пирога и т. д. Шпикованная и тушоная печенка составляетъ равнымъ образомъ вкусное блюдо для всякаго незат?йливаго стола.
17) Почки употребляются на разсольникъ и на рагу.
18) Языкъ варится и подается подъ какимъ нибудь соусомъ или съ какимъ нибудь гарниромъ, овощнымъ, крупянымъ или хл?бнымъ.
Въ теленк? т? же самыя части, но он? им?ютъ другое употребленіе:
1) Дв? заднія части съ почками употребляются на жаркое. Притомъ нужно, въ видахъ экономіи, приказывать отрубать голяшку и брюшную часть, которыя, будучи изжарены, слишкомъ сухи и почти не представляютъ мякоти, между т?мъ какъ изъ нихъ можно приготовить изрядный супь (если потребуется, то прибавить голяшку или кусокъ мяса) и какое либо фрикассе или рагу.
2) Переднія части или лопатки употребляются также иногда на жаркое, но преимущественно на рубленыя котлеты, супъ, начинку для пирожковъ, и подаются вареныя или жареныя подъ какимъ нибудь соусомъ. Если хотятъ употребить переднюю часть на жаркое, то надо приказать мяснику вырубить лишнія кости: лопатку, ключицу и проч., которыя могутъ итти на супъ.
3) Голова и ножки употребляются на супь, соусъ, заливное и маіонезъ, a посл?днія подаются и просто жареными.
4) Ливеръ и сердце — на супъ, соусъ и начинку для пироговъ.
5) Подъ лопатками снизу находится грудинка и котлетная или реберная часть. Изъ первой приготовляется супъ и соусъ, a посл?дняя идетъ на отбивныя котлеты.
6) Печенка употребляется на жаркое, подъ соусомъ и для начинки.
7) Изъ мозговъ приготовляются котлеты, начинка для пирожковъ, и кром? того мозги подаются въ обжаренномъ вид? подъ какимъ нибудь соусомъ.
Различныя части баранины и свинины, за малыми исключеніями, им?ютъ то же употребленіе, какъ и телятина.
Для всякаго семейства, какъ бы велико или мало оно ни было, всего выгодн?е закупать говядину, особенно въ холодное время, гуртомъ, т. е. большимъ кускомъ, дней на пять или на нед?лю, разум?ется, ежели условія пом?щенія, семействомъ занимаемаго, дозволяютъ д?лать такіе запасы. Для семьи изъ четырехъ челов?къ достаточно закупить отъ 12–15 фунтовъ, отъ 6–8 челов?къ — фунтовъ 20 и т. д., смотря по величин? хозяйства и приготовляемымъ кушаньямъ.
Многія хозяйки считаютъ, что всего лучше покупать мясо отъ крупной скотины, именно отъ, такъ-называемой, черкасской, которая пріятн?е вкусомъ, даетъ кр?пкій бульонъ и мен?е жиловаста. Впрочемъ, гд? какъ, а въ Петербург? мн?ніе это н?сколько колеблется т?мъ уб?жденіемъ, что превосходно также мясо яловицы, т. е. отъ заялов?вшихъ холмогорскихъ коровъ, въ изрядномъ количеств? продаваемыхъ на мясо. Подробности объ этомъ вы найдете въ стать? о мяс?, при его покупк?, во II отд?л?. При покупк? мяса, вообще выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычьемъ сал? можно жарить пирожки, блины, жаркія и проч. Жиръ этотъ ср?заютъ, разр?заютъ на мелкіе куски, топятъ на легкомъ огн? и сливаютъ въ горшокъ, который сл?дуетъ держать въ холодномъ м?ст?. Воловій жиръ или сало обходится гораздо дешевле масла и можетъ вполн? зам?нить его для жаренья н?которыхъ кушаньевъ. При хорошо устроенномъ хозяйств?, можно незам?тнымъ образомъ постоянно прикапливать жиръ, такъ что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для н?которыхъ же кушаньевъ, какъ, наприм?ръ, колдуновъ, зразъ и проч., необходимъ жирный кусокъ мяса, какъ мы это неоднократно увидимъ ниже.
Безъ такого изученія мяса во вс?хъ подробностяхъ не возможно кухонное правильное и непогр?шительное хозяйство, такъ какъ мясо — основаніе всякаго сколько нибудь порядочнаго, питательнаго стола, да и къ тому же оно составляетъ главную часть вс?хъ расходовъ въ хозяйств?. Знаніе вс?хъ сортовъ говядины — это, положительно, альфа, т. е. первая буква азбуки женскаго хозяйства въ кухонномъ д?л?, столь важномъ для жизни всякаго челов?ка, мало-мальски цивилизованнаго и съ т?мъ вм?ст?, естественно, бол?е или мен?е любящаго комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности. Но какъ вс? эти, приведенныя зд?сь нами зам?чанія Е. А. Авд?евой, основанныя на многол?тней ея опытности и полномъ знаніи д?ла, ни достойны вниманія и уваженія, мы однако послушаемъ, по этому предмету, зам?чанія и другой, настоящей петербургской хозяйки, вовсе не пренебрегая и зам?чаніями г-жи Авд?евой, которыя, правду сказать, однако свойственн?е провинціальному, а не столичному домоводству, между т?мъ какъ св?д?нія, пріобр?тенныя на петербургскомъ мясномъ рынк?, — все такія св?д?нія, прим?неніе какихъ повсюду возможно и удобно. И такъ, заимствуемъ изъ записокъ этой петербургской хозяйки ея указанія. Вотъ что говорить она и что, по истин?, заключаетъ въ себ? практическую правду въ каждомъ слов?.
Вся огромная масса зар?заннаго и очищеннаго отъ внутреннихъ нечистотъ быка называется тушей, которая разд?ляется вообще на 3 сорта говядины, и изъ этихъ трехъ сортовъ каждый состоитъ изъ н?сколькихъ, различныхъ между собою, кусковъ, сколько по достоинству, столько по форм? и даже цв?ту. Эта-то туша и эти-то подразд?ленія ея изображены весьма подробно на нашихъ рисункахъ, которые мы постараемся объяснить какъ можно проще, ув?ренные, что такія св?д?нія вовсе не лишнія для молодой и мало опытной хозяйки, которая можетъ подвергнуться безпрестаннымъ и очень убыточнымъ обманамъ со стороны своей прислуги, если не будетъ въ состояніи узнать по виду каждую купленную часть говядины.
1) Сортъ первый сл?дующіе куски: сс?къ, огузокъ, филей, тонкій край, середина, завитокъ и грудина.
2) Ко второму сорту принадлежать: два подбедерка, два подпашка или костреца, толстый край, средина бедра, бочекъ, чолышко и гусакъ, или ливеръ.
3) Третій сортъ — это: шея, дв? лопатки, дв? голяшки, зар?зъ и покромки отъ края.
Рисунки наши какъ нельзя лучше объяснятъ вамъ положеніе каждаго изъ этихъ кусковъ въ самой туш?, а также и видъ ихъ.
Фигура 1-я изображаетъ ц?лаго черкасскаго быка въ натуральномъ его вид?, а нумерованныя подразд?ленія означаютъ м?ста, гд? находится каждый изъ вышеупомянутыхъ кусковъ.
Вотъ объясн?ніе этой номенклатуры:
1. Англійскій филей. — 2. Толстый филей или выр?зной. — 3. Огузокъ. — 4. Тонкій край. — 5. Завитокъ. — 6. Кострецы или подпашки. — 7. Середина бедра. — 8. Тонкій филей. — 9. Середина грудины. — 10. Середина лопатки. — 11. Толстый край. — 12. Подпашекъ — 13. Чолышко. — 14. Подбедерокъ. — 15. Оковалокъ. — 16. Отъ края покромки. — 17. Бочокъ. — 18. Шея или зар?зъ. — 19. Рулька.
Фиг. 2-я есть туша, уже очищенная и разв?шенная на жел?зныхъ крючьяхъ, при помощи палки, которую мясникъ прод?ваетъ сквозь голяшки заднихъ ногъ.
Фиг. 3-я есть та же туша, изображенная только бокомъ, для большей ясности описанія ея отд?льныхъ частей.
Фиг. 4-я представляетъ заднюю часть туши со стороны хребта.
Во вс?хъ этихъ фигурахъ одинакія буквы показываютъ одни и т? же куски туши, такъ что, разсматривая ихъ въ трехъ положеніяхъ, можно отлично заучить ихъ отд?льныя формы.
Фиг. 5-я изображаетъ грудину съ лицевой стороны.
Фиг. 6-я изображаетъ ее же сбоку, и зд?сь одинакія буквы снова указываюсь на одинакіе куски или отд?льныя части грудины.
Фиг. 7-я изображаетъ внутренности быка, т. е. сердце, легкiя, ливеръ, дыхательное горло, печенку и желчь.
Разсмотр?въ каждую фигуру по различнымъ ея буквамъ, мы вполн? и безошибочно ознакомимся со вс?ми частями туши.
Фиг. 2-я, 3-я и 4-я.
B. Нижняя подбрюшная часть или сс?къ, употребляемый преимущественно на жаркое, а. а. Два подбедерка, идущі? для бульона, если желаете им?ть его наварн?е.
C. С. Два подпашка, им?ющіе назначеніемъ заготовляться въ прокъ въ вид? солонины.
В. Огузокъ, лучшая часть изъ всей туши, доставляющая отличный бульонъ; но и подаваемая отд?льно въ вид? разварной говядины, или даже жаркаго.
а. Часть дыхательнаго горла.
ЬЬ. Леікія, окружающія сердце; ихъ употребляютъ въ рубленомъ вид? для пироговъ, а иногда д?лаютъ вкусное блюдо, называемое гаши (gachi).
с. Самое сердце.
dd. Гусакъ, или ливеръ; идетъ въ начинку пироговъ.
е. Печенка, изъ которой приготовляютъ родъ котлетъ.
ff. Желчный пузырь, матеріалъ для составл?нія красокъ, а также употребляемый во множеств? въ аптекахъ.
Фиг. 1.
Фиг. 2.
Фиг. 3.
Фиг. 4.
Для лучшего узнаванія этихъ отд?льныхъ частей бычачьей внутренности, мы укажемъ, и на различные ихъ колера, какъ напр. сердце им?етъ темновишневый цв?тъ и величиною бываетъ до 7 вершковъ, легкiя — это мясистый, розовофіолетовый кусокъ, гусакъ и печенка темновишневаго цв?та и дв? почки — тёмнокрасные, глянцовитые куски мяса, облитые очень вкуснымъ жиромъ. Почки употребляются подъ соусами и въ супъ-разсольникъ, а сало, ихъ окружающее, идетъ во многiя пирожныя и въ особенности въ пуддинги.
Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей разд?ляется на два сорта англiйскiй и внутреннiй или выр?зной. М?ста, ими занимаемыя, указаны на фиг. 1 подъ №№ 1 и 2. Англiйскiй есть задняя часть филея, и его всегда почти употребляютъ на ростбифъ, а выр?зной доставляетъ настоящій бифстексъ. Иныя хозяйки берутъ филей для бульона, прельщаясь его мягкимъ мясомъ въ разварномъ вид?; но это плохой разсчетъ: филей стоитъ дорого, в?су им?етъ очень много, потому что въ немъ заключается большая кость, а бульонъ отъ него никогда не бываетъ достаточно кр?покъ, такъ какъ кость эта не им?етъ мозга.
F. Тонкій край, или I-е ребро, отс?ченное въ толщину всей туши. Изъ этого куска изготовляются котлеты, отд?ливъ мясо отъ костей, и его же употребляютъ на душоную говядину, такъ какъ выр?зка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной выр?зки. Пользуясь неопытностью своихъ молодыхъ хозяекъ, кухарки нер?дко зам?няютъ этой выр?зкой настоящую филейную и ставятъ ее на счетъ по той же дорогой ц?н?. Филейная выр?зка шире, мясист?е и окружена большимъ количествомъ жира.
G. Грудина, т. е. сл?дующія за первымъ ребромъ четыре ребра, отрубаемыя вс? вм?ст?, чтобъ составить этотъ кусокъ, употребляемый преимущественно для говяжьяго битка.
H. Толстый край или оковалокъ, заключающій пять реберъ и употребляемый для жирныхъ щей.
I. Шея покупается для навара.
К. К. Дв? лопатки, идущія въ разваръ для бульона.
М. М. Дв? голяшки, т. е. оконечности переднихъ ногъ; он? жилисты, но даютъ превосходный, студенистый бульонъ, очень полезный для слабыхъ людей; только должно старательн?е снимать п?ну и давать долго кип?ть: иначе бульонъ будетъ мутенъ и пріобр?тетъ какой-то посторонній непріятный вкусъ.
L. L. Зар?зъ, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.
оно, опо — покромки отъ края, — накожная мясистая оболочка, снятая съ грудины и оканчивающаяся по направленію ребръ; также идетъ въ разваръ для бульона.
Р. (см. фиг. 8) изображаетъ средину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, такъ какъ въ ней есть мозговая кость, а съ т?мъ вм?ст? и мясо довольно н?жно.
оооо. Показываетъ то м?сто, или скор?е ту впадину въ туш?, гд? находится грудина, которая изображена отд?льно на фиг. 5 и 6-й.
С. (см. фиг. 5-ю) показываетъ бочекъ, или отд?лыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.
А. Завитокъ есть та часть грудины, которая прилегаетъ къ двумъ первымъ ребрамъ и равном?рно идетъ во щи или въ борщъ.
B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая изъ четырехъ ребръ, и ее преимущественно употребляютъ когда желаютъ варить вкусный борщъ.
d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ вид? разварной говядины съ хр?номъ.
Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка, которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго б?ловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ т?сной связи съ гусакомъ, или ливеромъ. Селезенка им?етъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цв?та, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины, продаваемой гусачниками и кошатниками.
Фиг. 5.
Фиг. 6.
Фиг. 7.
Мы уже сказали, что главная ц?ль этого руководства — научить экономiи молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Для соблюденiя полной экономiи особенно при ограниченныхъ средствахъ, необходимо входить въ самыя мелочи, ум?ть распоряжаться провизiиею такъ, чтобы ничего не пропадало даромъ. Само собою разум?ется, что этого нельзя требовать отъ прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухарк?. Пояснимъ все вышесказанное прим?ромъ: хозяйка небольшой семьи, наприм?ръ изъ четырехъ челов?къ, при закупк? провизiи на нед?лю (само собою разум?ется, зимою), купила сл?дующее: 12 фунтовъ сс?ку, заднюю часть телятины (фунтовъ въ 8 или 10), дв? телячьи головы, судака фунтовъ въ пять и полдюжины телячьихъ ножекъ. Этою провизiиею она всего выгодн?е распорядится сл?дующимъ образомъ: распред?лить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр.), а лучшiй мякотный кусокъ на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого об?да и клопфлейшъ для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки съ полуголяшкой и подать ихъ подъ какимъ нибудь соусомъ, употребивъ отваръ изъ нихъ на супъ (см. королевскiй суп); из судака можно приготовить уху, русскую, н?мецкую и проч., а его подать подъ б?лымъ соусомъ съ каперсами, съ яйцами и т. д. Изъ телячьихъ же головъ можно приготовить студень или изъ одной сварить супъ, прибавивъ къ ней полголяшки (если хотятъ им?ть кр?пкiй бульонъ) и подать ее на второе кушанье подъ соусомъ. Изъ задней части телятины выйдетъ жаркое на одинъ день, изъ остатковъ котораго на другой день, прибавивъ какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а изъ отрубленной голяшки и брюшной части, какъ было сказано выше, супъ. Такимъ образомъ, предположивъ, что подобная провизія закуплена въ субботу, хозяйка можетъ изъ нея приготовить сл?дующіе об?ды:
Воскресенье: 1-й супъ изъ говядины (мы сказали, что изъ сс?ка можно приготовить супъ), телячье жаркое съ огурцами и пирогъ или пуддингъ.
Понед?льникъ: 2-й супъ изъ говядины, студень изъ головы, рагу.
Вторникъ: Уха, судакъ подъ скоромнымъ соусомъ съ картофелемъ и, если желаютъ, кисель, блины или каша.
Среда: Супъ изъ телячьихъ ножекъ съ голяшкой, ножки съ фасолью, зеленымъ горошкомъ и т. д.
Четвергъ: 3-й супъ изъ говядины, тушоная говядина съ картофелемъ.
Пятница: Супъ (наприм. разсольникъ) изъ голяшки и брюшной части телятины; котлеты съ чечевицей, горошкомъ, пюре изъ картофеля.
Суббота: 4-й супъ изъ говядины, клопфлейшъ, каша[4].
Къ этому мы считаемъ не лишнимъ присовокупить еще сл?дующія зам?чанія, которыя, какъ ни кажутся маловажны, однако же, въ общей масс? и въ особенности для людей небогатыхъ, им?ютъ неоспоримое значеніе. Зам?чанія эти сл?дующія:
Перья и пухъ съ домашнихъ птицъ и дичи сл?дуетъ копить и, перебравъ въ свободное время, сохранять въ сухомъ м?ст?. Ими можно набить подушки, перинки для д?тей и проч.
Выгребать уголья изъ печки и изъ-подъ плиты для самоваровъ.
Если бьютъ дома мелкій скотъ, то кровь сохранять. Ее подливаютъ, для удобренія почвы, подъ фруктовыя деревья.
Телячьи рубцы, хорошо вымывъ въ н?сколышхъ водахъ, высушить. Они употребляются при изготовленіи швейцарскихъ и голландскихъ сыровъ, какъ сычуги, или лаба, о чемъ подробности въ стать?: "Молочня".
Шкуры съ телятъ, барановъ и проч., тотчасъ по снятiи, растянуть на палочки, высушить и отдать для выд?лки кожъ.
При каждой кухн? хорошо держать двухъ или бол?е поросятъ, которыхъ можно кормить помоями, остатками кореньевъ, хл?ба и т. д.; нужно только остерегаться, чтобъ имъ не попадало мяса и остатковъ дичи.
Мыло для стирки лучше всего закупать по н?сколько брусьевъ, смотря по величин? хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ м?ст?, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ б?лья выдавать 1? фун. мыла.
Обязанность каждой, разум?ется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки — входить во вс? эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ мал?йшая безд?лица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.
Въ этомъ руководств?, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части вс?хъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-ж? Авд?евой, назначена пропорція на три челов?ка, т. е. такая пропорція, при которой за об?домъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолн? сыто семейство изъ трехъ челов?къ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, наприм?ръ, на шесть челов?къ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполн? соглашаясь съ практичностью такого зам?чанія покойной г-жи Авд?евой и сознавая возможность производить вс? разсчисленія блюдъ по сд?ланнымъ ею зд?сь указаніямъ, — мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книг? г-жи Авд?евой, признали еще вполн? ц?лесообразнымъ дополнить полезныя эти зам?тки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути д?ла подробнымъ разсчетомъ об?довъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 челов?къ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ об?довъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, им?вшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", пом?щены нами почти въ конц? книги, при распред?леніи об?довъ или, такъ называемыхъ, "об?денныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ прим?рамъ высчитывать вс? блюда этой книги съ большею в?рностью и правильностью, ч?мъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ н?которыми нашими новомодными поваренными книгами.