ОТДѢЛЪ XVIII ВСЯКАГО РОДА СЛАДКIЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ

ОТД?ЛЪ XVIII

ВСЯКАГО РОДА СЛАДКIЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ

1032. Общее наставленiе для приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ вареньевъ.

Лучшее варенье изъ ягодъ и плодовъ варится изъ рафинада, но варятъ также его изъ низкаго сорта сахара, изъ мелюса и даже изъ сахарнаго песку; но сначала его должно очистить и приготовить такимъ образомъ: взять десять стакановъ сахарнаго песку и десять стакановъ воды, поставить на огонь въ кастрюл?, дать кип?ть тихо часъ, снимать собравшуюся на верху п?ну, а потомъ проц?дить сквозь салфетку, поставить въ холодное м?сто на сутки. Когда сахаръ отстоится и нечистота вся осядетъ на дно, слить осторожно чистый сиропъ, уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будутъ варить въ немъ. Тазики для варенья обыкновенно употребляютъ м?дные; лучше варить въ небольшихъ тазикахъ, чтобъ за одинъ разъ можно было сварить 4 фунта варенья. Сиропу приготовлять не бол?е половины тазика; когда сиропъ будетъ готовъ, положить ягоды. М?шать ложкою варенье никогда по должно, а только слегка потряхивать тазикъ. Собравшуюся на верху п?ну снимать до-чиста. При вареніи должно наблюдать, какое варенье должно варить на легкомъ огн? и какому дать больше жара. Варенье изъ н?жныхъ плодовъ лучше варить не за одинъ разъ, а вскипятивъ раза два, дать постоять сутокъ двое, потомъ еще подварить. Для обыкновеннаго варенья можно брать фунтъ сахару и фунтъ ягодъ, а для лучшихъ сортовъ варенья 1? фунта сахару и фунтъ ягодъ. Сваривъ варенье, никогда не должно оставлять въ тазик?, а тотчасъ вылить въ фаянсовую чашку. Тазикъ каждый разъ, какъ варится варенье, должно чистить.

1033. Разсчеты при варк? варенья изъ ягодъ.

Опытъ научилъ, что при варк? варенья выходитъ:

а) Отъ сахарнаго:

б) Отъ медоваго:

Изъ 10 ф. меду и 12 стакановъ земляники-шпанки варенья 10 ф.

Изъ 6 ф. меду и 10 стакановъ б?лыхъ вишенъ варенья 6 ф.

1034. Настоящая м?ра сахару для каждаго сорта ягодъ, употребляемыхъ въ варенья.

Простая земляника: на 2 стакана ягодъ 1? ф. сахару и ? стакана воды.

Ананасная земляника: на 2 стакана ягодъ 1? ф. сахару и ? стакана воды.

Клубника: на 2 стакана ягодъ 1? ф. сахару и ? стакана воды.

Малина красная и б?лая: на 2 стакана ягодъ 1? фунта сахару и 1 стаканъ воды.

Барбарисъ: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и 1 стаканъ воды.

Ежевика: на 2 стакана ягодъ 1? ф. сахару и полстакана воды.

Чорная смородина: на 2 стакана ягодъ 1? ф. сахару и ? стакана воды.

Красная и б?лая смородина: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и ? стакана воды.

Вишня шпанская: на 2 стакана ягодъ 1? ф. сахару и ? стакана воды.

Вишня владимірская: на 2 стакана ягодъ 1? ф. сахару и ? стакана воды.

1035. Смородина б?лая, красная или чорная.

Выбрать круппыя ягоды, вынуть с?мечки и попрем?нно сполоснуть ягоды въ холодной вод?, сложить въ банку, залить вскипячоннымъ, но уже холоднымъ сиропомъ изъ 1? фунта сахару и 2 стакановъ воды на 1 фунтъ вычищенныхъ ягодъ. На другой день слить сиропъ, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третій день варить вм?ст? и ягоды, осыпавъ ихъ остальнымъ ? или ? фунта сахару. Для простаго варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть ихъ и варить, какъ обыкновенно: на 1 фунтъ ягодъ 1? фунта сахару и 1 стаканъ воды.

Смородину варятъ иногда ц?лыми в?точками.

1036. Вишни съ косточками.

Взять лучшихъ сп?лыхъ вишенъ 4 фунта, обр?зать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою. Потомъ взять еще 2 фунта вишенъ, истолочь и выжать изъ нихъ сокъ сквозь чистую холстину, дать отстояться, см?рить чайною чашкою; если сока 4 чашки, влить въ него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтовъ сахару, всыпать въ тазикъ, влить туда же вишенный сокъ, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кип?ть, положить вишни и варить на легкомъ огн? полчаса, чтобъ варенье кип?ло тихимъ ключомъ, зат?мъ вылить въ фаянсовую чашку и дать стоять сутокъ двое. Наконецъ слить сиропъ, уварить до надлежащей густоты, положить въ него вишни, вскипятить раза два, вылить въ чашку, дать стоять сутки, а потомъ сложить въ банки.

1037. Шпанскія розовыя вишни съ косточками.

Взять 3 или 4 фунта шпанскихъ вишенъ, обр?зать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою, положить въ фаянсовую чашку, налить кипяткомъ. На каждый фунтъ вишенъ взять по 1? фунту сахару, на 5 фунтовъ сахару положить 10 чайныхъ чашекъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кип?ть, снять п?ну. Откинувъ вишни на сито, дать стечь вод?; положить въ сиропъ, варить на тихомъ огн? полчаса, а потомъ вылить въ фаянсовую посудину, поставить въ холодное м?сто сутки на двои. Тогда будетъ видно, нужно ли еще подваривать вишни. Если сиропъ окажется жидокъ, то его слить, и уваривъ до надлежащей густоты, вылить на вишни; давъ остынуть, сложить варенье въ банки. Кому угодно, при окончаніи варенія, можно положить въ сиропъ одну или дв? столовыя ложки розовой воды.

1038. Вишни другимъ способомъ.

Оборвавъ у вишенъ в?точки, вынуть кости, приготовить сиропъ. На 5 фунтовъ сахару положить 10 чашекъ воды, поставить тазикъ на огонь. Когда сиропъ начнетъ кип?ть, снять п?ну; уваривъ сиропъ, положить въ него 4 фунта приготовленныхъ вишенъ, варить на легкомъ огн?. Давъ посп?ть вишнямъ, выложить въ фаянсовую чашку, простудить, сложить въ банки. При вареніи сиропа, можно класть въ него вишеннаго соку, см?шаннаго съ водою, наприм?ръ: на 5 фунтовъ сахару положить 4 или 5 чашекъ вишеннаго соку и 5 чашекъ воды.

1039. Варенье изъ морошки.

Способъ варить варенье до того легкій и удобо-изучимый, что у насъ каждая фруктовая лавка, даже и мелочная, заготовляетъ своими людьми, безъ помощи кондитера, сотни пудовъ варенья безошибочно, нужно лишь прим?ниться; для чего непрактичнымъ хозяюшкамъ предлагаю сов?тъ прежде испытать на одномъ фунт? ягодъ, какъ имъ удастся варенье; наприм?ръ, взять полтора фунта сахару, положить въ тазикъ или кондитерскую кастрюлю, влить 1 стаканъ воды и поставить на огонь. Между т?мъ очистить ягоды, которыя подъ рукою, хотя морошку, и св?сить 1 фунтъ; когда сиропъ выкипитъ до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелкихъ пузырьковъ или окажется кристаллизація въ вид? тоненькой с?точки), опустить въ сиропъ ягоды и, не снимая съ огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюлькой такъ, чтобы вся ягода была въ сироп?. Въ начал? сиропъ поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку съ огня, чтобы сиропъ не сб?жалъ, очистить сверху п?ну и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять, и повторять до т?хъ поръ, пока ягода сварится, т. е. станетъ прозрачна и сиропъ загуст?етъ, тогда снять съ огня — и варенье готово. Приготовленіе продолжается отъ четверти до получасу. Испорченнымъ варенье никакъ быть не можетъ, а если оно не окажется такимъ, какъ быть должно, то сиропъ будетъ только жиже или гуще; въ такомъ случа? свареное варенье оставлять въ тазу до другаго дня, и когда сиропъ окажется жидокъ, то доварить варенье; отъ этого оно нисколько не потеряетъ вкуса. Узнавать густоту сиропа можно на ложк? горячимъ, или студить его на льду. По многимъ опытамъ оказалось, что для варенья нуженъ непрем?нно сильный огонь, почему кондитера варятъ на угольяхъ, и ягода остается ц?льною, а также варенье вариться должно въ нелуженой кастрюл?; въ противномъ случа? оно черн?етъ или перем?няетъ свой цв?тъ. При этомъ нужно зам?тить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому-что поднимающейся паръ превращается на крышк? въ капли и потомъ падаетъ въ варенье, отчего оно покрывается пл?сеныо и подвергается порч?; покрывать его должно холстиною, которая вбираетъ въ себя сырость.

1040. Сливы.

Сливы варятъ сп?лыя и зеленыя. Взявъ сп?лыхъ желтыхъ или б?лыхъ сливъ, наколоть острою иголкою, налить кипяткомъ и дать имъ такъ остынуть, потомъ откинуть на сито, чтобъ стекла вода. На 4 фунта сливъ взять 5 фунтовъ сахару и 10 чашекъ воды, поставить на огонь, снять п?ну. Когда сиропъ будетъ готовъ, положить сливы, дать прокип?ть раза два, вылить въ чашку, поставить въ холодное м?сто сутки на двои. Потомъ слить сиропъ, поставить на огонь, уварить, положить въ него сливы, кипятить на легкомъ огн? полчаса, вылить въ фаянсовую чашку, дать постоять сутки, сложить въ банки. Зеленыя сливы варятъ точно такъ же.

1041. Абрикосы.

Вынувъ изъ абрикосовъ косточки, взять на каждый фунтъ абрикосовъ по 1? фунта сахару и по дв? чашки воды на фунтъ сахару, приготовить сиропъ. Когда сиропъ закипитъ, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить въ фаянсовую чашку, дать постоять сутки двои въ холодномъ м?ст?. Потомъ, сливъ осторожно сиропъ, поваривъ полчаса, положить въ него абрикосы, вскипятить раза три, слить въ чашку. Иногда нужно бываетъ подваривать абрикосы въ третій разъ. Сваривъ абрикосы, дать имъ постоять сутки, сложить въ банки.

1042. Померанцы.

Взять пятокъ померанцевъ, положить въ удобную посудину, налить холодной водой, если можно, колодезной, дать мокнуть двои сутки, перем?няя каждый день воду раза по два. Поставить на огонь тазикъ съ водою; когда вода закипитъ, положить померанцы, накрыть тазикъ и дать кип?ть на медленномъ огн?, пока кожа на померанцахъ будетъ мягка; тогда, вынувъ ихъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 10 чашекъ воды, приготовить сиропъ, варить въ немъ померанцы полчаса, снимая п?ну; потомъ выложить въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное м?сто на н?сколько дней. По прошествіи 3 или 4 дней, слить сиропъ, поставить на огонь, и, давъ закип?ть, положить померанцы, варить еще полчаса, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки, налить сиропомъ. Спустя нед?лю, посмотр?ть варенье, и если сиропъ окажется жидокъ, слить его осторожно, уварить до надлежащей густоты, простудить, вылить на померанцы.

1043. Искусственное имбирное варенье изъ арбузныхъ корокъ.

Взять арбузныхъ корокъ, ср?зать самую зеленую корку прочь, потомъ нар?зать ихъ на маленькіе кусочки, сварить въ вод?. Откинуть на р?шето; когда вода совершенно стечетъ, пересыпать эти кусочки толченымъ имбиремъ. На стаканъ свареныхъ корокъ взять столовую ложку имбирю, поставить на сутки въ холодное м?сто. На другой день сполоснуть корки отъ имбиря въ л?тней вод?, перем?няя ее н?сколько разъ, чтобы не оставалось на нихъ имбиря, потомъ взять н?сколько стакановъ корицы, столько же стакановъ мелкаго сахару и ? или ? стакана воды, сварить сиропъ, опустить корки, проварить ихъ хорошенько, какъ каждое варенье.

1044. Персики.

Не слишкомъ зр?лые персики проколоть въ н?сколькихъ м?стахъ тоненькими деревянными шпильками, опустить въ теплую воду, слегка вскипятить, отставить, черезъ 10 минутъ вынуть на сито. Воду, въ которой вскип?ли персики, поставить въ холодное м?сто въ каменной чашк?; на другой день опять вскипятить въ ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнуть, св?сить фрукты; на 1 ф. персиковъ взять 2 ф. сахару и 1? стакана воды, въ которой варились персики, вскипятить сиропъ, снять накипь; не надолго отставить отъ огня, и въ теплый сиропъ опустить персики, а потомъ варить ихъ на легкомъ огн?. Если черезъ н?сколько времени окажется, что сиропъ жидокъ, слить его, вскипятить раза 2–3, прибавляя сахару.

1045. Лимонное варенье.

Взять 5 или 6 лимоновъ, выр?зать жестяной трубочкой или перочиннымъ ножичкомъ с?мена, нар?зать на кож? винтообразно полоску или н?сколько кружочковъ, положить лимоны въ какую-нибудь посудину, налить холодной водой, дать стоять трои сутки, перем?няя каждыя сутки воду. Лимоны для этого должно выбирать толстокожіе. Потомъ положить лимоны въ тазикъ; варить до т?хъ поръ, пока кожа на нихъ сд?лается мягка; тогда откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 12 чайныхъ чашекъ воды, приготовить сиропъ, а когда закипитъ, снять п?ну, положить лимоны, варить на тихомъ огн? часъ; потомъ, выложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ прохладное м?сто, дать стоять, н?сколько дней. Черезъ 3 или 4 дня, слить въ тазикъ сиропъ, положить туда же лимоны, и, уваривъ сиропъ до надлежащей густоты, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.

1046. Еще варенье изъ лимоновъ.

Нар?зать острымъ ножомъ довольно тонкіе ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полн?е холодною водою, варить до мягкости такъ, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкою. Вынуть тогда лимоны изъ воды друшлаковою ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкою и положить между двумя пуховыми подушками на н?сколько часовъ, т. е. пока не остынутъ. Тогда св?сить ихъ, сложить въ банку. На 1 фунтъ лимоновъ взять 1? фунта сахару и 2 стакана воды. Сиропъ приготовить сл?дующиыъ образомъ: 2? стакана воды, въ которой варились лимоны, и 1 фунтъ сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сиропъ, вскипятить, прибавивъ еще ? фунта сахару, остывшимъ залить лимоны. На третій день опять слить, вскипятить, всыпать остальныя ? фунта сахару и теплымъ, но не горячимъ залить лимоны; когда совершенно остынутъ, завязать банку.

Такъ-какъ лимоны можно им?ть впродолженіе ц?лаго года, то лучше варить ихъ понемногу.

1047. Малина.

Малины три рода: красная, б?лая и чорная; для варенья употребляютъ бол?е красную. Малину варятъ разными манерами, но главное, когда хочешь варить малину, то должно собирать ее въ хорошую, сухую погоду; малина, собранная въ сырую погоду или вскор? посл? дождя, при вареніи почти всегда разваривается. Собравъ малину, должно варить ее въ тотъ же день; малина, по н?жности ягодъ, лежать долго не можетъ. Выбравъ 3 фунта крупныхъ, сп?лыхъ и не мятыхъ ягодъ малины, приготовить изъ 4 фунтовъ сахару и 8 чашекъ воды сиропъ, дать ему кип?ть полчаса, снять п?ну, а потомъ слить въ чашку, сиропъ и ягоды на 3 части, влить треть сиропу въ тазикъ, поставить на огонь, давъ закип?ть, положить ягоды; варить на легкомъ огн?, пока малина посп?етъ; тогда разлить въ глубокія тарелки. Сваривъ такимъ же образомъ остальныя ягоды, разлить въ тарелки. Когда варенье остынетъ, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодк? изъ сиропа и класть въ банку. Сиропъ проц?дить сквозь сито и вылить на ягоды. Это д?лается для того, что изъ малины вываливаются с?мечки, и какъ осторожно ни варите, a н?которыя ягоды разварятся.

1048. Другой способъ варить малину.

Отобрать 3 фунта малины. Взять 4 фунта сахару; изъ 2 фунтовъ сахара приготовить сиропъ, положить 4 чашки воды, а 2 фунта истолочь мелко. Давъ покип?ть сиропу ? часа, снимая п?ну, слить въ чашку. Потомъ вычистить тазикъ, вымыть и отереть. Три фунта малины разд?лить на дв? части, усыпать дно тазика толченымъ сахаромъ, уложить на сахаръ рядъ малины, засыпать сверху сахаромъ, потомъ положить другой рядъ ягодъ, и также засыпать сахаромъ, поставить также на огонь. Половину сиропа въ другомъ тазик? тоже поставить на огонь. Когда малина начнетъ давать изъ себя сокъ, вылить на ягоды кипящій сиропъ, уварить до готовности, разлить въ тарелки. Другую половину ягодъ сварить такимъ же образомъ. Давъ остынуть, выбрать ягоды спичкой, сложить въ банки, сиропъ проц?дить сквозь сито, вылить на ягоды. Б?лую и чорную малину варятъ также, какъ выше сказано о красной.

1049. Малина на манеръ кіевскаго варенья безъ воды.

Одинъ фунтъ малины всыпать въ чистый муравленый тазикъ, пересыпая 1? фунтомъ сахару, истолченнаго въ порошокь; поставить на всю ночь на ледъ. Когда сахаръ немного распустится и ягоды дадутъ изъ себя сокъ, тотъ самый тазикъ поставить на горячіе уголья, не прибавляя воды, или на спиртъ, который зажечь въ плоской чашк?. Минутъ черезъ 18 или 20, варенье будетъ готово, если только дно тазика не слишкомъ толсто. Бол?е двухъ рядовъ ягодъ не надобно класть.

1050. Клубника.

Взять сп?лой клубники, отобрать мятыя и недозр?лыя ягоды, оборвать в?точки, св?сить, чтобъ ягодъ было 3 фунта. Изъ 4 фунтовъ сахару и 8 чашекъ воды приготовить сиропъ. Когда сиропъ довольно укипитъ, снять съ него п?ну, положить ягоды, уварить до готовности, вылить въ фаянсовую чашку, дать стоять сутки, сложить въ банки. Готовность варенья изъ ягодъ узнаютъ по тому, когда ягоды сд?лаются прозрачны и нальются сиропомъ. Также можетъ служить признакомъ готовности варенья сл?дующая прим?та: если снять съ огня тазикъ, то ягоды не будутъ уже плавать по верху, а опустятся на дно. Землянику и каманику варятъ такъ же, какъ клубнику.

1051. Барбарисъ.

Взявъ сп?лаго барбариса, вычистить с?мечки, св?сить, чтобъ ягодъ было 2 фунта. На 2 фунта барбариса взять ? фунта сахару и 8 чайныхъ чашекъ воды, приготовить сиропъ. Давъ сиропу закип?ть, снять п?ну, положить барбарисъ, уварить до сп?лости, вылить въ фаянсовую чашку, простудить, сложить въ банки.

1052. Смородина.

Смородины три рода: чорная, б?лая и красная; для варенья употребляютъ ихъ вс? три рода, выбирая крупныя ягоды. Лучшими сортами почитаются виноградная и брусковая смородина; обоихъ вышеупомянутыхъ сортовъ смородина бываетъ б?лая и красная. Для лучшаго сорта варенья с?мечки всегда вычищаютъ. Отобравъ крупныхъ ягодъ чорной смородины, обр?зать верхушки, гд? былъ цв?токъ, вычистить с?мена. На 6 стакановъ чищенной смородины взять 4 фунта сахару и 9 чайныхъ чашекъ воды, сварить сиропъ; давъ сиропу закип?ть, положить ягоды, уварить до сп?лости на легкомъ огн?, слить въ чашку, дать стоять сутки, сложить въ банки. Варенье изъ б?лой и красной смородины варится такъ же.

1053. Крыжовникъ.

Крыжовника есть множество родовъ: зеленый, красный, желтый и б?лый; вс? эти роды крыжовника бываютъ гладкіе и косматые. Лучшій крыжовникъ бываетъ величиною съ голубиное яйцо, кром? зеленаго крыжовника, который варятъ недозр?лый. Зеленый крыжовникъ варится такимъ образомъ: взять недозр?лаго зеленаго крыжовника, ср?зать немного верхъ, гд? былъ цв?токъ, вычистить с?мечки, и по м?р? чищенія класть крыжовникъ въ холодную воду. Нарвать вишеннаго листа, положить въ чайникъ, влить 4 стакана очищеннаго п?ннаго вина, поставить въ печь, дать хорошо настояться. Начистивъ 6 стакановъ ягодъ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода, потомъ положить въ тазикъ, облить настояннымъ виномъ, поставить на огонь, подержать ? часа, потряхивая тазикъ, накрывъ его крышкою, посл? того откинуть на сито; когда стечетъ вино, выполоскать въ холодной вод?, положить на сито, дать стечь вод?. На 6 стакановъ крыжовника взять 4 фунта сахару и 6 стакановъ воды, приготовить сиропъ, давъ кип?ть сиропу полчаса; потомъ положить ягоды, варить до сп?лости, снимая п?ну. Когда варенье будетъ готово, слить въ чашку, простудить и сложить въ банки. Красный и желтый крыжовникъ варятъ, когда ягоды посп?ютъ, но не сд?лаются еще мягки. Вычистивъ крыжовникъ, приготовить сиропъ: на 4 фунта сахару влить 6 стакановъ воды; когда сиропъ закипитъ, положить въ него 6 стакановъ чищеннаго крыжовника, сварить до сп?лости, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.

1054. Розовый цв?тъ.

Взять розовыхъ цв?товъ, ощипать листочки, обр?зать у листиковъ б?лые кончики, разр?зать каждый листокъ вдоль на-двое. На фунтъ розовыхъ цв?товъ взять 3 фунта сахару; 1 фунтъ истолочь мелко, стереть съ розовыми цв?тами, то есть, п?ресыпавъ цв?ты сахаромъ, перетереть въ рукахъ, а изъ 2 фунтовъ приготовить сиропъ, вливъ 4 стакана воды. Когда сиропъ закипитъ и снимутъ п?ну, положить розовый цв?тъ, уварить до сп?лости; чтобъ узнать, готово ли варенье, взять немного цв?та, пожевать, и если цв?ты мягки и на зубахъ не скрипятъ, то значитъ, что варенье готово. При окончаніи варенія, выжать сокъ изъ 2 лимоновъ, вылить варенье въ фаянсовую чашку, остудить, сложить въ банки.

1055. Яблоки.

Взять сладкихъ яблокъ, кислые яблоки не годятся, потому-что часто развариваются. Выбравъ 10 или 12 средней величины яблокъ, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или выр?зать ножичкомъ с?мена; очистивъ кожу, тотчасъ положить въ сиропъ; иначе яблоки почерн?ютъ. Сиропъ приготовить изъ 3 фунтовъ сахару и 5 стакановъ воды. Варить въ немъ яблоки, пока они сд?лаются прозрачны. Кому угодно, въ конц? варенія можно влить ложки дв? розовой воды. Если захотятъ им?ть варенье розоваго цв?та — подлить малиноваго сиропа.

1056. Яблочки-коробовки.

Они почти повсем?стно въ Россіи продаются въ сентябр? м?сяц?; ихъ надо очистить отъ кожицы, оставить корешки, не разр?зывая яблочковъ, потому-что они не крупныя; очистивъ же, тотчасъ опускать въ холодную воду. Потомъ опустить ихъ въ кипятокъ; когда разъ вскипятъ, выбрать ихъ друшлаковою ложкою и тотчасъ опустить въ большое количество холодной воды; дать немного постоять; потомъ св?сить яблоки и на 1 фунтъ яблокъ взять 1 фунтъ сахару; изъ этого фунта сахару и одного стакана воды приготовить сиропъ, положить лимонной цедры или ванили; когда сиропъ вскипитъ, опустить яблоки и варить ихъ, пока не сд?лаются прозрачными.

1057. Брусника въ паток?, петербургское салатное варенье.

Варенье изъ брусники хотя и не принадлежитъ къ дессертнымъ заготовленіямъ, a бол?е къ салатамъ, можетъ однако, по моему мн?нію, прилично занять зд?сь м?сто. Нын? подаваніе вареной брусники къ дичи сд?лалось повсем?стнымъ, и потому заготовл?ніе этого вкуснаго салата должно быть однимъ изъ важныхъ попеченій хозяйки.

Запасъ этотъ должно сд?лать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зр?лости и не прозрачна; т. е. въ сентябр? м?сяц?.

Перебравъ нужное количество брусники, должно ее перемыть, и потомъ въ закрытыхъ котлахъ приставить на огонь, чтобъ пустила сокъ; причемъ должно ее часто м?шать, чтобъ не пригор?ла; когда окажется кип?ніе, влить въ нее патоки и прибавить въ бруснику очищенных, кр?пкихъ яблокъ, померанцевой корки, съ малою частію лимонной корки, корицы и гвоздики. Вареніе же продолжать до т?хъ поръ, пока мало будетъ накипать п?ны, и корки довольно размякнутъ. Многіе прибавляютъ въ бруснику моркови и тыквы, ломотками нар?занной, отъ чего она ни мало не теряетъ своего вкуса, но даже получаетъ бол?е чистый цв?тъ. Сохранять ее должно въ большихъ каменныхъ узкогорлыхъ горшкахъ, которые увязывать не прежде, какъ брусника совершенно остынетъ.

Н?которые варятъ бруснику на сахар? и мед?, но для употребленія съ жаркимъ она гораздо пріятн?е на паток?. Говоря о брусник?, не лишним, считаю зд?сь упомянуть и о моченой брусник?, которая можетъ доставлять отъ времени до времени безвредное и пріятное лакомство.

Перебранную и перемытую бруснику должно выложить въ стеклянную банку, налить холодною св?жею водою и, увязавъ, поставить въ холодномъ м?ст?. Ягоды, вынувъ ложкою, можно кушать, посыпая мелкимъ сахаромъ, а вода доставляет, прохладительное и отм?нно-пріятное питье. Точно такое же заготовленіе можно д?лать и изъ клюквы, которая также сваренная въ сахар? или мед? доставляетъ весьма вкусное варенье.

1058. Сухое варенье изъ аира.

Въ ма? м?сяц? выкопать кореньевъ аира, вымыть ихъ, бросить тотчасъ же въ холодную воду и мочить въ ней три дня, каждый день перем?няя воду. Потомъ очистить ножомъ коренья, опять опустить въ воду на ночь; на другой день вскипятить ихъ въ двухъ водахъ, въ большихъ котлахъ, потому-что ч?мъ бол?е воды, т?мъ скор?е выварится изъ нихъ горечь. По вскипяченіи, каждый разъ аиръ бросать въ холодную воду. Вскипятивъ въ другой разъ, оставить его въ холодной вод? до другаго дня, н?сколько разъ перем?няя воду; наконецъ нар?зать аиръ кусочками, налить водою и перем?нять ее, пока вода перестанетъ быть горькою. Тогда разложить аиръ на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, кр?пко прижимая, чтобы изъ него вышла вся сырость. Отв?сить на 1 фунтъ аира 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды. Вскипятить сиропъ, остудить, всыпать тогда въ него аиръ и варить на легкомъ огн?, м?шая веселочкою и снимая часто съ огня, чтобы не пригор?ла ко дну. Когда сиропъ погуст?етъ такъ, что начнетъ застывать на ложк?, выложить аиръ на блюдо, осыпать сахаромъ, и, чтобы скор?е высохъ, можно блюдо подержать передъ огнемъ. Потомъ сложить въ банку.

Другимъ манеромъ: очистить коренья, разр?зать на кусочки, опустить ихъ на ? часа въ холодную воду; вынуть изъ нея, налить молокомъ и долго варить. Потомъ опять опустить въ холодную воду минутъ на 5, и опять варить въ молок? до мягкости; тогда сполоснуть ихъ хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, чтобы вышла изъ нихъ вся сырость. На 1 фунтъ аира отв?сить 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды; дал?е поступить, какъ сказано выше.

1059. Грецкіе ор?хи.

Взять грецкихъ ор?ховъ, когда въ нихъ ядро налилось, но скорлупа еще не затверд?ла. Наружную зеленую кожу очистить до б?лаго, положить ор?хи въ холодную воду, перем?нять ее черезъ н?сколько часовъ. Потомъ поварить ихъ въ вод?, положив, немного квасцовъ, пока ор?хи будутъ мягки, но съ квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять въ холодную воду, дать стоять двое сутокъ; воду перем?нять раза три въ день. Между т?мъ приготовить сиропъ: на дв? сотни ор?ховъ взять 3 фунта сахару и 6 чашекъ воды, варить, снимая п?ну. Съ ор?ховъ слить воду, положить ихъ на салфетку, осушить, сложить въ фаянсовую чашку, и сваривъ сиропъ, вылить на ор?хи. Черезъ н?сколько дней, слить сиропъ, прокипятить, и опять вылить на ор?хи. Повторять это до т?хъ поръ, пока сиропъ будетъ довольно густъ и ор?хи хорошо напитаются сахаромъ; тогда сложить варенье въ банки.

1060. Способъ очищать желе бумагою.

Разщипать б?лой бумаги (безъ клею) одинъ листъ, налить холодною водою и разбить в?ничкомъ; потомъ отлить на сито, сложить снова бумагу въ кастрюлю; налить водою, взбить в?ничкомъ, и повторять до т?хъ иоръ, пока вода будетъ чиста. Тогда снять съ сита бумагу, сложить въ приготовленное желе сколько надо и проц?дить сквозь привязанную на ножкахъ стула салфетку. Если бы желе оказалось недостаточно чистым, пропустить вторично чрезъ салфетку, но вливать осторожно, чтобы бумага, облипшая вокругъ салфетки, осталась нетронутою. Желе съ клеем, должно ц?дить въ теплой кладовой, чтобы оно не застыло на салфетк?. Этимъ способомъ очищаются вс?хъ сортовъ сиропы и соки для желе.

1061. Желе изъ смородины.

Желе приготовляютъ двумя манерами. Взять чорной или красной смородины, оборвать съ в?точекъ, выполоскать въ холодной вод?, положить въ тазикъ, чтобъ было полтаза ягодъ, налить полонъ тазъ воды, не доливая до краевъ пальца на два, поставить на огонь и варить, пока вс? ягоды разварятся; тогда проц?дить сквозь салфетку, выжать, вылить въ фаянсовую чашку, вынести въ холодное м?сто на сутки. Потомъ слить чистый морсъ, отм?рять 10 стакановъ морсу, положить въ него 6 стакановъ толченаго сахару, поставить на огонь; варить на легкомъ огн? до т?хъ поръ, покам?сть желе не станетъ садиться, что можно узнать, наливъ немного на блюдечко; если желе садится, значитъ готово. Простудя желе столько, чтобъ не лопнуло стекло, разлить въ хрустальные горшечки, нарочно для этого употребленія приготовляемые. Можно также сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить желе изъ чорной смородины, клубники, земляники, рябины, калины, вишенъ и крыжовника. Приготовляя желе изъ малины, надобно прибавлять въ нее третью часть красной смородины, наприм?ръ: два фунта малины и фунтъ смородины.

1062. Желе безъ воды обыкновенное.

Взять 5 фунтовъ малины, размять ложкой, или истолочь деревянной толкушкой, прожать сокъ сквозь салфетку, поставить въ холодное м?сто, дать отстояться, слить чистый морсъ и на каждый стаканъ морсу положить стаканъ сахару; поставить на огонь, м?шать ложкою, но кип?ть сильно не давать, а чтобъ только едва было зам?тно кип?ніе. Когда будетъ готово и н?сколько остынетъ, разлить въ горшечки, или сложить въ банки. Такимъ образомъ можно приготовлять желе изъ вс?хъ сочныхъ ягодъ.

1063. Желе изъ яблокъ.

Наливъ полтазика воды, поставить на огонь. Потомъ взять 3 десятка кисловатыхъ яблокъ, очистивъ кожу, выр?зать с?мена, и, нар?зывая тоненькими ломтиками, тотчасъ класть въ тазикъ, потому-что, полежавъ на воздух?, он? покрасн?ютъ. Если тазикъ маленькій, то можно сварить вышеозначенное количество яблокъ въ 2 или 3 раза. Яблоки надобно варить до т?хъ поръ, пока он? разварятся въ кашу; тогда, привязавъ салфетку къ ножкамъ стула или къ пяльцамъ, вылить въ нее яблоки, и оставить, чтобъ стекъ весь сокъ. См?рить сокъ стаканомъ, положить на 2 стакана соку стаканъ сахару. Вылить сокъ и положить сахаръ въ чистый тазикъ, варить на легкомъ огн?; когда желе довольно укипитъ и будетъ густо, попробовать, т. е. налить ложки дв? чайныхъ на блюдечко, и когда желе садится, снять съ огня. Давъ немного остынуть, сложить въ горшечки или въ банки. Если желе назначается для домашняго употребленія, или для украшенія пирожнаго, то можно наливать его въ фаянсовые горшечки или банки. Въ хрустальные горшечки и корзиночки наливаютъ желе для того, чтобъ посл? не выкладывать, а подаютъ на столъ въ горшечкахъ. Выливать желе въ горшечки и баночки должно какъ можно горячее, а потому въ фаянсовые горшечки можно выливать снявши съ огня, въ хрустальные же горшечки надобно наливать осторожно, нагр?въ ихъ въ горячей вод?, и вливать не вдругъ, а ложкою.

1064. Сбереженіе вареньевъ.

Варенье обыкновенно складываютъ въ стеклянныя банки. Накладывать банки надобно полныя; сверху на варенье положить навощенный кружочекъ, выр?занный изъ бумаги, потомъ завязать банки писчей бумагой или пузыремъ. Держать варенье должно въ сухомъ погреб?, или въ холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложеннымъ выше правиламъ, не можетъ ни окиснуть, ни засахариться.

1065. Экономическое варенье для пирожнаго.

Варенье для всегдашняго расхода приготовляется на меду, или на сахарной паток?; его употребляютъ для пироговъ, тортовъ и для разнаго пирожнаго.

Взять пять фунтовъ меду, положить въ тазикъ, распустить медъ на легкомъ огн?, снимать п?ну, а когда закипитъ, проц?дить сквозь сито. Восемь фунтовъ чорной смородины оборвать съ в?точекъ, обр?зать ножницами засохшій сверху цв?токъ, выполоскать въ холодной вод?, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Поставить на огонь медъ; когда онъ закипитъ, положить ягоды; варить на легкомъ жару, пока варенье уварится и будетъ довольно густо. Тогда, давъ остынуть, сложить въ банки. Вм?сто меда, можно употреблять сахарную патоку, или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцію, какъ и меду, то есть на 8 фунтовъ ягодъ 5 фунтовъ патоки, а картофельной патоки на 8 фунтовъ ягодъ 8 фунтовъ патоки. Также картофельную патоку можно см?шивать пополамъ съ сахарной. Варенье для пирожнаго варятъ изъ малины, клубники, вишенъ и яблокъ.

1066. Ирные коренья.

Отобравъ хорошихъ ирныхъ корней, оскрести, вымыть, варить въ вод?, пока корень сд?лается мягокъ; тогда, вынувъ изъ воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между т?мъ приготовить густаго сиропу, сложить въ фаянсовую чашку коренья, налить горячимъ сиропомъ, поставить въ холодное м?сто. Чрезъ н?сколысо дней слить сиропъ, вскипятить и вылить опять на коренья: повторить это н?сколько разъ, чтобъ коренья хорошо напитались сахаромъ. Потомъ, выбравъ коренья изъ сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченнымъ сахаромъ, и, разложивъ на блюды, поставить на ночь въ печь. Если съ одного раза не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Приготовленные такимъ образомъ ирные коренья могутъ зам?нять имбирь.

Мармелады изъ различныхъ фруктовъ и ягодъ, которыя необходимы при изготовленіи многихъ пирожныхъ[59].

1067. Мармеладъ изъ малины.

Взять 3 фунта малины, перебрать и протереть сквозь частое сито. Два фунта сахару истолочь мелко, положить въ тазикъ вм?ст? съ протертою малиною; варить на легкомъ огн?, м?шая ложкою, пока уварится довольно густо; тогда простудить, сложить въ банки.

1068. Мармеладъ изъ малины и другихъ ягодъ.

Дозр?лую мятую малину протереть сквозь частое сито, сложить въ нелужоный тазъ, положить мелкаго сахару (на 2 стакана протертой малины одинъ стаканъ сахару, м?рить сахаръ верхомъ) и поставить на огонь; когда закипитъ, м?шать деревянною лопаткою неотступно, чтобы ко дну таза мармеладъ не присталъ; варить до совершенной густоты, потомъ выложить въ прогр?тую стеклянную посуду, а когда остынетъ, покрыть кружкомъ навощеной бумаги и завязать какъ должно.

1069. Мармеладъ изъ сливъ.

Разр?зать пополамъ назначенныя сливы, вынуть косточку и, сложивъ въ кастрюлю, влить стаканъ воды, покрыть и варить на огн? подъ крышкою до т?хъ поръ, пока сливы разопр?ютъ, тогда протереть сквозь частое сито, выложить въ тазъ, м?ривъ ложкою (на 2 ложки сливъ положить 1 ложку мелкаго сахару), поставить на огонь и м?шать деревянною лопаткою неотступно, выварить до совершенной густоты, потомъ переложить горячими въ банки, а когда остынуть, покрыть бумажнымъ кружкомъ и завязать.

1070. Мармеладъ изъ яблокъ.

Очистить яблоки (низшаго сорта) отъ верхней кожицы и осередка, сложить въ кастрюлю, подлить пол-стакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потомъ протереть сквозь сито, сложить въ тазъ, положить на фунтъ яблокъ ? фунта сахару, поставить на огонь и варить, неотступно м?шая до т?хъ поръ, пока мармеладъ загуст?етъ; тогда сложить горячимъ въ разогр?тыя банки и, остудивъ, покрыть кружками изъ бумаги и завязать.

1071. Мармеладъ изъ тыквы.

Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозр?лой тыквы и разр?зать ее кусочками, очистить также яблоки хорошаго вкуса и выр?зать зернышки. Между т?мъ сварить въ тазу сиропъ; когда загуст?етъ, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легкомъ огн? (часто м?шать) до т?хъ поръ, пока фрукты совершенно разварятся, а мармеладъ загустеть, и тогда выложить въ банки и, остудивъ, завязать.

1072. Мармеладъ изъ сливъ безъ сахару.

Сливы венгерскія или другія, хорошаго вкуса, разр?зать пополамъ, вынуть косточки и сложить въ кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или р?шето, и протертое сложить въ сотейникъ, поставить на огонь; варить неотступно и тщательно м?шая, до т?хъ поръ, пока мармеладъ совершенно загуст?етъ; тогда выложить въ банки и, остудивъ, покрыть бумажными кружками, а потомъ завязать. Изъ фунта сливъ выходитъ полфунта мармелада.

1073. Мармеладъ изъ абрикосовъ.

Взять 6 фунтовъ абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, разбить ихъ, вынуть ядра, обварить горячей водой, очистить кожу, изшинковать мелко. Истолочь полфунта сахару, см?шать вм?ст? сахаръ, абрикосы и ядра, растереть деревянною ложкою, варить на легкомъ огн?, м?шая, чтобъ не пригор?ло, потомъ простудить, сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить мармеладъ изъ разныхъ плодовъ и ягодъ.

Фруктовыя пюре, сиропы, морсы и другія сладкія десертныя приготовленія.

1074. Пюре изъ земляники.

Перебрать, ополоснуть въ вод? и осушить на салфетк? землянику, протереть сквозь частое сито, и отв?сивъ фунтъ пюре, сложить въ чашку, положить туда же 1? фунта мелкаго сахару, разм?шать деревянною лопаткою, разлить въ бутылки и, закупоривъ новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ; держать въ холодномъ м?ст? до употребленія. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но больше это случается въ дождливое л?то, когда ягода бываетъ водянистою, что легко приготовляющему зам?тить по густот? пюре.

1075. Пюре изъ малины.

Приготовляется вышесказаннымъ способомъ. Пропорція сахару одинаковая.

1076. Пюре изъ смородины.

Перебрать, сполоснуть въ холодной вод? и протереть сквозь сито одну изъ ягодъ смородины, т. е. чорную, б?лую или красную, отм?рить въ чашку 1? стакана мелкаго сахару, развести однимъ стаканомъ протертаго сока, разм?шать и употреблять для подливки къ блюдамъ сладкимъ, гд? указано будетъ, или слить въ бутылку, закупорить, и дал?е поступить какъ сказано о земляничномъ пюре.

1077. Пюре изъ дыни.

Разр?зать пополамъ дозр?лую дыню, вычистить с?мена изъ средины и изр?зать ломтиками. Мягкую часть истереть на терк? и, пересыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, протереть сквозь частое сито, потомъ отм?рить стаканомъ въ чашку пюре; на 1 стаканъ пюре положить 1? стакана мелкаго сахару, разм?шать лопаткою, перелить въ бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить въ холодномъ м?ст? до употребления.

1078. Цукатъ изъ арбузовъ.

Взять хорошій арбузъ, разр?зать его вдоль на части, ср?зать мякоть, очистить наружную зеленую кожу, нар?зать полосокъ, шириною пальца въ два, если арбузъ не великъ, во всю длину арбуза, а съ большаго арбуза разр?зать пополамъ. Развести известку, густотою противъ сливокъ, положить въ нее арбузныя корки, дать стоять трои сутки, а потомъ вымыть, намочить холодною водою; оставить стоять сутки, перем?няя воду. Взять 2 ф. сахару и 8 стакановъ воды, сварить сиропъ, положить въ него арбузныя корки, варить, пока он? будутъ мягки; тогда, сложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное м?сто на сутки. Черезъ сутки откинуть корки на сито, дать стечь сиропу; между т?мъ приготовить густой сиропъ; на фунтъ сахару положить 2 чайныя чашки воды; давъ сиропу закип?ть, опустить въ него корки и уварить, чтобъ он? сд?лались прозрачны. Тогда, вынувъ ихъ, положить на сито и дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, уложить на блюдо, поставить на ночь въ печь; продолжать сушенье до т?хъ поръ, пока корки совс?мъ высохнутъ, сложить въ стеклянныя банки или въ коробочки.

1079. Сухой абрикосный мармеладъ.

Взять 2 фунта абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, положить въ тазъ, налить немного воды, поварить, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, протереть сквозь сито, положить въ тазикъ, прибавить полфунта сахару, мелко истолченнаго, поставить на огонь, м?шать лопаткою или ложкою, чтобъ не пригор?ло, варить, пока будетъ густо; тогда выложить на блюдо, подсыпавъ мелкаго сахару, дать остынуть. Потомъ усыпать гладкую доску мелкимъ сахаромъ, положить на нее мармеладъ, пригладить ножомъ, или раскатать толщиною въ палецъ, нар?зать продолговатыхъ брусковъ, уложить на блюдо, засушить въ легкомъ духу.

1080. Лимонная и померанцевая корка.

Взять корокъ съ толстокожаго лимона, ср?зать мякоть и б?лую пухлую поверхность на внутренней сторон? корки, изр?зать въ полоски, пальца, въ два шириною, вымачивать въ вод? сутки. Потомъ варить въ вод?, пока корка сд?лается мягка, откинуть на сито, дать стечь вод?. На два фунта сахару положить 5 чайныхъ чашекъ воды, сварить сиропъ; давъ закип?ть, положить корки и варить ихъ до т?хъ поръ, пока сиропъ сд?лается густъ и на ст?нкахъ тазика начнетъ б?л?ть; тогда, выбрать корки, дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, переложить на сухое блюдо, высушить въ легкомъ духу. Можно лимонную корку изшинковать и варить, какъ сказано выше. Точно такъ же варятъ и померанцевую корку.

1081. Сахарныя лепешечки.

Взять чистаго соку изъ малины стаканъ, положить въ него фунтъ сахару, мелко истолченнаго, уварить до густоты; посыпать блюдо мелкимъ сахаромъ; наливать съ чайной ложки лепешечки; засушить въ вольномъ духу.

Для приготовленія разныхъ конфектъ и сушенія обсахаренныхъ плодовъ въ такъ-называемыхъ англійскихъ кухняхъ, кром? шкафовъ для приготовленія жаркихъ и другихъ кушаньевъ, устраивается особенное отд?леніе или шкафъ, въ который, вм?сто полокъ, вкладывается н?сколько жел?зныхъ листовъ; въ этомъ шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. Въ немъ обыкновенно подсушиваютъ обсахаренные плоды и разныя конфекты; но по нужд?, можно засушивать въ русской печи, ставя на ночь.

1082. Сиропъ изъ лимоновъ.

Взять 3 лимона, обр?зать тонко верхнюю желтую кожицу, изшинковать мелко, налить бутылкою воды, кипятить полчаса, проц?дить сквозь сито; положить въ тазикъ 2 фунта сахару, влить воду, въ которой варилась лимонная корка, выжать сокъ изъ 3 лимоновъ, уварить на легкомъ огн? до надлежащей густоты; простудить, разлить въ бутылки; сохранять, въ холодномъ м?ст?.

1083. Сиропъ изъ красной смородины.

Взять самой сп?лой красной смородины, оборвать ягоды съ в?точекъ, выполоскать, откинуть на сито, потомъ размять и выжать сквозь холстинный м?шокъ, поставить въ холодное м?сто, дать отстояться, слить чистый морсъ. На штофъ сока положить 5 фунтовъ сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить, слить въ бутылки. Такимъ образомъ приготовляютъ сиропъ изъ вс?хъ другихъ ягодъ.

1084. Сиропъ изъ розовыхъ цв?товъ.

Ощипать съ розъ листики, положить въ фаянсовую чашку, налить на нихъ бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода остынетъ; тогда откинуть на сито, выжать изъ листьевъ сокъ, а воду вскипятить и вылить на св?жіе розовые цв?ты; потомъ проц?дить, вскипятить и еще разъ вылить на св?жіе цв?ты. Когда вода остынетъ, проц?дить сквозь салфетку, влить въ тазикъ, положить фунтъ сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сокъ изъ 1 лимона, простудить; разлить въ бутылки.

1085. Персидскій сиропъ сканжаби.

Это лакомство д?лается такимъ образомъ:

Взять самаго сп?лаго и сладкаго плода айвы, или просто сладкихъ яблокъ, очистить съ нихъ кожу, выр?завъ самую средину; потомъ истолочь ихъ въ деревянной ступк? и выжать сокъ сквозь салфетку. По пропорціи выжатаго сока положить въ него чистаго сахару и четвертую долю, противъ сока, винограднаго б?лаго уксуса; уварить все это вм?ст? до т?хъ поръ, пока сд?лается довольно густой сиропъ, который пріятно употреблять съ чаемъ или просто съ холодною водою.

1086. Морсы.

Набрать барбарису въ конц? сентября, когда онъ достигнетъ полной сп?лости, оборвать съ в?точекъ, выполоскать въ холодной вод?, откинуть на сито. Давъ стечь вод?, истолочь въ деревянной чашк? мягко, положить въ холстинный м?шокъ, прив?сить м?шокъ къ потолку въ холодномъ м?ст?, подставить посудину, чтобъ стекъ сокъ. Когда весь сокъ стечетъ, разлить въ бутылки, плотно закупорить; сохранять въ холодномъ м?ст?. Ягоды, оставшіяся посл? морса, можно употребить для уксуса, наливъ холодной водой. Морсъ изъ вс?хъ другихъ ягодъ приготовляется такъ же. Кто хочетъ можно морсъ подваривать; положивъ на бутылку морса дв? столовыя ложки сахару, дать вскип?ть раза два. Держать сокъ въ холодной кладовой или въ сухомъ погреб?; также, для предохраненiя отъ порчи, можно влить въ каждую бутылку по дв? чайныя ложки прованскаго масла.

1087. Лимонный сокъ.

Взять сколько угодно лимоновъ, очистить съ нихъ кожу, наблюдая, чтобъ не было попортившхся и загнившихъ, вынуть с?мена, размять лимоны, положить въ чистый холстинный м?шокъ, выдавить сокъ, слить въ фаянсовую чашку, накрыть, поставить въ холодное м?сто, дать отстояться, слить чистый сокъ, проц?дить сквозь сито, разлить въ бутылки.

Постила.

1088. Яблочная постила.

Взять хорошаго сорта кислыхъ яблокъ, смотря потому, сколько хотятъ сд?лать постилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить въ липовую кадочку, или въ деревянную чашку, положить по вкусу меду, бить веселкою или большой ложкою до т?хъ поръ, пока яблочное т?сто сд?лается б?ло и будетъ подниматься какъ п?на. Постилу обыкновенно наливаютъ на рамы, обтянутая холстомъ; наливать должно не толще пальца, вымазавь сначала холстъ медомъ. На ночь поставить постилу въ печь; когда съ одного раза не высохнетъ, поставить въ другой разъ. Потомъ приговить по вышесказанному яблочнаго т?ста, снять пласты постилы съ рамъ, смазать яблочнымъ т?стомъ, сложить вс? вм?ст?, поставить на ночь въ печь. Когда постила будетъ готова, сложить въ ящикъ, подостлавъ бумагу. Иногда наливаютъ постилу въ ящики; наливъ слой, толщиною въ палецъ, высушить, а потомъ налить другой слой, и поступать такъ дал?е.

1089. Сахарная постила.

Распустить въ стакан? воды 3 золотника гумми-драганту. Ср?зать съ 3 лимоновъ желтую кожицу, изшинковать мелко, положить корку въ воду, въ которой распущена гумми, выжать туда же сокъ изъ 3 лимоновъ, дать стоять трое сутокъ, потом, проц?дить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и прос?ять 2 фунта сахару рафинада, положить часть сахару въ мраморную ступку, подлить немного гумми, растирать хорошенько пестикомъ, продолжать подсыпать такимъ образомъ сахару и подливать гумми, пока все сотрется. Потомъ выложить это т?сто на столъ, переминать руками и переваливать до т?хъ поръ, когда т?сто сд?лается мягко и б?ло; тогда, раскатавъ въ палецъ толщиною, нар?зать продолговатыхъ брусков, или над?лать другихъ штучекъ; засушить въ печи въ самомъ вольномъ духу. Если захотят, сд?лать розовую постилу, положить барбарисоваго мармеладу, или взявъ дв? горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ сахаръ, когда стираютъ его въ ступк?.

1090. Маковая постила.

Взять маку, обдать кипяткомъ, дать стоять часа два, откинуть на сито; медъ вскипятить, снять п?ну, проц?дить сквозь сито; зат?мъ взять ядеръ кедровыхъ ор?ховъ, а ежели гд? н?тъ кедровыхъ, то можно грецкихъ; положить макъ и ядра въ медъ; варить на небольшомъ огн?; оловянное или м?дное блюдо вымазать прованскимъ или маковымъ масломъ, вылить макъ, дать застыть, снять съ блюда и положить въ ящикъ.

1091. Постила изъ сушеной малины.

Сухую малину обдайте кипяткомъ, дайте немного постоять, откиньте на сито, вскипятите медъ, снимите п?ну, проц?дите, положите въ него малину и ядра кедровыхъ или грецкихъ ор?ховъ; варите, пока малина разварится; вылейте на блюдо и дайте остыть. Нельзя съ точностью опред?лить пропорціи маку и малины, но необходимо класть въ постилу ядеръ четвертую часть противъ маку и малины; варить на небольшомъ огн? часъ. Сваренная постила должна быть густа, какъ сметана; для цв?та можно прибавить сиропу изъ какого-нибудь варенья.