ОТДѢЛЪ XXV КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ
ОТД?ЛЪ XXV
КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ
(Объясненіе т?хъ иностранныхъ словъ, какія встр?чаются въ описаніяхъ многихъ тонкихъ блюдъ).
Антре — это разныя мясныя, рыбныя и хл?бныя блюда съ соусами.
Антрме — зелень и овощи въ вареномъ вид? съ разными приложеніями, какъ напр. кардоны съ мозгами, крутоны съ шампиньонами.
Антрме сладкія — всякія пирожныя, бланманже, желе и пр.
Букетъ зелени — связанный пучекъ изъ сл?дующихъ травъ: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленаго лука, но такъ, чтобы листы не могли отд?ляться.
Гарниромъ называютъ то, что употребляется на уборку кушанья.
Гарнировать — обложить на блюд? вокругъ кушанья.
Гвисъ — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки инд?йки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глясеровать — посыпанное мелкимъ сахаромъ пирожное заколеровать въ печк? такъ, чтобы сахаръ распустился.
Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченнымъ глясомъ или бульономъ.
Глясъ — выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульонъ; называется глясомъ для того, чтобы этотъ домашній кр?пкій бульонъ отличить отъ привознаго фабричнаго бульона, который въ хорошихъ кухняхъ весьма р?дко употребляется.
Залейзеновать — разведенные сливками желтки вылить постепенно въ супъ или соусъ и м?шать такъ, чтобы желтки не свернулись.
Замариновать — полить кругомъ прованскимъ масломъ и уксусомъ безъ кореньевъ и зелени. Не должно съ этимъ см?шивать: "положить въ маринаду изъ уксуса".
Замаскировать — облить назначенный предметъ такъ, чтобы изъ-подъ соуса или ланспика не было его видно.
Запанеровать — обмакнуть сперва въ яйцо, а потомъ въ тертый хл?бъ.
Запасеровать — поджарить на масл?.
Корнетъ — свернутый въ рогъ (фунтомъ) листъ писчей непромокаемой бумаги, конецъ котораго для удобн?йшаго употребленiя заклеивается б?лкомъ.
Лонжъ — почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.
Обланжирить — опустить въ кипячую воду и, когда вскипитъ, тотчасъ отлить на сито и перелить холодною водою.
Папильотъ выр?зывается изъ бумаги, и, согласно потребностямъ, обвертываются имъ филеи. котлеты, ножки и тому подобное, какъ подробно объяснено въ своемъ м?ст?.
Сель — почечныя части об? вм?ст?, неразр?занныя.
Фаршировать — начинить или наложить.