Время приема пищи

Время приема пищи

Определенное время приема пищи существовало всегда, поскольку необходимо было кормить множество людей, но вплоть до конца XVIII в. это было относительно плавающее время.

Император Павел I, стремясь ввести строгую регламентацию в придворную жизнь, первым потребовал неукоснительного соблюдения застольного церемониала. По свидетельству современников, ровно в 9 часов вечера двери из внутренних апартаментов растворялись, и императорская фамилия вступала в Столовый зал. Ужин проходил по строго определенному регламенту. Приглашенные рассаживались на назначенные для них места. Императрица Мария Федоровна всегда занимала место по левую руку от супруга; справа от императора садились наследник или его жена – великая княгиня Елизавета Алексеевна; напротив – его любимый собеседник граф А. С. Строганов. За каждым стулом впереди стоявших вдоль стены придворных лакеев располагался паж, за столом императора – два камер-пажа в малиновых кафтанах. Каждый паж держал по тяжелой серебряной тарелке, обернутой в салфетку. Хотя сам император был неприхотлив в еде, но в данном случае значение имел именно статус «царского стола», и за плохо подготовленный ужин он мог объявить «высочайшее неудовольствие», что было чревато неприятными последствиями. Однажды недовольный обедом император отправил гофмаршала графа И. А. Тизенгаузена с несколькими придворными служителями из Царского Села в Петербург пешком.

Блюда в таком изобилии следовали одно за другим, что, как вспоминал один из участников этих застолий, «не то чтоб разговаривать, а едва доставало времени отведать кушанья». Когда император Павел I бывал в хорошем расположении духа, он непринужденно шутил и беседовал с гостями, но при этом всегда оставался государем и не допускал, чтобы кто-нибудь нарушал субординацию. Так, к примеру, однажды Ф. В. Ростопчину было поручено «сказать графу Строганову, чтобы жена его была учтивее», поскольку после ужина надлежало гостям выходить в соседнюю комнату и откланиваться.

При Николае I завтракали очень рано, по крайней мере сам император и его сыновья. Детей императора поднимали в шесть-семь утра и через полчаса кормили завтраком. Первоначально время обеда не было четко фиксировано. В 1826 г. обед начинался между половиной третьего и без двадцати минут четыре пополудни. В Положении от 26 октября 1833 г., разработанном обер-гофмаршалом К. А. Нарышкиным при участии императора, пунктом № 3 определялось: «Время обедов назначать в 4 часа, а для ужинов в 10 часов»³⁴⁴.

В последующие царствования время обеда было передвинуто на более поздние часы, и обед фактически превратился в ужин, при этом термин «ужин» полностью вышел из употребления. При Александре II время начала обеда было передвинуто на 18 часов, а также в традицию вошла еще одна особенность высочайших трапез: официальные завтрак и обед продолжались ровно пятьдесят минут и ни одной минутой меньше или больше. В то же время император требовал непрерывной подачи блюд. Для быстроты сервировки были придуманы грелки с кипятком: перемену приносили за двадцать минут на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритмичность в пятьдесят минут соблюдалась, но соусы погибали.

В царствование Николая II императорская семья собиралась за столом четыре раза в день. Утренний завтрак подавался каждому в апартаменты на выбор: кофе, чай, шоколад, масло, ветчина, яйца, бекон. Император завтракал около 9 часов утра у себя в кабинете; императрица – в своей спальне, часто в постели; дети пили чай в детской. Всем кроме разных сортов хлеба традиционно подавались горячие калачи, завернутые в подогретые салфетки.

В 13 часов сервировался стол для общего завтрака. На закусочном столике наряду со спиртным стояли тарелочки с икрой, балыком, селедкой, маленькими сандвичами и два-три горячих блюда. Затем, также для закуски, во время которой шла общая беседа, подавались яйца или рыба, мясо белое или темное, овощи, компоты, фрукты и сыр. Потом все следовали к столу, на который выставлялись три блюда, а завершалась трапеза кофе. Следует отметить, что это был первый «официальный» прием пищи, когда семья собиралась вместе и могли быть приглашены посторонние люди и родственники.

Пятичасовой чай подавался в апартаментах. Эта традиция вошла в обиход при императорском дворе со второй четверти XIX в. и сохранялась вплоть до 1917 г. Императрица Александра Федоровна, воспитанная в Англии, при дворе ее бабушки королевы Виктории, традицию пятичасового чая соблюдала неукоснительно. В семье последнего императора сложились и свои традиции. Пятичасовой чай подавался в кабинет императрицы, куда вносили круглый стол. Перед прибором Николая II ставили тарелку с горячим калачом и длинной витой булкой, покрытую салфеткой, тарелку с маслом и серебряный подстаканник. А перед императрицей находились серебряная спиртовая машинка, серебряный чайник и несколько тарелочек с печеньем. В первую и последнюю неделю Поста масло не подавалось, а выставлялись тарелка с баранками, сайкой и две вазочки очищенных орехов. Царь намазывал кусок калача маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком. Молоко и сливки были «свои», их даже во время плавания «Штандарта» доставлял конвойный миноносец из Царского Села или Петергофа. Сливок царь не пил. Затем, закурив папиросу, читал телеграммы и газеты³⁴⁵.

Наконец, в 8 часов вечера обедали. Это был второй официальный прием пищи. Обед начинался супом с пирожками или гренками с сыром, затем подавали рыбу, жаркое (дичь или кур), овощи, сладкое, фрукты и кофе. Но если завтрак по традиции продолжался 50 минут, то обед мог быть дольше – по крайней мере на «Штандарте». Как вспоминал старший офицер «Штандарта» Н. П. Саблин, ужинали не менее 1 часа 20 минут. Во время обеда на яхте играл оркестр балалаечников. Как это ни удивительно, императрица очень любила русскую балалайку. Она обязательно выходила к ужину при параде, в открытом вечернем платье, усыпанная драгоценностями. Некоторые авторы утверждают, что во время войны стол царской семьи стал гораздо скромнее, и вина же к столу не подавали совершенно. Исключение делалось только в тех случаях, когда бывали приглашенные, а надо заметить, что таковые имелись всегда. Дети регулярно пили вино «Сен-Рафаэль», предписанное врачами.

В Александровском дворце постоянной столовой не было. По свидетельству мемуаристки, это устраивало царскую семью, ведь «государь не любил обедать в одном и том же помещении, поэтому обеденный стол несли в ту комнату, в которой ему хотелось потрапезовать»³⁴⁶.

Ужина в нынешнем понимании не было вовсе, но взрослым последний чай могли подать в 11 часов вечера.

Когда Николай II отбыл в Ставку в августе 1915 г., там сложился свой церемониал – также было два «официальных» приема пищи, только несколько смещенных по времени: в 12.30 подавали завтрак, в 19.30 – обед. При этом за столом царя присутствовали постоянный и переменный составы сотрапезников – всего 25 человек. Переменных должностных лиц приглашали к столу императора 4–8 раз в месяц. К постоянным сотрапезникам относились министр императорского двора В. Б. Фредерикс, дворцовый комендант В. Н. Воейков, лейб-медики, протопресвитер армии и флота и начальники иностранных военных миссий. Всех участников трапезы, вне зависимости от того были они постоянными или переменными, приглашали за стол чиновники гофмаршальской части. Один из мемуаристов вспоминал: «Хотя гофмаршал сразу же объявил мне, что государь повелел всегда приглашать меня к столу, тем не менее перед каждым завтраком и обедом ко мне являлся скороход высочайшего двора Климов с сообщением: «Его величество просит вас пожаловать к завтраку» или «к обеду». Так же было и со всеми прочими»³⁴⁷.

Сама процедура коллективного обеда в Ставке сложилась достаточно быстро. Николай II входил в зал, где в ряд по рангам выстраивались все приглашенные, и коротко кланялся всем. Затем царь обходил присутствующих, здоровался, иногда заговаривал и задавал вопросы. При этом он смотрел собеседникам прямо в глаза³⁴⁸. Собственно трапеза начиналась с того, что император направлялся в столовую, к закусочному столу. За ним входили великие князья и прочие приглашенные. Николай II наливал себе и иногда старейшему из князей рюмку водки. Выпивал ее и, закусив чем-нибудь, обращался к своим гостям: «Не угодно ли закусить?». После этого все приближались к столу, уставленному разными холодными и горячими, рыбными и мясными закусками. Каждый брал себе на тарелку, что ему нравилось, желающие выпивали при этом водки и отходили в сторону, чтобы дать место другим. Царь, стоя с правой стороны стола, около окна, продолжал закусывать. Иногда он выпивал вторую рюмку водки.

В это время гофмаршал каждому указывал на карточке место, какое он должен занять за столом³⁴⁹. Здесь тоже существовали свои правила: Николай II всегда сидел посредине широкой стороны стола; если в Ставке присутствовала Александра Федоровна, то она находилась слева от царя; напротив царя располагался министр двора В. Б. Фредерикс, и на этой же стороне сидели приглашенные из переменного состава. Если в Ставку приезжал кто-либо из великих князей, их сажали на царскую сторону стола.

Завтрак обыкновенно состоял из трех блюд и завершался кофе. Обед – из четырех блюд (суп, рыба, мясо, сладкое), фруктов и кофе. Когда приносили кофе, царь произносил: «Господа, можно курить». В это время император мог накоротке переговорить с кем-либо из гостей. После завершения трапезы все выходили в зал и выстраивались в ряд. Николай II вновь проходился вдоль выстроившихся гостей, разговаривая и прощаясь. Это была единственная в течение дня официальная трапеза императора.

Надо заметить, что не все были довольны качеством приготовления блюд в царской Ставке: «Если принять во внимание затрачивавшиеся суммы, то царский стол оставлял желать много лучшего, причем особенным безвкусием отличались супы. Более избалованных он не удовлетворял. Профессор Федоров был прав, когда он называл князя Долгорукова «ни к черту негодным гофмаршалом»³⁵⁰.

Поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая»³⁵¹.

Таким образом, императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство императорского двора платило метрдотелям деньги, а те, в свою очередь, гарантировали качество блюд, зарабатывая при этом в буквальном смысле весьма дорогостоящую репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутацией поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика обеспечения дворцовой кухни продуктами ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав правящей фамилии, имела свои кухню и кухонный персонал, который сопровождал ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола по большей части определялось традициями, сложившимися при дворе.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.