Церемониал приема пищи

Церемониал приема пищи

Продуманная до мелочей процедура императорских застолий превращала их в важнейшую часть дворцовых церемониалов, при этом подбор блюд свидетельствовал о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II – Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном, так называемом «трехклассном»³³⁴ обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни»³³⁵. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием.

В регламентирующих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Фактически приглашен был весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга³³⁶.

Благодаря мемуаристам описаний императорских трапез сохранилось много. Прежде всего необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения все же происходили: например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. Надо также отметить, что взрослый и детский мир жили в императорском дворце по разным расписаниям.

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце – как правило, в Николаевском и Георгиевском залах, а поскольку они находились достаточно далеко от кухонного комплекса, то для подачи еды и посуды из нижнего этажа использовалась специальная подъемная машина³³⁷. К тому же накрыть столы для нескольких сотен человек было делом весьма трудоемким, а подъемная машина позволяла отчасти решать эти проблемы.

До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилом Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров даже в услужении были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях. Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению… два ряда выступающих из кружев женских бюстов, икрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней. Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»³³⁸. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а не меню.

Однако сохранилась довольно многочисленная коллекция различных меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности им придавало и то, что при дворе существовала традиция подписывать меню всем участникам застолья в напоминание о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких. Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее, а эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню, которые становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства.

Как правило, при императорском дворе меню составлялось на французском языке, однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточка меню была не только внешне оформлена в русских национальных традициях, но и написана на русском языке, а сами блюда парадного обеда подобраны с учетом особенностей национальной кухни. Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый, пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей, жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку, пирожки, стерлядей паровых, телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое. Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша) призвана была в очередной раз продемонстрировать принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Морис Палеолог, посол Французской республики, коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которому принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое»³³⁹. Надо отметить, что это «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов – оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.

Антураж, сопровождавший прием пищи, был очень важен. Украшение стола стало настоящим искусством, и были слуги, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам: к примеру, жена английского посла при русском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвела впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что «весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво»³⁴⁰.

Следует отметить, что с императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения гофмаршальской части. Ведь «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом накрыть его, а все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых. Накрытый стол являлся своеобразным произведением искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений Александровского дворца. Позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в

Полукруглом зале расставленными вдоль стены, а когда стульев не хватало, то их приносили из Екатерининского дворца. Столы были закрыты роскошными белыми льняными скатертями с императорскими монограммами.

Посуда хранилась в сервизной кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но и изготавливали сами. Одним из подразделений хозяйственных служб императорского двора являлся Стеклянный завод, который с 1777 г. производил стеклянную посуду по заказам гофмаршальской части дворцового управления, которая обязана была следить за тем, чтобы в сервизные кладовые регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. ежегодно для дворцовых кладовых на заводе изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.

Некоторые из сервизов, выставлявшихся на императорских столах, имели свою историю. Например, в столовой Коттеджа в дни торжественных приемов использовался большой парадный «Собственный сервиз» на 24 персоны, изготовленный на Императорской фарфоровой и стеклянной мануфактуре на рубеже 1820-1830-х гг. Первоначально сервиз насчитывал 530 предметов, однако со временем его постепенно «наращивали», и к концу XIX в. он включал уже около 800 предметов. Естественно, посуду периодически били, а утраты немедленно восполнялись по образцам, которые хранились на заводе. В итоге для этого сервиза было изготовлено свыше 5000 предметов.

Серебряных императорских сервизов было много, но судя по архивным документам, «Екатеринославский», «Московский» и «Казанский» серебряные сервизы использовались наиболее часто. Они были подарены Екатерине II провинциальными губернаторами, а ее сын Павел I, сочтя такие подарки слишком богатыми для его чиновников, забрал их в собственный дворец.

Были и другие «именные сервизы», изготовленные на Императорском фарфоровом заводе. По своему качеству и уровню художественных решений эти сервизы не уступали лучшим образцам фарфора Веджвуда, Мейсена и Севра. Так, известный сервиз «Бибигон» использовался только однажды – при праздновании дня рождения немецкого императора в 1912 г. Дважды в 1909 г. выставлялся «Фиолетовый сервиз» для завтраков. Как правило, «Синий» и «Позолоченный» сервизы использовались для десертов и кофе.

Тем не менее для пополнения коллекции фарфора в Александровском дворце ежегодно на Императорском фарфоровом заводе заказывались новые сервизы. Это было связано с тем, что при пользовании сервизами происходили неизбежные утраты: посуду били и за столом, и на кухне.

В начале XX в. серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол, но скорее по традиции, поскольку в этот время уже предпочитали использовать электрическое освещение.

Цветы являлись важной частью сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивались в императорских оранжереях, но значительная часть закупалась и у придворных поставщиков. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах как подарки от гостей. Букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями – это было давней дворцовой традицией, существовавшей с конца XVIII в.

Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу» и «к месту», для этого печатались музыкальные меню, которые прилагались к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. была составлена следующим образом: «Старый егерь», марш; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; «В наших краях», вальс Штрауса; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах», Григ.

Следует заметить, что официанты для императорского стола отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности – они рассматривались как роскошное дополнение к богатому и разнообразному столу. Официанты были одеты в церемониальную ливрею, белый галстук, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. Их должность считалась престижной, поскольку они обслуживали императорскую семью и лично царя. Только квалифицированным официантам с безупречной

репутацией позволялось прислуживать собственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен свой официант. Они переезжали с семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.

Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. При этом прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому: этих людей знали с детства и им прощались промахи, естественные для их возраста. Так, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся вновь с новым блюдом. При этом часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной, и несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто легли от хохота.

Официанты и лакеи были самыми информированными при дворе людьми, поскольку их по привычке не замечали, а вино развязывало языки. Министры не гнушались интересоваться у официантов и камердинеров мнением царя по тем или иным обсуждавшимся во время трапезы вопросам.

Следует еще раз отметить, что во время «официальных» завтраков и обедов императоры не столько ели, сколько работали, поэтому даже расстановка столов определялась заранее, с учетом специфики этой работы. В Александровском дворце столы для официальных завтраков устанавливались в Полукруглом зале. Существовало два основных варианта размещения гостей, которые зависели от повода к официальной трапезе или от подбора приглашенных. Круглые столы, за которыми сидели от 10 до 11 человек, устанавливались, когда хозяин предполагал больший контакт и возможность бесед со своими гостями – в этом случае царь переходил от одного стола к другому, присаживаясь на минуту на оставленный для него свободный стул. Это позволяло гостям говорить, что они завтракали вместе с царем.

Длинные полукруглые столы использовали на больших официальных приемах. Размещение за такими столами было жестко формализовано.

В этом случае огромное значение придавалось нюансам, которые были мало понятны посторонним: возраст, влияние, прямая или боковые ветви семейного древа и т. д. Естественно, это создавало официальную обстановку за столом, когда решающую роль играли не взаимные симпатии, а этикет и правила вежливости. Иногда царь сознательно использовал такой вариант, если хотел оградить себя от слишком большого числа контактов.

Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал или иногда в Малую библиотеку Александровского дворца. Закуски либо выставлялись на отдельный стол, либо разносились официантами на подносах. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра, для того чтобы закусить выпитую рюмку водки.

Гостей к столу сопровождали лакеи: каждому вручалась схема стола или просто указывалось его место за столом. Музыканты располагались в смежных комнатах, услаждая слух гостей. Первым за стол садился царь.

Николаю II подавали те же блюда, что и остальным гостям. С детства его приучили есть самые простые блюда, как правило, он не вмешивался в составление меню. Пища для императрицы Александры Федоровны готовилась и подавалась отдельно, что было связано как со специальными диетами, предписанными ей докторами, так и с вегетарианской пищей, которой она отдавала предпочтение, к тому же императрица строго следовала церковным постам.

Вне зависимости от повода и «уровня стола» существовал незыблемый порядок тостов. Первый всегда произносили «за здоровье императора», при этом тост поднимался только после первой перемены блюд. Если на обеде или ужине присутствовал император, то он произносил тост за здоровье хозяйки дома³⁴¹.

Кроме торжественных приемов пищи, конечно, были и простые семейные трапезы, но этикет все равно соблюдался довольно жестко, поэтому детей начинали приглашать ко взрослому столу только с 8—10 лет. До этого времени дети являлись ко взрослому столу довольно редко, и их обычно сопровождал кто-либо из воспитателей. Во время этих семейных обедов также соблюдались определенные правила: официанты подавали блюда по старшинству – сначала императорской чете, а уже затем всем остальным. Кроме того, при дворе не принято было есть поспешно либо съедать всё, что положено на тарелку, – это считалось дурной манерой. Детям подавали в последнюю очередь, когда старшие уже заканчивали трапезу, поэтому они выходили из-за родительского стола полуголодными. При этом дети «никогда не позволяли себе зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Подобные вещи просто не делались»³⁴². Об этом в своих воспоминаниях писала младшая сестра Николая II.

Совсем маленькие члены семьи Романовых принимали пищу в своих комнатах. Николай I имел много внуков и внучек и был любящим дедом. Загруженный множеством дел, он всегда находил время для них. Более того, он весьма ценил это время, поскольку мог на несколько минут «отключиться» от бесконечной череды дел. Одна из мемуаристок в декабре 1854 г. описывала, как Николай I кормил внучку Марию Александровну: «Император пришел кормить ее супом, как он это делает почти каждый вечер. Вот сюжет для исторической картины: румяный улыбающийся ребенок в лентах и кружевах на высоком стульчике, и рядом самодержец с суровым и строгим профилем, вливающий золоченой ложечкой суп в этот розовый улыбающийся ротик»³⁴³.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.