Придворные поставщики. Закупки продовольствия. Контроль качества продуктов

Придворные поставщики. Закупки продовольствия. Контроль качества продуктов

Поскольку императорская кухня ежедневно требовала огромного количества самых разнообразных продуктов, то несколько слов необходимо сказать о поставщиках императорского двора. И прежде всего о поставщиках продуктов, которые шли к царскому столу.

По положению от 30 декабря 1796 г., принятому при Павле I, основная часть продуктов и напитков закупалась по подрядам от поставщиков на наиболее выгодных для двора условиях. Выгодность условий определялась либо путем анализа рыночных цен, либо дворцовым ведомством организовывались открытые тендеры. Собственные придворные службы, уходящие корнями в натуральное хозяйство, были ликвидированы. Как упразднены и должности винокуров, медоставов, пивоваров, квасовников, купоров и т. д.³¹⁴

Статус официального поставщика императорского двора приобретался в результате длительного и беспорочного сотрудничества с хозяйственными подразделениями Министерства императорского двора. Фирмы, получившие официальное разрешение именоваться поставщиками императорского двора, гордились этим и непременно указывали свой статус. Так, на бланке знаменитого московского купца-булочника Филиппова значилось: «Контора поставщика Августейших дворов в Москве, в Санкт-Петербурге и Туле Почетного Гражданина Ивана Максимовича Филиппова». На тех же бланках была приписка: «Письма и телеграммы прошу адресовать в Придворную пекарню на Тверской Дмитрию Ивановичу Филиппову».

Получить звание придворного поставщика было достаточно тяжело, поскольку отбор велся по широкому кругу критериев. Для тех, кто принимал продукты на императорскую кухню, главными критериями были качество и цена товара. Специалисты из гофмаршальской части внимательно отслеживали среднегородской уровень цен и контролировали, чтобы при закупках продуктов на кухню не было переплат.

Но, как это часто бывает в России, не обходилось без злоупотреблений служебным положением. Начальник канцелярии министра императорского двора А. А. Мосолов отмечал, что когда в 1900 г. он занял этот пост, то обнаружил, что чиновниками министерства являются, как правило, дети камердинеров великих князей. Будучи людьми «со связями», но на скромном жалованье, они шли на различные махинации. Особенно частыми были злоупотребления при пожаловании звания придворных поставщиков. Генералу пришлось, когда он это обнаружил, «хранить переписку по таким делам в письменном столе, под ключом»³¹⁵.

В результате отбора среди поставщиков императорского двора по большей части оказывались предприниматели, известные всей России качеством своих товаров. Одним из таких дельцов являлся московский купец-булочник Филиппов, в деле также участвовали его сыновья. Придворное ведомство постоянно сотрудничало с Филипповыми: заказы были разные, большие и маленькие. В январе 1890 г. во время визита герцога Эдинбургского пекарней был получен большой заказ с обширной номенклатурой товаров. Но, надо заметить, что тогда цены на хлеб были копеечными в буквальном смысле. Например, в заказе на 14 января 1890 г. по случаю высочайшего бала в Зимнем дворце было предписано поставить шесть калачей по 10 копеек, шесть калачей по 5 копеек и ржаного хлеба по 3 копейки. Иногда в счетах упоминаются выборгские крендели, разные булки и калачи, сушки, сдобные бублики, соломка, плюшки. Редко заказывались большие партии товара: например, при встрече императорской четы в Александринском театре с воспитанницами учебных заведений на угощение было заказано 800 плюшек по 3 копейки и 50 калачей по 3 копейки – всего на 25 рублей 50 копеек³¹⁶.

Поставщики круглый год обеспечивали императорскую кухню свежими овощами и фруктами – естественно, зимние и летние цены отличались на порядок. Фрукты и ягоды из ропшинских садов тоже имели свою цену: так, земляника в мае стоила по 4 рубля за фунт, а в июле – только 40 копеек. У придворных поставщиков покупалось только то, что не выращивалось в императорских ропшинских оранжереях. Например, груша дюшес (десяток) в январе обходилась в 5 рублей, в августе – 1 рубль 75 копеек; мандарины в январе стоили по 2 рубля 50 копеек десяток, а в ноябре – по 3 рубля 50 копеек; апельсины зимой покупали по 80 копеек за штуку³¹⁷.

Некоторые поставки продуктов приобрели характер ежегодных церемоний. Одной из традиций императорского двора было получение ежегодных, традиционных бесплатных презентов: например, от Уральского казачьего войска ежегодно весной поставлялись ко двору икра и рыба первого «царского лова»³¹⁸. Икру солили на месте и тут же отправляли поездом в Петербург. Принимал «презент» сам царь, а казакам, привезшим икру, жаловались часы. Потом казаки с подношениями шли по высшим сановникам – размер подношений зависел от ранга сановника или служащего. Скажем, начальник канцелярии Министерства императорского двора генерал А. А. Мосолов получал по пуду икры и пять-шесть рыб длиной с метр³¹⁹, а главная кастелянша Аничкова дворца – «большую жестяную банку паюсной икры»³²⁰.

Видимо, традиция казачьих «презентов» с Урала сложилась в начале 1840-х гг., поскольку в апреле 1842 г. состоялось высочайшее повеление, согласно которому «прогонные», то есть «командировочные» деньги казакам выплачивались из сумм Уральского казачьего войска³²¹.

Николай II в своих дневниках ежегодно фиксировал факт этих традиционных подношений, происходивших в конце декабря или в начале января. Так, в декабре 1895 г., когда Николай II впервые с женой принимал подношение, он записал: «Мы вместе приняли депутацию уральских казаков, привезших икру и балык».

Кроме того, для двора паюсную икру и сушеные фрукты закупали в Астраханской губернии. Бочонки сельди поступали из Архангельска, Керчи, а также от Елисеевых («королевские сельди»). Крестьяне Архангельской и некоторых других губерний из года в год подносили в подарок императору стерлядь и белорыбицу, а приказные Тобольской казенной палаты – нельму. Мясо диких коз поступало из Митавы (Елагвы) от Курляндской казенной палаты (Министерство двора платило только за упаковку). Из Волынской губернии поставлялись трюфели – единственные грибы, употреблявшиеся в аристократической кухне. После появления железной дороги некоторые хлебобулочные изделия стали заказывать в Москве: в 1852 г. из Москвы в Петербург привозили пирожки «Матильда».

Поставщиков императорского двора и тех, кто только желал ими стать, привлекали при проведении различных церемониальных торжеств – больших и малых. К числу самых больших торжеств, безусловно, относились коронации. Больше всего шансов зарекомендовать себя в глазах чиновников придворного ведомства было именно в период подготовки и проведения коронационных торжеств, которые являлись важнейшими событиями в политической жизни самодержавной России – коронация придавала окончательную легитимность власти нового самодержца. Важной частью коронации была демонстрация единства царя и народа, поэтому по давней русской традиции каждое торжество сопровождалось массовыми гуляниями и обязательной раздачей «царских гостинцев», а также обильными застольями. Для снабжения продовольствием аристократических праздников и народных гуляний Министерство императорского двора привлекало сотни поставщиков.

Чиновниками Министерства двора на основании «имевших быть прецедентов коронации Александра III в 1883 г.» формировался перечень продуктов для «царских гостинцев», которые предполагалось раздать на Ходынском поле во время коронации Николая II в 1896 г. Угощение для Ходынки было подготовлено следующее: полфунта провесной полукопченой колбасы, сайки из крупчатой муки весом в 1 фунт, вяземские пряники в треть фунта, мешок с тремя четвертями фунта сластей (шесть золотников карамели, 12 золотников грецких орехов, 12 золотников простых орехов, шесть золотников кедровых орехов, 18 золотников александровских рожков, шесть золотников винных ягод, три золотника изюма, девять золотников чернослива). Сами мешки были бумажные с изображением Николая II и Александры Федоровны. Кроме продуктов и сластей в подарок входила металлическая кружка, покрытая белой эмалью с красными и синими узорами. На кружке с одной стороны были изображены инициалы царя и год коронации «1896», с другой – двуглавый орел, а ободок кружки вызолочен. Весь «гостинец» (кроме сайки) увязывался в желтый бумажный квадратный платок, на котором были напечатаны с одной стороны вид Кремля и Москвы-реки, а с другой – портреты императорской четы. Для умеющих читать прикладывалась брошюра с описанием увеселений.

Для обеспечения всего перечисленного придворным поставщикам были сделаны громадные заказы. Так, знаменитый московский булочник Филиппов получил заказ на поставку 400 000 саек; другие поставщики – на поставку 5000 пудов колбасы и 400 000 пряников, сластей, кружек, платков. На угощение предполагалось выставить 30 000 ведер пива и 10 000 ведер меда. Все это «гулянье» обошлось казне в 339 536 рублей³²². Народное угощение готовилось на 400 000 человек³²³.

Конечно, большую часть заказов на поставки получили представители отечественного бизнеса, однако патриотизм тут ни при чем – все решала цена. И когда австрийский предприниматель предложил изготовить коронационную кружку за 42 копейки, то этот заказ на 400 000 кружек (168 000 рублей) получил именно он.

«Продовольственная оценка» торжеств была весьма противоречивой. Впрочем, иначе и быть не могло. В дневниковых записях военного министра А. Н. Куропаткина с разницей в один день записано следующее: 19 мая 1896 г. – «По рассказу рабочих, колбаса была гнилая, вместо конфект дали труху из стручков. Пиво было зеленое. Пряники хороши. По рассказам, чины дворцового ведомства сами заготовляли запасы, и они испортились. Колбасы, сложенные на Ходынке, частью попортили крысы»³²⁴; 20 мая 1896 г. – «Продукты одни хвалили, другие бранили, равно и пиво. Говорили, что часть бочек оказались пустыми»³²⁵.

Для царской семьи, многочисленных родственников и гостей во время коронации продукты приобретались у проверенных петербургских поставщиков гофмаршальской части. Молочные продукты везли в Москву с императорских ферм в Царском Селе, Гатчине и Петергофе; ягоды и фрукты – из Царского Села, Гатчины и ропшинских оранжерей; напитки частью были взяты из дворцовых запасов, а частью приобретались у поставщиков. Перевозка продуктов шла ежедневно по железной дороге в вагонах-ледниках.

Однако все приготовления были перечеркнуты ходынской трагедией, в ходе которой погибли около полутора тысяч человек. Планировалось, что подготовленные подарки начнут раздавать в 10 утра 18 мая 1896 г., но из-за давки раздача началась в 6 утра. Дело в том что еще с вечера на Ходынском поле начал собираться народ, шли не только из Москвы, но и из дальних пригородов. Были слухи, что если при раздаче царских гостинцев достанется платок с избой – дадут избу, с коровой – дадут корову и т. д. Когда началась давка, выяснилось, что на Ходынском поле, где проводились маневры войск московского гарнизона, осталось множество окопов и рвов, в которые падали люди, затаптываемые толпой.

Царю немедленно доложили о трагедии. В своем дневнике он записал: «До сих пор все шло, слава Богу, как по маслу, а сегодня случился великий грех. Толпа, ночевавшая на Ходынском поле, в ожидании начала раздачи обеда и кружки, наперла на постройки, и тут произошла страшная давка, причем, ужасно прибавить, потоптано около 1300 человек! Я об этом узнал в 10.30 перед докладом Ванновского; отвратительное впечатление осталось от этого известия. В 12.30 завтракали, и затем Аликс и я отправились на Ходынку на присутствование при этом печальном «народном празднике». Собственно, там ничего не было; смотрели из павильона на громадную толпу, окружавшую эстраду, на которой музыка все время играла гимн и «Славься».

Тем не менее торжества прерваны не были, и все те, кто принимал участие в их подготовке, получили награды. В том числе поставщики и подрядчики: званиями – два человека, орденами – девять человек. Орден Святого Станислава 2-й степени получил купец 2-й гильдии К. Фаберже. Медалей удостоились 70 человек, а 13 человек были отмечены различными подарками на сумму 4800 рублей. Всего были награждены 94 человека³²⁶.

К малым церемониальным торжествам можно отнести ежегодные официальные праздники, проводившиеся в императорских резиденциях. Для их подготовки также требовалось привлечение десятков фирм-поставщиков. Например, ежегодно 26 ноября в Зимнем дворце проводился традиционный прием по случаю Георгиевского праздника – в этот день все георгиевские кавалеры могли посетить Зимний дворец. Пропуском являлся Георгиевский крест, офицерский или солдатский. Соответственно, во время этого праздника накрывалось несколько столов: для нижних чинов, офицеров, духовенства и собственный стол.

В 1884 г. для нижних чинов стол был накрыт на 1600 человек на первом этаже перед Посольской лестницей. Царское угощение было незатейливым, но каждый из георгиевских кавалеров мог унести свой столовый прибор с георгиевской символикой. Заворачивались тарелки и чашки в специально скроенную салфетку. Поскольку праздник проводился ежегодно и по традиционному сценарию, то существовал сложившийся узкий круг поставщиков, обеспечивавших торжество. Так, из магазина Кумберга поставлялась вся посуда с георгиевской символикой – Георгиевский крест на фоне оранжево-черной ленты. В 1884 г. в магазине были заказаны 301 бульонная миска, тарелки глубокие и плоские, стаканы, рюмки, ножи и вилки (всего по 1600 штук) – итого на 2159 рублей. Хлеб заказывали у Филиппова: 1500 калачей по 3 копейки, 1500 булок пеклеванного хлеба по 3 копейки – всего на 90 рублей.

Меню было довольно скромным. Георгиевских кавалеров кормили супом из судака и жареной стерлядью с антоновскими яблоками. Всю рыбу – 38 больших стерлядей – взяли в садке купца Семенова. Рыба обошлась в 390 рублей 20 копеек, при этом купец Семенов еще не имел звания придворного поставщика.

Для главного армейского праздника очень тщательно подбирались напитки. Естественно, военные пили водку и пиво. Водка была пяти видов: «Очищенная водка» и «Английская горькая», «Столовая», «Померанцевая эссенция», «Крымская очищенная». Весь заказ осуществил завод Шритера, который являлся поставщиком императорского двора, что обошлось в 272 рубля. Под водку было заказано 55 ящиков баварского пива – всего 1650 бутылок. Эту поставку обеспечивал Калашниковский пиво– и медоваренный завод, который также не являлся официальным поставщиком двора. Пиво вместе с посудой стоило 176 рублей.

На закуску в магазине «Фруктовой и гастрономической торговли П. А. Стречкова» были закуплены антоновские яблоки (3000 штук), швейцарский сыр, сыр честер, свежая икра (11 фунтов), устрицы голландские (400 штук). Эта фирма была самым давним партнером императорского двора, являясь его поставщиком с 1780 г., то есть со времен Екатерины II. Заказ стоил 150 рублей. В этом же магазине приобреталось все необходимое для супа (мука, рис, подсолнечное масло, варенье, дрожжи, грибы), что обошлось в 217 рублей 80 копеек. Зелень для супа и жареной рыбы (огурцы, свекла, лук репчатый) была закуплена у зеленщика Коровина на 71 рубль 40 копеек. Посуда после торжественного обеда заворачивалась в салфетки, купленные в магазине купца Богданова на 247 рублей 50 копеек. Там же их кроили, за что взяли дополнительно 8 рублей 30 копеек. В итоге весь стол на 1600 человек для праздника георгиевских кавалеров обошелся в 3782 рубля 21 копейку³²⁷.

Проведение праздника было сложной, но хорошо отработанной процедурой, в ходе которой жестко учитывался социальный статус приглашенных.

Поскольку день был тяжелый, то с утра для императрицы Марии Федоровны и ее ближайшего окружения к утреннему чаю подали 30 сэндвичей, холодные закуски на четыре персоны, фунт свежей икры, четыре фунта сыра двух сортов и паровой бульон. Надо признать, что для четырех человек завтрак был очень плотный.

Затем состоялся высочайший завтрак на 40 человек, а параллельно в парадных дворцовых залах – завтрак для полных георгиевских кавалеров на 12 человек, который посетила императорская чета.

Кроме главного обеденного стола на 1600 человек нижних чинов георгиевских кавалеров было еще несколько столов, жестко разделенных на разряды. На втором этаже Зимнего дворца были накрыты обеденные столы на 380 человек для офицеров, удостоенных Георгиевских крестов. Именно там находился стол императорской четы. Обеденный стол для их величеств в 1884 г. был накрыт на семь персон. Императорской чете на торжественный обед подали свежую икру, холодные закуски, четыре порции пожарских котлет, паровой бульон, 100 штук сэндвичей и десяток яиц. Как и у всех, на их столе стояла водка Шритера (на 96 рублей) и пиво Калашникова (на 12 рублей). Пили хлебный квас (на 6 рублей, поставило «Заведение столового хлебного квасу Т. А. Загребина», поставщика двора), сельтерскую и содовую воду (на 6 рублей, поставило «Заведение искусственных минеральных вод А. Верландера», не являвшееся поставщиком). На десерт для царского стола были поданы сливки (на 10 рублей) и печенье (на 225 рублей) из дворцовой пекарни.

При этом собственный и офицерские столы буквально утопали в цветах и зелени. В цветочном магазине А. Ушакова было закуплено 1500 веток ландышей, 2000 гиацинтов римских, 1000 тюльпанов, азалий, хризантем, 100 роз и 300 гвоздик, что обошлось в 1060 рублей, при этом хозяин магазина не являлся поставщиком императорского двора.

В этом же зале был накрыт отдельный стол для цесаревича, на который подан обед на четыре персоны и холодные закуски на трех человек. Поскольку цесаревичу Николаю было тогда 18 лет, то спиртное к его столу не подавали.

На втором этаже дворца отдельно накрыли обед для высшего духовенства на 50 человек. Не забыли и ближайшее окружение императорской семьи: стол по первому разряду – для дежурного флигель-адъютанта; по второму разряду – для казачьего офицера охраны Собственного конвоя; по третьему разряду – для гоффурьера, камердинера его величества и юнгфер; по пятому разряду угощались чернорабочие, швейцары и лакеи³²⁸.

Для того чтобы одновременно накормить свыше 2000 человек, сил дворцовой кухни было недостаточно. Поэтому для подготовки приема 26 ноября 1884 г. в Зимнем дворце привлекались две кухни – Зимнего и Аничкового дворцов. Одновременно на кухнях работали 67 поваров³²⁹, 56 поденных рабочих³³⁰, 107 человек наемных официантов³³¹, 27 поденных чернорабочих для уборки кухни и смывки посуды³³². Для черных работ привлекались 90 человек нижних чинов от лейб-гвардии Преображенского полка, которым платили за эту «халтуру» по 60 копеек в день – всего 211 рублей. В результате общая стоимость одного официального праздника в Зимнем дворце составила 10 742 рубля³³³.

Таким образом, пышный блеск и изобилие царских застолий обеспечивались усилиями сотен людей, которые были в своем деле профессионалами.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.