Безопасность и режимные меры на императорских кухнях

Безопасность и режимные меры на императорских кухнях

Немаловажным является вопрос безопасности императорской кухни. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-либо особый контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер являлся «оком» гофмаршала и контролировал общее санитарное состояние кухонь²³⁴, а также порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.

Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения в составе лиц, обслуживавших императорский стол. Сначала за столом прислуживали камер-пажи, а при Александре I их сменили официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был in fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и в шелковых чулках. За государыней – камер-паж»²³⁵. Кроме того, 30 августа 1856 г. при коронации Александра II был введен новый придворный чин – обер-форшнейдер, обязанностью которого было следить за императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы²³⁶. Утверждения ряда авторов о том, что «члены императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне»²³⁷, просто нелепы и, естественно, не подтверждаются документами.

Тем не менее известны эпизоды, когда продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 г. придворный аптекарь Э. Лоренц сообщал управляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси»²³⁸. Николай I иногда подчеркнуто любил опуститься до мелочей повседневности – видимо, именно с этим связано его распоряжение в феврале 1853 г. провести химическое исследование ряда продуктов, которые поставлялись для «стола при высочайшем дворе»: уксуса, оливок, каперсов, французских фруктов в бутылках и пикулей. Причем распоряжением царя подлежали исследованию все места, «где производится продажа пикулей»²³⁹, скорее всего это было связано с постепенным распространением консервов и первыми случаями ботулизма – исследовались прежде всего продукты, подвергшиеся консервированию. Поскольку на то была высочайшая воля, аптекари, проводившие химические исследования, отчитывались перед управляющим Придворной медицинской частью действительным тайным советником и кавалером Яковом Виллимовичем Виллие. В результате проделанной работы аптекари пришли к выводу, что в проверенных продуктах «вредного для здоровья быть не может»²⁴⁰.

Надо заметить, что в то время с консервами, которые только начали входить в повседневную жизнь, было много проблем. Так, в 1863 г. метрдотель Сегера сообщал из Ливадии, что «провизия в жестянках оказалась большею частью негодною к употреблению»²⁴¹. В конце 1870-х гг., когда террористическая угроза, направленная против Александра II, возросла как никогда, химическое исследование продуктов было связано уже с обеспечением безопасности царской семьи: так, в 1878 г. появилось распоряжение об «исследовании водки и конфет», подаваемых к императорскому двору²⁴².

Иногда вводились ограничения на продукты: например, в августе 1848 г. во время эпидемии холеры «за обедом по особому повелению государя не подавали ни стерлядей, ни трюфелей, ни мороженого – из предосторожности против холеры»²⁴³.

Особое питание для членов императорской семьи назначалось только по рекомендации врачей. В 1835 г. по настоянию лейб-медиков цесаревичу было составлено специальное меню завтраков и обедов²⁴⁴: поскольку наследника Александра Николаевича поднимали и кормили завтраком в 6 часов утра, а обедал он только в 16 часов, медики сочли, что это слишком большой перерыв для «16-летнего желудка, имеющего питать юношу высокого роста». Поэтому наследника стали кормить в 11 часов вторым завтраком из двух блюд, приготовленных «обыкновенным, простым способом». Для жены Николая I – императрицы Александры Федоровны предусматривалось особое «диетное кушанье», обходившееся в 4 рубля 28 копеек серебром в день, что составляло в то время большие деньги. В чем заключалось это питание, из источников неясно.

Несмотря на санитарный контроль, на дворцовых кухнях периодически случались скандалы, становившиеся предметом расследования со стороны министра императорского двора. Так, в 1847 г. на императорский стол была подана форель «дурного качества»²⁴⁵ – имелось в виду, что рыба пахла тиной. Это вызвало сильное раздражение Николая I и вылилось в следственное дело. Иногда такие скандалы приобретали политический характер, поскольку бросали тень на императорскую фамилию. Например, в 1861 г. имама Шамиля, два десятилетия ведшего войну против России, накормили в Красном Селе «дурно приготовленным обедом»²⁴⁶.

Поскольку «режимные» вопросы питания высочайших лиц были тесно связаны с поставками продуктов ко двору, то эти каналы контролировались службами безопасности. Анализ архивных документов показывает, что круг поставщиков императорского двора подбирался тщательно и был весьма стабилен. Утверждения некоторых авторов, будто «большинство поставщиков продовольствия даже не подозревали, что у них закупают продукты для царского стола»²⁴⁷, как минимум не соответствуют действительности. Но надо признать, что по мере роста террористической угрозы первым лицам империи продукты питания для императорского стола старались привозить либо непосредственно из придворных хозяйств, либо закупать у многократно проверенных поставщиков. Например, свежие фрукты и виноград поступали из дворцовых ропшинских оранжерей. Поставляли фрукты и купцы: например, Елисеевы. Молочные продукты доставлялись с собственных елагиноостровской и царскосельской молочных ферм.

Все вновь построенные императорские резиденции немедленно начинали обрастать хозяйством, главной задачей которого было обеспечение кухни собственными продуктами. Когда в 1860-х гг. императрица Мария Александровна начала регулярно посещать крымскую Ливадию, возник вопрос о продовольствии: всем было понятно, что возить из Петербурга продукты за 2,5 тысячи верст немыслимо, поэтому всё необходимое приобреталось на месте. Во время первого визита императрицы в Ливадию в 1861 г. молоко покупали у немецких колонистов, но в последующие годы там была построена своя ферма, для которой купили 30 коров по 24 рубля²⁴⁸. Кухонную посуду для Ливадии изготовили в Петербурге.

Если царская семья покидала Петербург, продукты все равно везли из столицы. Во время путешествия Александра III по финляндским шхерам в августе 1888 г. считалось нормальным передавать из Петербурга с фельдъегерем, который ехал к царю, «чайный хлеб, фрукты, цветы, молочных скоп с царскосельской фермы»²⁴⁹; или когда гофмаршал князь В. С. Оболенский телеграфировал из финского г. Або полковнику Гернету: прислать с очередным фельдъегерем 200 бутылок²⁵⁰, 50 штук апельсинов и три окорока вареной ветчины²⁵¹. При этом весовые характеристики этих «посылок» были весьма значительны: 4422 кг, 573 кг, 4045 кг.

Во время отдыха Николая II в финских шхерах свежие продукты привозились из Петергофа на миноносцах. Начальник императорских имений Массандры и Ливадии Н. Н. Качалов «рассказывал, какое огромное количество яиц, молока, сливок и масла требуется ежедневно для двора, а теперь для высылки в Севастополь, пока там царская семья будет находиться на рейде»²⁵².

Такая же практика сохранялась при заграничных поездках императора. Все продукты по возможности везли с собой. За ценой не стояли, поскольку речь шла о безопасности первых лиц страны. Правда, бывали и причуды: так, жена Николая I – императрица Александра Федоровна высоко ценила невскую воду, которую ей возили специальные курьеры даже в Ниццу²⁵³.

Поскольку кроме Александры Федоровны невскую воду за границу никто не выписывал, то об этом эпизоде несколько подробнее. В августе 1845 г. императрица Александра Федоровна в сопровождении дочери выехала на лечение в Палермо. Местная вода ей категорически не понравилась, поэтому из Петербурга каждый день особые курьеры привозили бочонки невской воды, уложенные в специальные ящики, наполненные льдом. Зная это, многие жители Ниццы старались добыть разными путями хоть рюмку невской воды, чтобы иметь понятие о такой редкости. Опытные курьеры прихватывали с собой лишний бочонок и распродавали воду стаканами и рюмками, чуть не на вес золота²⁵⁴.

В Италии российская императрица жила на широкую ногу. Кроме привозной невской воды в Палермо из России выписали печников, которые поставили печи: «Русские пекари выпекали наш хлеб, ничто не должно было напоминать Мама, что она вдалеке от России»²⁵⁵. Также при Александре Федоровне в Италии ежедневно накрывались столы на несколько сотен человек, при этом гости могли унести с собой весь прибор, в том числе и серебряный стаканчик с вырезанным на нем вензелем императрицы. Всё это могла себе позволить только Александра Федоровна, которой Николай Павлович ни в чем не отказывал.

Находясь вне резиденций, монархи по возможности, если это не нарушало приличий, старались «чужого» не есть. Данная практика сложилась еще в XVIII в. Так, в 1826 г. императрица Мария Федоровна, находясь на экзамене в Екатерининском институте, завтракала блинами на Масленицу. По свидетельству мемуариста: «Этот завтрак привозился придворными кухмистерами, и блины точно пекли на славу во дворце»²⁵⁶.

В период Первой русской революции 1905–1907 гг. был усилен контроль над приготовлением пищи, подаваемой к императорскому столу. Прямых указаний на это нет, но встречаются упоминания, что у Николая II было «собственное» спиртное, которое никому за столом не предлагалось: так, на «Штандарте» он пил только сливовицу, получаемую из Польши, из имения великого князя Николая Николаевича (младшего); во время обеда перед царем стояла бутылка «собственного его императорского величества портвейна», из которой наливали только ему²⁵⁷. Вместе с тем мемуаристы в один голос утверждают, что они не помнят «случая, когда бы императорскому величеству подавали что-либо отдельно от того, что полагалось всем»²⁵⁸.

По традиции все императоры снимали пробы из котла с солдатской пищей. В Александровский дворец такие пробы приносили ежедневно, по очереди от различных подразделений охраны. Естественно, по русской традиции это были не простые пробы. По свидетельству мемуариста, для пробы все бралось «с общего котла, но с хитрецой. В серебряные царские

судки добавлялись разные специи, всё сдабривалось сметаной, подливой, и, безусловно, матросские щи выглядели уже первоклассно»²⁵⁹. Примечательно, что судки с «царской пробой» пломбировались.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.