Вина и пития

Вина и пития

Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого были три помощника, делопроизводство вели два писца, а тяжелый труд выполняли работники (восемь человек) – всего 14 человек.

Эта кухонная часть, безусловно, занимала важное место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при русском императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит то, что в бюджете двора расходы на приобретение спиртного всегда шли отдельной строкой.

Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.

Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца было выпито 2064 бутылки, в том числе для его величества было выдано 950 бутылок, из коих 213 употребили в январе, во время новогодних праздников. Наиболее популярными марками были «Медок» (красное бордосское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордосское вино из Ле-Бланша), «Шато-Лафит» (бордосское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордосское вино), «Сен-Жульен» и другие сухие бордосские вина¹⁹⁶. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.

В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами (в бочках) «простого вина», то есть хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.

В конце 1880-х гг. в дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Так, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к собственному обеду с гостями» было заказано 25 бутылок различных алкогольных напитков: пять бутылок вина (две «Мадеры», одна «Хереса» и две «Шато-Лафита»), бутылка шампанского «Цесаревич», две бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны («Шлос» и «Аквавит датский») и три бутылки различных водок («Датский джин», кюмель «Кристаль» и «Английская горькая»). На десерт были поданы четыре бутылки ликеров («Чая японского», «Кофейной эссенции», «Шартреза» и «Мараскина») и даже самодельная наливка от флигель-адъютанта графа С. Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков к столу были поданы пиво (три бутылки), хлебный (три бутылки) и яблочный квас (две бутылки). Также предлагались сельтерская и содовая вода¹⁹⁷.

В обычные дни все было гораздо скромнее. Так, уже 1 января 1886 г. к «собственному обеду» было подано всего 10 бутылок: четыре бутылки различных вин (две «Шато-Лафита», по одной «Мадеры» и «Хереса»), бутылка шампанского «Цесаревич», бутылка пива и три бутылки кваса. 17 января 1886 г. к царскому столу в течение всего дня (завтрак, обед и ужин) было подано 11 бутылок, причем спиртного только четыре (по две французского шампанского «Брон-Мутон Сегеж» и мадеры «Крона»), а в остальные семь – различный квас (три яблочного и четыре хлебного кваса).

Напитки могли подаваться по требованию и вне стола, по официальной формулировке «в продолжение дня». Так, 2 января 1886 г. на «собственный завтрак» и «в продолжение дня» были заказаны бутылка «Английской горькой», две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера» 1883 г.) и бутылка портвейна «Регенсберг» 1859 г. – всего пять бутылок.

Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок квасу (12 яблочного и две хлебного) и одна бутылка пива¹⁹⁸. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».

При императорском дворе было установлено «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны были совершенно разного уровня. Так, камер-юнгфера Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и четыре бутылки «Английской горькой» – в среднем по две бутылки в день.

Следует отметить, что традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. По словам графа Ф. Г. Головкина, камер-юнкера при дворе императрицы Екатерины II: «Неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе заслуживали самого серьезного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшемся отмены весьма разорительного, хотя и пышного обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, то есть через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликеров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, меда, минеральных вод и прочего. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: «Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует».

При императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 число) было выпито 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще водки) – 118 бутылок и пива – 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами при императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. За это же время было израсходовано 39 бутылок 95 % спирта, который шел на хозяйственные нужды, в основном на спиртовки для подогрева кушаний. Ну и наверняка спирт не обходила своим вниманием прислуга.

Шампанское пили разных сортов. Но если за «собственным столом» в 1880-х гг. преобладало отечественное шампанское «Цесаревич», то на публичных балах отдавали предпочтение французским маркам. Император Александр III не стремился навязывать свои вкусы утонченному столичному бомонду. Надо заметить, что шампанское носило марку «Цесаревич» не случайно. При дворе Александра II пили в основном иностранные вина и шампанское, но Александр III, будучи еще цесаревичем, всячески поддерживал отечественных винопроизводителей, в том числе идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму и опыты по выделке шампанского. Став императором, он буквально насаждал в своем окружении отечественные вина и шампанское. Поэтому шампанское, названное в честь наследника Александра Александровича – «Цесаревич», постоянно присутствовало на его столе. Так, на больших балах в январе 1886 г. была выпита 351 бутылка французского шампанского («Генри-Гуле» – 112 бутылок, «Генри-Гуле Сек» – 180 бутылок и «Руинар» – 59 бутылок), а отечественного шампанского «Цесаревич» только 16 бутылок. Можно не сомневаться, что это шампанское было выпито именно за царским столом. Из вин предпочитали мадеру различных сортов («Мадера № 3» – 14 бутылок, «Мадера № 1» – 87, «Мадера» – 29; всего 130 бутылок) и различные вина «Шато» («Шато-Лафит Сегеж» – шесть бутылок, «Шато Розин» – 204, «Шато Икем» – одна и «Эрмитажное» белое вино – 91 бутылка).

Крепкие напитки на столах присутствовали, но немного. Видимо, их ставили «на любителя». На все многолюдные балы в Зимнем дворце в первой половине января 1886 г. было выставлено на столы всего 12 бутылок коньяка и водки (рома – три, коньяка – три, «Английской горькой» – две, бутылка «Столовой водки» и очищенного вина – три). Пиво на балах пили тоже только любители, поскольку его на столах было всего пять бутылок¹⁹⁹.

По традиции, существовавшей с незапамятных времен, все недопитое поступало в полное распоряжение дворцовой прислуги, даже если бутылка оставалась не вскрытой. С этим даже не пытались бороться. Можно только представить себе «доходы», которые дворцовая прислуга в соответствии со своей «табелью о рангах» распределяла после многотысячных придворных балов.

В конце года обязательно составлялась общая ведомость наличия спиртных напитков в императорских винных погребах, согласно которым наибольшей популярностью пользовались бордосские красные и пенистые вина: «Медок», «Ст. Жюльен», «Шато-Марго», «Шато-Лафит», «Шато-Леовиль», «Бран-Мутон», «Бран-Рояль». Из бордосских белых вин чаще всего пили «Шато-Икем». Очень мало пили десертные вина и херес. Не были популярными и крепкие напитки.

В императорском погребе были и отечественные вина и шампанское, но мало. Есть отдельные указания на бутылки, поставленные из погреба князя П. М. Волконского из Ливадии, вина «переделанные из крымского, собственного разлива», «Крымское простое». Среди 22-х сортов шампанского упоминается и шампанское «Цесаревич», помимо него еще три сорта шампанского поставлялись из виноградников Ливадии²⁰⁰. В начале царствования Александра III качество этих напитков оставляло желать лучшего, но в первой половине 1890-х гг. они уже на равных конкурировали с лучшими марками европейских вин.

Как правило, всё, что производили виноделы в удельных имениях, потреблялось в императорских резиденциях. Отчасти это было связано с политикой. По свидетельству великого князя Александра Михайловича, «министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому «Абрау-Дюрсо», так как опасалось, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России»²⁰¹.

Наряду с благородными винами, шампанским и различными крепкими напитками при императорском дворе пили много пива. На поставки элитных сортов пива заключались контракты сначала с Абрахамом Кроном – родоначальником современного пивоваренного предприятия имени Степана Разина, а после его смерти – с его сыном Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались контракты с И. М. Глушковым, Е. С. Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым. Мед и лимонад предписывалось подавать преимущественно на маскарадах²⁰².

Судя по счетам, в 1880-х гг. одним из основных поставщиков пива и меда к императорскому двору являлся завод «Бавария», оттуда ежемесячно привозились крупные партии во все дворцовые погреба. По этим поставкам можно даже проследить «географию» перемещений высочайшего двора из одной резиденции в другую²⁰³. Так, больше всего пива было выпито в 1890 г. в Зимнем дворце (10 555 из погреба и 5935 из буфета – всего 16 490 бутылок). Это вполне объяснимо, поскольку Зимний дворец оставался парадной резиденцией русских императоров, и самые многолюдные балы и приемы устраивались именно там. При этом максимальное количество выпитого пришлось на январь, февраль и сентябрь 1890 г. Из погреба пиво подавалось к императорскому столу и гостям. Из буфета пиво отпускалось тем, кто жил на половинах Зимнего дворца постоянно и во время традиционных январско-февральских сословных балов.

Вторую позицию занимает погреб Гатчинского дворца, куда за 1890 г. завод «Бавария» поставил 15 295 бутылок. Это тоже объяснимо, поскольку с марта 1881 г. этот дворец стал постоянной резиденцией Александра III, и большую часть года высочайший двор находился именно там. Соответственно, самые крупные поставки пришлись на апрель, май, октябрь, ноябрь и декабрь, то есть время, когда там жила царская семья со своим многочисленным окружением.

Третья позиция по количеству выпитого пришлась на Петергофский погреб – 9485 бутылок, так как в июле и августе царская семья жила в Петергофе. Как правило, июль – самый жаркий месяц в Петербурге, и значительные поставки пива были вполне оправданными.

В эти же месяцы пика достигли поставки в императорский буфет на Балтийском вокзале (4500 бутылок) и Красносельский дворец (2975 бутылок) – всего 7475 бутылок. Все эти бутылки были поставлены и, видимо, употреблены также в два летних месяца – июль и август. В это время многочисленные сановники и военные регулярно ездили с Балтийского вокзала в два места: в Петергоф, ко двору, и в Красное Село, где в это время ежегодно проводились учения войск Петербургского военного округа. После маневров на Красносельском поле пропыленные офицеры с удовольствием пили холодное пиво. Естественно, пиво было самым востребованным напитком и в императорском буфете Балтийского вокзала. Именно в эти два летних месяца и выпивалось максимальное количество пива: в июле – 6685 бутылок, в августе – 9375 бутылок.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.