Приготовление джема
Приготовление джема
Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод путем их уваривания с сахаром. По своим вкусовым достоинствам он подобен варенью. Его отличие от варенья состоит в том, что плоды и ягоды при варке хорошо разваривают, поэтому сахар быстро проникает в их мякоть. Хорошо сваренный джем имеет вид желеобразной массы, она не расплывается, но легко размазывается. Плоды и ягоды в составе джема хорошо сберегают аромат, цвет, вкус и другие ценные качества, присущие им.
Для варки джема требуются хорошие зрелые плоды и ягоды, имеющие в своем составе желирующие вещества, такие, как пектин. В соединении с сахаром и фруктовыми кислотами они образуют желеобразную массу, типичную для джема. Более других для варки джема подходят земляника, кислые сорта яблок, крыжовник, малина, слива, черная смородина.
Перед варкой отдельные виды плодов и ягод (яблоки или черная смородина)надо бланшировать в кипящей воде. Расход сахара при варке джема в среднем составляет 1 кг на 1 кг плодов, для более кислых фруктов расход возрастает до 1,2 кг.
Джем варят в тазу. Выложив в него подготовленные плоды, засыпать их сахаром или залить густым сахарным сиропом (1 кг сахара на 300 мл воды).
Джем следует варить в один прием, в начале варки на слабом огне, постепенно увеличивая силу огня. Фруктовую массу энергично перемешивать деревянной ложкой или шумовкой. Как только сахар растворится, а масса закипит, следует усилить огонь, чтобы кипение было равномерным.
При варке надо все время удалять пену. По правилам, время варки с момента закипания массы не должно превышать 20 – 30 мин. Долгая варка снижает качество джема, меняет его окраску, слабеет аромат, ухудшаются вкусовые качества.
Для определения готовности джема надо капнуть им на тарелку – если джем готов, то капля быстро и сильно загустеет. Готовый еще горячий джем разлить в стеклянные банки емкостью 0,5 – 2 л. По мере остывания джема на его поверхности образуется специфичная плотная корочка. После полного остывания достаточно закрыть банки пергаментной бумагой и перевязать шпагатом.
После окончания работы машинку для закатки банок нужно тщательно промыть и смазать вазелином. При хорошем уходе она может прослужить без замены ролика много лет.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.