Приготовление млекопитающих

Приготовление млекопитающих

Хищников и всеядных животных сырыми есть нельзя, их мясо нужно варить, предварительно нарезав мелкими кусками. Всех копытных, кроме кабана, можно использовать для приготовления строганины. Строганина делается также из грудок крупной птицы (рябчиков, глухарей, тетеревов).

Пригодна в пищу свежая падаль. В этом случае мертвое животное осматривается. Если оно не имеет признаков разложения, выбираются наиболее пригодные в пищу куски (это, как правило, крупные мышцы) и нарезаются кубиками со стороной 2,5–3 см. Мясо тщательно промывается в проточной воде и варится не менее 1 часа.

Кружащиеся в небе грифы – верный признак павшего животного. Если грифы не улетают при приближении человека, значит, они переели и не могут взлететь, а добыча находится где-то совсем рядом. Как правило, грифы едят свежее мясо. На то, что животное погибло недавно, может также указывать небольшое количество мух и отсутствие специфического запаха разложения. Животное считается больным, если лимфатические узлы в щечных частях и паху затвердели, увеличены или обесцвечены, шерсть в районе головы и спины вытерта, вылезла или обесцвечена.

Мясо зайца (кролика), белки, а также почки и язык крупного животного необходимо перед приготовлением тщательно промыть и выдержать в холодной воде не менее часа. Мясо бурого медведя, особенно жирное, в вареном виде имеет горький привкус, поэтому его лучше жарить или тушить. Мясо тюленя, моржа, нерпы, морского зайца необходимо перед приготовлением очистить от жира и вымачивать в холодной соленой воде 8–9 часов, затем промыть 2–3 раза и ошпарить кипятком. Для быстрого приготовления мясо обжигается над пламенем, а затем дожаривается над углями. Свежее мясо допустимо есть полусырым.

Варка на пару. Мясо, а также рыба и овощи могут готовиться на пару. Неплохую пароварку можно изготовить из стебля бамбука подходящего размера. В средних перегородках куска бамбука делаются небольшие отверстия. Для верхней секции делается негерметичная крышка. В нижнюю секцию через отверстия заливается вода, пар после закипания которой и будет использоваться для варки продуктов, заложенных в верхнюю секцию и накрытых крышкой (рис. 7.7).

Рис. 7.7. Бамбуковая пароварка

Варка в воде. Перед приготовлением мясо надо тщательно промыть и подержать в холодной воде не менее часа, затем варить 50–60 минут. Мясо полярных животных необходимо нарезать ломтями не толще 2,5 см и варить в течение 2,5–3 часов. Жесткое мясо можно сделать более нежным, если отбить его дубинкой или гладким камнем.

Варить мясо и другие пригодные в пищу части животного можно в геотермальном источнике; куски нужно нанизать на палку или шнурок и опустить в кипящую воду.

Воду для приготовления пищи в горной местности можно вскипятить в каменных выемках. Для этого в выемку наливается вода и укладываются раскаленные на огне камни. По мере охлаждения камней их достают и меняют.

Жаренье. Подойдет любой металлический лист, который можно согнуть, чтобы не вытекал жир. В тропиках можно воспользоваться крупными листьями (например, банановыми), достаточно сочными, чтобы не высохнуть во время жарки на углях или плоских камнях. Яйца можно жарить на раскаленном плоском камне подходящего размера.

Приготовление пищи на вертеле. Куски мяса (или целое животное) нанизываются на вертел (брюхо и грудная клетка расправляются с помощью распорок), помещаются над углями или рядом с горящим костром. В процессе жарки вертел нужно постоянно поворачивать, чтобы мясо не пригорело; внизу устанавливается сосуд для сбора стекающего жира. В процессе приготовления мясо слой за слоем срезается ножом. Мелкие животные и птицы жарятся на вертеле неощипанными (в шкурке). После приготовления обуглившаяся шкурка удаляется, а тушка очищается от внутренностей.

Приготовление пищи на решетке. Решетка из зеленых веток (рис. 7.8) располагается непосредственно над горящими углями. На ней укладываются тонкие куски мяса, которые по мере приготовления переворачиваются. Продукты, помещенные на решетку, можно накрывать листвой.

Рис. 7.8. Деревянная решетка

Приготовление пищи под костром. Для приготовления пищи выкапывается ямка глубиной 30–40 см и выстилается свежими листьями или травой. Мясо или коренья укладываются на дно ямы, засыпаются 1,5–2-сантиметровым слоем песка, сверху разводится костер. Через 40–60 минут пища готова к употреблению.

Приготовление пищи в золе. Мясо, коренья и другие продукты заворачиваются в шкурки убитых животных или толстые листья и укладывается на угли. Сверху костер накрывается листьями. Через 1–2 часа мясо готово к употреблению.

Горячее копчение. Очищенное от жира мясо нарезается на полоски длиной до 30 см, шириной 6 см, толщиной 0,5 см (рыба потрошится, но не моется, разделывается, кости удаляются). Мясо надо посолить (13–15 г соли на 1 кг мяса). Это можно сделать в ямке, выстланной листвой, ею же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки – не менее 4 часов в теплое время, в прохладную погоду – больше. После засолки мясо нужно вынуть и дать стечь соку.

Вокруг прогорающего костра вбиваются три кола высотой около 1,5 м, верхние концы которых связываются над костром. На половине высоты треноги делается платформа в виде решетки. Для этого на развилки кольев кладутся три продольные жерди, а поперек их – прутья от нехвойного дерева. На платформу выкладывается приготовленное мясо (рыба). Сверху тренога накрывается тканью, ветками и дерном или корой нехвойного дерева. Щели плотно заделываются.

Сначала в течение часа продукты подсушиваются, затем огонь засыпается опилками, древесной трухой, листьями деревьев твердых пород, сосновыми шишками, ветками можжевельника с добавлением дубовой коры, душистых трав, лаврового листа. Продолжительность копчения мяса – 6–8 часов, рыбы – до 3 часов при температуре 60–70 °C.

Коптильню можно сделать в овраге или на крутом берегу. Для нее нужно выкопать две ямы; нижняя (для костра) располагается на некотором удалении вниз по склону, другая (для коптящихся продуктов) – вверху (рис. 7.9). Размеры верхней должны соответствовать объему коптящихся продуктов. Ниши соединяются тоннелем, который сначала идет горизонтально, а затем поднимается вертикально к коптильной камере. Подготовленное мясо (рыба) кладется или подвешивается на укрепленные в верхней яме палки и накрывается. В нижней нише разводится костер, в который для образования дыма подкладываются свежие листья, сосновые шишки и т. п.

Рис. 7.9. Коптильня на обрыве