6.5.3. Приготовление млекопитающих

6.5.3. Приготовление млекопитающих

Хищников и всеядных животных сырыми есть нельзя, их мясо нужно кипятить мелкими кусками не менее двух с половиной часов. Всех копытных, кроме кабана, можно использовать на строганину. Строганина делается также из грудок крупной дичи (рябчиков, глухарей, тетеревов).

Пригодна в пищу свежая падаль. В этом случае мертвое животное осматривается. Если оно не имеет признаков разложения, выбираются наиболее пригодные в пищу куски, которые принадлежат крупным мышцам, и нарезаются кубиками со стороной 2,5–3 см. Мясо тщательно промывается в проточной воде и варится не менее 1 часа.

Животное считается больным, если лимфатические узлы на щечных частях и в паху затвердели, увеличены или обесцвечены, шерсть в районе головы и спины вытерта, вылезла или обесцвечена.

Перед приготовлением мяса зайца (кролика), белки, а также почек и языка крупных зверей необходимо его хорошо промыть и подержать в холодной воде не менее часа. Мясо бурого медведя, особенно жирного, в вареном виде имеет горький привкус, поэтому его лучше жарить или тушить. Мясо тюленя, моржа, нерпы, морского зайца необходимо перед приготовлением, отделить от жира и вымачивать в холодной соленой воде 8–9 ч, затем промыть 2–3 раза и ошпарить кипятком. Для быстрого приготовления мясо обжигается над пламенем, а затем дожаривается над углями. Свежее мясо допустимо есть полусырым.

Варка на пару. Мясо (рыба, овощи) помещается в пар от кипящей воды. Разделенные секции бамбука представляют собой природную пароварку. В средних перегородках трехсекционного куска бамбука делаются небольшие отверстия. Для верхней секции делается неплотная крышка. В нижнюю секцию через отверстия заливается вода, которая, закипев на костре, будет давать пар для варки продуктов, заложенных в верхнюю секцию и накрытых крышкой (рисунок 6.7).

стр. 213

Рис. 6.7. Бамбуковая пароварка

Варка в воде. Перед приготовлением мясо необходимо тщательно промыть и подержать в холодной воде не менее часа, затем варить 50–60 минут. Мясо полярных животных необходимо нарезать ломтями не толще 2,5 см и тщательно проваривать в течение 2,5–3 часов. Жесткое мясо можно сделать более нежным, если отбить его киянкой (деревянным молотком) или гладким камнем.

Варить мясо и другие органы животного можно в геотермальном источнике, нанизывая его на шнурок или палку и опуская в кипящую воду.

Воду для приготовления пищи в горной местности можно вскипятить в каменных выемках. Для этого в выемку заливается вода и помещаются раскаленные на огне камни. По мере их охлаждения камни достаются и нагреваются, заменяясь другими раскаленными камнями. Данный процесс продолжается до закипания воды и может поддерживаться все время, необходимое для приготовления пищи.

Жаренье. Подойдет любой металлический лист, который можно вогнуть, чтобы не вытекал жир. В некоторых местах можно воспользоваться крупными листьями (банановыми), достаточно сочными, чтобы не высохнуть во время жарки на углях или плоских камнях. Яйца можно жарить на раскаленном плоском камне подходящего размера.

Приготовление пищи на вертеле. Животное (куски мяса) нанизывается на вертел, брюхо расправляется с помощью поперечных распорок и постоянно поворачивается над углями или рядом с горящим костром, чтобы жир смачивал поверхность туши, внизу устанавливается сосуд для сбора лишнего жира. В процессе приготовления мясо слой за слоем срезается ножом. Мелкие животные и птицы жарятся на вертеле, не снимая шкурки и не ощипываясь. После приготовления обуглившаяся шкурка удаляется, а тушка очищается от внутренностей.

Приготовление пищи на решетке. Решетка из зеленых ветвей располагается непосредственно над горящими углями. На ней размещаются тонкие куски мяса, которые по мере приготовления переворачиваются. Продукты, помещенные на решетку, можно накрывать листвой (рисунок 6.8).

Рис. 6.8. Деревянная решетка

Приготовление пищи в земле. Для приготовления пищи выкапывается ямка глубиной 30–40 см и выстилается свежими листьями или травой. Мясо или коренья укладываются на дно ямы, засыпаются 1,5–2-сантиметровым слоем песка, сверху разводится костер. Через 40–60 минут пища готова к употреблению.

Приготовление пищи в золе. Мясо, коренья и другие продукты заворачиваются в шкурки убитых животных или в толстые листья и укладываются на угли. Сверху костер накрывается листьями. Через 1–2 часа мясо готово к употреблению.

Горячее копчение. Для горячего копчения мяса (рыбы) над прогорающим костром вбиваются три кола высотой около 1,5 метра, вверху их концы связываются. На половине высоты треноги делается платформа в виде решетки. Для этого на развилки кольев кладутся три продольные жерди, а поперек их – прутья не хвойного дерева. Мясо (без жира) нарезается на полоски длиной около 30 см, шириной 6 см, толщиной 0,5 см (рыба потрошится, но не моется, разделывается, а кости удаляются).

Перед тем как вешать, мясо надо сильно посолить, перемешивая его с солью, или посыпать сверху на прутьях. Достаточно 13–15 граммов соли на 1 кг мяса. Саму засолку так же можно предварительно производить в ямке, выстланной растительностью, ею же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки не менее 4 часов в теплое время, при прохладной погоде – немного больше. Затем мясо вынимается, развешивается, пока не стечет сок. Жир заранее обрезается, так как он растопится и стечет в огонь.

Сверху тренога накрывается тканью, ветками и дерном или корой не хвойного дерева. Щели плотно заделываются. В прогоревший костер подкладываются древесная труха старых пней и стволов, листья деревьев твердых пород, сосновые шишки, можжевельник с добавлением в них дубовой коры, душистой травы, лаврового листа.

Сначала в течение часа производится подсушка на сильном огне, затем огонь засыпается опилками. Надо постоянно следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо хорошо прожарится, раскидать костер и дать ему остыть. Продолжительность горячего копчения мяса 6–8 часов, рыбы – до 3 часов при температуре 60–70°C.

Коптильню для горячего копчения можно сделать в береговом обрыве или небольшом овраге. Для этого выкапываются две ниши. Одна для костра располагается у основания обрыва. Другая ниша располагается наверху обрыва. Размеры ниш должны соответствовать объемам предполагаемого копчения рыбы. Ниши между собой соединяются тоннелем, который сначала идет вглубь обрыва от костра, а затем поднимается вертикально второй нише. Подготовленное мясо (рыба) ложится или подвешивается на укрепленные в верхней нише палки и накрывается. В нижней нише разводится костер, в который подбрасывается указанное выше топливо для образования дыма.