Разделка млекопитающих
Разделка млекопитающих
Убитого зверя нужно сразу освежевать. Разделывать тушу лучше рядом с западней. Для свежевания туша кладется на бок или спину на естественный уклон, под головой выкапывается небольшая ямка, в которую помещается емкость для сбора крови. Можно также подвесить тушу головой вниз за скакательные суставы на ветке или поперечине, установленной на вбитые в землю колья, попарно связанные сверху в виде Х-образных стоек. Под голову также устанавливается емкость для сбора крови.
Спуск крови. Для спуска крови перерезается яремная вена или сонная артерия на шее животного, которые отчетливо выделяются, когда туша висит (лежит) вниз головой. Особенно важно тщательно спустить кровь, если мясо предназначается для длительного хранения.
Свежевание. Пока туша теплая, удаляются все пахучие железы (у травоядных за коленями задних лап; у хищников – по обеим сторонам анального отверстия; у зайца, ондатры и некоторых других грызунов – под передними лапами и по бокам крестца), у самцов удаляются половые органы. Ножом делаются круговые разрезы вокруг шеи (за ушами), хвоста, половых органов и анального отверстия, чуть выше коленных суставов задних и передних лап, затем от них с внутренней стороны лап к туловищу в районе брюха (рис. 7.5). Далее делается разрез от паха до горла посередине брюха. Чтобы не повредить желудок и органы пищеварения, кожа в начале разреза приподнимается и под нее просовывается нож лезвием наружу. Кожа снимается, начиная с задних лап, где пересекаются надрезы, и скатывается в рулон шерстью внутрь. Если шкура снимается плохо, делаются надрезы с ее внутренней стороны.
Если туша находится на земле, то сначала снимается одна половина шкуры (до хребта), затем, чтобы предотвратить контакт мяса с землей, снятая часть расстилается и на нее перекатывается туша для снятия второй половины.
После того как брюхо будет вспорото ножом (при отсутствии ножа это можно сделать острым краем перебитой кости), большие пальцы надо вставить под разрез и потянуть шкуру наружу, выворачивая ее. При свежевании тушки крысы следует выбрасывать внутренности, голову и крестец вместе со шкуркой.
Рис. 7.5. Свежевание туши
Потрошение. Брюхо подвешенной туши сжимается рукой как можно выше и в получившемся валике делается разрез, достаточный, чтобы в него вошли два пальца, которые используются как направляющие для ножа. Брюхо вспарывается до грудины. После того как кишки вывалятся наружу, извлекаются почки и печень. Затем прорезается мембрана, закрывающая доступ в грудную полость, и извлекаются сердце, легкие, желудок и трахея. Заднепроходное отверстие после потрошения должно быть свободным.
Рубка мяса. Отрезается голова, затем туша расчленяется на куски по суставам. Туши крупных животных делятся на четыре части; сначала рассекаются вдоль позвоночника, а потом рубятся между нижними ребрами. Задние четверти будут состоять из отборного мяса для жаренья, мясо передней половины, более жилистое и жесткое, – для бульона и тушения. От мяса отделяется жир.
Мышцы (мясо) – наиболее важная и полезная часть животного. Готовится любым известным способом. Мясо до приготовления не моется. Перед приготовлением жесткое мясо можно на 24 часа поместить в раствор сока плодов цитрусовых деревьев для смягчения.
Жир обладает наибольшей энергетической ценностью. Используется для приготовления супов, жарки, смазки инструмента, обуви, одежды, горючего материала для свеч, изготовления мыла и мазей.
Печень можно есть в сыром виде. При термообработке готовится быстро. Перед приготовлением обязательно удаляется желчный пузырь, расположенный в центре. Нельзя есть печень неплотной консистенции, с запахом, покрытую пятнами или белыми точками; ни в коем случае нельзя есть печень белого медведя и тюленя. Несъедобную печень используют в качестве приманки или наживки.
Желудок в сыром виде можно использовать как контейнер для воды или пищи. Содержимое желудка удаляется, он тщательно промывается и варится.
Почки варятся с травами. Окружающий почки жир можно вытопить и использовать при жарке или консервации мяса.
Легкие варятся. Нельзя есть легкие, испещренные черными и белыми пятнами, а также легкие белого медведя (их используют в качестве приманки или наживки).
Сердце слегка отваривается и запекается или жарится (тушится).
Кишки выворачиваются наизнанку, промываются и тщательно вывариваются. Используются в качестве оболочки для колбас, веревок и емкости для жидкости. Для приготовления колбас в равных пропорциях смешивается жир и мясо с добавлением крови. Смесь прессуется в кишки, перетягивается с обеих сторон нитками, после чего варится. Отваренные колбасы можно консервировать, подвергнув холодному копчению над дымоходом (см. с. 297).
Зобная и поджелудочная железы варятся с травами или жарятся.
Мозги можно приготовить непосредственно в черепе на медленном огне в течение полутора часов. Употребляется в пищу как тушеное блюдо. Из них готовится студень и жидкость для консервации шкуры.
Хвост очищается от шкуры; из него варится бульон.
Лапы тщательно чистятся и моются, а затем тушатся; их можно использовать для приготовления бульона.
Голова. Язык варится, после чего с него снимается кожица. Из головы варится бульон, в пищу употребляется мясо щек. Глаза употребляются как источник жидкости в сыром виде или варятся.
Кости. Из мелкоразмолотых костей варится бульон. Костный мозг пригоден в пищу как в сыром, так и в приготовленном виде. Копыта и рога используются для изготовления инструмента (из ключицы – пила, из берцовых костей – ножи, наконечники для стрел и копий; ребра небольших животных заменят шило, иглу, булавку).
Сухожилия. Подколенное сухожилие и основные сухожилия конечностей промываются, высушиваются и могут быть использованы в качестве ниток, тетивы, коротких веревок. Липкие в мокром виде, при высыхании они стягиваются и твердеют.
Мочевой пузырь используется в качестве емкости для переноски воды.
Кровь пригодна в пищу в сыром или вареном виде. При приготовлении отстаивается до появления на поверхности прозрачной жидкости. Жидкость сливается, а остаток крови высушивается у костра до образования твердой лепешки. Используется для заправки бульона, изготовления колбас.
Шкура и шерсть. Шкуру тщательно очищают от подкожного мяса и жира, соскребая остатки ножом в направлении от хвоста к голове и от хребта к брюху. Для удаления органики можно использовать муравьев и других насекомых: растянутую на раме шкуру (рис. 7.6) нужно оставить на некоторое время на земле возле муравейника. Для удаления шерсти на лицевую сторону шкуры накладывается толстый слой древесного угля. Уголь нужно предварительно смочить водой, затем скатать шкуру углем внутрь и на несколько дней оставить в прохладном сухом месте. Когда шерсть начнет выпадать, шкура раскатывается и натягивается на толстом бревне, остатки шерсти счищаются.
Из луба, веточек или коры растений, содержащих дубильные вещества (дуб, ива, ольха и т. д.), путем погружения их в кипящую воду на 20–30 минут и отстаивании до охлаждения делается настой галлодубильной кислоты. Аналогичный настой можно сделать также из каштана, чая или смеси жира и мозгов животных. В настой для придания антисептических свойств можно добавить соль из расчета 50 г на 1 л. В этот настой шкура опускается на 12–24 часа, а затем подвешивается в растянутом виде в тени для просушки. Можно втирать настой с промежутками в 1–2 часа до пяти раз в сутки. Чем большее число раз вымачивается шкура в настое, тем выше качество ее обработки. В процессе сушки шкуру рекомендуется натирать древесной золой или глиной для обезжиривания.
Рис. 7.6. Растягивание шкуры для обработки и сушки
После дубления шкура пропитывается нагретым жиром с внутренней стороны, мнется в руках, снова пропитывается жиром и трется о натянутую веревку, пока не станет мягкой. После этого она смачивается водой, свертывается в трубку и заворачивается в тряпку на 10–12 часов. Затем шкура в процессе сушки тщательно мнется и высушивается в растянутом виде в дыму подальше от пламени.
После высушивания шкура расчесывается и натирается мелом, затем выбивается, после чего может быть использована в качестве подстилки для постели, одеяла, материала для одежды или при изготовлении плавательных средств.
Мясо зайцев (кроликов). У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для этого, подняв тушку за передние лапы, нужно энергично провести ладонью вниз по брюшку.
Тушку надо подвесить за заднюю ногу вниз головой, надрезать шкуру по внутренней стороне задних лап и осторожно стянуть ее чулком сверху вниз, аккуратно подрезая ножом. Освобожденную от шкуры тушку надо распотрошить. Затем нужно отрезать голову и в емкость слить кровь. Когда кровь стечет, вынимаются легкие, сердце и печень, удаляются пищевод, половые органы и трахея. Из грудины собираются остатки крови.
Мясо диких копытных животных. У диких копытных животных должна быть как можно быстрее слита кровь и вынуты внутренности. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 часов после добычи, то мясо приобретает неприятный запах, а еще через некоторое время станет совершенно непригодным в пищу. При соблюдении технологии мясо только что добытого животного жесткое и сухое, и только через 8–12 часов оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. На поверхности такого мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает его от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3–4 суток.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это вырезка, она используется обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной частей. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних лап. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних лап.
Мясо мелких грызунов и летучих мышей. Летучие мыши пригодны в пищу только после термической обработки. Перед их приготовлением необходимо отрезать голову и вынуть внутренности, снять шкуру и отрезать крылья. Затем тушки нанизываются на палочку и тщательно прожариваются над огнем. При разделке летучих мышей необходимо следить, чтобы руки не были в порезах или ранах; кроме того, перед едой руки следует тщательно вымыть, так как эти животные часто являются переносчиками бешенства.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.