6.5.2. Разделка млекопитающих
6.5.2. Разделка млекопитающих
Убитого зверя нужно сразу освежевать. Разделывать тушу лучше рядом с западней. Для свежевания туша ложится на бок или спину на естественный уклон, под головой выкапывается небольшая ямка, в которую помещается емкость для сбора крови. Или подвешивается головой вниз за скакательные суставы на ветке дерева или на поперечине, установленной на вбитые в землю колья, попарно связанные сверху в виде Х-образных стоек. Под голову устанавливается емкость для сбора крови.
Спуск крови. Для спуска крови перерезается яремная вена или сонная артерия на шее животного, которые отчетливо выделяются, когда туша висит (лежит) вниз головой. Особенно важно тщательно спустить кровь, если мясо предназначается для длительного хранения.
Свежевание. Пока туша теплая, удаляются все пахучие железы (у травоядных за коленями задних лап; у хищников – по обеим сторонам анального отверстия; у зайца, ондатры и некоторых других мелких животных – под передними лапами и по бокам крестца), у самцов удаляются половые органы. Ножом делаются круговые разрезы вокруг шеи (за ушами), хвоста, половых органов и анального отверстия, чуть выше коленных суставов задних и передних лап, затем от них с внутренней стороны лап к туловищу в районе брюха (рисунок 6.5). Далее делается разрез от паха до горла посередине брюха, не повредив желудок и органы пищеварения. Для этого кожа в начале разреза приподнимается и под нее просовывается лезвие ножа, режущей кромкой наружу. Кожа снимается, начиная с задних лап, где пересекаются надрезы, и скатывается в рулон шерстью внутрь. Если шкура снимается плохо, делаются надрезы с ее внутренней стороны.
Рис. 6.5. Свежевание туши
Если туша находится на земле, то сначала снимается одна половина шкуры до хребта, затем эта часть снятой шкуры расстилается и на нее перекатывается туша для снятия второй половины, чтобы предотвратить контакт мяса с землей.
После того как брюхо будет вспорото ножом или острым краем перебитой кости лапы животного, большие пальцы вставляются под разрез шкуры и тянут шкуру наружу, выворачивая ее. При свежевании тушки крысы следует выбрасывать внутренности, голову и крестец вместе со шкуркой.
Потрошение. Брюхо подвешенной туши сжимается рукой как можно выше и в получившемся валике делается разрез, достаточный, чтобы в него вошли два пальца, которые используются как направляющие для ножа. Брюхо вспарывается до грудины. После того как кишки вывалятся наружу, извлекаются почки и печень. Затем прорезается мембрана, закрывающая доступ в грудную полость, и извлекаются сердце, легкие, желудок и трахея. Заднепроходное отверстие после потрошения должно быть свободным.
Рубка мяса. Отрезав голову, туша расчленяется на куски по суставам. Туши крупных животных делятся на четыре части; сначала рассекаются вдоль позвоночника, а потом рубятся между десятым и одиннадцатым ребрами. Задние четверти будут состоять из отборного мяса для жаренья, мясо передней половины более жилистое и жесткое для бульона и тушения. Жир для жарки отделяется от мяса.
Мышцы (мясо) – наиболее важная и полезная часть животного. Готовится любым известным способом. Мясо до приготовления не моется. Перед приготовлением жесткое мясо можно на 24 часа поместить в раствор сока плодов цитрусовых деревьев для придания мягкости.
Жир обладает наибольшей энергетической ценностью. Используется для приготовления супов, жарки, смазки инструмента, обуви, одежды, топлива для свеч, изготовления мыла и мазей.
Печень можно есть в сыром виде. При термообработке готовится быстро. Перед приготовлением осторожно из середины удаляется желчный пузырь, расположенный в центре. Нельзя есть печень не плотной консистенции, с запахом, покрытую пятнами или белыми точками, а также печень белого медведя (используется в качестве приманки или наживки).
Желудок в сыром виде можно использовать как контейнер для воды или пищи. При приготовлении хорошо проваривается. Содержимое желудка (у травоядных животных можно употреблять в сыром или слегка кипяченом виде) удаляется, промывается и варится с травами на медленном огне.
Почки варятся с травами. Окружающий почки жир можно вытопить и использовать при жарке или консервации мяса.
Легкие варятся. Нельзя есть легкие, испещренные черными и белыми пятнами, а также легкие белого медведя (используются в качестве приманки или наживки).
Сердце слегка отваривается и запекается или жарится (тушится).
Кишки выворачиваются наизнанку, промываются и тщательно вывариваются. Используются в качестве оболочки для колбас, веревок и емкости для воды. Для приготовления колбас в равных пропорциях смешивается жир и мясо с добавлением крови. Смесь прессуется в кишки, перетягивается с обеих сторон веревками, после чего варится. Отваренные колбасы можно консервировать, подвергнув холодному копчению над дымоходом (глава 6.12).
Зобная и поджелудочная железы варятся с травами или жарятся.
Мозги варятся около 90 минут после того как снимется кожица. Мозги можно готовить непосредственно в черепе на медленном огне в течение полутора часов. Употребляется в пищу как тушеное блюдо. Из них готовится студень и жидкость для консервации шкуры.
Хвост очищается от шкуры и варится бульон.
Лапы тщательно чистятся и моются, а затем тушатся, варится бульон.
Голова. Язык варится, после приготовления снимается кожица. Из головы варится бульон, в пищу употребляется мясо щек. Глаза могут употребляться в сыром виде или вариться, употребляются как источник жидкости.
Кости. Варится бульон из мелко размолотых костей. Костный мозг пригоден в пищу как в сыром, так и в приготовленном виде. Копыта и рога используются в качестве шанцевого инструмента. Из ключичной кости, расщепив ее вдоль и нарезав на острой кромке зубья, делается пила. Из берцовых костей делаются ножи, наконечники для стрел и копей. Ребра небольших животных заменят шило, иглу, булавку. Для нитки на конце прожигается дырочка-ушко.
Сухожилия. Подколенное сухожилие и основные сухожилия конечностей промываются, высушиваются и могут быть использованы в качестве ниток, тетивы, коротких веревок. Липкие в мокром виде, при высыхании они стягиваются и твердеют.
Мочевой пузырь используется в качестве емкости для переноски воды.
Кровь пригодна в сыром или вареном виде. При приготовлении отстаивается до появления на поверхности прозрачной жидкости. Жидкость сливается, а остаток крови высушивается у костра до образования твердой лепешки. Используется для заправки бульона, изготовления колбас.
Шкура и шерсть. Шкура обрабатывается способом удаления подкожного мяса и жира. Удалить мясо можно, соскребая его ножом в направлении от хвоста к голове и от хребта к брюху. Для удаления органики можно использовать муравьев и других насекомых, если растянуть шкуру на раме (рисунок 6.6) и оставить на некоторое время на земле возле муравейника. Для удаления шерсти на лицевую сторону шкуры накладывается толстый слой древесного угля. Уголь нужно предварительно смочить водой, затем скатать шкуру углем внутрь и на несколько дней оставить в прохладном сухом месте. Когда волосяной покров начнет выпадать, шкура раскатывается и натягивается на толстом бревне, волосяной покров счищается для дальнейшей обработки шкуры.
Рис. 6.6. Растяжка шкуры
Из луба, веточек или коры растений, содержащих дубильные вещества (дуб, ива, ольха и т. д.), путем погружения их в кипящую воду на 20–30 минут и отстаивании до охлаждения делается настой галлодубильной кислоты. В настой для придания антисептических свойств можно добавить соль из расчета 50 граммов на литр. В этот настой опускается шкура на 12–24 часа, а затем подвешивается в растянутом виде в тени или вблизи от огня для просушки. Можно втирать настой с промежутками в 1–2 часа около пяти раз в сутки. Чем большее число раз намачивается шкура в настое, тем выше качество ее обработки. Аналогичный настой можно сделать также из каштана, чая или смеси жира и мозга животных. В процессе сушки шкуру рекомендуется натирать древесной золой или глиной для обезжиривания.
После дубления шкура пропитывается нагретым жиром с внутренней стороны, мнется в руках, снова пропитывается жиром и трется о натянутую веревку, пока не станет мягкой. После этого она смачивается водой, свертывается в трубку и заворачивается в тряпку на 10–12 часов. Затем шкура в процессе сушки тщательно мнется и высушивается в растянутом виде в дыму над огнем подальше от пламени.
После высушивания шкура расчесывается и натирается мелом, затем выбивается, после чего может быть использована как подстилка для постели, в качестве одеяла, материала для одежды или при изготовлении плавательных средств.
Мясо зайцев (кроликов). У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для этого, подняв тушку за передние лапы, нужно энергично провести ладонью вниз по брюшку.
Тушка зайца (кролика) подвешивается за заднюю ногу вниз головой. Шкура надрезается по внутренней стороне задних лап. После чего постепенно и осторожно стягивается «чулком» сверху вниз, подрезая ножом. Освободив тушку от шкуры, она потрошится. Затем отрезается голова и сливается в емкость кровь. Когда кровь стечет, вынимаются легкие, сердце и печень, удаляются пищевод, половые органы и трахея. Из грудины собираются остатки крови.
Мясо диких копытных животных. Дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 часов после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу. Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, и только через 8–12 часов оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3–4 суток.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо – вырезка, она используется обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних лап. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних лап.
Мясо мелких грызунов и летучих мышей. Летучие мыши пригодны в пищу только после термической обработки. Перед их приготовлением необходимо отрезать голову и выпотрошить внутренности, снять шкуру и отрезать крылья. Затем тушки нанизываются на палочку и тщательно прожариваются над огнем. При разделке летучих мышей необходимо следить, чтобы руки не были в порезах или ранах, а перед едой их следует тщательно вымыть, так как эти животные являются переносчиками бешенства.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.