6.7.2. Разделка рыбы

6.7.2. Разделка рыбы

При разделке рыбы сначала с нее снимается чешуя или кожа (угорь, сом), затем она потрошится, режется на куски или разделывается на филейные части.

Очищать от чешуи рыбу рекомендуется в тот день, когда она потрошится. Чешую необходимо снимать со стороны хвоста. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или кромкой острого камня делаются скоблящие движения по направлению к голове рыбы. Особенно тщательно обрабатывается область головы и основания плавников. Если чешуя подсохла, для облегчения работы рыбу можно ошпарить кипятком или поместить на 1 минуту в горячую воду.

При разделке рыбы делается поперечный надрез за анальным отверстием, потом продольный от головы до анального плавника или наоборот. Разрезав брюшко, удаляются жабры вместе с внутренностями. Колючие жабры щуки, судака удаляются, чтобы не пораниться, для чего сначала разрезаются сухожилия, соединяющие жабры с челюстью, а затем отрезаются жабры с другого конца. При разрезании брюшка нужно соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, потому что его содержимое может попасть в брюшную полость.

При разделке рыбы нужно стараться не повредить мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии, потому что кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью удаляют.

При разделке мелкого молодого сома сначала разрезается брюшко, потом рыба потрошится, предварительно зачистив ножом кожу. С крупных сомов сначала снимается кожа, а затем они потрошатся. Для этого вокруг головы делается круговой надрез, и отслоившаяся кожа снимается чулком. Следует соблюдать осторожность при потрошении большой рыбы: сначала вынимается печень, затем отделяется желчный пузырь, и рыба сразу же промывается. Далее можно удалить остальные внутренности, надрезать пленку изнутри у позвоночника и отскоблить ее от полости.

При обработке чешуя рыбы счищается лучше, если окунуть ее в кипяток или растянуть, взяв за голову и хвост. Если по рыбе или птице случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть это место солью и промыть холодной водой.

Малосол. Рыба режется по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвоста. С внутренней стороны делаются надрезы, прорезая ребра на 3/4 толщины мяса (кожица не прорезается!). Внутренности, кроме икры, удаляются. Можно разрубить голову.

Карбовка. Режется по брюшку от головы до анального плавника. Внутренности и икра удаляются. На обоих боках делаются по два косых надреза насквозь, перерезая ребра. При жарке ребра и мелкие мышечные кости пережариваются.