КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ОБЕД, ЧТОБЫ ОН ПРОШЕЛ С БЛЕСКОМ

КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ОБЕД, ЧТОБЫ ОН ПРОШЕЛ С БЛЕСКОМ

Почти любой обед, на котором гости сидят за обеденным столом, а их обслуживают, в наше время принято считать «официальным приемом». Степень его официальности, конечно, может быть различной в зависимости от формы одежды, сервировки стола, подаваемых блюд и типа обслуживания. В 1922 году Эмили Пост писала о том, что «дать официальный обед без помощи прислуги невозможно». Теперь, однако, считается, что хозяйка, которая прекрасно готовит и подает блюда на великолепно сервированный стол, дает «официальный» обед.

Существуют еще и «официальные формальные обеды», организуемые по особым правилам, которые даются только дипломатами и людьми, занимающими высокое общественное положение. В ходе таких обедов должны неукоснительно соблюдаться нормы протокола и старшинства. Правительственные агентства и специальная литература помогут больше узнать об этих правилах и нормах тем, кто недостаточно с ними знаком. Информацию о требованиях к такого рода официальным мероприятиям люди, которые еще только начинают входить в дипломатические круги, смогут найти в Бюро по протоколу в Вашингтоне. Необходимые сведения также можно почерпнуть в известной «Зеленой книге», где ежегодно публикуются светские новости, которые должна знать хозяйка имена, звания, правила старшинства и т. п.

В этой главе мы остановимся главным образом на требованиях к тому типу официальных обедов, с которыми большинство из нас хорошо знакомы, и поскольку всем нам они доставляют большое удовольствие. Принимая понравившиеся рекомендации, отказываясь от деталей, которые покажутся вам сложно выполнимыми и неестественными, а также взяв на вооружение все то, что соответствует порядкам, заведенным в вашем доме, и нравится вашим друзьям, вы сможете использовать изложенные ниже сведения как руководство к действию. Только не забывайте о том, что самое изысканное столовое серебро, хрусталь и фарфор никогда не смогут компенсировать гостям недостаток тепла, радушия и гостеприимства организаторов приема. Эти прекрасные качества вам поможет проявить уверенность в себе, а она (как и убеждение в том, что вы сделали для ваших гостей все возможное) появится, если вы будете досконально знать, что нужно сделать, чтобы легко и непринужденно доставить своим друзьям максимальное удовольствие.

Независимо от того, проводите вы прием в ресторане, клубе или у себя дома, собрали ли вы сто человек гостей или восемь, непременные условия для успешного проведения обеда всегда одинаковы. К их числу относятся следующие:

Приглашенные должны быть близкими по духу и общественному положению людьми.

Меню следует продумать заранее с тем, чтобы подаваемые на стол блюда нравились вашим гостям.

Хорошо сервированный стол означает, что все должно быть в прекрасном состоянии: скатерть выглаженной, серебро начищенным, хрусталь сверкающим. Блюда следует выбрать такие, которые вы можете умело приготовить. Прислуга (постоянно ли она у вас работает, или же вы наняли ее на один вечер) должна быть опытной и производящей на присутствующих приятное впечатление. Для успешного приема также необходимы радушные и сердечные хозяин и хозяйка, умеющие одновременно тепло принимать гостей и получать удовольствие от их общества.

Обслуживающий персонал

Если прислуга живет у вас в доме, она, видимо, знает, как обслуживать гостей, чтобы вы остались ею довольны. Однако большинство из нас для организации официального приема нанимает временных помощников. Такого рода услуги предоставляют специализированные фирмы по организации приемов и найму обслуживающего персонала. Хотя люди, которых они рекомендуют, обычно являются профессионалами, вам, тем не менее, следует дать им необходимые инструкции, чтобы их работа соответствовала вашим вкусам и пожеланиям. Временных помощников, как правило, нанимают для приготовления пищи и/или обслуживания гостей, а также уборки. Остальные функции, связанные с подготовкой приема от сервировки стола и украшения помещения цветами до обслуживания бара и контроля за тем, чтобы льда всегда было в избытке хозяева могут либо взять на себя, либо пригласить дополнительных помощников.

Служба организации приемов/повар

Служба организации приемов обеспечит вам наличие всех заказанных блюд с инструкциями о том, когда и как их следует разогревать перед подачей на стол и т. п., либо предложит вам услуги повара и продукты для того меню, которое вы составили. Если вы решите воспользоваться помощью повара, он или она приедет заблаговременно, чтобы познакомиться с оборудованием вашей кухни и иметь в запасе достаточно времени для приготовления пищи.

Если же хозяйка сочтет услуги повара излишними, блюда могут (?ыть доставлены либо к точно назначенному часу, либо заранее, с тем, чтобы она сама могла сделать последние необходимые приготовления перед тем, как подавать кушания на стол.

Многие агентства по организации приемов также предоставляют в случае необходимости услуги барменов и официантов или официанток.

Бармен

Если вы решили подавать гостям коктейли, бармен приедет к вам заранее, проверит, есть ли у вас все необходимые ингредиенты для приготовления коктейлей, и подготовит все, что нужно, ко времени прибытия первых гостей.

Официанты /официантки

Временно нанимаемые официанты и официантки окажут вам многочисленные и разнообразные услуги, которые вы обсудите при заключении договора о найме. Они могут встречать гостей в вестибюле, брать у них пальто и т. п., могут подавать закуски, помогать бармену и разносить напитки, если гости сами не подходят за ними к бару, могут прислуживать за столом. Иногда нанятые официанты занимаются и уборкой. С учетом тех обязанностей, которые им предстоит выполнять, они приезжают достаточно рано, чтобы вовремя приступить к работе.

Обычно бармен и официантка остаются в доме, пока не уйдет последний гость, не будет вымыт последний бокал и приведена в порядок последняя пепельница. Если же прислуга нанята на почасовой основе, заранее оговорите срок окончания работы, скажем, в десять, одиннадцать или то время, которое вы сочтете нужным. Повар если он одновременно не выполняет функции бармена и официанта уходит, когда вся кухонная утварь и посуда перемыты, а в самой кухне наведен безукоризненный порядок.

Оплата приходящим помощникам варьируется в зависимости от района страны, а также от политики, проводимой фирмой. Некоторые агентства по организации приемов выставляют счет за услуги и предупреждают, что чаевые их сотрудникам давать не положено. Другие присылают счет, но дают вам понять, что против чаевых не возражают. Если вы наняли помощников через агентство по найму или лично, оплатите их труд перед тем, как они покинут ваш дом, из того расчета, о котором вы договорились при заключении договора, и добавьте соответствующие чаевые. В любом случае очень важно оговорить форму и размер оплаты при найме прислуги, чтобы позже не возникло неловких ситуаций.

Выбор гостей

Составляя список гостей, хозяйке следует стремиться к тому, чтобы собрать вместе интересных друг другу людей. Рассказы профессора-энтомолога, которые на вас скорее всего нагонят смертную скуку, могут быть очень интересны даме, являющейся активисткой общества защиты животных. Точно так же специалист по фондовому рынку и инвестор, день и ночь ломающие голову над тем, куда бы вложить средства, чтобы получить доход побольше, вполне найдут общий язык. Составление списка гостей в чем-то схоже с составлением списка подарков к Рождеству. Вы вносите туда то, что как вам кажется понравится им, а не вам. Те из ваших гостей, которые будут сидеть за столом в окружении интересных для них собеседников, сочтут ваш обед просто восхитительным, а тех, кого вы посадите рядом с людьми, не разделяющими их взглядов и убеждений, потом к вам в дом силой не затащишь.

Хотя некоторое различие во взглядах или даже доброжелательный спор нередко способствуют развитию застольной беседы, острые противоречия лишь вносят в нее неловкость и замешательство. Вам будет спокойнее, если вы не станете сажать рядом людей, склонных к серьезным спорам или придерживающихся диаметрально противоположных точек зрения, которые каждый из них привык отстаивать с пеной у рта.

Встреча гостей

На большом официальном обеде гостей встречает в вестибюле слуга, который принимает их верхнюю одежду. Хозяйка находится у двери гостиной. Когда очередной приглашенный входит, она приветливо ему улыбается, жмет руку и обменивается с ним парой фраз. Ей достаточно сказать: «Очень рада вас видеть!» или: «Я так рада, что вы пришли!», и улыбка ее при этом должна быть неподдельно радостной. Ее супруг, прохаживающийся среди гостей и развлекающий их непродолжительными разговорами, извиняется перед собеседниками и, как только это будет удобно, идет приветствовать вновь прибывших.

Однако в основном званые обеды носят менее официальный характер. Хозяин и хозяйка, по возможности, встречают гостей около двери, если же они находятся в гостиной, то, вместе услышав звонок, направляются к дверям, чтобы поприветствовать гостей. Хозяин либо сам разносит коктейли, угощая гостей теми напитками, которые они предпочитают, либо следит за тем, чтобы бармен неукоснительно выполнял их заказы. Хозяйка представляет вновь прибывших гостей тем из присутствующих, с кем они раньше не были знакомы.

Если сначала подают коктейли, обед следует планировать как минимум на час позже срока, обозначенного в приглашении; когда коктейли не предлагаются на двадцать минут позже, чтобы те, кто немного запаздывает, могли слегка расслабиться перед началом трапезы. В это время хозяйка может выйти на кухню и сделать последние приготовления к обеду или проследить за тем, чтобы у прислуги не возникло неожиданных проблем. Отсутствовать ей следует как можно меньше, чтобы у гостей не сложилось впечатления, что они доставляют ей слишком много хлопот.

Опоздавшие гости

Опаздывающих на обед гостей принято ждать пятнадцать минут. Более чем двадцатиминутное ожидание может быть воспринято, как проявление неучтивости по отношению к пришедшим вовремя. Когда задержавшийся гость, наконец, прибыл, ему следует пройти в гостиную и первым делом попросить у хозяйки извинения за опоздание. Хозяйка при этом остается сидеть, и если опоздавшая женщина, они лишь быстро обмениваются рукопожатием, чтобы не вынуждать сидящих за столом мужчин вставать с мест. Хозяйке не следует делать выговор опоздавшей гостье, однако вежливая фраза типа: «Очень досадно, что ты попала в пробку, но не могла же я из-за этого всех морить голодом», может быть вполне уместна. Задержавшемуся гостю предлагают то блюдо, которое к моменту его прибытия подано остальным присутствующим. Конечно, если это будет десерт, хозяйка попросит прислугу принести опоздавшему тарелку с горячим.

«Кушать подано»

Когда кушания готовы, зажигают свечи и наполняют стаканы для воды. В отсутствие в доме прислуги первое блюдо если это не горячее уже стоит на столе, поэтому хозяйка может присоединиться к гостям. Если приглашенных немного, хозяйка, обращаясь ко всем, говорит: «Обед готов, можно идти к столу». На многолюдном приеме она может попросить одну-двух близких приятельниц помочь ей пригласить всех собравшихся в столовую. Если возникнут трудности с приглашением гостей за стол, хозяйка может если захочет предложить им идти к столу, захватив недопитые коктейли, чтобы горячие блюда не успели остыть.

На сугубо официальном приеме, когда стол накрывают слуги, а в доме есть дворецкий, последний подходит к хозяйке и докладывает, что обед готов. Тогда она просит гостей перейти в столовую. Первое блюдо если оно не горячее в этом случае уже тоже стоит на столе. Если же первое блюдо горячее, например, суп, дворецкий подает его как только все присутствующие займут свои места.

Рассаживание гостей

Первым к столу направляется хозяин вместе с почетной гостьей, которая садится по правую руку от него. После него в столовую проходят гости каждый из них идет с тем, с кем он или она не закончили беседу, когда объявили, что обед готов. Если в числе собравшихся нет почетного гостя или друзей, выразивших желание сидеть рядом друг с другом, хозяйка может предложить одной из пожилых дам или подруге, которая давно не была у нее в гостях, сесть справа от своего супруга. В остальном она вольна рассаживать гостей, как сочтет нужным, исходя из своих представлений о том, какие общие интересы могут объединять собравшихся, чередуя мужчин и женщин и не допуская при этом, чтобы мужья садились рядом с женами. Коль скоро среди приглашенных неравное число мужчин и женщин, хозяйке надо постараться сделать все возможное, чтобы места за столом чередовались между дамами и кавалерами. Ей не возбраняется сесть во главе стола, но только в том случае, если из-за этого подряд не будет сидеть несколько женщин или мужчин. Кроме того, хозяйке следует проследить за тем, чтобы усадить почетных гостей по правую руку от себя и своего мужа. Вторая по степени почетности гостья садится слева от хозяина дома, а второй почетный гость слева от хозяйки.

Если на столе расставлены карточки с указанием имен приглашенных, хозяйка всегда входит в столовую последней. Когда таких карточек нет, она проходит к столу первая и рассаживает всех остальных. Женщины садятся сразу же, как только находят свое место, несмотря на то, что хозяйка может продолжать стоять, пока все дамы не рассядутся. Мужчины подвигают стул женщинам, занимающим место справа от них, помогая дамам сесть за стол, а сами продолжают стоять, пока не сядет на свое место хозяйка. Несмотря на то, что хозяйка обычно входит в столовую в сопровождении почетного гостя, он ухаживает за своей соседкой справа, а хозяйке помогает сосед слева.

Подвигает даме стул, помогая ей сесть за стол, мужчина, находящийся слева от нее, в том порядке, как указано стрелками.

В том случае, когда обед дает одинокая женщина, она сажает почетную гостью если таковая имеется на противоположный от себя конец стола. Если в качестве хозяина приема выступает мужчина, он занимает место слева от почетной гостьи. Почетный гость сидит по правую руку от хозяйки, а остальные гости рассаживаются вокруг стола так, чтобы места кавалеров и дам чередовались.

Когда вам надо рассадить три, пять или семь пар, проблем не возникает. Число мужчин и женщин в таком случае равное, хозяйка садится с одной стороны стола (обычно той, которая ближе к кухне), хозяин напротив нее, а мужчины и женщины попеременно занимают места, рассаживаясь вокруг стола. Однако когда число гостей кратно четырем, рассаживать приглашенных следует иначе. Чтобы избежать соседства двух мужчин или двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, которое должна была бы занимать, уступая его своему соседу справа, и тот оказывается напротив хозяина, сидящего по противоположную сторону стола.

В других ситуациях могут быть приняты иные решения. Так, например, если есть возможность, левшу лучше посадить с края стола с тем, чтобы во время трапезы левая рука этого человека постоянно не задевала правую руку его соседа. Практически любую проблему, возникающую при рассаживании гостей, можно решить исходя из здравого смысла и заботы о том, чтобы каждый из приглашенных сидел в приятном для себя окружении.

Правильное рассаживание гостей за столом в том случае, когда обед дает одинокая женщина. Стрелками указан порядок обслуживания присутствующих.

Карточки с указанием мест, занимаемых гостями за столом

Именные карточки с указанием мест, предназначенных гостям за столом, используются на сугубо официальных обедах, хотя я считаю, что они были бы уместны на любом званом обеде, где присутствует достаточно много приглашенных, поскольку хозяйке непросто будет сразу рассадить всех гостей.

Рассаживание за столом гостей, число которых составляет восемь, двенадцать или шестнадцать человек. Чтобы избежать соседства двух мужчин и двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, где должна была бы сидеть, так, что почетный гость оказывается напротив хозяина. Стрелками указан порядок обслуживания.

Обслуживание во время официального обеда

На большом официальном обеде с многочисленным обслуживающим персоналом дворецкий всегда стоит сзади хозяйки, за исключением тех случаев, когда он отдает распоряжения официантам или разливает по бокалам вино. Его обязанность состоит в том, чтобы обеспечить безукоризненное проведение приема, и столовую на протяжении обеда он обычно не покидает. Когда трапеза носит более скромный характер, дворецкий все делает сам; если же он обслуживает прием вместе с официанткой, тогда в его обязанности входит раздача гостям основного блюда, а официантка раскладывает на тарелки приглашенных гарниры и овощи.

Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, двое сидят за столом или триста человек, смена приборов и блюд происходит одинаково. Подносы и блюда с угощением никогда на стол не ставятся, за исключением компотниц, ваз для фруктов и блюд со сладостями. Мясо нарезается на кухне или в буфетной; овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего столика, либо официанты приносят их из кухни.

С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предваряющей подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская сервировочная тарелка. Тарелки для устриц или моллюсков ставят на сервировочные, как и тарелки для других «даров моря», заливного из рыбы или фруктов. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя на ее место тарелку со вторым блюдом.

Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.

Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, с левой.

Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может только в тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закуски, а десертные на скатерть. Подача всех остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой официант должен убрать пустую тарелку, а другой подать следующее блюдо. Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока официант ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать так, чтобы не пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу это вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.

Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протестовали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.

Блюда и напитки Предобеденные коктейли Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей. Обслуживать приглашенных может бармен или хозяин дома. Тем, кто не пьет крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет спиртного. Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и предусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным количеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.

Меню Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное количество блюд не превышает шести. В их число входят:

1. Суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или «дары моря» (мидии, устрицы, креветки).

2. Рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).

3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).

4. Салат.

5. Десерт.

6. Кофе.

Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски. На званом обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраняется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.

При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол что-нибудь ординарное. Так, например, после «кокий Сен-Жак» (гребешки в сметанном соусе) можно предложить гостям баранину на ребрышках, бойцового петуха по-корнуэльски или филе-миньон; после жареной рыбы было бы очень неплохо угостить собравшихся более изысканным мясным блюдом.

Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, старайтесь разнообразить их цветовую гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произвести на гостей унылое впечатление они решат, что кроме белого соуса вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередовать вкусы и ароматы подаваемых блюд. Не стоит угощать гостей только «сладкими» кушаньями свекольным супом, уткой под смородиновым соусом, фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.

Вино

Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению, больше понравится гостям. При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, которое вина доставляют приглашенным.

Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не наливают доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каждого из них должен быть поставлен свой бокал. Поднимать фужеры и бокалы принято, за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шампанское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае особенно, если вы пьете красное вино, дает вам возможность оценить его цвет, а не только аромат.

Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы рассмотрим ниже.