Особенности итальянской кухни. Рестораны, кафе, бары

Особенности итальянской кухни. Рестораны, кафе, бары

Даже если вы совершенно равнодушный к кулинарным изыскам человек, вам все равно во время поездки в Рим придется познакомиться с итальянской кухней. Ведь кухня – это, по сути, такая же достопримечательность страны и ее столицы, как, например, Колизей или площадь Испании.

Для начала совершим небольшой кулинарный экскурс в историю и поговорим о том, что же дал Древний Рим мировой кухне. И сразу же приготовимся отбивать яростные атаки любителей и почитателей украинской кухни. Почему? А потому, что древние римляне придумали… борщ. Да-да, именно так утверждают некоторые источники. Конечно, древнеримский продукт и традиционный украинский борщ – это, как говорят в Одессе, две большие разницы. Однако идея действительно общая – первое блюдо на основе свеклы и капусты знали еще в Древнем Риме.

Мировая кухня обязана римлянам и изобретением салата. Опять же, если сейчас рецептов салатов – тысячи, то в Древнем Риме под салатом понималось единственное блюдо из мелко порезанных эндивия (эскариол, цикорный салат), лука и петрушки, с добавлением специй и заправленных уксусом и оливковым маслом. Но, так или иначе, традиция была положена.

В определенной степени Древний Рим можно назвать родиной «фастфуда». Во-первых, римлянам с давних пор был известен способ приготовления пищи в кипящем масле, в частности так называемых «глобули» – шариков из теста, обжаренных в оливковом масле. Во-вторых, популярным блюдом у римлян были котлеты из рубленого мяса, которые готовились на решетках, клались на кусок хлеба и продавались прямо на улице. Чем не современный гамбургер? Кстати, к «фаст-фуду» итальянцы относятся без особого пиетета, но и без какого-либо презрения.

Любили в Древнем Риме еду из рыбы и морепродуктов, благо море недалеко и рыба была вполне доступна даже беднякам. В почете были и молочные продукты, в частности сыры.

И наконец, макароны. Сразу же скажем, что пытаться подробно исследовать историю макарон и все их разновидности – значит, обречь себя на написание книги «Макароны и Рим», а не «Все о Риме». Макароны – это культ, своего рода религия, кулинарная гордость итальянцев. И пусть кто-то говорит, что макароны были изобретены то ли в Древнем Египте, то ли в столь же Древнем Китае. Все это не важно. Ведь даже сами итальянцы не могут определиться с тем, кто же придумал макароны и назвал их «макаронами»: бог Вулкан, который изобрел особую машину, изготовлявшую из теста длинные и тонкие нити, похожие на спагетти, или же маг, живший в пещере близ Неаполя в XIII веке, или же некий кардинал, отведавший макарон и воскликнувший «О та caroni!», что означает «О, как мило!». Не суть важно, макароны были, есть и будут есть.

Внесем ясность в терминологию. Разнообразные макаронные изделия из теста, а также блюда, приготовленные из них, именуют общим словом «паста» (pasta). При этом паста подразделяется на несколько видов: заправка для супов, пасты для запекания, основные блюда и т. д. Также существует и градация по длине.

Для того чтобы читатель имел представление о видах пасты, остановимся на самых известных ее видах. Итак, «спагетти» («spaghetti») – длинная вермишель, своего рода кулинарная визитная карточка Италии. Спагетти – это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15–30 см, отсюда и происходит их название, в переводе означающее «веревка, бечевка». Тонкие спагетти называются спагеттини, толстые – спагеттони.

«Maccheroni» – это, собственно говоря, и есть макароны. Их главное отличие от спагетти в том, что макароны трубчатые и полые внутри.

«Вермичелли» (vermicelli) – короткиетонкие макароны, название этого вида пасты переводится с итальянского как «червячки» – не слишком аппетитно, зато точно. «Вермичелли «чаще всего используются для заправки супов.

Большим поклонником макарон был Николай Васильевич Гоголь. С. Т. Аксаков писал о нем: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь, вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в тоже время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если 6 судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать».

Самая тонкая паста (до 1,5 мм) называется capellini («капеллини»).

Это название происходит от слова «capellino» – «волосок». Эта паста подается обычно с легкими соусами.

«Букатини» («bucatini»,OT «bucato» – «дырявый») – это спагетти с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине.

«Феттуччини» («fettuccine», дословно «ленточки») – плоская и толстая паста шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше, а иногда и сейчас, ее делали вручную, нарезая листы теста.

«Тальятелли» («tagliatelle») – длинная, плоская, нарезанная узкими лентами паста. Самый узкий вариант тальятелли называется «баветте» («bavette»). Разновидность тальятелли, изготовляемая из гречневой крупы, называется «пиццокери» («pizzoccheri»).

Самая широкая паста называется «папарделле» («pappardelle»), ленты из теста шириной 2–3 см. Их название происходит от «рарраге», что означает «жадно есть».

«Лингвини» («linguine») – узкая и тонкая паста, похожая на спагетти, но плоская, как феттуччини.

Все вышеперечисленные виды пасты относятся к так называемой «длинной пасте» («pasta lunga»). Но кроме этого, есть еще и «короткая паста» («pasta corta»), причем не сама по себе, а целое «семейство».

«Пенне» («реппе») – паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 1 см и длиной до 4 см, с косыми срезами по краям. Название этой пасты в переводе означает «перо». Пенне подается с различными соусами, а также часто добавляется в салаты и запеканки.

«Ригатони» («rigatoni», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая полая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей.

«Фарфалле» («farfalle») – паста, название и вид которой говорят сами за себя. «Фарфалле» в переводе означает «бабочки». Более крупный вариант «фарфалле» называется «фарфаллоне».

«Фузилли» («fusilli») – спиральная паста длиной около 4 см. Фузилли часто изготовляют с добавлением шпината, отчего она имеет зеленый цвет, или томата (красная фузилли).

«Конкильи» («conchiglie») – это паста, известная у нас под названием «ракушки».

«Джемелли» («gemelli») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута, отчего и произошло их название, в переводе означающее «близнецы».

«Ореккьете» («orecchiette») – мелкая паста, напоминающая по форме маленькие ушки (что, собственно, и означает их название).

«Ротелле», или «руоте» («rotelle», «ruote») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.

«Пастина» («pastina») – самая мелкая паста, которая бывает в виде бусинок («acini di рере», «зернышки перца») или звездочек («стеллине», «stelline»), этот вид пасты используется исключительно для супов и салатов.

Паста используется не только как основное блюдо или заправка для супов, но в качестве своего рода теста для начинки. К самым известным видам такой пасты относятся:

«Лазанья» («lasagna») – это плоская паста, тонкие листы которой используются для приготовления одноименного блюда. Между этими листами выкладывается мясная или грибная начинка с сыром, запекается и подается под соусом. Лазанья хорошо известна не только в Италии, но и за ее пределами.

Еще одним таким блюдом является «равиоли» («ravioli») – блюдо, очень похожее на пельмени. Пожалуй, главным отличием равиоли от пельменей является разнообразие начинки, она может быть не только мясной, но и рыбной, сырной, овощной, ягодной и даже шоколадной. Готовятся равиоли из «конвертиков» разной формы, затем в этот конвертик вкладывается начинка, он складывается пополам, а концы скрепляются. Варятся равиоли несколько минут в подсоленной воде. Разновидность равиоли с очень тонким слоем начинки называется «аньолотти» («agnolotti»).

Если равиоли напоминают пельмени, то «каннеллони» («cannelloni») можно назвать аналогом блинов. Для приготовления каннеллони используются прямоугольные листы пасты, которые сворачиваются в трубочку вместе с начинкой (мясом, сыром и т. д.) и подаются под соусом.

Маленькие колечки с мясной, сырной или овощной начинкой называются «тортеллини» («tortellini»). Тортеллини подается как самостоятельное блюдо, так в бульоне. И наконец, «капеллетти» («саррelletti») – паста, похожая на небольшие шляпки, внутри которых помещается начинка.

Конечно, паста хоть и кулинарная гордость Италии, но далеко не единственная. Наверное, у очень многих ценителей и знатоков итальянская кухня ассоциируется с пиццей (pizza) – своего рода кулинарным брендом Италии, известным во всем мире. Интересно, что в свое время пицца была едой деревенской – простой в приготовлении и при этом очень питательной. Сейчас же пицца известна во всем мире, рецептов ее существуют сотни, если не тысячи. Естественно, что на всех мы останавливаться не будем, упомянем лишь самые известные. Итак, «классика жанра»: «Наполетана» («Napoletana») – пицца с помидорами, анчоусами, маслинами и сыром моцарелла. «Маргарита» («Margherita») – самая, если можно так сказать, итальянская, патриотическая пицца, ведь она имеет цвета национального флага Италии. Делают ее, выкладывая на тесто красные томаты, белый сыр (обычно моцарелла) и зеленый базилик. Не менее роскошно выглядит пицца «Времена года» («Quattro stagioni»). Каждая четверть этой пиццы содержит сезонные виды овощей, и все это великолепие приправлено ветчиной, грибами или оливками. К классическим видам пиццы относится и «Белая пицца» («Pizza bianca»), в которую не добавляют помидоров.

К популярным блюдам (и опять же, не только в Италии, но и в мире) относится ризотто (risotto). В определенной степени ризотто – это аналог плова, однако между этими блюдами есть и разница. Прежде всего, это касается наполнителей, спектр которых для ризотто очень широк – это могут быть грибы, креветки, зеленый горошек, смесь овощей, фасоль и т. д. Важен для приготовления этого блюда выбор риса: классическое ризотто готовят из итальянского короткого клейкого риса.

Естественно, что перечисленными нами блюдами итальянская кухня не ограничивается. Вообще же традиционная итальянская трапеза начинается с антипасти (antipasti) – под этим словом объединены различные легкие закуски: салаты, маринованный перец, салями или ветчина с обжаренными овощами, шарики сыра моцарелла и т. д. После такого «разогрева» подается первое блюдо (il primo piasto) – это обычно паста (как с бульоном, так и без него), различные супы, ризотто и др. Второе блюдо (il secondo piatto) – это традиционно мясо или рыба. Не обходится итальянский обед и без сыра, к которому итальянцы питают особое пристрастие. Горгонцола, пармиджано (пармезан), моцарелла – эти и другие сыры итальянцы употребляют как сами по себе, так и добавляют их врактически во все блюда. И наконец, «дольчи» (dolci) – десерты, выбор которых очень широк. Это и мороженое (кстати, итальянцы считают, что именно они изобрели этот всеми любимый продукт), знаменитый итальянский торт «тирамису», разнообразные смеси фруктов, пироги и пирожные.

Из напитков в Италии главные фавориты – это, конечно, вино и кофе. И в том, и в другом итальянцы знают толк. Начнем с кофе. Как свидетельствуют все, побывавшие в Италии, кофе здесь – особенный, один из лучших в мире. Эспрессо (espresso) (этот же кофе известен под названием ристретто (ristretto)) – крепкий кофе с небольшим количеством воды. Его «антипод» – американо, кофе с большим количеством воды, который в Италии чаще называют «лунго» («lungo»). Всем известный «каппуччино» (cappuccino) – это кофе с добавлением сбитого в пену молока и какао. Добавляют молоко и в маккиятто (macchiato), однако совсем чуть-чуть, буквально несколько капель. Кофе со сливками называется «каффе кон панна» («caffe con раппа»).

Быть в Италии и не попробовать итальянского вина – это кощунство. Тем более что стоит вино в Италии относительно недорого (по крайней мере, по сравнению с другими европейскими странами) – бутылку вполне приличного вина можно купить за 5—10€. А домашнее вино, которое бывает отнюдь не хуже, и того меньше – до 3€ за бутылку. Единственная рекомендация по выбору, которую мы себе позволим, – в Риме все же лучше выбрать белое вино. А дальше… Мальвазия, мускат, пино, треббьяно, фраскати, марино и так далее – эти и другие вина, без сомнений, украсят ваш обед или ужин. Попробовать различные итальянские вина можно не только в многочисленных римских барах и ресторанах, но и в энотеках. К числу лучших римских энотек относятся: «Trimano» (via Cernaia, 37b, недалеко от вокзала Термини), «Antica» (via della Croce, 76b, рядом с площадью Испании), «Constantini» (piazza Cavour, 16, Ватикан), «Cul de Sac» (piazza Pasquino, 73, недалеко от площади Навона).

Что же касается собственно римской кухни, то она, по большому счету, не отличается особой изысканностью, но при этом блюда, характерные для нее, очень вкусные и сытные. Римляне с давних пор любят блюда из требухи, уважают чеснок, добавляя его разве что только не в сладкое, и растительное масло в больших количествах. К числу самых известных блюд римской кухни относится салтимбокка (saltimbocca) – телячий эскалоп, обернутый в ветчину и поджаренный в винном соусе. В Риме в почете блюда из требухи, например «триппа алла романа» (trippa alia romana), к числу местных деликатесов принадлежит и блюдо под названием «кода алла ваччинара» (coda alia vaccinara) – не что иное, как тушенный с овощами бычий хвост. Кроме того, к числу традиционных для области Лацио блюд относятся блюда из баранины, жареные креветки на рашпере, перепел с рисом и трюфелями, ньокки (gnocchi) – картофельные клецки.

Рассказав об особенностях итальянской и римской кухни, о характерных для них блюдах, поговорим теперь о том, где же эти блюда можно отведать в Риме и сколько это будет стоить. Начнем с цен, ведь это зачастую является решающим фактором. С одной стороны, Рим в плане еды – не самый дорогой европейский город. Но с другой – на фоне украинских цен, да еще с учетом постоянно растущего курса евро, цены все-таки выглядят высокими. Итак, бутылка минеральной воды стоит порядка 1€, чашка кофе – 1–2,5€. Обед в недорогом кафе обойдется в 7—10€, в недорогом же ресторане трапеза из трех блюд и с бокалом вина – 12–20€. Обед в ресторане среднего уровня будет стоить 25–40€, и наконец, наивысшая категория – дорогие рестораны, доступные для тех, кто может позволить себе за обед более 60€. Имейте в виду, что в силу особенностей итальянского торгового законодательства кофе или бокал вина, выпитые у стойки, обойдутся вам в два раза (и даже больше) дешевле, чем кофе или вино, выпитые уже за столиком.

По видам римские заведения общественного питания подразделяются на: пиццерии, трактиры (trattoria, osteria, hostaria), погребки (cantina), рестораны (ristorante, taverna), а также винные бары (vineria), где к вину вам предложат легкие закуски.

В завершение этого раздела приведем адреса некоторых римских ресторанов и кафе. Отметим, что телефоны – информация далеко не бесполезная: в сезон места в популярных заведениях лучше заказать заранее. Также следует учитывать, что многие кафе и рестораны закрываются в августе на две-три недели.

Antica Hostaria FArcheologia, via Appia Antica, 139, тел.: 06 788 04 94 – расположенный на Аппиевой дороге семейный ресторан традиционной римской кухни.

Antico Caffe Greco, via dei Condotti, 86, тел.: 06 67 91 700 – старейшее кафе Рима, основанное в 1760 году. Место, которое посещали Гете, Гоголь, Стендаль, Бодлер, Вагнер и многие другие известные личности.

Babington’s Tea Room, piazza di Spagna, 23, тел.: 06 678 60 27 – кафе в английском стиле на площади Испании.

Cafe Cafe, via dei Santi Quattro, 44, тел.: 06 7008743 – уютное недорогое кафе недалеко от Колизея.

Da Augusto, piazza de Renzi, 15 (район Трастевере), тел.: 06 580 37 98 – остерия, предлагающая традиционные римские блюда.

Dal Bolognese, piazza del Popolo, 1, тел.: 06 361 14 26 – дорогой ресторан, популярный у римской богемы.

Est! Est!! Est! Est!!! via Genova, 32 (недалеко от площади Республики), тел. 06 48 81 107 – основанная в 1900 году пиццерия, одна из лучших в Риме.

La Pergola, via A. Cadlolo, 101, тел.: 06 350 92 152 – расположенный в отеле «Кавальери Хилтон» один из лучших и дорогих ресторанов Рима.

La Taverna Del Ghetto, via Portico d’Ottavia, 8 (Еврейский квартал), тел.: 06 688 09 771 – еврейский ресторан, где вы можете получить кошерную пищу.

II Margutta RistorArte, via Margutta, 118 (недалеко от площади Испании), тел.: 06 32650577 – вегетарианский ресторан.

Gelateria Giolitti, via degli Uffici del Vicario, 40 – основанное в 1800 году и считающееся лучшим в Риме кафе и магазин мороженого.

Maccheroni, piazza delle Coppelle, 44 (недалеко от Пантеона), тел.: 06 683 078 95 – ресторан традиционной римской кухни со средним уровнем цен.

Pizzeria da Baffetto, via Governo del Vecchio, 114 (недалеко от площади Навона и Пантеона), тел.: +39 06 6861617 – одна из старейших и лучших пиццерий в Риме.

Planet KebaB, via Natale del Grande, 17 (район Трастевере), тел.: 06 581 98 63 – недорогой ресторан турецкой кухни.

Sapore&Arte, via Efeso, 24/26 (недалеко от базилики Святого Павла), тел. 06 59 60 03 40 – недорогой ресторан с большим выбором блюд.

Тара Loca, via Tor di Millina, 5 (недалеко от площади Навона), тел.: 06 68 32266 – испанский ресторан.