Секреты итальянской кухни
Секреты итальянской кухни
Это случилось в начале Ренесанса. Измученный вечными кулинарными поисками личный повар кардинала однажды поставил на стол перед своим господином макароны. Хоть тот был и кардиналом, за божьим служителем всё-таки водился грех чревоугодничества. Поэтому он постоянно требовал от своего повара всяческие новшества и оригинальности. Увидев впервые новое, незнакомое ему блюдо, кардинал воскликнул: «О, ма карони!», что означало: «О, как мило!» Говорят, так родилось название самой популярной в Италии еды.
Как и о большинстве выдающихся достижений человечества, о макаронах существует множество легенд. История кардинала правдива не более, чем остальные «макаронные» истории, а их очень много. Часть итальянцев готовы горячо спорить, доказывая, что далеко не всё открыто церковниками. Они, например, уверены, что тонкие длинные трубочки из теста на самом деле привёз в Италию Марко Поло. Это был своеобразный сувенир из Китая, где макаронные изделия изготовляли из рисового теста.
Труднее всего доказать или опровергнуть правоту тех любителей макарон, которые твердят, что имя макаронам дали древние греки. Эллины, населявшие когда-то южные области современной Италии, обозначали словом «макероне» в жизни всё, что делало их счастливыми. А были они отменными гастрономами, и потому запросто могли назвать так и осчастливившую их еду. Кстати, слово «гастроном» — тоже греческое. Происходит оно от двух корней: «gastros» (гастрос), что значит «желудок» и «nomos» (номос) — «закон». Сегодня под тем, что когда-то было «законом желудка», мы подразумеваем две вещи:
1) человек — любитель и знаток тонких кушаний;
2) магазин, торгующий гастрономией.
А слово «гастрономия» в нашу современную жизнь было внедрено французами. Они научили нас включать в это понятие, с одной стороны, собственно понимание тонкостей поварского искусства, с другой — совокупность пищевых (преимущественно закусочных) товаров.
Однако с тем, что макароны были известны на итальянской земле ещё со времён Древнего Рима, довольно трудно спорить. Ведь из истории известно, что рабы, которые умели обращаться с тестом (а особенно те, кто мог приготовить из него сушёные изделия, наподобие лапши), стоили в Древнем Риме раз в двадцать дороже любого другого полезного раба. Для сравнения следует отметить, что особо дорогими считались, например, рабы-гладиаторы. Лучшие из них стоили десять — двенадцать цистеров, а цена тех, кто делал макароны достигала ста цистеров. Вот до чего высоко ценилось такое кулинарное ремесло! И это неоспоримое доказательство извечной любви итальянцев к этому виду пищи.
Первые абсолютно достоверные сведения о макаронах даёт нам Боккаччо. В своем знаменитом «Декамероне» он с удивлением пишет об одной итальянской деревушке, где «только и делали, что варили макароны и равиоли в густом бульоне из жирных петухов». Теперь мы с уверенностью можем сказать, что в XIV веке итальянцы уже точно были знакомы с макаронами.
Сегодня в Италии — в доме или ресторане — первое предложенное гостю блюдо будет обязательно мучным. Здесь это называется паста. Пастой могут быть: спагетти — длинные макароны с соусом, таглиателле — широкие полоски, разновидность лапши, или ньоччи — мучные клёцки.
Умение хорошо сварить пасту итальянцы приравнивают к искусству. Вот основные правила, которые обязательно нужно соблюсти при этом: макаронные изделия любого вида нужно опускать только в кипящую воду; варят их исключительно в крутом кипятке; отбрасывают на дуршлаг, когда они ещё чуть твердоваты (для этого состояния макарон здесь существует специальное понятие — «аль дэнте»); обливают их кипящей, а ни в коем случае не холодной водой (это считается варварством); сразу как только вода стечёт, макароны раскладывают по тарелкам и заливают соусом. Чаще всего для этого используют салса ди помодоро — специфический итальянский томатный соус со специями.
Неаполитанки варят свою салсу в течение трёх часов на слабом огне, так что она еле-еле кипит. А вообще, разные итальянские города и провинции отличаются различными рецептами приготовления соуса для спагетти. В Италии известно около пятидесяти его разновидностей.
В большом почёте здесь и другие мучные изделия. Ты удивишься, узнав о том, сколько существует в Италии разновидностей, казалось бы, простой пиццы.
Итальянцы не просто любят и ценят хорошую еду, большинство из них с удовольствием её готовит. А знаменитости всегда не только щеголяли поварскими знаниями, но ещё и собственными умениями в этой области, а также собственноручно приготовленной пищей. Некоторые даже придумывали новые блюда.
Один из редких примеров равнодушия к кухонным делам — Леонардо да Винчи. «Петрарка любил лавры, — пишет он, — потому что лавровый лист лучшая приправа к домашним колбаскам и дичи. Я же таким мелочам просто не придаю значения». Многозначительное высказывание Леонардо не уточняет, что имеет в виду его автор под словом мелочи — то ли лавры всеобщего признания, то ли конкретную приправу как олицетворение кулинарных тонкостей.
А вот Микеланджело был гораздо более разборчив по части пищи. Сохранилось его восторженное письмо от 20 декабря 1550 года. В нём он сообщает своему племяннику: «Достал мартовского сыра целых двенадцать голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой».
В этом случае речь идёт о знаменитом «пармезанском» сыре, без которого невозможно представить себе итальянскую кулинарию. Он связывает все компоненты пищи и придаёт ей особый вкус. Ароматный, тёртый или порезанный кусочками, он — неотъемлемая часть множества национальных блюд. В некоторых таких рецептах сыр является и главной составной частью. Как, например, в случае с воздушным пирогом с сыром. Это мучное изделие наподобие пудинга, только солёное, на основе тёртого пармезанского сыра. «Пудинг» — слово английское и означает «мучную или крупяную запеканку с яйцами и молоком». В зависимости от рецепта он бывает с творогом, фруктами, изюмом или цукатами. Готовят его всегда в духовке, на пару.
Но мы отвлеклись. Вернёмся к гениям, которые любили возиться на кухне. Один местный анекдот характеризует итальянцев так:
«У итальянца спросили, какую книгу взял бы он с собой на пустынный остров. Тот ответил, не раздумывая: “Поваренную книгу Артуззи, короля всех поваров!”» На самом деле, Артуззи — знаменитый писатель. Но здесь его называют «пишущим поваром» и «стряпающим писателем».
А Россини прославился как композитор-повар. Примерно с одинаковым успехом он сочинял и на кухне, и на нотном листе. Так, в промежутках свободного времени между операми «Севильский цирюльник» и «Сорока-воровка», он сотворил турнедо «Россини». Это что-то вроде огромного горячего бутерброда, где на ломте жареного хлеба лежит толстая говяжья отбивная, печённая на решетке, а сверху — паштет из гусиной печени и по кусочку помидора и лимона.
Имя античного полководца Лукулла прогремело на весь мир многими боевыми подвигами и победами, которыми его войска прославили римскую армию. Но ещё большую славу принесли ему разгульные пиры. Их он начал устраивать по окончании своей военной карьеры. Устав от битв и походов, именитый римский легионер отошёл от дел и поселился в Неаполе. Бывший военачальник проводил время в компании весёлых кутил, целиком и полностью посвящая себя радостям жизни, главным из которых для него было роскошное застолье. Современные неаполитанцы всё ещё помнят и ценят блюда двухтысячелетней давности, которые украшали застолья Лукулла. Это и аличчи — жареные в масле сардины, и каламири — порезанные кольцами кальмары с зеленью, и, конечно же, пицца ала наполетана — пицца по-неаполитански. Особенность её в том, что печётся она на древесном угле, у неё высокие края, а кроме сыра, помидоров и специй в состав начинки обязательно входят анчоусы.
Но мы ещё не сказали, что представляет собой так любимая всеми итальянцами пицца. По-нашему, это открытый пирог. А точнее, лепешка из дрожжевого теста, покрытая особой, всегда солёной, начинкой. А уж сколько её разновидностей существует по всей Италии!.. Пицца бывает с колбасой, с орехами, с грибами, с ветчиной, с солёными огурцами, с варёными яйцами, но всегда с сыром, томатным соусом или свежими помидорами. Каждая область гордится собственным рецептом соуса или начинки для пиццы.
Если уж мы заговорили о мучных изделиях, нельзя не упомянуть такое типичное национальное блюдо как равиоли. Это итальянские пельмени. Они более пряные, мельче и острее русских. В фарш для равиоли всегда кладут сыр, а подают их не со сметаной или маслом, а с салсой и посыпанными тёртым сыром. Зачастую фарш мясной, но его с лёгкостью заменяют овощным, например из шпината.
Итальянская народная мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Солить его должен повар-философ. Скупой повар — заправлять уксусом. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник всё смешать». Вот и получится настоящее произведение искусства.
К типичным национальным блюдам здесь относятся: Римский салат из селёдки с тушеными грибами и помидорами; Миланский салат с макаронами, луком и копчёной рыбой и салат Неаполитанский из дичи, маринованных огурцов и варёных корнеплодов.
Вообще отношение к овощам в Италии трепетное. Здесь их никогда не варят, а только тушат в собственном соку или на жире. Исключением являются только лук и зелень. Существует несколько самых любимых и очень распространённых овощных блюд. Брюссельская капуста по-итальянски — тушёная в соусе «Бешамель» брюссельская капуста со специями и тёртым сыром. Фаршированные шампиньоны — тушёные шляпки шампиньонов, фаршированные картофельным пюре с ножками тех же грибов. И белая фасоль в пикантном соусе — отварная фасоль с жареной с луком колбасой под острым томатным соусом. Однако итальянский суп прекрасно обходится и без овощей.
Собственно суп, как блюдо, не является итальянским изобретением. Но слово «суп», которым сегодня весь мир обозначает жидкую еду — итальянского происхождения. «Zuppa» по-итальянски означает нечто размягчённое, то, что можно пить. В XVI веке в Италии ещё не знали супа в нашем современном понимании этого слова. Пятьсот лет назад один римский повар рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В большой горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, курицу и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи и зелень. Мой господин не устает есть это варево по шесть недель подряд».
Сегодня итальянские супы готовятся так же просто, хотя набор продуктов стал более ограниченным. Но это ничуть не ухудшило их вкусовые качества. И по-прежнему их варят преимущественно в горшках. Суп «павеза», например, представляет собой варёные в мясном бульоне гренки, яйца и сыр. Готовят его в духовке, и каждую порцию варят в отдельном горшке. «Страчателла», или «итальянский суп из манки» тоже готовят без овощей. Когда крепкий мясной бульон закипит, в него вливают смесь из манной крупы, яиц, тёртого сыра и небольшого количества холодного бульона. Варят такой суп всего пять минут на слабом огне, постоянно помешивая.
Исключением является самый распространенный в Италии суп — «минестра». Готовят его обязательно в глиняном горшке, на медленном огне. Это особое итальянское блюдо может кому-то показаться странным, так как в нём вместе варятся рис, фасоль и горох. Всё заправляется пассированными луком и чесноком, а также тушёными в томатной пасте морковью и корнем сельдерея. В конце добавляют свежие помидоры и тертый сыр.
Когда-то большие итальянские города жили обособленно и самостоятельно. Каждый из них являлся чем-то вроде отдельного государства. С тех времен сохранились и кулинарные отличия разных регионов.
Особую любовь к овощам проявляют флорентийцы. Характерные блюда: шпинат по-флорентийски, флорентийский шпинатный суп и белая фасоль по-флорентийски. В Италии говорят: «Кто хоть раз попробует флорентийскую фасоль, тот и пальчики оближет».
Милан, мировая оперная столица, отличается пристрастием к рыбным блюдам. О миланском салате уже упоминалось. К нему можно добавить ещё миланское рыбное суфле, жареную в тесте лососину по-милански и ризотто а ля миланезе — рис по-милански с грибами, помидорами и сыром.
Сыр и рис любят и в столице Италии — Риме. Типичные местные блюда — римский шницель из сыра (панированные ломтики сыра) и тимбало ди ризо (рагу с рисом или, как его здесь называют, паштет из риса).
На острове Сицилия рис подают всегда к шницелю. Свиной шницель по-сицилийски — это удовольствие одновременно для глаз, и для обоняния, и для вкуса. Если бедный сицилийский крестьянин жарит шницель, значит у него праздник. И здесь это событие обставляют со всей возможной роскошью. Готовые шницели выкладывают на обжаренные со специями кружки помидоров, а вокруг обкладывают тушёными грибами. Всё это сверху поливают томатным соусом.
А вот в Тоскане шницель делают исключительно из телятины. Его не просто жарят, а запекают. Телячий шницель по-тоскански — это сложносоставное блюдо из тушёного шпината и жареного шницеля, поверх которых лежат кусочки сыра и копчёного окорока. Всё это запекается вместе в духовке.
Неаполитанцы — знаменитые мясоеды. Кроме салата с дичью, здесь просто обожают потроха и баранину. Любимые блюда — потроха по-неаполитански (рубец и кишки, тушённые в томатном соусе с овощами), шашлык из свиной печени (обвалянные в тёртом сыре, измельчённых специях и панировочных сухарях куски печёнки, завёрнутые в ломтики сала, жаренные на шампурах и решётке) и рагу ди монтоне (жаркое из баранины).
Спагетти готовят везде, и хотя в каждом районе Италии это делают по-разному, самый удивительный рецепт — спагетти из Болоньи. Это обычные спагетти с томатной пастой, но в тарелке вместе с ними вы обнаружите маленькие шарики из фарша. Болонские спагетти всегда подают с мясными тефтельками.
Если вы уже знаете такие слова, как «спагетти», «пицца», «равиоли» и «чипполе» (помните луковую семью из книжки Джанни Родари?), то следует запомнить и то, что «ризотто» по-итальянски означает рисовое блюдо с овощами, «песце» — это рыба, «фритто ди песце» — рыба, жаренная в масле, а «полента» — это кукурузная каша. Это было бы полезно каждому оказавшемуся в Италии. Туристы часто теряются и путаются в широкой гамме самых разных, в том числе и кулинарных, впечатлений от этой многоликой и прекрасной страны.
Художники и поэты, архитекторы и композиторы сделали итальянскую культуру одним из высших примеров совершенства человеческого гения. Однако немало путешественников, уезжая из Италии, увозили с собой в виде рецептов драгоценные примеры другого таланта — кулинарного. Так, ещё в 1739 году француз де Бросе восторженно писал своим друзьям: «Вам, очевидно, интересно будет узнать, что такое куриное фрикасе. Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушёные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подаётся в горячем виде».
Данный текст является ознакомительным фрагментом.