6.7.3. Приготовление рыбы

6.7.3. Приготовление рыбы

Любая пресноводная и практически вся морская рыба пригодна для употребления в пищу. Мясо рыб допустимо есть в сыром виде. Рыбу длиной до 5 см можно есть целиком, без обработки, предварительно выдавив продукты жизнедеятельности из анального отверстия. Съедобной является и частично переваренная мелкая рыба, которая может быть найдена в желудке больших рыб.

Употребление в пищу морских рыб ярких окрасок, лишенных боковых плавников, чешуи, имеющих округлую форму, клювовидные челюсти, малоподвижных рыб с кожными язвами и наростами, с кровоизлияниями и опухолями внутренних органов запрещается. Икру, молоки, печень рыб употреблять в пищу запрещается.

Для быстрого приготовления рыбу можно не чистить и не потрошить, достаточно нанизать ее через ротовое отверстие на палку и разместить вблизи огня. Через некоторое время чешуя прогорит, а мясо запечется в собственном соку.

Варка. Рыба варится 20–25 минут. Больная и начинающая портиться рыба нарезается тонкими ломтиками, вымачивается в воде 30–40 минут и, сменив воду, варится до готовности.

Запекание в золе. Перед приготовлением рыба чистится, потрошится и промывается в холодной воде. Крупная рыба разрезается на две части по хребту (малосол, глава 6.7.2), заворачивается в два слоя бересты или зеленых листьев, смоченных в воде с обеих сторон, и ложится в горячую золу. Через 15–20 минут вынимается и ножом проверяется готовность. В негорячей золе крупная рыба запекается 40–50 минут.

Запекание в земле. Перед приготовлением рыба чистится, потрошится и моется в холодной воде, заворачивается в чистую тряпку (бересту), хорошо пропитанную жиром, обвязывается лыком или веревкой и зарывается в ямку по размеру рыбы так, чтобы слой земли был не толще двух пальцев. Земля трамбуется и на этом месте разжигается костер. Через час рыба будет готова.

Запекание в глине. Перед приготовлением рыба чистится, потрошится и моется в холодной воде, заворачивается в листья (клена), завязывается, обмазывается глиной и кладется в горячую золу. Время от времени ее необходимо осторожно переворачивать. Готовность рыбы можно определить по растрескиванию глины.

Рыбу также можно запекать на камнях, вялить, коптить, запекать над жаром и на решетке.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.