Дичь

Дичь

Дичь – употребляемые в пищу дикие птицы и четвероногие, на которых производится охота. Из птиц – вальдшнеп, дупель, бекас и гаршнеп, из четвероногих же олень, даниель (лань – Cervus dama), иногда лось и дикая коза называются красною Д. (Rothwild); кабан считается черною Д. (Schwarzwild). По действующему в Европейской России законодательству (правила 3 февраля 1892 г.), охота на Д. разрешается только в определенные для каждой породы ее сроки, через 10 дней по истечении которых воспрещается также перевозить, разносить, продавать и покупать ее, причем, однако, за последнее назначено наказание (денежный штраф от 1 до 25 р.), лишь в случае покупки Д. для продажи. В городах торговля Д., убитою зимою (до 1 марта), дозволяется во всякое время, с соблюдением особых правил. Перевозить в запрещенное время живую Д., для ее разведения, дозволяется с разрешения местной полицейской власти.

С. Б.

Д., отыскивая сама себе пищу, далеко не имеет столько отдыха, как прирученные домашние животные, а посему не имеет и жира в своем мясе, и этот недостаток Д. на кухне восполняют тем, что либо Д. шпигуют жиром, шпеком, либо, если это небольшие птицы, их обертывают ломтиком шпека и тогда при жареньи мясо Д. становится не столь сухим. Заметим, что у птиц никогда жир не отлагается в мясо, а всегда только под кожею и что при обильных кормах и некоторые дикие птицы отлагают жир под кожею и особенно осенью, перед отлетом на юг. Самыми жирными бывают дупеля, перепела, и таких жирных птиц жарят без шпека, но обертывают их виноградными листьями, дабы помешать их жиру вытечь при жареньи и не дать мясу их быть сухим. Д. имеет свой особый вкус и запах, fumet, и для усиления этого запаха и для того, чтобы мясо стало мягче, многие сохраняют битую Д. до тех пор, пока она не начнет давать явные признаки разложения. Особенно сильное разложение любят англичане у зайца, а французы у фазана. Гораздо более употребительны на кухне более скорые способы размягчения Д., причем запах почти не проявляется – это закапывание Д. в землю на день, два или маринование ее в уксусе с пряностями, а то так, попросту в квасе. Д. подается на стол всегда вполне дожаренная.

Д. В. Каншин. D.