«Киевский» торт

«Киевский» торт

Читатели постарше наверняка помнят знаменитые «дефицитные» поезда, отправлявшиеся из Москвы во все уголки необъятной страны. Дефицитные не в том смысле, что их было мало (хотя проблема нехватки билетов, особенно в летний сезон, всегда была актуальной), а потому что везли в них вожделенный и недоступный дефицит. Эпоха тотального и всепоглощающего дефицита породила, например, такое явление, как «колбасные электрички», на которых жители московских пригородов и близлежащих областей вывозили из столицы мясопродукты, масло и сыр. Но у Украины был свой «ответ Чемберлену» — знаменитые «тортовозы», пахнущие, словно хорошая кондитерская, пассажирские поезда «Киев — Москва», трижды в день отправлявшиеся из украинской столицы в столицу союзную. Полки и столики вагонов были уставлены коробками с нарисованными листьями каштана. А внутри были «Киевские» торты — непременный атрибут любого командированного, отправившегося в первопрестольную решать важные вопросы в высоких кабинетах, или гостя столицы, везущего вкусный подарок детям и родственникам. Везли кто одну коробку, кто пару, а кто и больше, и не потому, что в той же Москве нельзя было купить хороший торт. Можно, но в том-то и дело, что только хороший. А «Киевский» все равно лучше…

Как совершаются великие открытия? Некоторые являются плодом долголетних кропотливых, иной раз мучительных изысканий и экспериментов. Человек маленькими шажками приближается к заветной цели, пока наконец не воскликнет: «Вот оно!» Иногда открытия рождаются совершенно случайно. Но самое поразительное, когда замечательные открытия являются следствием ошибок, каких-то несуразных и непредвиденных совпадений. Вот и «Киевский» торт появился благодаря такой ошибке.

Кто-то может сказать, мол, сравнил автор «божий дар с тортом». Но это как посмотреть. Вспомним 40–50-е годы прошлого века, когда десятки великих физиков по обе стороны океана работали над созданием атомной бомбы. Наконец сделали, получили за это награды и премии, позже и сами ученые, и их открытия были признаны великими. И что, кому-то хорошо оттого, что вся планета сейчас буквально завалена ядерными ракетами? А скромные кондитеры из поколения в поколение дарят людям радость. «Спасибо вам за то, что вы сохранили „Киевский“ торт таким, каким он был. Для меня этот вкус — детства и счастья», — так написала в книге отзывов фирменного магазина фабрики им. Карла Маркса (где и был разработан рецепт торта) одна из его посетительниц. И кто скажет, что «вкус детства и счастья» — это не гениальное изобретение?

Начнем с истории. В 1886 году купец Валентин Ефимов основал свою кондитерскую фабрику. Хотя фабрика — это слишком громко сказано, скорее — полукустарное производство. Объем выпуска продукции до начала XX века составлял не более 200 тонн (сейчас одних только конфет «Киев вечерний» производится около 8 тонн в сутки), а численность рабочих не превышала 70 человек. В 1890 году на фабрике Ефимова работало пять цехов: карамельный, конфетный, мармеладный, пряничный и фруктово-варочный.

В 1923 году киевской кондитерской фабрике было присвоено имя Карла Маркса. Производство постепенно расширялось, в 1940 году на фабрике работало уже более 3400 человек. Выпускала фабрика имени Карла Маркса шоколад и шоколадные конфеты, мармелад, печенье и прочие сладкие радости. А вот «Киевского» торта не было. Пока однажды в 1956 году начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко не распорядился с вечера приготовить яичный белок для бисквитных пирожных. По технологии белок нужно было спрятать до утра в холодильник. Но сделать это забыли…

Поставим себя на место начальника бисквитного цеха. Что прикажете делать с большим количеством испорченного (так поначалу думали кондитеры) яичного белка? Ведь речь шла не о паре яиц, забытых домохозяйкой, а о серьезных убытках для предприятия. В общем решил Константин Петренко приготовить торты из того, что было. Из затвердевшей яичной пены сделали лепешки, добавили орехов. Поставили коржи в печь, испекли, полили сверху кремом, украсили и… О чудо! Получилось нечто такое, от чего невозможно было оторваться, кулинарный шедевр на все времена, покоривший сердца и желудки сладкоежек.

Конечно, это не значит, что киевские кондитеры и дальше действовали по этой схеме: «забывали» с вечера яичный белок и так далее. После долгих экспериментов с рецептурой технология производства была отработана до мелочей. «„Киевский“ торт представляет собой два воздушно-ореховых слоя, соединенных кремом, — рассказывал в интервью „Радио Свобода“ директор фабрики имени Карла Маркса Анатолий Дзис. — Крем приготавливается на основе сливочного масла и молочно-сахарного сиропа — это самый главный вопрос. Видите — лепешка и крем, вот и вся, собственно говоря, технология. Многие фабрики и особенно хлебозаводы пытаются то же самое сделать. И уже покупателю виднее, есть отличие или нет».

В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Министерством пищевой промышленности СССР, и тогда же выпускать торт, помимо фабрики имени Карла Маркса, разрешили еще нескольким хлебобулочным комбинатам Киева и Киевской области. С тех пор и ведутся споры о том, какой «Киевский» торт самый что ни на есть «киевский». Кто-то считает, что следует покупать только торт фабрики имени Карла Маркса, причем исключительно в фирменных магазинах, чтобы избежать подделки. А все остальное — это уже не стоящий внимания эрзац-торт. Другая же часть потребителей полагает, что качественный продукт остается качественным продуктом, вне зависимости от того, где он произведен. «Здесь уже, наверное, передается традиция от поколения к поколению, — говорит главный товаровед Центрального гастронома на Крещатике Владимир Удовенко. — Я, например, разницы особой не вижу. Но почему-то это — как традиция. Как елочка к Новому году, так торт — к праздничному столу».

В чем же разница между изделиями фабрики имени Карла Маркса и других производителей? По большому счету — в нюансах. «Карломарксовцы» до сих пор строго придерживаются технологии, выработанной еще в начале 1960-х годов. Другие же производители позволяют себе некоторые эксперименты, например с ореховой начинкой. В середине тех же 1960-х СССР закупал в огромном количестве орехи кешью, и они присутствовали в очень многих кондитерских изделиях, в том числе и в «Киевском» торте. Потом кешью закупать перестали, и хлебобулочные комбинаты, производившие «Киевский», стали пробовать в качестве начинки фундук. Однако эти орехи оказались слишком дорогими, и пришлось кондитерам перейти на арахис, позволяющий сэкономить 3–4 гривны на одном торте. Есть и другие отличия в рецептах разных производителей. Кстати, несколько лет назад фабрика имени Карла Маркса запатентовала технологию производства, дизайн упаковки и собственно название «Киевского» торта.

Но так ли уж важно, кто испек «Киевский» торт — киевская фабрика имени Карла Маркса, хлебобулочный комбинат или же ваша мама (жена, бабушка и т. д.) на кухне в вашей квартире? Главное, чтобы он не был простым набором белков, жиров и калорий. Если кондитеры вкладывают душу в свое изделие, то не столь существенно, каким рецептом они пользуются. А лучшей наградой для них будет ваше искреннее «Спасибо!».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.