Шоколад
Шоколад
Когда в 1877 году швейцарец Петер Вевей смешал голландский порошок какао с молоком, он и не подозревал, что за это открытие ему будут благодарны миллионы любителей сладостей.
Общеизвестно, что многие вкусные продукты в большинстве своем не слишком полезны для здоровья человека. В полной мере это относится и к шоколаду. Однако с вредностью шоколада для здоровья связано много заблуждений, о которых мы сейчас и поговорим.
Почему-то считается, что в шоколаде очень много сахара, кофеина, жира, холестерина и калорий. Кроме того, шоколад обвиняют и в том, что от него портятся зубы, появляются прыщи и прибавляется вес. Однако эти обвинения во многом не заслуженны.
Начнем с того, что в плитке шоколада содержится не так уж много кофеина, как это принято считать, а именно 30 миллиграммов. В то же время в чашке кофе кофеина содержится не меньше 180 мг.
Что касается высокой калорийности шоколада, то это тоже миф — энергетическая ценность одной плитки может составлять всего 300–450 килокалорий.
Не вызывает шоколад и прыщей. Связь между ним и воспалением сальных желез была установлена только в одном научном исследовании, когда подросткам с кожными проблемами шоколад мазали прямо на лицо. Во время другого исследования американские врачи в течение нескольких недель скармливали нескольким десяткам американских подростков шоколад в таком количестве, что им становилось плохо. Причем половине школьников давали настоящий шоколад, другим — подделку, ни по вкусу, ни по цвету не отличающуюся от настоящего шоколада. Шоколад не вызвал никаких прыщей. Конечно, существуют индивидуальные реакции человека на разные добавки в шоколаде, но это, скорее, частные случаи, а не правило.
Если говорить о разрушении зубной эмали, то шоколад разрушает ее не больше, чем, к примеру, изюм, а для того, чтобы этого разрушительного воздействия не было, необходимо после любых сладостей чистить зубы. Но что особенно интересно, в шоколаде обнаружено антисептическое вещество, которое подавляет образующие зубной камень бактерии. Более того, ученые Массачусетского технологического университета добавляли порошок какао в пищу животных. Он не только не вызывал кариеса, но даже замедлял развитие этой болезни.
Обвинения шоколада в том, что он содержит много холестерина, вообще беспочвенны, так как какао — это продукт растительного происхождения, а холестерин — животного, а потому последний возможен только в молочном шоколаде, но и там его не так уж и много.
Бытует мнение, что шоколад может вызывать запоры. На самом деле все наоборот. Шоколад может оказывать слабительное воздействие по той причине, что в нем содержится танин, — вещество, регулирующее работу кишечника и способствующее выводу шлаков из организма.
Казанова утверждал, что шоколад возбуждает эротические чувства, а правитель ацтеков Монтесума выпивал несколько чаш шоколадного напитка перед тем, как отправиться в свой гарем.
Шоколад становится сладким только тогда, когда на кондитерской фабрике к порошку какао добавляют сахар. Порошок какао и масло получают из семян (бобов) шоколадного вечнозеленого деревца 5—10 м высотой, культивируемого в тропических странах (Берег Слоновой Кости, Гана, Нигерия, Эквадор, Камерун, Бразилия).
Считается, что в шоколаде кроме какао, жиров и сахара нет больше ничего, а тем более нет ничего полезного. Это не так. Витаминов группы А и В, железа, кальция и калия в некоторых сортах шоколада содержится больше, чем в яблоке, стаканчике йогурта или ломтике сыра.
Шоколад богат магнием, улучшающим настроение. Американские ученые открыли, что в нем содержатся химические компоненты, по своему действию напоминающие марихуану. Только для достижения этого эффекта необходимо съесть… 55 плиток. В шоколаде есть кофеин, теобромин и триптофан, а также аминокислота, способствующая выработке серотонина, или «гормона счастья».
Приведем еще некоторые данные в пользу употребления шоколада.
Американские медики, изучавшие влияние на организм человека различных продуктов, пришли к выводу, что регулярное употребление шоколада продлевает жизнь. Оказывается, какао-бобы — исходный продукт для приготовления шоколада — содержат фенол, способствующий снижению риска инфаркта миокарда.
А на прошедшей в США в начале 2000 года конференции кардиологов профессором университета штата Калифорния Карлом Кином было сделано заявление: «Отныне мы считаем раз и навсегда установленным, что шоколад должен непременно входить в рацион как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний».
По заявлению ученого, в результате масштабного исследования было установлено, что регулярное потребление шоколада улучшает состав крови человека и влияет на функцию тромбоцитов (эти клетки крови играют ведущую роль в образовании тромбов).
Исследователи установили, что шоколад содержит большое количество флавоноидов — природных соединений, способных влиять на слипание тромбоцитов. Оказывается, они «работают» наподобие аспирина, разжижая кровь, но значительно мягче.
Впрочем, профессор Кин осторожничает: «Я не могу утверждать, что больные, которым рекомендованы препараты, разжижающие кровь, могут заменить их шоколадом. Но для тех, кто здоров и не хотел бы болеть в будущем, шоколад может быть хорошим помощником».
Другой ученый Цезарь Фрага из университета Буэнос-Айреса на той же конференции доложил результаты своего эксперимента. Его участники просто ежедневно ели шоколад. Было отмечено, что у них в крови увеличивалось количество клеток-антиоксидантов, которые замедляют развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Ученый считает, что это заслуга других природных соединений, содержащихся в какао-бобах, — так называемых процианидов.
Смущает, правда, то, что исследования как американских, так и аргентинских ученых были проведены по заказу одной всемирно известной шоколадной фирмы.
Но в пользу шоколада высказываются и независимые исследователи.
Например, исследования сотрудников института питания Российской Академии медицинских наук показали, что некоторые эфирные масла, входящие в состав шоколада, защищают сосуды от холестерина. Они предотвращают отложение на стенках сосудов и артерий жиров и извести.
Конечно, все вышесказанное вовсе не означает, что шоколад можно есть в неограниченных количествах. Во всем должна быть мера, в том числе и в употреблении шоколада.
Какой шоколад лучше есть? Профессор отделения избыточного веса стокгольмской больницы «Хюддинге» рекомендует употреблять прежде всего темный шоколад без всяких начинок: чем темнее, тем больше в нем необходимых организму фенолов, связывающих вредные свободные радикалы. К тому же в нем содержится не так много жиров, как в светлом, а те же самые фенолы не дают им прогоркнуть, что делает темные плитки прекрасным энергетическим источником.
В последнее время в продаже появился белый шоколад. Многие считают, что он менее аллергенный, чем черный. Однако на самом деле белый шоколад отличается от черного лишь тем, что в первом содержится только масло какао, без измельченных плодов, добавление которых как раз и обуславливает так называемый шоколадный (темно-коричневый) цвет. А поскольку аллергия на шоколад обусловлена как раз непереносимостью какао, то и продукты, содержащие его масла, придется исключить. Поэтому, независимо от цвета шоколада, обращайте внимание на его состав: значится ли в них какао или нет.
Надо отметить, что далеко не всегда те кондитерские изделия, которые продаются в магазинах и на лотках и которые мы называем шоколадом, таковыми являются на самом деле.
Согласно российскому ГОСТу, шоколадом может быть продукт, созданный на основе натурального какао-масла. Именно оно придает шоколаду твердость и хрупкость. Однако некоторые производители для удешевления шоколада используют растительные жиры, которые при смешивании с маслом какао способны резко ухудшать свойства продукта. Такой шоколад по российским стандартам шоколадом называться не может — это сладкие кондитерские плитки.
Экспертная палата кулинарной газеты «Русский смак» проверила состав жиров в образцах российских и зарубежных изделий, приобретенных в центральных московских магазинах. Вот ее выводы:
«Alpen Gold» (Штольверк Рус), изготовлен с применением консерванта, причем его название — сорбиновая кислота — в составе продукта указано без всякого объяснения. Общее содержание жира — 31,37 % вместо заявленных на упаковке 24,3 %. Специалисты точно обнаружили, что кроме какао-масла и молочного жира в его составе есть заменители — пальмовое масло или эквиваленты масла какао. В информации на упаковке об этих заменителях ни слова.
Недалеко от него ушел темный пористый «Wispa Night», произведенный АО «Кэдбери». Содержание жира — 24,17 % вместо 30,8 %, указанных на упаковке. Поверхность плитки неровная, покрытая мелкими крошками. Анализ спектра жирных кислот показал, что в составе продукта, кроме масла какао, имеются и другие растительные жиры.
Достаточно серьезные сомнения у экспертов вызвали также «Zodiak», молочный шоколад с апельсиново-йогуртной начинкой, изготовленный в Германии для швейцарской фирмы «Майнфорд трейдинг», и «Galak», белый шоколад, произведенный швейцарской фирмой «Нестле», — оба без даты выпуска. Специалисты, проводившие проверку, сочли необходимым зафиксировать: «Возможно добавление в продукт гидрированного растительного жира». Речь идет об «обогащенном водородом низкосортном жире».
Об образце, который выглядит печальным исключением в ряду отечественной продукции. Это традиционный детский шоколад «Шапито», произведенный на самарской шоколадной фабрике «Россия». Развернутая плитка оказалась покрытой беловатым налетом. Анализ установил использование в нем даже не пальмового масла, а лауринового жира. Согласно российскому ГОСТу, натуральным шоколадом не является».
Как видите, не все то шоколад, что так называется. Еще один вывод: как правило, отечественный шоколад более качественный, чем его зарубежные аналоги.