Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Уильяма Ледёй, ресторан «Ze Kitchen Galerie», Париж

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Уильяма Ледёй, ресторан «Ze Kitchen Galerie», Париж

Цесарка по-фермерски с финиками, конфи из лимонов и кунжутной пастой

На шесть персон

6 филе цесарок

40 мл кокосового молока

40 г сливочного масла

25 мл лимонного сока

40 г корня галанга[62]

2 стебля лемонграсса западноиндийского

7 мл бульона из птицы

3 зубчика чеснока

2 мл оливкового масла

Приправа

100 г королевских фиников сорта «Меджул»

10 г кунжутной пасты

20 г конфи[63] из лимонов

25 г желе из перца эспелет

Имбирь

Гарнир

3 маленькие, хорошо окрашенные свеклы

6 стеблей мини-порея

2 салатные японские репы кабу (или кокабу)

Измельченный кориандр

Оливковое масло

Обжарьте в оливковом масле до золотистого цвета филе цесарок, добавьте порезанные пополам вдоль стебли лемонграсса, чеснок и измельченный корень галанга. Поставьте все в духовку на 8–10 минут (температура 120 °C). В конце положите сливочное масло и все перемешайте. Выньте филе из духовки и оставьте в теплом месте. В это время разогрейте бульон, добавьте в него сок, оставшийся после приготовления филе, кокосовое молоко и лимонный сок, варите на слабом огне 5 минут, затем перемешайте все в комбайне и процедите через тонкое сито.

Смешайте в комбайне все ингредиенты для приправы, процедите через коническую цедилку, хорошо отжав выделяющийся сок.

Порежьте свеклу ломтями, репу четвертинками и варите на пару: свеклу от 10 до 12 минут, репу – 7–8 минут, стебли порея – 2 минуты. Приправьте овощи оливковым маслом и посыпьте измельченным кориандром.

Порежьте филе и разложите по тарелкам вместе с приправой и гарниром.