Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Дэниэла Боулуда, ресторан Daniel, Нью-Йорк

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Дэниэла Боулуда, ресторан Daniel, Нью-Йорк

Цесарка, тушенная со сморчками, столовыми бобами и побегами папоротника

На четыре персоны

Тушка цесарки 1,5 кг, порезанная на 8 частей

250 г тщательно вымытых побегов папоротника

250 г очищенных от створок столовых бобов

250 г тщательно вымытых сморчков

250 г молодой картошки

2 ст. ложки сливочного масла

8 зубчиков чеснока

4 луковицы шалот, порезанные пополам

8 молодых луковиц

1 лавровый лист

Веточка тимьяна

230 мл говяжьего бульона

3 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки мелко порезанного лука-скороды (для украшения)

Соль

Свежемолотый перец

Бланшировать побеги папоротника в кипящей воде в течение 6–7 минут, добавить бобы в стручках, варить еще 4 минуты, слить воду, остудить овощи под струей холодной воды. Очистить бобы.

Нагреть духовку до 175 °C.

Поджарить в оливковом масле в течение 5–7 минут в чугунной гусятнице куски цесарки со стороны кожи. Перевернуть, добавить сморчки, молодую картошку, чеснок, лавровый лист, сливочное масло.

Добавить, если нужно, соли. Тушить 5 минут на огне, затем поставить на 30 минут в духовку, накрыв гусятницу крышкой.

Выложить цесарку с овощами на блюдо и поставить в теплое место. Поставить гусятницу на огонь, добавить бульон и упарить наполовину. Сложить снова мясо и овощи (включая бобы и побеги папоротника) в гусятницу, все осторожно перемешать, чтобы мясо и овощи были покрыты соусом, и подавать в гусятнице на стол, посыпав блюдо луком.