Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Инаки Эзпитарта из ресторана Chateaubriand, Париж

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Инаки Эзпитарта из ресторана Chateaubriand, Париж

Цесарка с карри и свеклой

На четыре персоны

1 перевязанная поварской нитью цесарка

1,5 кг красной свеклы

2 пучка молодых репок с ботвой

1 неочищенный апельсин

2 столовые ложки пасты карри «Индийский океан» (Cari Vinday) или тайской пасты

75 мл бульона из птицы (из цесарки, если желаете)

Пряные травы для украшения (см. далее в рецепте)

Арахисовое масло

Соль

Свежемолотый перец

Молодые маринованные красные луковицы

Хересовый уксус

За несколько часов до приготовления почистите луковицы и разрежьте их пополам вдоль, поставьте вертикально в банку и полностью залейте хересовым уксусом. Оставьте мариноваться не менее 4 часов.

При помощи ножа для чистки овощей срежьте цедру с половины апельсина, выжмите из него сок. Отставьте сок в сторону, накрыв пищевой пленкой.

Вымойте и почистите щеткой свеклу. Пропустите ее через соковыжималку. У вас должно получиться от 500 до 750 мл сока. Добавьте к нему такое же количество бульона.

Хорошо размешайте в кастрюле пасту карри с небольшим количеством бульона и сока, добавьте оставшуюся жидкость и варите до тех пор, пока не останется 500–600 см жидкости, а сама она не приобретет консистенцию сиропа.

В арахисовом масле обжарьте в гусятнице со всех сторон цесарку. Добавьте упаренный сок с бульоном, цедру апельсина, маринованные луковицы (отцедите предварительно уксус), посолите, закройте крышкой и поставьте тушиться от 45 минут до 1 часа, пока цесарка не будет готова.

Незадолго до окончания тушения цесарку помойте и очистите репу и бланшируйте в течение нескольких минут ее в кипящей подсоленной воде. Постарайтесь не переварить, репки должны оставаться хрустящими внутри. Репки можно также слегка потушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла и сахара. В любом случае они должны быть al dente. В последний момент добавьте их к цесарке.

Когда цесарка будет готова, попробуйте соус и добавьте в него по вкусу соль, перец и апельсиновый сок.

Порежьте цесарку и сервируйте с соусом и репками, украсьте сезонными пряными травами (садовым крессом, побегами периллы кустарниковой[105]).