Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Франсуазы Бернар из ее книги «Кухня, 1000 рецептов» Издательство Hachette Pratique, Paris, 2008

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Франсуазы Бернар из ее книги «Кухня, 1000 рецептов»

Издательство Hachette Pratique, Paris, 2008

Франсуаза – королева птичьего двора. «Бабушка цыпочек», – не устает она повторять с высоты своих восьмидесяти девяти лет. Каждый раз, когда мы ее видим, мы не в силах противостоять ее обаянию: ее брызжущей через край энергии, кокетливой элегантности, искусству вести разговор. «Останавливайте меня, если я заболтаюсь», – говорит она. Но у нас нет никакого желания прерывать беседу с ней. Узнав, что для своих внуков, когда они навещают ее, она всегда готовит жареную цесарку, мы не могли не попросить у нее рецепт.

Цесарка с шампиньонами и гренками

На четыре порции

1 полуторакилограммовая цесарка

50 г свиного сала

100 г шампиньонов

Четверть лимона

50 г сливочного масла

2 ломтя хлеба

Для соуса:

Потроха двух птиц

1 морковь

1 луковица

30 г сливочного масла

2 стакана белого сухого вина

Букет гарни (пучок пряных трав: петрушка, тимьян, лавровый лист)

Соль, перец

Включите нижний разогрев в духовке за 15–20 минут до того, как вы поместите туда цесарку.

Вымойте и выпотрошите птицу, отложив в сторону печенку. Положите ее в форму для запекания, обмажьте сливочным маслом и жарьте в духовке при 200 °C до полуготовности (приблизительно в течение 20 минут). Выньте из духовки и отделите мясо от костей. Кости не выбрасывайте.

Соус: порежьте кубиками морковь и лук. В кастрюле обжарьте в сливочном масле (30 г) кости и потроха (за исключением печенки), добавьте морковь, лук, белое вино, сок от жарки цесарки, пряные травы (буке гарни), соль-перец, тушите на медленном огне в течение 1 часа, не закрывая крышкой.

Положите куски цесарки в кастрюлю, полейте процеженным соусом. Закройте крышкой, поставьте тушиться на медленном огне в течение 20 минут.

Отделите ножки грибов от шляпок, натрите их лимоном и обжарьте шляпки в сливочном масле в течение 2–3 минут.

Порежьте ломти хлеба на треугольники, обжарьте до золотистого цвета с обеих сторон в сливочном масле. Положите на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

В это время растопите порезанное кубиками сало, обжарьте в нем мелко порезанную печенку, посолив и поперчив, и раздавите ее вилкой.

Выложите куски цесарки на подогретое блюдо, смешайте печенку с соусом и полейте им цесарку. Разложите вокруг шляпки грибов и гренки.

Мой совет: если вы забыли купить потроха, не отчаивайтесь. Разведите кубик концентрированного бульона для придания соусу более выраженного вкуса (в этом случае не солите).

Приготовленная цесарка должна иметь те же характеристики, что и любая другая птица: мягкая грудка, прозрачная кожа и минимум жира.