Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Клода Коллио, ресторан Claude Colliot, Париж

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Клода Коллио, ресторан Claude Colliot, Париж

Цесарка с апельсинами и шалфеем

1 тушка цесарки (1,6 кг)

1 кг бобов в стручках

1 желтый лимон

1 зеленый лимон

1 апельсин

Несколько миндальных орехов

Пучок шалфея

50 г сливочного масла

5 мл оливкового масла

Соль

Сычуаньский перец[171]

Выпотрошите цесарку, отделите окорочка. Вымойте лимоны и апельсин, не очищая их от кожуры, порежьте на мелкие кусочки, оборвите листья шалфея.

Выложите окорочка цесарки кожей вниз на большую сковороду, положите туда же тушку. Сбрызните все оливковым маслом, добавьте сливочное масло на сковороду и покройте куски птицы порезанными цитрусовыми, посыпьте сверху шалфеем.

Поставьте сковороду на электрическую конфорку с минимальным нагревом (90 °C) и жарьте окорочка в течение 2 часов. Тушку обжаривайте по 30 минут с каждой стороны.

Тем временем очистите бобы от стручков, пробланшируйте их в течение нескольких секунд в кипятке, затем сразу же охладите в холодной воде. Очистите бобы.

Очистите орехи, измельчите их. В конце тушения слейте образовавшийся сок, посолите и поперчите его, процедите через сито. Посолите и поперчите куски цесарки сычуаньским перцем.

Сервируйте, полив соком от жарения и гарнируя бобами. Посыпьте сверху измельченными орехами.