Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Марио Батали[79] из ресторана Babbo, Нью-Йорк

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Марио Батали[79] из ресторана Babbo, Нью-Йорк

Жареные цесарки с фреголой и трюфельным маслом

На четыре персоны

8 окорочков цесарок без костей, но с кожей

1 луковица, порезанная мелкими кубиками

2 столовые ложки свежего тимьяна

6 мл меда

12 мл бальзамического уксуса

12 мл оливкового масла

1 столовая ложка свежемолотого черного перца

Соль

Соус с трюфельным маслом

1 столовая ложка мелко порезанных черных трюфелей

1 столовая ложка измельченного лука-шалота

1 кофейная ложка дижонской горчицы

1 столовая ложка хересового уксуса

3 столовые ложки оливкового масла

Соль

Свежемолотый перец

Фрегола с жареной на гриле кукурузой

300 г фреголы (крупнозернистый сардинский кускус)

2 початка кукурузы

50 г натертого на терке пармезана

18 мл бульона из птицы

2 столовые ложки оливкового масла

Соль

Свежемолотый перец

В большой кастрюле смешать лук, черный перец, уксус, мед и оливковое масло. Положить окорочка в маринад, обмакнув в него каждый кусок мяса. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере часов на восемь.

Разогреть гриль в духовке. Вынуть цесарок из маринада, хорошо обсушить на кухонном полотенце. Жарить на гриле сначала со стороны кожи до тех пор, пока мясо не приобретет золотистый цвет и не станет хрустящим. Посолить, поперчить и перевернуть на другую сторону, жарить еще в течение 4–5 минут. Вынуть мясо из духовки, положить в теплое место. Гриль не выключать.

Для соуса потомить в хересовом уксусе лук-шалот, затем превратить его в пюре и добавить горчицу, все хорошо взбить, добавить трюфели, посолить, поперчить.

Для фреголы вскипятить 3 литра воды с 1 кофейной ложкой соли. Налить в глубокую миску холодной воды (с добавлением кубиков льда) и поставить ее так, чтобы она была под рукой. Отварить фреголу в кипящей воде в течение 10–12 минут. Она должна быть мягкой снаружи и слегка недоваренной внутри. Слить воду, остудить в ледяной воде и обсушить на бумажном полотенце.

Натереть початки оливковым маслом, посолить, поперчить и положить на гриль в духовку, переворачивая их каждые 2 минуты. Жарить до тех пор, пока зерна не начнут обгорать. Вынуть кукурузу из духовки, остудить и очистить. Смешать бланшированную фреголу, кукурузу и бульон в кастрюле с толстым дном, варить на сильном огне до тех пор, пока фрегола и кукуруза не впитают всю жидкость (около 5 минут). Добавить натертый на терке пармезан, соль, перец и проварить, постоянно помешивая, на сильном огне около 1 минуты.

Разложить по тарелкам фреголу, положить по два окорочка, сбрызнуть уксусным соусом и сразу же подавать.