Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Дэниэла Роуза, ресторан Spring, Париж

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Дэниэла Роуза, ресторан Spring, Париж

Бульон из цесарки со спаржей (Цесарка, тушенная в сливочном масле с водорослями)

Дэниэл Роуз в своей жизни не написал ни одного рецепта. Поэтому примите к сведению наш совет: руководствуйтесь интуицией при приготовлении данного блюда и чувством меры при добавлении пряностей.

На четыре порции

1 крупная цесарка

Спаржа

Розовый редис

2 стебля сельдерея

2 моркови

Сок одного желтого лимона

Цедра четверти желтого лимона

Цедра 1 зеленого лимона

Цедра четверти апельсина

Сливочное масло с водорослями производства фирмы Bordier, обычное сливочное масло

1 стакан белого сухого вина типа мюскаде

5 луковиц-шалота

1/2 белой луковицы

Стебель петрушки

1 гвоздичка

Тимьян

Лавровый лист

Подсолнечное масло

Соль

Свежемолотый белый перец (типа камерунского)

Отделите белые части мяса от тушки птицы, посолите, поперчите. Обжарьте их на раскаленной сковороде (сначала со стороны кожи), пока мясо не приобретет золотистый цвет, а сами грудки будут еще сырыми внутри. Снимите с огня, положите белое мясо в кулинарный пакет, создав в нем вакуум и предварительно добавив к мясу столовую ложку с верхом масла с водорослями и цедру четверти лимона. Положите пакет на 45 минут в духовку, разогретую до 62 °C. Выньте из духовки, охладите и положите в холодильник на сутки или на 36 часов.

Приготовьте крепкий и насыщенный бульон. Порежьте оставшую ся часть птицы и ножки на три части. В кокотнице в подсолнечном масле обжарьте со всех сторон куски цесарки. Залейте белым вином, жарьте до его выпаривания, затем залейте водой. Добавьте порезанные луковицы-шалот, половину луковицы, в которую воткните гвоздичку, порезанные стебли сельдерея, стебель петрушки, чеснок, тимьян, лавровый лист, очищенную морковь и цедру четверти лимона. Варите на медленном огне полтора часа, а лучше – 2 часа. Регулярно снимайте пену. Остудите бульон и процедите. Упарьте на три четверти получившийся соус, добавив соль и перец.

Очистите спаржу, удалив увядшие чешуйки. Бланшируйте ее в кипящей и довольно соленой воде (соленой, как океан) в течение 3–5 минут в зависимости от ее размеров и свежести. Бланшируйте ее до состояния al dente. Снимите кастрюлю с огня и охладите спаржу в очень холодной (с добавлением кубиков льда) воде. Затем обсушите на чистом полотенце. Обжарьте спаржу в небольшом количестве сливочного масла, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона.

Разогрейте белое мясо цесарки, нарежьте его аккуратными и аппетитными ломтиками.

Выложите на блюдо спаржу и ломтики цесарки, залейте разливательной ложкой бульоном, выложите порезанную кубиками редиску, посыпьте цедрой желтого и зеленого лимонов и петрушкой.

Взбейте венчиком немного бульона со сливочным маслом с водорослями до получения пенистого соуса. Полейте соусом блюдо и сразу же подавайте на стол.