Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Вилли Дюфрена, ресторан WD 50, Нью-Йорк

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Вилли Дюфрена, ресторан WD 50, Нью-Йорк

Цесарка с тыквой баттернат[179], крем-содой, цератонией[180], амарантом[181] и садовым крессом

На четыре порции

2 цесарки, отделить белое мясо от тушек, которые впоследствии использовать для соуса

1 кофейная ложка сливочного масла (для сервировки)

1 зубчик чеснока

2 веточки тимьяна

Садовый кресс для украшения

Бульон из цесарок

2 тушки цесарки

1 луковица

1 головка чеснока

3 веточки тимьяна

Соленый раствор

120 г соли

40 г сахара

Тальятелле из тыквы баттернат

2 тыквы (используйте только продолговатую часть)

Оливковое масло

Соль, перец

Мармелад из тыквы

300 мл сока тыквы баттернат

125 г лука-шалота измельченного

Ultra-Sperse 3[182] (Можно заменить кукурузным крахмалом марки «Майзена»)

Соус из тыквы баттернат

100 мл бульона цесарок (рецепт приводится ниже)

100 мл сока тыквы баттернат

200 г сливочного масла, порезанного на кусочки

0,8 г пропиленгликоля[183]

0,8 г ксантановой смолы (используется в качестве загустителя)

Желе на основе крем-соды (газированная вода)

1 бутылка крем-соды

5,3 г геллановой камеди (загуститель и желирующий агент)

5,3 г лактата натрия (регулятор кислотности)

Соль

Амарант с цератонией

100 г амаранта

10 г порошка стручка цератонии

10 г пасты цератонии

60 г изомальтозы[184]

Смешать соль и сахар в двух литрах воды, довести до кипения и охладить. Поместить в рассол на 20 минут разрезанные вдоль пополам грудки цесарок.

Для приготовления бульона выложите тушки цесарок и отходы в глубокую сковороду и обжарьте в духовке. Добавьте лук, чеснок и тимьян, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, и тушите в течение 45 минут. Затем процедите и уварите бульон, все время снимая пену. Отставьте в сторону для охлаждения.

Для приготовления лапши очистите тыкву (используйте только продолговатую часть), очистите мякоть от зерен, при помощи ножа для чистки овощей нарежьте тыкву стружкой. Посолите и поперчите полоски тыквы, сбрызните оливковым маслом. Положите в кулинарный пластиковый пакет, откачайте из него воздух при помощи вакуумного насоса, положите в кастрюлю с горячей водой, куда вставлен погружной термостат-циркулятор, поддерживающий температуру в заданном режиме, и проварите на водяной бане в течение двух минут при 90 °C. Охладите в ледяной воде.

Для приготовления мармелада уварите на треть тыквенный сок на среднем огне, добавьте измельченный лук-шалот, продолжайте варить, пока лук не размягчится. Взвесьте упаренную смесь, добавьте ультра-спирс 3 из расчета 1 % от общего веса жидкости. Посолите, поперчите и взбивайте до загустения.

Для соуса уварите 50 мл сока до 10 мл, добавьте бульон и продолжайте нагревать до такой температуры, чтобы растворилось масло. Взбивая жидкость миксером, введите пропиленгликоль, ксантановую смолу и, наконец, масло, продолжая взбивать.

Для приготовления желе вылейте бутылку крем-соды в чашу миксера, добавьте геллановую камедь и взбивайте до ее растворения. Вылейте смесь в кастрюлю и нагревайте до 82 °C (до начала кипения). Добавьте лактат натрия, убедитесь, что он растворился. Оставьте охлаждаться на водяной бане (с холодной водой, в которую добавлены кубики льда). Как только желе начало схватываться, взбейте его миксером до консистенции тягучего геля.

Разогрейте в кастрюле растительное масло до 215 °C. Поместите в него амарант на 10 секунд. Слейте масло. В другой кастрюле растопите изомальтозу, чтобы она стала текучей и прозрачной. Добавьте пасту цератонии, амарант и порошок стручков цератонии. Все энергично перемешайте. Снимите с огня. Выложите амарант в отдельную посуду, сверху положите груз. Оставьте охлаждаться, затем поломайте амарант на мелкие кусочки.

И наконец, выложите 4 грудки цесарки на сковороду кожей вниз, поставьте на сильный огонь и жарьте, пока кожа не зарумянится, затем добавьте зубчик чеснока, две веточки тимьяна и 10 г сливочного масла. Поставьте в духовку на 10 минут.

Разогрейте в кастрюле тальятелле из тыквы, подогрейте желе из крем-соды и разогрейте также тыквенный соус.

Покройте тарелку соусом, расположите по центру белое мясо цесарок, порезанное ломтиками, положите тыквенную лапшу с одной стороны и одну клецку из крем-соды – с другой, добавьте амарант, поломанный на кусочки, и украсьте кресс-салатом.