Цыпочка от шеф-поваров Рецепт от Ларри Финна и Пеко Зантилавеевана, ресторан Four Seasons, Нью-Йорк

Цыпочка от шеф-поваров

Рецепт от Ларри Финна и Пеко Зантилавеевана, ресторан Four Seasons, Нью-Йорк

Цесарка сюпрем с хрустящими окорочками, сморчками и диким пореем

На четыре персоны

2 цесарки по 1,5 кг

2 ст. ложки масла виноградных косточек

10 г сливочного масла

Соль, свежемолотый перец

Фарш:

Окорочка цесарок, из которых удалены кости

4 куриных окорочка, также без костей, но порезанные на кубики

115 г фуа-гра

1 яичный белок

25 г нежирных сливок

1 кофейная ложка натертого мускатного ореха

1 кофейная ложка катр-эпис[151] (четыре пряности)

2 щепотки кайенского перца

Немного сахара

Соус на основе бульона из птицы

2 кг куриных костей и отходов

Кости цесарок

Головка сельдерея, порезанная кубиками

Стебель сельдерея, мелко порезанный

1 морковь, порезанная кубиками

1 измельченная средняя луковица

1 головка чеснока

30 г тимьяна

1 лавровый лист

1 веточка розмарина

Кайенский перец

Сахар

50 мл белого вина

3 л бульона из птицы

1 ст. ложка масла виноградных косточек

Соль, свежемолотый перец

Гарнир

250 г сморчков

250 г дикого порея (или маленьких луковичек)

250 г картофеля

20 г сливочного масла

2 ст. ложки масла виноградных косточек

Разогреть духовку до 175 °C. Отрезать окорочка цесарок, вынуть из них кости. Кости использовать для соуса. Отрезать грудки у цесарок. Кости не вынимать, посолить, поперчить и положить их в холодильник, чтобы подсохла кожица.

В сотейнике разогреть масло виноградных косточек, обжарить грудки цесарок, поставить сотейник в духовку на 15–20 минут, поливая их соком от жарения. Вынуть из духовки, охладить в течение 15 минут, удалить кости из грудок.

Поставить чашу кухонного комбайна вместе с ножом в холодильник на 30 минут. Далее перемешать в комбайне все ингредиенты для фарша, за исключением окорочков цесарок и сливок. Когда фарш будет почти готов, ввести постепенно сливки и все еще тщательно перемешать до получения нежной консистенции. Обжарить небольшое количество фарша и попробовать, при необходимости добавить соль и специи.

Положите кожей вниз между двумя слоями пищевой пленки окорочка цесарок, как следует отбейте их, снимите пленку и положите окорочка кожей вниз на фольгу, посолите, поперчите, положите ложку фарша на каждый из окорочков, сверните рулетом, тщательно обернув фольгой и закрепив края.

Положите окорочка в фольге на 10–15 минут в кипящую воду, затем выньте из кипятка и охладите.

Для приготовления соуса разогрейте духовку до 175 °C, поставьте в нее форму для запеканок, чтобы нагреть ее. Когда она станет горячей, положите в нее куриные кости и отходы, кости цесарки. Все обжарьте. Затем выньте блюдо из духовки, добавьте вино и упарьте на две трети. Влейте бульон, проварите, он должен быть очень насыщенным. Процедите бульон и варите до загустения, добавьте соль, сахар, кайенский перец, введите сливочное масло, все взбив венчиком.

Для гарнира разогрейте в сковороде масло виноградных косточек, обжарьте порезанный пополам картофель, доведите до готовности в духовке, после чего посолите и поперчите его.

Пока жарится картофель, тщательно вымойте сморчки, обсушите их и обжарьте в масле, добавьте сливочное масло, дикий порей (или молодые луковицы). Все жарьте на среднем огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавьте картофель.

Перед тем как подать блюдо на стол, освободите фаршированные окорочка от фольги, обжарьте их со всех сторон в масле виноградных косточек.

На каждую тарелку положите порей, грибы, картофель, грудку цесарки и порезанные фаршированные окорочка, полейте все соусом, сверху украсьте петрушкой, сельдереем, зеленым луком (луком-скородой, он же шнитт-лук).