Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Ракель Карены, ресторан Le Baratin, Париж
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Ракель Карены, ресторан Le Baratin, Париж
Цесарка в миндальном соусе «пепитория»
На четыре – шесть порций
1 цесарка (предпочтительно производства фирм Racan или Mi?ral)
150 г куриной печенки (куда входит и печенка цесарки)
100 г очищенного миндаля
1 пучок петрушки
3 сладкие севенские луковицы
2 зубчика чеснока
250 мл куриного бульона
1 стакан вина типа рансьо (или сухой херес)
Оливковое масло
Соль, перец в зернах (фирмы Sarawak, например)
Картофельное пюре с лимоном
1 кг картошки
Цедра 3 лимонов (не обработанных, снятая ножом для чистки овощей)
Порубите цесарку на восемь частей, обжарьте со всех сторон в глубокой чугунной сковороде или кокотнице на оливковом масле (куски должны соприкасаться друг с другом) до золотистого цвета.
Выньте мясо, слейте жир со сковороды. Порежьте лук кольцами, обжарьте в этой же сковороде в 2 ложках оливкового масла, добавьте к луку цесарку, стакан вина и куриный бульон так, чтобы жидкость только покрывала мясо. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку тушиться при температуре 200 °C на 40 минут.
Для приготовления пюре очистите картофель и отварите его в воде, в которую добавлена цедра лимонов (вода будет желтого цвета). Когда картофель сварится, измельчите его при помощи мельницы для овощей и пропустите через пресс для приготовления пюре. Выложите пюре в кастрюлю, добавьте 10 мл оливкового масла, перемешайте, добавьте 2 столовые ложки воды, оставшейся от варки картошки, поставьте на медленный огонь, посолите, поперчите, все перемешайте и поставьте в теплое место.
Обжарьте в сковороде куриную печень и печень цесарки, покрошите на кусочки, добавьте миндаль (целиком) и чеснок, все обжаривайте в течение двух минут, из печени должна сочиться кровь.
В кухонном комбайне измельчите печень с миндалем и чесноком, добавьте порезанную петрушку, отставьте в сторону.
Через сорок минут выньте сковороду из духовки и снимите со сковороды цесарку. Уварите соус до консистенции сиропа. Добавьте смесь с печенью, миндалем и чесноком и продолжайте варить на медленном огне, добавьте в соус куски цесарки и сразу же подавайте на стол.
На гарнир подайте лимонное пюре или картофель «гренай»,[198] или тушенный в сливочном масле корнеплод козлобородника (другое название – испанский корень).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.