Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Жиля Шукруна, ресторан МВС, Париж

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Жиля Шукруна, ресторан МВС, Париж

Цесарка в соусе из ракообразных с саворой[222] и гранадиллой

На четыре порции

2 грудки цесарки на костях, разрезанные вдоль пополам

400 мл сока ракообразных

1 ст. ложка приправы савора

4 гранадиллы (плод пассифлоры)

Гарнир из ранних овощей:

1 пучок моркови

1 пучок свеклы

1 пучок репы

1 пучок красных луковиц

1 ст. ложка оливкового масла

Флёр де сель[223]

Свежемолотый перец

Для получения соуса откройте над кастрюлькой с небольшим количеством воды, стоящей на огне, раковины устриц, мидий. Профильтруйте образовавшийся сок, отмерьте 40 мл, упарьте до получения 4 мл.

Поджарьте на раскаленной сковороде в оливковом масле грудки цесарки. Не пережарьте, они должны быть чуть сыроватыми у костей. Отставьте их в сторону.

Вымойте и почистите овощи, не выбрасывайте ботву (если вы их купили с ботвой). Разрежьте пополам плоды пассифлоры (гранадиллы), при помощи маленькой ложечки выньте из них мякоть. Смешайте упаренный сок ракообразных с приправой савора и мякотью фруктов. Попробуйте, добавьте флёр де сель и перец.

Отделите белое мясо цесарки от костей, налейте немного соуса на тарелку, положите сверху половину грудки цесарки, выложите вокруг овощи.