ОТДѢЛЪ III УСТРОЙСТВО КУХНИ И ПОВАРЕННАЯ ПОСУДА
ОТД?ЛЪ III
УСТРОЙСТВО КУХНИ И ПОВАРЕННАЯ ПОСУДА
I. Устройство кухни.
Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соотв?тствовать достатку и образу жизни хозяина. Но какъ въ среднемъ, такъ и въ высшемъ сословіяхъ, необходимо им?ть въ кухн? русскую печь и англійскую или н?мецкую плиту. Если состояніе позволяетъ, то хозяйская кухня должна быть отд?льна отъ людской, для соблюденія чистоты; зд?сь, кром? повара или кухарки, не должны толпиться другіе служители. Русская печь необходима для печенія разныхъ родовъ хл?ба, булокъ, кренделей и н?которыхъ пирожныхъ. Плиты д?лаются со шкафомъ и безъ шкафа. Плиту со шкафомъ называютъ англiйскою. Прежде были въ большомъ употребленіи очаги, но теперь ихъ совс?мъ оставили; только въ большихъ кухняхъ очаги употребляются и до сихъ поръ; они нужны для жаренья на вертел? жаркого. Въ небольшихъ и среднихъ хозяйствахъ легко можно обойтись и безъ вертела, им?я въ кухн? русскую печь и небольшую плиту. Когда кухня одна для хозяевъ и служителей, въ такомъ случа? печь должна быть большая и устье у нея такъ высоко, чтобъ можно было ставить въ печь корчаги съ квасомъ или пивомъ.
Въ кухн? необходимы полки для посуды и шкафъ, гд? класть разные припасы. Въ поварскихъ кухняхъ д?лается катокъ, занимающій одну, а иногда и дв? ст?ны; это родъ низкаго шкафа; онъ, вм?ст? съ т?мъ, служить и столомъ; внутри ого под?ланы полки. Если онъ великъ, то бываетъ разд?ленъ на н?сколько отд?леній, съ особыми дверцами въ каждомъ отд?леніи. Столь есть вещь необходимая въ кухн?. Также не посл?днее удобство им?етъ въ с?няхъ кухни холодный чуланъ. Въ домахъ хорошо устроенныхъ бываетъ недалеко отъ кухни погребъ.
Въ кухн? надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и разставлена по своимъ м?стамъ. Пыль со ст?нъ въ кухн? надобно обметать каждую нед?лю; полки наружный и въ шкафахъ разъ въ нед?лю сл?дуетъ мыть щелокомъ съ пескомъ; столъ или катокъ смывать всякій день. Полъ, если онъ деревянный, должно мыть каждую в нед?лю и усыпать пескомъ, а каменный — разъ въ м?сяцъ. Также надобно стараться истреблять въ кухн? мухъ и таракановъ; для этого есть много безвредныхъ средствъ, о которыхъ будетъ сказано впосл?дствіи.
II. Поваренная посуда вообще.
Кухонная посуда разд?ляется на деревянную, м?дную, жел?зную и глиняную; зд?сь будетъ говориться о посуд?, собственно принадлежащей къ кухн?. Изъ деревянной посуды необходимы: квашня для хл?бовъ, и дв? или три поменьше, для булокъ, ситнаго хл?ба и кренделей. Въ н?которыхъ м?стахъ зам?няютъ квашенки горшками или какой нибудь другой посудой; но деревянныя квашенки лучше, удобн?е и прочн?е. Лотки и ночвы для с?янія муки и вываливанія т?ста для хл?бовъ, булокъ и кренделей; доски, на которыхъ рубятъ говядину, шинкуютъ коренья, кладутъ свалянныя и приготовленныя для печенья булки и крендели; разныя веселки, мутовки и скалки; корытцы и чашки, для рубленія разныхъ начинокъ, фаршей и тому подобнаго; лоханки для вымачиванія мяса и рыбы; сита, разныхъ сортовъ и р?шета. Все это можно им?ть въ большемъ и меньшемъ количеств?, смотря по тому, сколько нужно. Но, чтобы для каждой хозяйки было видн?е, то почитается нужнымъ сд?лать полный реестръ всей кухонной посуд?, изъ котораго можно убавить, смотря по семейству и состоянію.
III. М?дная посуда.
Кастрюль разной величины съ крышками 12.
М?дныхъ, вылуженныхъ формъ, разной величины, для желе, блеманже, галантиру и печенья различныхъ пирожныхъ, 3.
Къ нимъ маленькихъ формъ сколько угодно, но покрайней м?р? 12.
Продолговатая м?дная кострюлька для варенія рыбы 1.
Форма съ крышкою, для варенія въ вод? пудинговъ, 1.
Ступка м?дная 1.
Ступка мраморная 1.
IV. Посуда изъ б?лаго жел?за и жести.
Р?шетчатая ложка или шумовка, для сниманія съ бульона п?ны, 1.
Тёрокъ различной величины 3.
Тазикъ съ р?шетчатымъ дномъ, для откидыванія зелени, макаронъ и прочаго, 1.
Кружки разной величины 3.
Глубокое блюдо для паштета 1.
Блюдо плоское, для печенья воздушныхъ и тянутыхъ пироговъ, 1.
Также д?лаютъ блюды м?дныя, вылуженныя и оловянныя.
Два или три ковша м?дные, вылуженные, или изъ б?лаго жел?за, 3.
Одна или дв? чумички изъ б?лаго жел?за, ибо он? гораздо опрятн?е, нежели деревянныя чумички, 2.
Н?сколько разной величины воронокъ жестяныхъ или м?дныхъ, вылуженныхъ, 4.
V. Формы.
Трубка для колецъ 1.
Вафельная форма 1.
Форма для стружекъ 1.
Форма для трубочекъ 1.
Маленькія жестяныя формы, для печенія разныхъ пирожныхъ; он? д?лаются сердечками, зв?здочками, круглыя и продолговатыя; ихъ можно им?ть, по крайней м?р?, 25.
Р?зецъ для обр?зыванія пирожнаго 1.
Шпиковальныя иглы разныхъ сортовъ 3.
Жестяная трубочка для выжиманія сердцевины изъ яблоковъ и прочаго 1.
Трубочка для выр?занія картофеля на манеръ молодаго 1.
Большой, широкій ножъ, для рубленія мяса на котлеты и фарши, 1.
Ножей разной величины 4.
VI. Жел?зная посуда.
Противни и сковороды разной величины; маленькія сковородки для печенья гречневыхъ и разныхъ другихъ блиновъ.
Жел?зные листы для печенья разныхъ хл?бовъ, булокъ, кренделей и разнаго пирожнаго.
Ухваты разной величины, кочерга, сковородникъ, щипцы и лопатка для угольевъ.
Дв? с?чки, одна обыкновенная, другая на манеръ буквы S.
Чугуны разной величины. Въ зажиточныхъ домахъ д?лаютъ чугуны м?дные, вылуженные внутри; ихъ называютъ м?дники, и они гораздо прочн?е чугунныхъ.
VII. Деревянная посуда.
Квашня для хл?бовъ, квашенки разной величины, для булокъ, ситнаго или пеклеваннаго хл?ба и для кренделей, 3.
Чашки, въ которыя кладутъ сваляные хл?бы, плетеныя или деревянныя, 6.
Лотки для с?янія муки и вываливанія т?ста.
Корытцы, въ которыхъ рубятъ мясо и разныя начинки.
Кадка для затора пива и кваса; другая, въ которой разводятъ квасъ.
Боченки для пива и квасу.
Ушаты и ведра для воды.
Лоханки, продолговатыя кадочки, въ которыхъ мочутъ мясо и рыбу.
Сита и р?шета.
Доска съ закраинами, на которой рубятъ фаршъ и мясо для котлетъ.
Доски, на который кладутъ сваляныя булки и сд?ланные крендели, приготовленные для печенья и маленькія веселки и мутовки.
Лопатка, которой берутъ т?сто, когда валяютъ ржаные хл?бы.
Лопатки для сажанія въ печь хл?бовъ, булокъ и пироговъ.
Скалки для слоенія т?ста и другія скалки, для раскатыванія т?ста для пироговъ.
В?нчикъ для сбиванія сливокъ и выгнутая вилка для поднятiя яичныхъ б?лковъ.
VIII. Посуда глиняная.
Въ русской печи кушанья готовятъ въ горшкахъ. Горшки бываютъ простые и муравленные; ихъ должно им?ть н?сколько, разной величины.
Корчаги для квасу и пива.
Глиняные противни.
Форма для караваевъ и сальниковъ.
Глиняныя муравленныя блюда и чашки.
Есть еще поваренная посуда чугунная, покрытая внутри эмалью, но она мало еще ввелась въ употребленіе и потому нельзя ничего сказать объ ея удобств? и прочности.
IX. Общiя зам?чанiя о кухонной посуд?.
Вообще всю посуду кухонную должно содержать въ чистот?; посл? каждаго употребленія надлежитъ мыть и чистить; деревянную мыть щелокомъ, съ пескомъ, a м?дную всего лучше чистить такимъ образомъ: нужно им?ть кадочку съ квасною гущею; когда кастрюли бол?е не нужны, то положить ихъ въ гущу часа на три или бол?е, а потомъ вымыть горячей водой. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи мелкимъ кирпичемъ съ уксусомъ или золой[7]. За недостаткомъ гущи, или когда кастрюли пригор?ли, скрести ножемъ ихъ не должно, а, положивъ въ нихъ золы, налить водою, поставить въ печь или на плиту выварить, и наконецъ вымыть. Также не должно позволять чистить кастрюли внутри пескомъ, ибо отъ этого сходить полуда, а при недосмотр? это можетъ обратиться во вредъ для здоровья; а потому хозяйка или экономка должны по временамъ осматривать полуду на м?дной посуд?. М?дную посуду, смотря по ея употребленію, должно лудить, по крайней м?р?, раза два въ годъ. Глиняную посуду каждый разъ посл? употребленія вымыть и поставить въ печь, чтобъ она просохла. М?дныя формы для пирожнаго тотчасъ посл? употребленія вымыть, вытереть сухимъ полотенцемъ, а иногда ихъ нужно также выварить съ золой. Вафельныя формы и формы для трубочекъ посл? употребленія мыть не нужно, а только вытереть чистымъ полотенцемъ; держать ихъ должно въ сухомъ м?ст?, чтобъ он? не ржав?ли. Противни и сковороды посл? употребленія сл?дуетъ чистить золой.
Все то, что составительницею этой книги, госпожею Авд?евой, сказано относительно важнаго значенія, какое въ кухонномъ хозяйств? им?етъ вообще м?дная посуда, весьма справедливо и правильно. Но совс?мъ т?мъ изъ всего этого явствуетъ, что посуда эта требуетъ крайне осторожнаго съ собою обращенія и постояннаго возобновленія полуды, потому что мал?йшее въ этомъ случа? со стороны хозяйки невниманіе или забывчивость влекутъ за собою печальные результаты, именно проявленія м?дной зелени, не только разстроивающей желудокъ, но даже производящей отравленіе, случаевъ какого бывало и, къ сожал?нію, бываетъ не мало. За вс?мъ т?мъ, тамъ, гд? кухонное хозяйство въ рукахъ опытной и рачительной хозяйки, все-таки м?дная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причин? своей прочности, соединенной съ наружною красотой, потому что нельзя не сознаться, что любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную м?дною, горящею какъ жаръ посудою, покрывающею вс? полки по кухоннымъ ст?намъ.
Однако существуютъ въ торговл? и введены въ н?которыхъ хозяйствахъ и кое-какіе другіе сорта кухонной посуды, о которой именно мы считаемъ теперь необходимымъ сказать зд?сь н?сколько словъ.
1) Жестяныя кастрюли, довольно распространенныя и очень дешевыя (50 к. штука самая крупная), им?ютъ то качество, что въ нихъ все варится и жарится очень быстро; но при этомъ качеств? им?ютъ тотъ недостатокъ, что, при мал?йшей неосторожности, дно этихъ кастрюлей легко прогораетъ, сд?лать же новое дно стоитъ 50 к., такъ что "дешевизна выходитъ дороговизною", да къ тому же, при мал?йшей неосторожности какъ нельзя легче испортить при варк? или жареніи самый лучшій матерьялъ для хорошаго кушанья, которое, такимъ образомъ, будетъ подано на столъ или перевареннымъ, или пережареннымъ, что то и другое, какъ изв?стно, никуда не годится.
2) Кастрюли изъ б?лаго жел?за, впервые л?тъ за 25 появившіяся въ магазин? Гризара, существующемъ и теперь на Невскомъ, гд? Милютины лавки, a нын? находимыя во многихъ посудныхъ лавкахъ, — им?ютъ за собою много весьма хорошихъ качествъ, относительно безопасности для здоровья, опрятности, удобства вс?хъ варевъ и жареній, даже наружной красоты, потому что ежели хорошо вычищенныя м?дныя кастрюли похожи на золото, то кастрюли изъ б?лаго жел?за им?ютъ видъ серебряной посуды; но тутъ-то и камень преткновенія, особенно въ рукахъ нашей русской прислуги, у которой такъ трудно выбить изъ упрямой головы, что для чистки посуды н?тъ ничего лучше мелкаго кирпича и кислотъ, съ незапамятныхъ временъ употребляемыхъ при чистк? м?дной посуды, между т?мъ какъ именно этотъ кирпичъ и эта кислота д?йствуютъ губительно разрушительнымъ образомъ на б?ло-жел?зную посуду, для усп?шной и правильной чистки которой необходимо употреблять, такъ называемый, англійскій композиціонный кирпичъ, продаваемый по 25 к. кусокъ въ англійскомъ инструментальномъ магазин? г. Чиксона, на Екатериненскомъ канал?, противъ Казанскаго собора, или, скор?е, противъ монум?нтовъ фельдмаршаловъ. Превращенный, въ ступк?, въ наимельчайшій порошокъ, въ вид? красноватой пыли, этотъ кирпичъ — превосходное средство для вс?возможныхъ металлическихъ вещей, будучи вполн? пригоденъ и для м?дной посуды, которую въ истинно домовитыхъ кухняхъ простымъ кирпичемъ не чистятъ.
3) Каменная кухонная посуда, вполн? безопасная и превосходная, ежели только она такова, какою была л?тъ за 20 предъ симъ "гинтеровская", т. е. фабрики Гинтера посуда, темнаго, почти чернаго цв?та и весьма неграціозныхъ формъ. Но, къ сожал?нію, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды, въ настоящее время всякихъ наружныхъ усовершенствованiй и кажущагося прогресса съ огнемъ, какъ говорится, найти трудно: ее зам?нила св?тло-красноватая, весьма изящная и красивая посуда, полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и вообще далеко не полезна, хотя ею биткомъ набиты посудныя лавки.
X. Кухонное б?лье.
Въ кухн? должно им?ть достаточное количество б?лья. Вотъ реестръ самаго необходимаго:
Полотенцевъ толстыхъ 12.
Полотенцевъ тонкихъ 12.
Фартуковъ 12.
Квашенниковъ, для накрыванія т?ста, разной величины, 6.
Салфетокъ, для проц?живанія жиле, бламанже и галантировъ, 3.
Сл?дуетъ наблюдать, чтобъ б?лье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность суть основные правила повареннаго искусства.