ОТДѢЛЪ XV МОРОЖЕНОЕ И СЛАДКIЯ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ ПИТЬЯ
ОТД?ЛЪ XV
МОРОЖЕНОЕ И СЛАДКIЯ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ ПИТЬЯ
(Пропорціи преимущественно для 6-ти особъ).
971. Мороженое вишенное.
Два фунта сп?лыхъ вишенъ истолочь, налить бутылкою воды, варить ? часа, потомъ проц?дить, положить фунтъ сахару, 2 рюмки краснаго вина; вскипятить одинъ разъ, простудить, вылить въ мороженную форму, поставивъ форму въ кадочку, обложить мелко наколотымъ льдомъ, посыпать ледъ солью, см?шанною съ селитрою, повертывать форму кругомъ до т?хъ поръ, пока мороженое застынетъ, тогда перетереть мороженое ложкой.
972. Мороженое барбарисное.
Вскипятить 2 бутылки воды, положить въ нее фунтъ сп?лаго барбарису, обобраннаго съ в?точекъ, 2 фунта сахару, поставить на огонь, дать кип?ть полчаса, потомъ, проц?дивъ сиропъ, барбарисъ протереть сквозь частое сито, вылить въ форму, и поступать, какъ сказано выше.
973. Мороженое сливочное.
Вскипятить бутылку густыхъ сливокъ, прибавить полфунта сахару, цедру съ одного лимона, стертую на сахаръ, дать еще раза 2 вскип?ть. Взять 10 яичныхъ желтковъ, снять кастрюлю съ огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потомъ вылить ихъ въ кастрюлю, и м?шая безпрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кип?ть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, проц?дить сквозь частое сито, вылить въ форму и поступать по вышеписанному.
974. Мороженое въ формахъ.
Взять 2 фунта земляники или клубники, самой сп?лой, и полфунта смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать полфунта толченаго сахару, дать постоять часъ, потомъ протереть сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетер?ть ложкой, чтобъ сд?лалось какъ т?сто, разложить въ формы.
975. Шоколадное мороженое въ формахъ.
Взять бутылку сливокъ, полфунта тертаго шоколада и ? фунта сахару, выложить въ кастрюлю, дать разъ вскип?ть, подбить 6-ю яичными желтками, вым?шать на плит?, но не давать кип?ть, пропустить сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ маленькія формы, поверт?ть ихъ во льду, чтобъ хорошенько застыли.
976. Кофейное мороженое въ формахъ.
Взять чайную чашку кофе, 4 чашки воды, сваривъ кофе, дать отстояться, слить чистый кофе. Потомъ сварить бутылку сливокъ съ фунтомъ сахару, вылить въ сливки кофе, разм?шать, дать остынуть, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ формы.
Прим?чаніе. Ум?я изготовлять эти 6 главн?йшихъ сортовъ мороженаго, вс? остальные сорта мороженаго могутъ быть изготовлены безъ всякаго затрудненія, почему мы считаемъ лишь излишнимъ увеличеніемъ массы матеріаловъ этой книги, — ежели бы стали передавать зд?сь множество другихъ рецептовъ. Къ тому же, это д?ло скор?е кандитерское, а не кухонное, почему считаемъ не излишнимъ закончить эти н?сколько рецептовъ, давъ читательниц? нашей
977. Общее наставленіе, какъ сл?дуетъ готовить всякое мороженое.
Форма для приготовленія мороженаго заправляется сл?дующимъ способомъ: взять ум?ренной величины кадку[53], положить внизъ ровный кусокъ льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму такъ, чтобы края кадки равнялись съ крышкою, обложить плотно кругомъ мелкимъ льдомъ, пересыпать солью и повторять это до верху, наблюдаютъ чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этимъ способомъ заправляется форма для сбереженія мороженаго (печка кондитерская). На форму полагается 5 фунтовъ соли, но пропорція эта изм?няется какъ по величин? формы, такъ и по величин? кадки, а главное, по м?сту и температур?, гд? мороженое приготовляется. Мороженое приготовленное какъ сл?дуетъ замораживается отъ часу до двухъ часовъ, смотря по пропорціи его; приготовленное съ меньшею пропорціею сахара мерзнетъ скоро, а съ большею пропорціею сахара долго не замерзаетъ.
978. Оршадъ миндальный.
Всякій оршадъ приготовляется такъ: взявъ фунтъ миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, очистить, вымыть въ холодной вод?, вытереть сухимъ полотенцемъ, истолочь въ мраморной ступк?, подливая немного воды, чтобъ миндаль не маслился. Потомъ взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, проц?дивъ сквозь салфетку, выжать; снова положить миндаль въ ступку, еще потолочь, развести миндальнымъ молокомъ, проц?дить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будетъ готово, прибавить полфунта сахару, 2 ложки померанцевой воды, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршадъ будетъ жиже и не такъ вкусенъ.
979. Оршадъ, приготовленный иначе.
Взять ? фунта сладкаго миндалю, огуречныхъ, тыквенныхъ и дынныхъ с?мянъ по 2 золотника. Очистивъ, миндаль истолочь мягко, подливая понемногу воды, потомъ см?шать съ с?менами, истолочь хорошенько вм?ст?, развести 4 стаканами воды, проц?дить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовивъ молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды; поставить въ холодное м?сто.
980. Шербетъ.
Взять 2 яичные б?лка, выдавить сокъ изъ двухъ лимоновъ, два фунта сахару. Распустить сахаръ въ бутылк? воды, положить въ него б?лки, разм?шать хорошенько ложкой, влить лимонный сокъ, поставить на огонь, прибавить ползолотника мускусу, поварить немного, проц?дить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить въ бутылки; поставить въ ледъ.
981. Шербетъ изъ плодовъ и ягодъ.
Взять фунтъ малины и 2 фунта сахару, положить сахаръ въ тазикъ, въ которомъ варятъ варенье, налить 3 стакана воды, и, давъ закип?ть, снимать п?ну, варить ? часа; потомъ выжать ягоды сквозь салфетку, слить въ банку сиропъ и остудить. Взявъ приготовленнаго сиропа, сколько потребно будетъ, развести по вкусу водой, влить на бутылку воды 2 рюмки хорошаго винограднаго вина. Такимъ образомъ можно д?лать шербетъ изъ вишенъ, клубники, смородины, апельсинъ и абрикосовъ.
982. Шербетъ другимъ способомъ.
Положимъ, что вы хотите сд?лать померанцевый, лимонный или апельсинный шербетъ. И такъ, возьмите который-нибудь изъ этихъ плодовъ и сперва смягчите ихъ, катая въ рукахъ, потомъ же всю цедру сотрите на кусокъ сахара; эта цедра заключаетъ въ себ? маслянистое вещество, содержащее самый ароматъ плода. Тогда, выжавъ изъ самаго плода сокъ, разводятъ его приличнымъ количествомъ воды и распускаютъ въ немъ сахаръ, напитанный цедрою. Средняя пропорцiя: на штофъ воды 5 или 6 крупныхъ и сочныхъ плодовъ и около фунта сахару.
Кром? того можно извлекать масляную эссенцiю изъ многихъ ароматическихъ растенiй и плодовъ. Эссенцiи эти продаются у кандитеровъ, и тогда для составленiя желаемаго шербета стоитъ только налить этой эссенцiи отъ 5 до 10 капель на кусокъ сахара, этого будетъ довольно на ц?лую бутылку воды.
983. Лимонадъ.
Стереть съ 4 лимоновъ на сахаръ цедру, налить 3 бутылками кипятку, накрыть, дать постоять. Между т?мъ очистить съ 4 лимоновъ б?лую кожу, нар?зать кружками, выбрать с?мена, размять ложкой, выдавить сквозь салфетку, сокъ вылить въ воду съ цедрой, прибавить полфунта сахару. Когда сахаръ распустится и лимонадъ остынетъ, проц?дить сквозь салфетку, дать постоять часъ, чтобъ лимонадъ отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, поставить на ледъ. Иногда прибавляютъ въ лимонадъ рейнвейну или другаго хорошаго вина, рюмки по дв? на бутылку. Если захотите им?ть подцв?ченный лимонадъ, то влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.
984. Лимонадъ просто.
Изр?зать 4 лимона въ кружки, выбрать с?мечки, положить въ кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахару, уварить на огн?, чтобъ выкип?ло около трети; тогда проц?дить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ.
985. Лимонадъ, приготовленный безъ лимона.
За неим?ніемъ св?жихъ лимоновъ, взять бутылку б?лаго винограднаго вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, разм?шать, чтрбъ разошелся сахаръ, прибавить цитронной эссенціи, по 5 капель на бутылку, проц?дить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить на ледъ.
986. Эгъ-ногъ, американскій лимонадъ особаго рода.
Напитокъ этотъ приготовляется въ ту минуту, когда его спрашиваютъ; но времени нужно на это не бол?е, какъ для обыкновеннаго лимонада.
Положите въ большой стаканъ кусокъ сахару съ большое голубиное явцо, налейте ложку воды и на нее бросьте 7 или 8 св?жихъ листовъ мяты; деревянною мутовкою разводите листья и сахаръ, стирая ихъ кр?пко вм?ст?, такъ, чтобъ мятное масло, заключенное въ листьяхъ, соединилось съ сахаромъ. Прибавьте къ этому желтокъ св?жаго яйца, тоже хорошенько растеревъ его съ сахаромъ; потомъ долейте холодной воды до ? ёмкости стакана, наконецъ 2 маленькія или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкаго вина. Тогда начинайте хорошенько д?йствовать мутовкою, которая разовьетъ въ этой жидкости родъ сливочной п?ны; положите кусочикъ льду величиною вдвое противъ употребл?ннаго куска сахару, и пейте.
Выпивъ стаканъ, вы въ ту же минуту почувствуете д?йствіе напитка. Эта холодная см?сь утоляетъ жажду лучше всякаго другаго питья и им?етъ ту неоц?ненную выгоду, что воспринимающій питье органъ тотчасъ уравнов?шивается съ наружною температурою, — преимущество, котораго лишены вс? холодные и ледянистые напитки, обыкновенно останавляющіе внезапнымъ холодомъ испарину и отъ того нер?дко бывающіе причиною весьма опасныхъ посл?дствiй. Напротивъ того, употребляя эгъ-ногъ, т. е. американскiй этотъ лимонадъ, такъ именующiйся въ ньюiоркскихъ, уашингтонскихъ, новоорлеанскихъ и другихъ новосв?тныхъ кондитерскихъ, — вы чувствуете сперва въ горл? живой холодъ (отъ мяты), продолжающiйся довольно долго; въ то же время внутри развивается теплота, которая уравнов?шиваетъ температуру т?ла съ наружною, и т?мъ уменьшаетъ какъ-бы степень посл?дней.
Гд? н?тъ листьевъ св?жей мяты, тамъ можно зам?нять ихъ н?сколькими каплями мятной эссенцiи, или н?сколькими мятными лепешками.
987. Кристофле.
Взять по одному золотнику корицы, гвоздики, кардамону, кубебы (перецъ съ хвостикомъ), все крупно истолочь съ ? фунта сахару и всыпать въ бутылку краснаго вина, вылитую въ кастрюлю, которую, плотно закрывъ, поставить на огонь и дать вскип?ть. Когда простынетъ, то проц?дить и перелить въ бутылку, и употреблять холодное.
988. Пуншъ мороженый съ молокомъ (punche glace au lait).
Такъ-какъ напитокъ этотъ принадлежитъ къ числу весьма прiятныхъ для вкуса и полезныхъ для здоровья, то это побудило меня сд?лать зд?сь наставленiе о его приготовленiи, которое заимствовано отъ одной весьма опытной хозяйки. Вотъ какъ она поступаетъ при заготовленiи этого напитка, въ составъ котораго входятъ 18 лимоновъ, 4 бутылки рому, столько же воды, 2 бут. молока и 2 ф. хорошаго сахару. Стеревъ на сахаръ цедру съ 12 лимоновъ, она наливаетъ его бутылкою рому, и не трогаетъ въ продолженiе ц?лыхъ сутокъ. По истеченiи этого времени, см?шавъ весь ромъ съ означенною пропорцiею воды, она выжимаетъ въ него сокъ изъ 18 лимоновъ и, приставивъ на огонь, даетъ вскип?ть одинъ разъ; тогда, безпрестанно м?шая, вливаетъ въ него потихоньку молоко, и тотчасъ же снявъ съ огня, часа два даетъ устояться, накрывъ салфеткою; посл? этого пропускаетъ черезъ ц?дильный м?шокъ до т?хъ поръ, пока пуншъ будетъ совс?мъ чистъ. Достигнувъ до этого, она сливаетъ его въ бутылки, и закупориваетъ ихъ не прежде, какъ когда онъ совершенно простылъ. Пуншъ этотъ, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мушкатнымъ ор?хомъ, подается холодный, и по прiятному вкусу своему можетъ занять одно изъ первыхъ м?стъ между столовыми ликерами. Поданный въ вид? мороженаго, он составляетъ прiятное и прохладительное лакомство.