ОТДѢЛЪ XIX НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНIЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ
ОТД?ЛЪ XIX
НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНIЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ
1092. Домашній кубъ для наливокъ, водокъ, настоекъ и пр.
Небольшіе домашніе кубы бываютъ двухъ родовъ: одни д?лаются на манеръ самовара, съ колпакомъ вм?сто крышки; другiе въ вид? большага горшка съ закраинами, на которыя над?ваютъ колпакъ. На кубъ, сд?ланный самоваромъ, над?вается колпакъ въ вид? продолговатаго шара, съ рукавомъ, или носкомъ; сквозь колпакъ проходить самоварная труба, возвышаясь надъ колпакомъ вершка на три; въ нее кладутъ уголья; рукавъ отъ колпака вкладывается въ винтообразную трубу, вд?ланную въ бассейн?, или въ кадочк?; концы трубы выходятъ наружу: одинъ вверху, гд? вкладывается въ него рукавъ отъ колпака, а другой на противоположной сторон? бассейна, внизу, откуда вытекаетъ перегоняемая жидкость. Кубъ вкладывается сл?дующимъ образомъ: когда станутъ перегонять вино, настоянное травами или другими спеціями, влить въ кубъ вино, не доливая пальца на два до краевъ, выложить туда же траву. Потомъ над?ть на кубъ или самоваръ колпакъ, соединить рукавъ колпака съ трубою бассейна, замазать крутымъ ржанымъ т?стомъ спай, гд? колпакъ соединяется съ кубомъ, и спай у рукава колпака и трубы; а если кубокъ самоваромъ, то замазать и около трубы, въ которую кладутъ уголья. Въ бадью, или въ бассейнъ налить холодной воды, а въ самоваръ положить угольевъ. Кубы на подобіе горшка обыкновенно вмазываются въ печку. Когда кубъ нагр?ется и водка потечетъ, то сначала пойдетъ такъ-называемый б?локъ; въ небольшомъ ведерномъ куб? его должно быть не бол?е двухъ рюмокъ, а потомъ уже чистая водка. Б?локъ должно спустить въ особую посудину, а подъ чистую водку подставить штофъ, вложивъ въ него воронку. Все искусство состоить въ томъ, чтобъ держать подъ кубомъ ровный жаръ и воду въ бассейн? почаще расхолаживать; спиртъ или водка должны течь медленно, тоненькою струею. Когда сойдетъ около 4 штофовъ водки, остальное должно спустить въ отд?льную посудину, потому-что пятый и шестой штофы будутъ уже погонъ. По окончаніи перегонки, первые 4 штофа см?шать вм?ст?, а остальные 2 штофа вылить въ уксусъ или въ кубъ или перегонк? угольевъ, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляютъ посредствомъ перегонки изъ лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку съ 10 св?жихъ померанцевъ, тонко обр?занную, искрошить положить въ бутыль, налить виномъ, дать стоять нед?лю, потомъ перегонять, разсыропить. Сухой померанцевой корки кладутъ обыкновенно на ведро вина фунтъ. Лимонная водка приготовляется такъ же, какъ померанцевая: взять св?жей корки съ 20 лимоновъ, нар?зать, настоять, перегонять; а сухой лимонной корки взять 1? фунтъ на ведро вина. На ведро перегнатой водки взять 5 фунтовъ сахару, распустить въ 4-хъ бутылкахъ воды, варить сиропъ, снимая п?ну, простудить, разсыроиить водку, разлить въ бутылки.
1093. Наливки вообще.
Наливки д?лаются изъ разныхъ плодовъ и ягодъ, наливаютъ ихъ хл?бнымъ виномъ и французскою водкою, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Хл?бное вино должно сначала очистить, чтобъ не было въ немъ противнаго запаха, который заглушаетъ ароматъ плодовъ и ягодъ. Вино очишаютъ разными способами; вотъ два простые и удобные способа. Взять березовыхъ углей, пережечь, сложить въ корчагу, закрыть плотно, потомъ истолочь не очень мелко. Всыпавъ немного мен?е половины боченка угольевъ, налить полонъ виномъ, поставить въ тепломъ м?ст?, дать стоять нед?лю, каждый день взбалтывая; потомъ, сливъ вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способъ очищать вино сл?дующiй: взять щавелю, когда листья и стволы его затверд?ли и къ употребленiю въ пищу сд?лались уже негодны. Набравъ травы съ стволами, щавель изр?зать крупновато, насыпать половину бутылки или боченка, налить п?ннымъ виномъ, поставить въ теплое м?сто, или на солнце, дать стоять нед?ли дв?; вино получнтъ желтоватый цв?тъ и запахъ французской водки.
1094. Наливка изъ смородины.
Оборвать чорную смородину съ в?точекъ, выполоскать, откинуть на сито; когда стечетъ вода, всыпать въ бутыль, чтобъ ягодъ было полбутылки, налить полную бутыль хл?бнымъ очищеннымъ виномъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую, но не на солнце, какъ д?лаютъ это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 м?сяца, потомъ слить сквозь чистую холстину съ ягодъ, разсыропить по вкусу сахаромъ, разлить въ бутылки. Сливъ наливку, ягоды сложить въ холстинный м?шокъ, размять и выжать до-суха, дать отстояться, а ягоды налить водою; ихъ можно употребить на уксусъ.
Вс? наливки д?лаются точно такъ же, какъ сказано выше. Можно д?лать наливку, см?шивая ягоды, наприм?ръ: взять по равной части морошки и рябины, всыпать въ бутыль, налить виномъ и поступать, какъ сказано о смородин?. Малину см?шиваютъ пополамъ съ костяникой.
1095. Вишневка.
Взять вишенъ, выбрать изъ нихъ косточки, истолочь косточки въ ступк?, положить вм?ст? съ вишнями въ бутыль, чтобъ было вишенъ и косточекъ полбутылки, вытекшій изъ вишенъ сокъ слить туда же, налить виномъ, поставить въ погребъ, a дал?е поступать какъ сказано о наливк? изъ смородины. Изъ сливъ, персиковъ и абрикосовъ д?лаютъ наливку точно такъ же, какъ изъ вишенъ, то есть: выбравъ кости, истолочь и потомъ сложить вм?ст? съ плодами въ бутыль или боченокъ.
1096. Наливка на манеръ венгерскаго вина.
Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутыли сп?лой клубники, перебравъ ее и ощипавъ в?точки. Два фунта изюму перебрать, выполоскать, изрубить, положить также въ бутыль. Потомъ налить хл?бнымъ виномъ, поставить въ погребъ. Когда нужно будетъ сиропить, взять на ведро чистой наливки 6 фунтовъ сахару, наколоть кусочками, смочить водой и держать на огн?, м?шая лопаткой, пока сахаръ получитъ темно-золотистый цв?тъ; тогда влить немного наливки, чтобъ сахаръ отсталъ отъ кастрюли и разошелся; давъ сахару разойтись, остудить, вылить въ наливку, разм?шать, слить въ чистую бутыль, дать постоять еще нед?лю, разлить въ бутылки. Можно д?лать вино, похожее на венгерское, еще такимъ манеромъ: взять кусокъ ржанаго хл?ба, посыпать сахаромъ, посадить въ печь, чтобъ хл?бъ высохъ и покрасн?лъ, но не пригор?лъ; положить хл?бъ въ фаянсовую чашку, налить бутылкою малаги. Когда вино настоится, слить въ бутылки, въ какихъ обыкновенно бываетъ венгерское.
Водки.
1097. Горькая водка.
Взять трифолія и золототысячника no ? фунта, померанцевыхъ ор?шковъ 12 золотниковъ; искрошить траву крупно и вм?ст? съ ор?шками положить въ бутыль; налить на это ведро очищеннаго хл?бнаго вина, дать стоять дв? нед?ли въ тепломъ м?ст?, потомъ перегонять черезъ кубъ. Если захотятъ, можно подкрасить водку въ розовый или фіолетовый цв?тъ, о чемъ будетъ сказано ниже.
1098. Желудочная водка.
Взять инбирю и кишницу по ? фунта, гвоздики 1/8 фунта, мушкатнаго цв?та 6 золотниковъ, шафрана ? золотника, мирры 3 золотника, бобровой струи 1? золотника, истолочь, перем?шать все вм?ст?, сложить въ бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потомъ перегонять черезъ кубъ.
1099. Анисовая водка.
Нa ведро хл?бнаго очищеннаго вина положить фунтъ анису; настаивать въ тепломъ м?ст? нед?лю, а потомъ перегонять черезъ кубъ, и, разсыропивъ по вкусу, разлить въ бутылки.
1110. Можжевеловая водка.
Взять ведро очищеннаго вина, положить фунтъ св?жихъ можжевеловыхъ ягодъ, истолочь ихъ въ ступк?, дать настояться, перегонять черезъ кубъ, подсластить немного и разлить въ бутылки.
1101. Водки изъ ароматическихъ травъ.
Зорную, мятную и изъ другихъ ароматическихъ травъ водку приготовляютъ такимъ образомъ: взять на ведро очищеннаго вина фунтъ травы, изрубить, дать настояться, перегонять черезъ кубъ. Травныя водки не всегда подслащиваютъ.
1102. Запеканка.
Возьмите передвоеннаго спирту 4 штофа, вылейте въ бутыль и прибавьте корицы 12 золотниковъ, кардамону 5 зол., бадьяну 5 зол., гвоздики 4 зол., мушкатнаго цв?та 1 зол. и 2 мушкатные ор?ха, мелко истолченные. Прикажите бутыль обвить мочалками и обмазать вокругъ т?стомъ, толщиною пальца въ три. Ставьте бутыль сряду 4 ночи въ вольный духъ печи, а по утрамъ вынимайте и взбалтывайте. По прошествiи 4 сутокъ слейте и подсластите сиропомъ, полагая на каждый штофъ запеканки по 1? фунта сахару.
Ч?мъ дол?е сохраняется запеканка, т?мъ она становится лучше; но, когда нужно угостить ею пріятеля или издалека прі?хавшаго гостя напередъ накормите его какъ можно сытн?е и самыми жирными блюдами, а въ заключеніе об?да предложите ему рюмочку запеканки: она покажется ему нектаромъ.
Ликёры.
1103. Ликёры изъ бадьяна.
Истолочь мелко полфунта бадьяна, всыпать въ бутыль, налить ведро очищеннаго вина, дать стоять дв? нед?ли, перегонять черезъ кубъ. Взять перегнаннаго спирта 3 штофа, распустить 7 фунтовъ сахару въ 4 бутылкахъ воды, сварить сиропъ, остудить, вылить въ ликеръ, разм?шать, слить опять въ бутыль, дать стоять 2 нед?ли, разлить въ бутылки.
1104. Ликёръ изъ померанцевыхъ цв?товъ.
Взять померанцевыхъ цв?товъ, налить спиртомъ, выгнаннымъ изъ французской водки, прибавить третью часть противъ спирта воды, т. е. дв? части спирта и одну часть воды, дать стоять до т?хъ поръ, пока ликеръ приметь запахъ померанцевыхъ цв?товъ. Тогда проц?дить, разсыропить, полагая на штофъ ликера 2 фунта сахару.
1105. Шоколадный ликёръ.
Взять 8 стакановъ французской водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать ? фунта толченаго шоколада и полфунта толченаго сахару, слить въ бутыль, поставить въ тепломъ м?ст?, дать стоять 10 дней; потомъ проц?дить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить въ бутылки.
Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кром? куба, должно им?ть н?сколько суконныхъ кошелей, для проц?живанія. Кошели д?лаются изъ толстаго с?раго сукна, конусообразной фигуры, въ вид? сахарной головы. Обративъ конусомъ внизъ, пришить къ четыремъ сторонамъ въ равномъ другъ отъ друга разстояніи 4 петельки, прикр?пить къ нимъ веревочки, сравнять и связать вверху вс? 4 веревочки вм?ст?; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочекъ пришлись противъ петелекъ, и прив?сить къ потолку. Когда нужно будетъ пропускать водку, наливки или уксусъ, всыпать въ котелъ пригоршни дв? толченыхъ березовыхъ углей, подставить подъ кошель посудину, налить его полно. Сначала потечетъ пропускаемая жидкость скоро и будетъ мутная; продолжать подливать въ кошель, чтобъ онъ былъ полонъ, пока жидкость очистится и потечетъ тонкой струей; для узнанія, совс?мъ ли очистилась жидкость, налить въ рюмочку и посмотр?ть къ св?ту; если жидкость чиста, поставить подъ кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Гд? нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутымъ способомъ можно очищать воду; онъ даже превосходить водоочистительныя машины.
Подкрашивать водки можно сл?дующими безвредными красками: для зеленаго цв?та взять фунта два шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить въ бутыль; на 2 фунта шпината влить 2 бутылки очищеннаго вина, дать стоять въ прохладномъ м?ст? н?сколько дней, потомъ проц?дить, выжать, слить въ бутылки, сохранять для употребленія. Въ синій цв?тъ подкрашиваютъ настоянными въ вин? васильковыми цв?тами. Въ желтый — шафранною настойкою. Въ алый и розовый цв?та — кошенилью или, какъ называютъ ее иначе, канцелярскимъ с?мемъ: взять лучшей кошенили 16 золотниковъ, положить въ тазикъ, налить бутылку воды, прибавить по 8 золотн. квасцовъ и кремортартара, мелко истолченныхъ, дать вскип?ть разъ 12, положить въ краску 6 золотниковъ сахару, прокипятить. Потомъ попробовать, готова ли краска: взять н?сколько капель краски, положить на б?лую бумагу; если краска не расплывается, то значитъ, что она готова. Тогда слить въ фаянсовую чашку, простудить, проц?дить сквозь салфетку и слить въ бутылку. Въ фіолетовый цв?тъ подкрашиваютъ шелухою отъ подсолнечныхъ ядеръ, настоявъ ихъ очищеннымъ виномъ. Въ коричневый цв?тъ — настойкою изъ померанцевыхъ ор?шковъ или пережженнымъ сахаромъ.
Спиртуозныя питья, составляющiя необходимую принадлежность всякаго сколько-нибудь не совс?мъ простаго домашняго стола, горячія и холодныя.
Пунши холодные:
1106. Пуншъ французскій.
Положить въ кастрюлю 1? ф. сахару, влить пол-стакана холодной воды и поставить на огонь. Между т?мъ снять съ 5-ти апльсинъ и 5 ти лимоновъ цедру; когда сиропъ закипитъ, высыпать цедру въ горячiй сиропъ, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потомъ выжать сокъ изъ апельсинъ и лимоновъ вм?ст? съ косточками и поставить на огонь, дать разъ вскип?ть, потомъ снять съ огня, влить полбутылки ямайскаго б?лаго рому, бутылку шампанскаго клико, полбутылки вина мускатъ-люнель, 1 стаканъ мараскину, проц?дить сквозь фланелевую салфетку и, разливъ холодымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ. Подавать спустя 15 дней.
1107. Пуншъ американскій.
Положить въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить 1 стаканъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ сварится, влить бутылку лучшаго рому, бутылку шампанскаго, 1 стаканъ киршвассера, полбутылки эссенцiи изъ вишенъ, проц?дить, разлить въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпіусомъ. Употреблять можно на третій день.
1108. Пуншъ н?мецкій.
Взять въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить стаканъ воды, поставить на огонь, когда закипитъ, положить 5 штукъ лимоновъ, изр?занныхъ кружочками, опустить въ кипящій сиропъ, и разъ вскипятивъ, снять съ огня, оставить такъ покрытымъ, потомъ влить полбутылки хорошаго краснаго рому и полбутылки арака, проц?дить и, разливъ холоднымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками, и употреблять.
1109. Пуншъ-рояль.
Отв?сивъ 2 фунта сахару рафинаду, истереть на немъ цедру съ 8 лимоновъ и 3 померанцевъ, разрубить въ мелкіе куски, сложить въ каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить такъ, пока сахаръ не распустится, потомъ влить бутылку рейнвейну Iоганнигсъ-бергеръ-кабинетъ, бутылку шампанскаго клико, стаканъ мараскину и стаканъ хорошаго коньяку, выжать сокъ изъ 3-хъ лимоновъ, проц?дить сквозь фланелевую салфетку и разлить въ бутылки. Любители прибавляютъ бургонское клоде-вужо, тогда сокъ изъ лимоновъ кладется по вкусу.
1110. Пуншъ кардинальскiй.
Взять въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить 2 стакана воды, поставить на огонь. Между т?мъ иэр?зать въ мелкіе кусочки одинъ ананасъ, и когда сиропъ вскипитъ, опустить ананасъ и варить до т?хъ поръ, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, 1 стаканъ киршъ-вассера и 2 бутылки сотерна, проц?дить и, разливъ въ бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять чрезъ 5 дней.
1111. Бишофъ.
Отв?сить въ куск? 1 фунтъ сахару, стереть на немъ цедру съ 2-хъ св?жихъ померанцевъ такъ, чтобы сахаръ окрасился, положить въ чашку, влить бутылку краснаго вина, медокъ ст. — жульенъ, 2 рюмки рому, выжать, сокъ изъ 2-хъ апельсинъ, положить ? мушкатнаго истертаго на терк? ор?ха и 4 мелко-столченыя гвоздики, изр?зать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плит?, и опустивъ въ вино, оставить покрытымъ 24 часа, потомъ проц?дить сквозь салфетку, разлить въ бутылки и закупорить пробками.
1112. Калишанъ.
Взять въ чашку 2 фунта мелкаго сахару, положить 4 изр?занные въ ломтики лимона, разм?шать, и оставить покрытымъ полчаса; потомъ влить 3 бутылки б?лаго пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, разм?шать, разлить въ стаканы и подавать холоднымъ.
Пунши горячіе:
1113. Пуншъ-грогъ флотскiй.
Приготовляется за 10 минутъ до употребленія. Положить въ обыкновенный стаканъ 12 порціонныхъ кусочковъ сахару, влить воды столько, чтобы было полстакана, и оставить, пока сахаръ не разойдется; тогда разм?шать чайною ложечкою, проц?дить сквозь чайное ситечко сокъ изъ пол-лимона и, доливъ стаканъ краснымъ ромомъ, подавать.
1114. Пуншъ любительскій съ ромомъ.
Положить въ стаканъ 10 кусковъ сахару, влить немного кипятку, разм?шать и, когда сахаръ разойдется, влить 2 маленькія рюмочки б?лага рому и долить стаканъ чаемъ; нар?занный лимонъ подается особо.
1115. Пуншъ н?мецкій съ аракомъ.
Положить въ стаканъ 8 кусковъ сахару, влить кипятку до половины и оставить такъ, пока сахаръ разойдется, потомъ разм?шать, влить 1 рюмку араку и 1 рюмку краснаго рому; подать при этомъ лимонъ.
1116. Пуншъ дамскій.
Залить немного желтаго чаю и дать ему настояться. Между т?мъ приготовить сокъ изъ апельсина и проц?дить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить въ чашку 6 кусочковъ сахару, влить ? чашки желтаго чаю, 1 чайную ложку мараскину, 2 чайныя ложки б?лаго рому и сокъ изъ апельсина.
1117. Пуншъ изъ яицъ гоголь-моголь.
Отд?лить отъ б?лковъ 2 желтка, положить въ стаканъ, всыпать 2 столовыя ложки мелкаго сахару и м?шать до т?хъ поръ, пока желтки поднимутся и масса поб?л?етъ, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стаканъ горячимъ чаемъ.
1118. Сабаіонъ.
Отд?лить въ обширную кастрюлю 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, влить рюмку мадеры и рюмку вейндеграву и взбивать деревяннымъ в?никомъ на легкомъ огн? до т?хъ поръ, пока все обратится въ густую п?ну и прогр?ется до готовности (не заварить). Тогда вылить въ горячій стаканъ и подать на блюдечк?.
1119. Глинтъ-вейнъ.
Влить въ кастрюлю рюмку воды, рюмку медоку и рюмку рому, положить 10 кусочковъ сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочекъ корицы и кусочекъ мушкатнаго цв?та, поставить на огонь; когда вскипитъ, проц?дить сквозь ситечко; подать горячимъ въ стакан?.
1120. Жжонка клубская старшинская[60].
Влить въ серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанскаго, 1 бутылку лучшаго рома, 1 бутылку сотерна, положить 2 фунта сахару, изр?занный въ куски ананасъ, и вскипятить на плит?; потомъ устроить въ фарфоровой чашк? изъ серебряныхъ вилокъ козлы и положить нав?рхъ вилокъ кусокъ сахару; когда все будетъ готово, вылить въ чашку приготовленное, полить сахаръ ромомъ, зажечь его и подливать постепенно ромъ, пока сахаръ весь воспламенится; тогда брать со стороны разливательною ложкою жженку такъ, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно св?жаго рому, а между т?мъ разливать въ чашки жжонку. Этимъ способомъ приготовленная жжонка вошла въ общее употребленіе, особенно въ хорошемъ петербургскомъ обществ?.
1121. Крамбамбули.
Этотъ напитокъ восхваленъ стихами, и въ честь ему поется въ Германіи, и между нашими студентами, изв?стная студентская п?сня. Вотъ какъ онъ д?лается: возьмите 2 бутылки портеру или хорошаго пива и дайте ему вскип?ть въ кастрюл?. Прибавьте полбутылки или ? бутылки рому и полфунта толченаго сахару. Снимая съ огня, сбейте прежде 6 или 8 св?жихъ яицъ и влейте въ кастрюлю, безпрестанно м?шая напитокъ, и разливайте въ стаканы. Крамбамбули пьютъ и горячій, и холодный, какъ угодно.
1122. Камхелло, испанскій пуншъ (Campchello).
Взять 12 яичныхъ желтковъ, сокъ изъ 3 лимоновъ и 2 апельсиновъ, 3 бутылки какого-нибудь краснаго столоваго вина, 1 бутылку рому, 2 фунта сахару. Апельсины стираются на терк? посл? выжатія ихъ. Яичный желтокъ, лимонный сокъ, красное вино и сахаръ поставить на огонь и взбивать, чтобъ поднялись; потомъ снять съ огня, помаленьку подливать ромъ и подавать горячимъ.