ОТДѢЛЪ VII ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА

ОТД?ЛЪ VII

ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА

158. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брез?[25], загласировать. Потомъ взять св?жихъ огурцовъ, очистить, выр?зать с?мена, разр?зать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величин? огурцовъ, обд?лать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулисъ, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положивъ огурцы и цедру въ кулисъ, варить до сп?лости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину.

159. Холодная баранья голова.

Къ этому блюду, кром? головы, еще присоединяются ноги и рубцы бараньи. Эти ноги и голову опалить какъ должно, очистить, а рубцы, вычистивши, вымочить, перемыть въ н?сколькихъ водахъ, разнять на части и по краямъ надр?зать, или искрошить на мелкія полоски; потомъ вс? эти части сварить мягко въ вод?, посл? того уши съ мясистыми ихъ частями обр?зать и концы съ хрящей надр?зать и положить въ блюдо, такъ, чтобы стояли вверхъ и притомъ рядомъ; наконецъ взломить черепъ, а мозгъ вынуть осторожно, очистить отъ перепонки и, разд?ливъ на-двое, положить близъ ушей, а языкъ распластать на-двое и положить рядомъ по средин? и около него мягкія части отъ щекъ; изъ глазъ вынуть черное, а потомъ сд?лать то же вокругъ ноги;. все это накрыть рубцами; ежели рубцы не искрошены полосками, въ такомъ случа? не обливать ихъ хр?номъ, a хр?нъ подавать со сметаною въ особенной чашечк?; а какъ только рубцы искрошены, то хр?нъ растереть со сметаною и облить все передъ отпускомъ на столъ. (6–8)

160. Поросенокъ подъ галантиромъ.

Взять не очень большаго поросенка, разнять на-четверо, отр?зать голову, уложить въ кастрюлю, налить водой, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу, корицы, гвоздики и лавроваго листа. Въ другой кастрюл? поставить вариться, смотря по величин? поросенка, 4 или 6 телячьихъ ножекъ. Когда поросенокъ посп?етъ, вынуть изъ бульону, положить въ холодную воду, а бульонъ вылить въ кастрюлю къ ножкамъ; дать ножкамъ хорошо увариться, чтобъ мясо отстало отъ костей. Тогда бульонъ проц?дить, прибавить пряностей, лимонъ, нар?занный кружками, и стаканъ б?лаго винограднаго вина, поставить опять на огонь. Отнявъ отъ четырехъ яицъ б?лки, взбить, положить вм?ст? со скорлупами въ бульонъ, м?шать безпрерывно ложкою, не давая сильно кип?ть, подцв?тить пережженнымъ сахаромъ. Потомъ, снявъ кастрюлю съ огня, накрыть, положить на крышку угольевъ и дать стоять, пока уголья потухнутъ; перевернувъ вверхъ ножками стулъ, у котораго н?тъ поперечины, прикр?пить къ ножкамъ стула салфетку, проц?дить галантиръ; если съ одного раза не будетъ чистъ и св?телъ, проц?дить въ другой, а когда будетъ нужно, то и въ третiй. Наливъ приготовленнаго галантира въ форму или кастрюлю, слой пальца въ два, дать застыть. Между т?мъ вынуть поросенка изъ воды, отереть салфеткой, выбрать кости, а изъ головы вынуть мозгъ. Сварить круто н?сколько яицъ, разр?зать каждое на-четверо. Одинъ лимонъ нар?зать тоненькими ломтиками. Взять горсть петрушки, ощипать листики со стебельковъ. Когда налитый въ форму галантиръ застынетъ, положить н?сколько кусковъ поросенка, перекладывая яицами, лимономъ и листьями петрушки, залить галантиромъ, застудить. Наконецъ положить остальные куски поросенка, мозгъ изъ головы, яица, лимонъ и петрушку, залить оставшимся галантиромъ, поставить на ледъ, чтобъ галантиръ окр?пъ. Когда нужно подавать на столъ, опустить форму на минуту въ горячую воду, выложить галантиръ на блюдо. (6)

161. Огородная пулярдка.

Два св?жихъ огурца, дв? штуки селлерея, дв? луковицы, пучекъ эстрагону, пучекъ укропу, пучекъ кервелю вымойте, очистите, изрубите все вм?ст?, посолите и наполните этою см?сью, черезъ хлупъ, заблаговременно осв?жованную пулярдку. Зат?мъ обверните птицу ц?льным эстрагономъ, обложите ц?льными половинками молодыхъ огурцовъ, селлерею, луковками, всего по равной части, посолите; положите все это въ кастрюлю съ холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкiй огонь, часовъ на пять, подливая время отъ времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо бываетъ и холодное, и горячее[26]. (6)

162. Инд?йка, залитая галантиромъ.

Инд?йка приготовляется точно также, какъ поросенокъ, но разница только въ томъ, что ее начиняютъ иногда за кожу яицами или фаршемъ. Разнявъ инд?йку на части, изъ б?лаго мяса приготовить фаршъ, скатать на подобiе колбасы, завернуть въ холстину, обвязать ниткой, сварить въ бульон?. Прочiя части инд?йки сварить, выбрать кости. Потомъ взять одинъ лимонъ, нар?зать тоненькими ломтиками, н?сколько круто сваренныхъ яицъ, разр?завъ каждое на-четверо, зеленой рубленной петрушки горсть; фаршъ нар?зать ломтиками или другими фигурами. Наливъ въ форму немного галантиру, застудить, положить на него н?сколько кусковъ инд?йки, фаршу, яицъ, лимону, посыпать петрушкой, залить галантиромъ, застудить; а на этотъ слой уложить все оставшееся, залить галантиромъ, поставить въ ледъ. Также заливаютъ галантиромъ дичину и телячью головку. Вм?сто телячьихъ ножекъ, можно класть въ галантиръ осетровый клей. Для приготовленія большого блюда галантира надобно взять ? ф. клею, размочить въ холодной вод?, разварить и влить въ бульонъ. (6–8)

163. Винегретъ.

Изъ остатковъ всякаго жаркого можно приготовлять винегретъ, прибавивъ св?жихъ или соленыхъ огурцовъ, варенаго картофелю, свеклы, круто сваренныхъ яицъ, обваренныхъ грибовъ или груздей. Потомъ облить винегретъ сл?дующимъ соусомъ: смотря по количеству винегрета, ложку прованскаго масла, дв? ложки уксусу, одинъ круто сваренный желтокъ, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вм?ст? хорошенько и облить винегретъ. Другая обливка для винегрета приготовляется такимъ манеромъ: берутъ молоки отъ двухъ селедокъ, вымочивъ ихъ предварительно въ уксус? и выполоскавъ въ вод?, протираютъ сквозь сито, прибавляютъ прованскаго масла, уксусу и горчицы, стираютъ все вм?ст? и обливаютъ винегретъ. (6–8)

164. Окрошка.

Въ л?тнее время окрошка зам?няетъ супъ. Взявъ остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками, также накрошить св?жихъ или соленыхъ огурцовъ, круто сваренныхъ яицъ, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго укропу и луку, раковыхъ шеекъ, если случатся, налить квасомъ или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять часъ.

165. Холодная б?лорыбица.

Взявъ зв?но б?лорыбицы, положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу англійскаго перцу, лавроваго листу, перцу горошинами, дв? луковицы, натыканныя гвоздикой. Приставить кастрюлю на огонь, дать кип?ть исподволь, наблюдая, чтобъ рыба не переварилась, потому что она очень н?жна. Когда посп?етъ, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Къ б?лорыбиц? подаютъ соусъ ремуладь; онъ приготовляется сл?дующимъ образомъ: взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку капорцовъ, также изрубленныхъ; стереть на сахаръ цедру съ 1 лимона, истолочь сахаръ вм?ст? съ 4 яичными желтками, круто сваренными; влить въ желтки столовую ложку прованскаго масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и капорцы, развести уксусомъ. взбивать ложкою полчаса. Отпуская рыбу на столъ, соусъ подавать вх оообомъ судк?. (Пост.) (6–8)

166. Студень съ б?лымъ виномъ.

Взять свинную голову, обваренную въ кипятк? телячью голову, 4 телячьи ноги и кусокъ солонины; разварить хорошенько, чтобъ съ костей отд?лялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши на продолговатыя пластинки, проц?дить бульонъ сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до т?хъ поръ, пока все загуст?етъ. Налить туда ? бутылки б?лаго вина и столько виннаго уксусу, чтобъ масса получила кислый вкусъ, облупить лимонъ, разр?зать его на куски, сварить, подложить мелко-изр?занную луковицу, крупно-истолченной гвоздики, пряностей, перцу, и сварить. Положить туда мелко-изр?занное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко-изр?занныя и сваренныя въ густую, вылить въ круглую форму, дать охлад?ть и вынуть изъ формы. Если студень не выходитъ изъ формы, то ее обертываютъ тряпкою, намоченною горячей водой. Подаютъ съ холоднымъ соусомъ или съ уксусомъ и масломъ. (10)

167. Окрошка постная.

Очистить и нар?зать огурцовъ св?жихъ или соленыхъ, маринованныхъ грибовъ, маринованныхъ соленыхъ груздей, волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ св?жихъ и моченыхъ; можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноградъ, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это въ суповую чашку. Передъ самымъ об?домъ положить въ каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по н?сколько капель прованскаго масла, м?шая, пока горчица не обратится въ густой соусъ. Потомъ развести кислыми щами или квасомъ, положить соли, перцу, зеленаго луку, петрушки, укропу, разм?шать; положить кусокъ льду.

168. Холодникъ польскiй со сметаною.

Горсть укропу и трибульки, т. е. зеленаго луку-с?янца, растереть съ солью. Взять молодаго свекольнику и н?сколько штукъ самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить въ соленой вод?, отлить на друшлакъ, мелко изрубить, сложить въ суповую миску (мелко изрубленнаго свекольнику должно быть 1 полный стаканъ); влить 2 — 5 стакановъ сметаны самой св?жей, развести по пропорцiи хл?бнымъ квасомъ или кипяченою холодною водою, положить крутыхъ, на н?сколько частей разр?занныхъ яицъ, мелкими четырехугольными кусочками изр?занныхъ св?жихъ огурцовъ, раковыхъ шеекъ, ломтики лимону, соли, немного перцу и кусокъ льду. (6)

169. Мхали съ грецкими ор?хами (по-грузински).

Шпинатъ отобрать и вымыть хорошенько, а зат?мъ сварить въ кипятк?. Когда шпинатъ готовъ, откинуть его на р?шето, отжать, изрубить мелко и положить въ соусникъ.

Зат?мъ нар?зать мелко укропу и петрушки, а грецкiе ор?хи (шт. 5 — 6 въ пропорцiи для 3 лицъ) истолочь въ ступк?, чтобъ сд?лались какъ т?сто. Все это см?шать со шпинатомъ въ одну массу, посыпать солью и подавать холодными. (3)

170. Св?жая осетрина.

Положивъ зв?но осетрины въ кастрюлю, налить холодной водой, чтобъ вода покрыла осетрину, прибавить дв? луковицы и немного горошинами перцу, а когда посп?етъ, выложить на блюдо. Соусъ приготовить сл?дующій: нарезать кружками луку, поджарить въ масл?, положить немного муки, развести бульономъ, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сваривъ въ вод?, подаютъ съ горчицей и уксусомъ. Также подаютъ къ осетрин? ботвинье.

171. Шиганури (азіятское холодное).

Внутренность лососины, осетрины, б?лорыбицы сварить, воду сц?дить, потомъ внутренность изрубить мелко-на-мелко съ р?пчатымъ лукомъ и перцемъ, посыпать соли, выложить на блюдо, посыпавъ рубленными укропомъ и петрушкою.

172. Форель.

Вычистивъ и выпотрошивъ форели, облить уксусомъ, посыпать солью, дать лежать часъ, а потомъ вымыть. Наливъ кастрюлю водой, поставить на огонь; когда вода закипитъ, положить дв? луковицы, лавроваго листу, горошинами перцу, зеленой петрушки и укропу, опустить въ кастрюлю форель, посолить. Когда форель будетъ готова, дать остыть въ отвар?, выложить на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой, обложить св?жими лимонами, разр?занными пополамъ или на-четверо; подавать съ уксусомъ и горчицею.

173. Холодная щука.

Вынотрошивъ щуку, вымыть, но чешую не счищать, сварить въ вод? съ солью. Кто пожелаетъ, можно положить, когда варится щука, луку, кореньевъ и пряностей. Давъ посп?ть, оставить въ отвар?, пока щука немного остынетъ; тогда, вынувъ изъ отвара, снять кожу вм?ст? съ чешуей, — она очень скоро и легко снимается, — а щуку положить на блюдо, свернувъ кольцомъ, посыпать рубленнымъ укропомъ и петрушкой; подавать съ уксусомъ и горчицей. Если захотите приготовить щуку съ голубымъ перомъ, то, очистивъ чешую, выпотрошить, вымыть и сварить въ вод? съ солью. Когда посп?етъ, выложить горячую на блюдо, полить уксусомъ и закрыть другимъ блюдомъ.

174. Холодная щука подъ соусомъ.

Сварить въ чешу? щуку, потомъ снять чешую вм?ст? съ кожей, и уложить на блюдо. Влить въ кастрюлю стаканъ винограднаго вина, положить ложку чухонскаго масла, мушкатнаго цв?ту, лимонъ, изр?завъ кружечками и выбравъ с?мячки, кусокъ сахару; дать прокип?ть, прибавить столовую ложку д?ланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этимъ соусомъ щуку.

175. Заливная рыба.

Заливать галантиромъ можно всякую рыбу, но приличн?е для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотятъ залить галантиромъ, приготовивъ какъ сл?дуетъ, разнять на части, вымыть, положить съ разными пряностями въ кастрюлю; сваривъ до сп?лости, выложить на блюдо, чтобъ рыба остыла. Въ тотъ же бульонъ положить мелкой рыбы, маленькихъ щучекъ, окуней, а всего лучше ершей, смотря потому, сколько надобно галантиру. Рыбы всегда должно накладывать полкастрюли; наливъ водой, варить до т?хъ поръ, пока рыба совершенно разварится; тогда проц?дить сквозь салфетку и, давъ постоять, слить въ чистую кастрюлю, прибавить дв? столовыя ложки уксусу и стаканъ винограднаго вина, подцв?тить пережженнымъ сахаромъ и, давъ разъ вскипеть, снова проц?дить сквозь салфетку. Между т?мъ изр?зать зв?здочками моркови, вскипятить одинъ разъ; изр?зать кружочками одинъ лимонъ, выбрать с?мечки; два круто сваренныя яйца также нар?затъ кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Наливъ въ форму галантиру пальца на два или на три, застудить, а когда застынетъ, уложить яйцами, морковью, лимономъ, посыпать зеленью и положить н?сколько кусковъ рыбы, а сверху положить опять слой яицъ, лимону, моркови, зелени и залить галантиромъ. Наконецъ уложить все оставшееся, какъ-то: рыбу, яйца, лимонъ, морковь и зелень, облить остатками галантира, поставить въ ледъ. Можно заливать рыбу просто сл?дующимъ образомъ: сварить рыбу въ соленой вод? съ пряностями и кореньями, а когда будетъ готова, уложить на глубокое блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Бульонъ, проц?дивъ, уварить, чтобъ осталось его только половина, потомъ облить рыбу и застудить. (8 — 10)

176. Холодная рыба.

Окуней, карасей, судаковъ, линей, карповъ и другую рыбу, сваривъ въ вод? съ солью, пряностями и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаной, см?шанной съ тертымъ хр?номъ, или, взявъ стаканъ сметаны и чайную чашку тертаго хр?ну, см?шать вм?ст?; подавать въ особомъ судк?. Подаютъ также рыбу просто съ уксусомъ и горчицей, посыпавъ зеленью петрушки и укропомъ.

177. Св?жая осетровая голова.

Св?жую осетровую голову сварить мягко, обобрать кости, обложить соленымъ лимономъ и солеными огурцами, нар?занными кружочками; подавать съ горчицей и уксусомъ. Также можно обложить головизну кислой шинкованной капустой, облить прованскимъ масломъ, сбивъ его съ уксусомъ. Соленую головизну сначала вымочить, а потомъ сварить, обобрать кости; подавать съ уксусомъ и горчицею, или съ тертымъ хр?номъ. (6)

178. Майонезъ изъ лососины.

Возьмите такой кусокъ лососины, какой вы находите нужнымъ для того числа гостей, которое будетъ за столомъ. Лососину вычистить и вымыть какъ можно лучше, и разр?зать на куски шириною пальца въ два каждый. Сваривъ рыбу въ соленой вод?, дайте ей простыть; снимите кожу съ кусковъ и расположите ихъ тщательно на блюд?; середину уберите латухомъ, св?жими огурцами съ приличнымъ соусомъ изъ прованскаго масла и горчицы, и обсыпьте куски лососины мелкотолченнымъ перцемъ[27].

179. Ботвинья.

Л?томъ подаютъ иногда вм?сто супу ботвинью съ рыбой. Къ ботвинь? лучше всего идетъ малосольная осетрина; также подаютъ къ ботвинь? малосольную б?лугу, севрюгу и другую соленую рыбу, a гд? можно достать — св?жую осетрину и лососину. Ботвинья приготовляется такимъ образомъ: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить въ вод? мягко, откинуть на сито и выжать воду; потомъ изрубить, прибавить св?жихъ, мелко искрошенныхъ огурцовъ, зеленаго рубленнаго укропу и луку. Если есть раки, то, очистивъ потребное количество раковыхъ шеекъ, изр?завъ, положить въ ботвинью, налить квасомъ или кислыми щами. Приготовляютъ еще ботвинью изъ свеклы: сваривъ свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку и укропу, накрошить св?жихъ или малосольныхъ огурцовъ.

180. Раки.

Вымывъ раковъ, положить въ кастрюлю или горшокъ, налить холодной водой, посолить, закрыть и сварить до сп?лости. Потомъ откинуть на сито, а когда стечетъ вода, уложить на блюдо. Если раковъ вымочить въ молок?, то они д?лаются вкусн?е. Положивъ въ удобную посудину, налить молокомъ и дать стоять часа 2; сварить обыкновеннымъ манеромъ.

181. Майонезъ изъ рыбы съ салатомъ и зеленымъ соусомъ.

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, какъ-то: линя, щуку, лососину, большихъ окуней или сиговъ, ср?зать филеи ломтиками въ палецъ толщиною; уложить на противень на 1? ложки растоплепнаго масла, посолить, скропить 1 рюмкою вина и сокомъ изъ ? лимона; какъ только съ одной стороны поб?л?етъ, перевернуть на другую: смотр?ть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темнаго цв?та, потомъ переложить ее на круглое блюдо, остудить.

Изъ костей же рыбьихъ, чешуи, рыбьяго клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспикъ, положить въ него кореньевъ и пряностей, уксусу или лимоннаго соку, 5–6 шампиньоновъ, очистить 2–3 яйцами или икрою, уварить до 3? стак., проц?дить сквозь салфетку, остудить, потомъ бить в?ничкомъ, вливая 2 ложки прованскаго масла. Каждый кусокъ рыбы обмакнуть въ этотъ муссъ, уложить на блюдо въ кружокъ, обложить салатомъ, а середину наполнить сл?дующимъ соусомъ:

Изъ 10 оливокъ вынуть косточки, 10 анчоусовъ, 10 корнишоновъ, 1 ложку капарцовъ, 10 отваренныхъ желтковъ изрубить, истолочь все вм?ст? въ ступк?, протереть сквозь сито; одинъ сырой желтокъ м?шать въ каменной чашк?, пока не поб?л?етъ, развести ? стаканомъ прованскаго масла и ? стаканомъ уксусу, положить сахару куска 2–3, ложку мелко изрубленной зелени, какъ-то: укропу, кервелю, эстрагону, соли и эссенцiю изъ шпинату, см?шать все вм?ст?.

Салатъ же сл?дующiй: нар?зать ровными ломтиками и сварить въ соленомъ кипятк? до мягкости зеленыхъ бобовъ; когда будутъ готовы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, поставить на ледъ; точно также сварить спаржи, картофелю, цв?тной капусты, переливъ ихъ холодною водою, см?шать съ бобами, положить туда же св?жихъ огурцовъ, печеной свеклы (все это нар?зать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю, заправить все это ложками 2 — 3 уксусу, прованскимъ масломъ, солью и перцемъ.

182. Холодное иъ окуней по-оренбургски.

Взять крупныхъ св?жихъ окуней штукъ 10 или бол?е, смотря по числу особъ, которымъ придется кушать это холодное; выпотрошить каждую рыбу чрезъ жабры, не разр?зывая брюшка и не повреждая головы, а посл? того, давъ ей н?сколько полежать безъ воды, подварить ее немножко въ приправленной пряностями и присоленной вод?, стараясь, чтобы вс? окуни не доваривались. Покип?вшую такимъ образомъ рыбу осторожно очистить отъ всей чешуи и отъ плавательныхъ перышекъ. Между т?мъ, сварить н?сколько яицъ въ густую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить б?лки и желтки особо, и точно также поступить и съ сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою, которую сперва выварить въ горячемъ прованскомъ масл?, чтобы отчасти отнять у нея остроту, а потомъ дать ей стечь на сит?. Вс?ми этими приправами (каждою особо) обложить недоваренныхъ окуней, въ вид? косвенныхъ полосокъ, въ палецъ шириною, и, въ заключенiе, разм?стить на нихъ, изящно, н?сколько вареныхъ раковыхъ хвостиковъ и раковой икры. Окончивши это, осторожно облить украшенную рыбу простывшимъ окуневымъ или другимъ рыбнымъ отваромъ, который сперва загустить немного растворомъ рыбьяго клею, и приправить б?лымъ столовымъ вином и водянымъ настоемъ душистыхъ спецiй (корицы, гвоздики, ямайскаго перцу и т. п.), и наконецъ, застудивши желе, подавать на столъ.

183. Ботвинья съ огурцами и малосольною лососиною.

Нар?зать мелко очищенныхъ огурцовъ четырехугольными кусками, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ. Очистить, вымыть и сварить щавель въ соленой вод?, протереть сквозь частое сито и поставить въ холодное м?сто. Очистить немного молодаго шпинату и столько же молодаго свекольнику, вымыть, обланшировать до мягкости въ кипятк? и, когда будутъ готовы, отлить въ холодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минутъ до отпуска сложить все въ одну кастрюлю, развести проц?женными кислыми щами и квасомъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, кервелю, укропу и шарлоту, и опустить н?сколько кусковъ чистаго льду. (4)

184. Винегретъ изъ рыбы.

Снять филеи съ назначенной для винегрета рыбы, подр?зать верхнюю кожицу и, сложивъ на растопленное въ сотейник? масло, поставить на огонь; когда филеи поджарятся, т. е. поб?л?ютъ, перевернуть, дожарить окончательно, снять горячими съ сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обр?зки сложить въ кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньевъ и пряностей и сварить бульонъ. Когда будетъ онъ готовъ, проц?дить, положить ложку уксусу, 6 пластинокъ желятину, вбить одинъ б?лтокъ, поставить на огонь и м?шать; а когда вскипитъ, отставить на легкій огонь и варить, пока ланспикъ очистится и будете достаточно кр?покъ; тогда проц?дить половину, застудить на льду, а остальной оставить на стол? не застывшимъ. Между т?мъ изр?зать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку капорцевъ, 10 шт. оливокъ безъ косточекъ, сложить все это на сотейникъ, влить 3 л. прованскаго масла, 1 л. уксусу, по вкусу соли и перцу, поставить на ледъ, влить н?сколько ложекъ ланспику и, когда начнетъ застывать, прибавить снова ланспику и рубленной зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, разм?шать осторожно, застудить окончательно, выложить на средину блюда горкою, безъ всякаго фасона, и кругомъ обложить нар?занными изъ остальнаго ланспика крутонами. (4)

185. Св?жая осетрина на холодное.

Сварить зв?но осетрины съ солью, дать ей остынуть, нар?зать кусками, положить въ каменную чашку; первый рядъ залить лакспигомъ и положить корицы, гвоздики, горошчатаго перцу, лавроваго листу, кружковъ св?жаго лимону; потомъ другой рядъ осетрины, который также залить лакспигомъ и укласть пряностями, и такимъ образомъ продолжать это до т?хъ поръ, пока чашка будетъ полна; посл? того поставить въ холодное м?сто и дать остынуть. Лакспигъ приготовляется сл?дующимъ образомъ: выпотрошивъ сколько нужно окуней, вымыть ихъ и варить въ бульон?, въ которомъ варилась осетрина; бульонъ проц?дить и прибавить къ нему развареннаго въ вод? рыбьяго клею (по З? золотника на 10 окуней), стереть въ чашк? около ? фунта икры (на 10 окуней), влить б?лаго вина, ренскаго уксусу, положить разныхъ духовъ, лавроваго листу, развести бульономъ, поставить на огонь и м?шать лопаткою; когда все вскипитъ, накрыть крышкою и, спустя н?сколько времени, проц?дить сквозь салфетку. (8)

186. Аспикъ изъ рыбы натурально.

Очистить средней величины судачки, снять филеи такъ, чтобы мякоти при костяхъ ничего не осталось; подр?зать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и вс? рыбные обр?зки сложить въ кастрюлю, прибавить 5 шт. ершей, влить холодной воды, не бол?е 5-ти стакановъ, опустить одинъ б?лтокъ и м?шать ложкою на огн?, чтобы ко дну кастрюльки не пристало. Когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить кореньевъ и пряностей и варить до т?хъ поръ, пока бульонъ очистится и получитъ хорошiй вкусъ; тогда проц?дить сквозь салфетку, опустить въ него рыбные филеи, поставить на огонь, и какъ только онъ вскипитъ и филеи всплывутъ на верхъ, снять съ огня и оставить покрытымъ. Потомъ выбрать осторожно филеи ц?льными, улижить ихъ въ глубокое блюдо, залить собственнымъ бульономъ, вынести въ холодное м?сто и застудить, какъ быть должно ланспику. Подать съ блюдомъ на столъ.

187. Щука по-жидовски.

Взять щуки 4 фунта, разр?зать вдоль хребтовой кости, вынуть изъ нея молоки жиръ и кровь (если будетъ икра, выкинуть вонъ), положить ихъ въ банку; со щуки же очистить кожу, разр?зать ее поперегь кусками въ четыре пальца ширины, посолить въ каменной чашк? безъ воды и дать стоять 8 часовъ; посл? этого вымыть щуку въ трехъ водахъ, выр?зать изъ вс?хъ кусковъ между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французскаго б?лаго хл?ба, ? фунта чухонскаго масла; 20 луковицъ очистить, изрубить какъ можно мельче, см?шать съ истолченнымъ мясомъ, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченнаго простаго перцу, см?шать все вм?ст? и фаршировать нар?занные куски въ прежній видъ, сложить въ рыбный котелъ кусокъ къ куску, влить холодной воды, дать щук? въ ней окр?пнуть, потомъ поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Два золотника шафрану заварить однимъ стаканомъ кипятку поставивъ въ теплое м?сто часа на два; когда настоится, проц?дить въ щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригор?ла ко дну, переложить на блюдо, облить т?мъ же соусомъ. Къ такой щук? подается тертый хр?нъ, разведенный сырымъ бураковымъ разсоломъ. (6)

188. Заливное изъ поросенка.

Одного небольшаго, но жирнаго поросенка зар?зать, опустить въ холодную воду, потомъ тотчасъ въ кипятокъ минуты на дв?, потомъ ощипать всю шерсть, оскоблить ножомъ, вымыть, осушить, опалить, тотчасъ выпотрошить, вымыть какъ можно лучше, разр?зать частей на семь, положитъ въ кастрюлю, налить водою, положить кореньевъ, пряностей, соли, варить на легкомъ огн? до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно вс? кости, положитъ подъ прессъ, остудить, потомъ нар?зать ровными кусками. Кости же положить въ бульонъ обратно; можно прибавить 1 зол. клею влить уксусу, положить яйца, уварить стакановъ до 4, кто хочетъ, поджечь сахаромъ; проц?дить все это сквозь салфетку, залить сложеннаго въ форму поросенка, застудить. (6–8)

189. Заливной гусиный огузокъ.

Отрубить отъ огузка длинные кости, разварить его до-мягка, снять п?ну, посолить, и положить луковицъ и пряностей; можно также прибавить изрубленныя телячьи ножки. Проц?дить бульонъ сквозь сито въ кастрюлю, положить туда ? фунта оленьяго рога, поварить немногу) и налить туда кр?пкаго виннаго уксусу и соку отъ одного лимона. Когда бульонъ прокипитъ, проц?дить его еще кипящій сквозь сито на огузокъ, лежащій въ каменномъ горшк?, и дать остынуть. По охлажденіи, кр?пко обвязать горшокъ свинымъ или телячьимъ пузыремъ и сберегать до употребленія. Вм?сто воды, огузокъ можно варить въ пивномъ уксус?.

190. Галантинъ изъ инд?йки.

Разр?завъ или распластавъ инд?йку, выбираютъ изъ нея кости и выр?зываютъ мясо, такъ, чтобы не тронуть кожи; потомъ рубятъ мясо съ свинымъ саломъ, телятиной и ветчиной, и варятъ въ горшк?; наконецъ, обвернувъ кожу б?лымъ полотенцемъ, кладутъ въ нее слой начинки, другой слой ветчины, красныхъ языковъ или земляныхъ ор?ховъ, маленькихъ корнишоновъ; это продолжаютъ д?лать до т?хъ поръ, пока не наполнятъ инд?йку; зат?мъ, завернувъ въ полотенце, зашиваютъ и обкладываютъ шпекомъ и разными мясами. Приготовленный такимъ образомъ галантинъ изъ инд?йки, приправляютъ студнемъ и подаютъ на столъ.

191. Майонезъ изъ куръ.

Очистить, вымыть и посолить молодыхъ куръ, отварить въ брез? до мягкости, и отставить въ холодное м?сто; потомъ обр?зать ножки, крылья и б?лое мясо, замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ и поставить снова въ холодное м?сто. За ? часа до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезомъ, обложить крутонами изъ ланспику, а въ середину положить салатъ для холоднаго.

192. Заячій хл?бъ.

Очистить мясо зайца отъ костей, изрубить мелко и истолочь въ каменной ступк?, прибавивъ туда 2 фунта свинаго сала, которое также должно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорціи, 2 чайныя ложки англійскаго мелкаго перцу и русскаго перцу 1 ложечку, 1 истертый мушкатный ор?хъ; вым?шать эту массу хорошенько, вбить туда 8 св?жихъ яицъ, всыпать чайную чашку тертаго голландскаго сыру или пармезана и, давъ масс? форму каравая, обложить т?стомъ, изъ 3 стакановъ муки съ яйцами, и испечь въ печи. Потомъ остудить и р?зать кусками холодное, а кушать съ уксусомъ. (10–12)

193. Б?лорыбица подъ майонезомъ.

(Блюдо постное и скоромное).

Очистить часть б?лорыбицы, сложить въ кастрюлю, обложить петрушкою, пореемъ, селлереемъ и лукомъ, налить холодною водою, прибавить пряностей и соли, и сварить на легкомъ огн?; когда будетъ готово, остудить бульонъ, скипятить, какъ должно быть ланспику, проц?дить въ кастрюлю, подлить по вкусу уксусу и прованскаго масла, сбивать на льду в?ничкомъ, пока майонезъ не будетъ б?лъ; за ? часа до отпуска, очистить рыбу отъ кожи, нар?зать ломтиками, уложить на блюдо, залить проц?женнымъ майонезомъ и обложить салатомъ для холоднаго. (6–8)

194. Филей изъ ростбифа на холодное.

Изр?зать пластами холодный ростбифъ, посолить и, разложивъ на листъ, поставить въ холодное м?сто; посл? того сд?лать соусъ-равиготъ и за 10 минутъ до отпуска обмакивать каждый пластъ филея въ горячій равиготъ; а когда простынетъ, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатомъ для холоднаго.

195. Заливное изъ телячьихъ ножекъ.

Очистивъ телячью голову и ножки, положить въ кастрюлю, налить водой и варить 5 часовъ; потомъ проц?дить бульонъ черезъ сито и вынести на ледъ. Когда онъ уже хорошо застынетъ, опять внести его, выложить въ кастрюлю, положить ароматныхъ травъ, жженаго сахару для цв?та, ? стакана уксусу, ? стакана б?лаго вина и 3 яйца вм?ст? съ скорлупою для очищенія желе. Вскипятить все это н?сколько разъ, проц?дить черезъ салфетку и заливать этимъ дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо съ телячьей головы и залить все это. Ежели будетъ мало, прибавить говядины.

196. Заливное изъ поросенка.

Нар?зать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть ихъ теплой водой и поставить вариться, наливъ столько холодной воды, чтобы вс? куски были ею покрыты. Потомъ, когда п?на будетъ снята, положить 6 ц?лыхъ луковицъ, немного б?лаго перцу зернами, соли, лавроваго листу, и варить до т?хъ поръ, пока куски будутъ совс?мъ мягки. Тогда распустить немного соли въ холодной вод?, выложить туда вилкой вс? куски, а съ бульона, въ которомъ они варились, снять чисто жиръ, проц?дить его, влить стаканъ кр?пкаго уксусу, прокипятить вм?ст?, очистить б?лкомъ яйца и пропустить чрезъ фланель. Потомъ вынуть куски изъ воды, положить въ форму или въ кастрюлю, кожей внизъ, съ боковъ облить бульономъ, поставить въ холодное м?сто, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы, можно убрать, по вкусу, низъ и бока формы вареной свеклой, морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. (5–6)

197. Навага заливная.

Счистить съ наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью съ перцемъ и перетереть салфеткой; завалять въ кляр? и тертомъ хл?б? и обжарить въ масл?; когда простынетъ, залить дно плафона ланспикомъ и, убравъ лимономъ, раковыми шейками, зеленью, зеленымъ лавровымъ листомъ, положить сверху уборки навагу, залить ланспикомъ, чтобы навага не была видна сверху, и застудить; а когда застынетъ, выложить на круглое блюдо и убрать штучками изъ ланспика. Особо подавать въ соусник? подливку для рыбы или татарскій соусъ. (5–6)

198. Свиной студень по-малороссійски.

Взять свиныя ножки, рыло и уши, очистить; варить ? часа въ вод?, потомъ остудить въ холодной вод?, переложить въ горшокъ, вылить бутылку б?лаго вина, рюмку уксусу, бутылку воды, положить 10 луковицъ съ натыканною гвоздикою, поставить на легкій огонь и дать упр?ть. Въ форму положить коринку, гвоздику, по м?стамъ выложить ломтиками св?жаго лимона; на это положить мясо, разр?занное въ мелкіе куски, вылить студень сквозь сито, застудить.

199. Ветчина съ холоднымъ соусомъ.

Въ котелъ съ сухими травами: чабромъ, базиликомъ, маіораномъ, прокипятивъ окорокъ ветчины, до всплыва его поверхъ воды (что будетъ признакомъ его сп?лости), прибавить 10 штукъ варенаго картофелю, протертаго сквозь сито, см?шать въ кастрюл? съ ? фунт. прованскаго масла, 10-ю вареными протертыми сквозь сито яичными желтками, м?шая до смягченія и заб?ла; присоединить горчицы, капорсовъ рубленныхъ, петрушки и укропу, соку изъ лимона, истереть мушкатный ор?хъ, присолить, разжидить хорошимъ соусомъ и засыпать ветчину (отъ которой должно отд?лить все неудобное къ варенію, обр?зать кожу и жиръ) тертыми сухариками; подавать изр?занную на кругломъ блюд?, въ средину котораго выложенъ означенный соусъ. (8 — 10)