ОТДѢЛЪ XVI ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ
ОТД?ЛЪ XVI
ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ
989. Закуски.
На закуску или къ завтраку подаются: сыръ, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, р?дисъ, паюсная и зернистая икра.
Масло, подаваемое къ завтраку, должно быть сливочное или сбитое изъ св?жей сметаны; подаютъ его въ масляниц?, также сд?лавъ на подобіе продолговатой булки или четвероугольнаго бруска, пригладивъ ножомъ и сд?лавъ украшеніе. Для масла д?лаются особенныя жестяныя и фаянсовыя формы, въ фунтъ, въ полфунта и въ четверть фунта. Когда масло собьютъ, вымоютъ и посолятъ, укладываютъ въ формы и выносятъ въ ледникъ; черезъ часъ его можно подавать. Но всего лучше подавать масло въ хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масляниц?.
Сыръ подаютъ нар?завъ небольшими тоненькими ломтиками, обр?завъ корку; если сыръ небольшой, то подаютъ ц?лый, очистивъ хорошенько ножомъ.
Выбравъ хорошій окорокъ ветчины, — лучше брать ветчину пров?сную, некопченую, — нар?зать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. Къ ветчин? подаютъ горчицу и уксусъ.
Колбасу, нар?завъ продолговатыми кружочками, уложить на тарелку.
Также подаютъ на завтракъ пров?сные соленые языки, особенно гд? можно достать оленьи. Нар?завъ языкъ ломтиками, очистить кожу, уложить ни тарелку в?нчикомъ, класть одинъ ломтикъ на другой.
Вяленую говядину подаютъ, нар?завъ ломтиками.
Кильки оскрести слегка ножомъ, вычистить кишки, уложить на тарелку, зв?здочкой, головками вм?ст?, облить уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.
Лучшими сельдями почитаются голландскія, но он? довольно дороги и не всегда можно достать ихъ, особливо во внутреннихъ губерніяхъ Россіи. Можно изъ шотландскихъ и русскихъ сельдей приготовлять вкусн?е закуску такимъ образомъ: взявъ 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потомъ, вынувъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода; когда стечетъ вода, уложить въ какую-нибудь посудину, налить молокомъ, дать стоять часовъ шесть. Вынувъ изъ молока, вымыть въ холодной вод?, и если он? нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасомъ, поставить въ холодное м?сто. О приготовленiи сельдей на манеръ голландскихъ будетъ сказано въ заготовленiи запасовъ. Подавая селедки на завтракъ, сполоснуть, разнять на-двое, вынуть кости, нар?зать кусочками, сложить опять селедку, какъ она была ц?лая, облить уксусомъ, см?шаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ. Обкладываютъ также лукомъ, нар?заннымъ кружочками.
Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.
Семгу и лососину, нар?завъ небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставятъ на столъ судокъ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и другими приправами, то всякiй можетъ приготовить ее по своему вкусу.
Копченую и пров?сную рыбу, какъ-то: балыкъ, семгу, лососину и б?лорыбицу, подаютъ нар?завъ небольшими ломтиками.
Копченыя сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содравъ кожу и вычистивъ кишки, укладываютъ на тарелку зв?здочкой, головами вм?ст?.
Сардинки подаются большею частью въ той жестянк?, въ какой покупаются въ лавк?.
Зернистую икру, осетровую, б?лужью и изъ другихъ рыбъ, положивъ на тарелку, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ, а за неим?нiемъ зеленаго луку, мелко изрубленнымъ р?пчатымъ.
Паюсную икру подаютъ нар?завъ кружочками.
Грузди и рыжики, вынувъ изъ разсола, выполоскать въ квасу, дать отечь, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошеннымъ лукомъ.
Отварные грибы подаютъ просто, нич?мъ не приправляя.
Р?дьку паровую, очистивъ слегка, обр?зать ботву, уложить на тарелку.
990. Завтраки.
Завтраки можно подавать дорогiе и дешовые; опишемъ сначала дешовые завтраки.
Бутеръ-бродъ. Нар?завъ пеклеваннаго или чорнаго ситнаго намазать св?жимъ чухонскимъ масломъ; потомъ нар?зать тоненькихъ пластинокъ солонины, ветчины или сыра, положить на масло.
Сварить или испечь въ горшк? картофель, подавать горячiй, съ чухонскимъ масломъ, не очищая кожу.
Л?томъ — яица въ смятку.
Изъ остатковъ жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегретъ.
Жареную телятину или говядину, нар?зав тоненькими ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, поджарить въ масл?. Подавать просто или съ сл?дующимъ соусомъ: взять варенаго картофеля, протереть сквозь р?шето, положить ложку или 2 чухонскаго масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молокомъ или бульономъ, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину съ такимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, положить лавроваго листа, перцу, мушкатнаго ор?шка, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, подцв?тить соусъ подожженнымъ сахаромъ и положить въ него капорцевъ или лимона, нар?заннаго кружками.
Вымывъ телячью печонку, налить снятымъ молокомъ, поставить на ночь въ холодное м?сто. Когда нужно приготовлять завтракъ, вынуть печонку изъ молока, вымыть холодной водой, нар?зать ломтиками, толщиною въ палецъ, 1 яйцо и 2 ложки сливокъ см?шать вм?ст?, обвалять печонку, обсыпать сухарями, обжарить въ коровьемъ масл?, облить краснымъ соусомъ, приготовивъ какъ выше сказано. Надобно зам?тить, что печонку держать въ молок? нельзя бол?е сутокъ.
Если есть остатки варенаго или жаренаго мяса, изрубить мелко, обжарить въ масл?, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, сд?лать пирожки изъ кислаго или пр?снаго т?ста; когда будутъ готовы, подавать къ завтраку.
Взять баранью голову съ ножками, обварить, вымыть, намочить съ вечера въ холодной вод?. Поутру положить въ кастрюлю или горшокъ, варить до сп?лости; когда посп?етъ, вынуть изъ бульона, выбрать кости изъ головы и изъ ножекъ, вынуть мозгъ, языкъ очистить, нар?зать кружочками, уложить все на блюдо. Потомъ взять чайную чашку сметаны и ложку тертаго хр?на, см?шать, облить головку.
Въ русскихъ домахъ, гд? образъ жизни мало изм?нился, подаютъ на завтракъ горячіе пироги, пряженики, ватрушки, блины и оладьи.
Также подаютъ на завтракъ постныя и скоромныя солянки. Вотъ настоящая русская солянка. Нар?завъ небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцовъ, очистивъ съ нихъ кожу, положить все вм?ст? на глубокую сковороду, поставить въ печь, когда она уже протопилась, подливъ стаканъ воды, посолить, посыпать перцемъ. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять фунтъ, изшинковать или изрубить, положить въ солянку. Давъ солянк? хорошо увариться, м?шая но временамъ ложкой, выложить на глубокое блюдо.
991. Званые завтраки[54].
Въ Россіи званые завтраки въ большомъ употребленіи; къ этому есть много предлоговъ, какъ-то: приходскій праздникъ, имянины, новоселье и много другихъ случаевъ, когда, вм?сто об?да, д?лаютъ закуску. Об?дъ стоить гораздо дороже, надобно больше м?ста, посуды и прислуги. Въ приходскій праздникъ или имянины зовутъ гостей на закуску отъ об?дни, или предварительно приглашаютъ. Столъ накрываютъ до гостей; на одинъ столъ ставятъ водку и закуску, состоящую изъ сыра, масла, сельдей и другихъ закусокъ[55]; другой столъ уставляютъ разными кушаньями жаркими и холодными, въ числ? которыхъ всегда находится кулебяка; даже часто зовутъ гостей на пирогъ, какъ на Масляной приглашаютъ на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку зам?няютъ круглымъ или колбовымъ пирогомъ, а иногда паштетомъ.
992. Кулебяка.
Взявъ 2? фунта хорошей муки, сд?лать опару съ вечера. Влить въ квашенку 2 стакана воды, не горяч?е парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобъ не было комковъ, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое м?сто. Поутру, когда опара поднимется, зам?сить т?сто, положить въ него полфунта масла и 3 яица, посолить, вым?шивать хорошенько веселкою до т?хъ поръ, пока т?сто будетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ квашенки; тогда, поставивъ на печь, дать т?сту подняться, а когда поднимется, подбивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на лотокъ или на столъ, перевалять раза два или три. Между т?мъ приготовить сл?дующую начинку: сварить ? фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, см?шать съ 8 рубленными яицами, посолить, посыпать перцу, мушкатнаго ор?шка, положить масла. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую кто любитъ, но самая лучшая и бол?е другихъ приличная св?жая или малосольная осетрина, семга и б?лорыбица. Д?лаютъ также кулебяки съ угрями и сигами. Когда все готово, разсучить т?сто въ два пальца толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбу, если это б?лорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нар?зать квадратными кусочками, толщиною пальца въ два, сверху засыпать тою же начинкой, защипать, вымазать яицомъ, посыпать сухарями, посадить въ печь. Приготовить для кулебяки еще сл?дующую начинку: сваривъ въ вод? густую рисовую кашу, положить въ нее круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, масла и соли, перем?шать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 2? фунта муки положить въ т?сто ? фунта ор?ховаго или маковаго масла. Постную начинку приготовляютъ такимъ образомъ: взять щуку, судака или сига, сдернуть кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковород? въ ор?ховомъ масл?, изрубить, приправить мелко накрошеннаго луку, перцу и мушкатнаго ор?шка, положить ор?ховаго масла, перем?шать хорошенько вм?ст? съ вязигой; дал?е поступать какъ сказано выше. Когда кулебяку вынутъ изъ печи, обтереть чистымъ полотенцемъ, вымазать маслом. (8)
993. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ вязиги съ изрубленными яйцами.
Возьмите св?жепросольной (малосольной) осетрины, и особенно то м?сто, которое им?етъ много жиру, вымойте ее чисто, снимите съ нее кожу и нар?жьте небольшими кусочками; потомъ изрубите мелко сваренную вязигу и перем?шайте ее также съ мелко изрубленными яицами, положите по пропорціи растопленнаго коровьяго масла и для вкуса немного соли, что все вновь перем?шайте хорошенько; посл? этого возьмите приготовленное т?сто, раскатайте его толщиною въ палецъ и въ такую величину, въ какую хотите сд?лать кулебяку, положите на жел?зный листъ, намазанный коровьимъ масломъ, и начинайте класть слой вязиги съ яицами, толщиною также въ палецъ, а потомъ положите осетрину, и сверхъ ея положите еще слой вязиги съ яицами; защипите кулебяку четвероугольно, обмажьте разболтаннымъ яичнымъ желткомъ, обсыпьте сухарями и посадите въ печь, чтобы испеклась; когда будетъ готова, положите на блюдо и подавайте на столъ. (8)
994. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ риса и яицъ.
Возьмите сколько нужно, смотря по надобности, малосольной осетрины, приготовьте ее по вышесказанному; потомъ сварите въ вод? рису, откиньте на р?шето, чтобъ стекла вода, изрубите мелко круто сваренныя яина и перем?шайте съ рисомъ, потомъ прибавьте растопленнаго масла и соли, и вновь перем?шайте хорошенько; посл? этого раскатайте т?сто и положите слой начинки толщиною въ палецъ, потомъ сверху рыбу, сверхъ же рыбы начинки уже не кладите, защипите, обмажьте желтками, обсыпьте сухарями и сажайте въ печь, чтобы испеклась. (8)
995. Кулебяка съ семгою.
Возьмите малосольной семги, обдерите съ нея кожу и разр?жьте на небольшіе кусочки; потомъ приготовьте начинку изъ вязиги или риса съ яицами, раскатайте т?сто, и поступайте во всемъ согласно вышесказанному о кулебякахъ съ осетриною. (8)
996. Кулебяка съ тельнымъ.
Обобрать съ костей щуки или судака мясо и бить его обухомъ ножа до т?хъ поръ, пока оно не сд?лается мягкимъ какъ т?сто; при чемъ, во время битья мяса, для связи, должно его смачивать пшеничною крупичатою мукою, жидко разведенною въ вод?. Изготовивши такимъ образомъ тельное, положите его въ мокрую салфетку, завяжите и сварите въ вод?; когда же будетъ готово, изрубите его мелко, прибавьте немного перцу, посолите для вкуса, прибавьте растопленнаго коровьяго масла, перем?шайте хорошенько и употребляйте въ начинку кулебяки; этой начинки, какъ и вязиги, кладется два слоя: одинъ подъ рыбу, а другой сверхъ рыбы. (8)
997. Кулебяка съ тельнымъ другимъ манеромъ.
Приготовивъ тельное, обваляйте его въ крупичатой мук?, обжарьте на сковород? въ коровьемъ масл? и, когда хорошо зарумянится, изрубите мелко, прибавьте также мелко изрубленныхъ яицъ и растопленнаго коровьяго масла по пропорцiи, перем?шайте все хорошенько и употребляйте въ начинку, какъ выше сказано. (8)
998. Кулебяка съ б?лорыбицею.
Приготовьте какую угодно будетъ вамъ начинку; изр?жьте св?жей б?лорыбицы небольшими кусочками; раскатайте т?сто и положите на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую сл?дуетъ посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ ор?хомъ, потомъ защипите кулебяку, обмажьте яичными желтками и, обсыпавъ толчными сухарями, посадите въ печь. (8)
999. Кулебяка съ сигомъ.
Для этого берется хорошiй жирный сигъ, св?жiй или малосольный, обчищается какъ сл?дуетъ, потомъ отр?зывается хвостъ и голова, и вынимается спинная кость, и кладется въ кулебяку; если св?жiй, то должно посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ ор?хомъ; если же малосольный, то д?лать этого не нужно; начинку же употреблять какую угодно. (8)
1000. Кулебяка съ угремъ.
Возьмите жирнаго угря, сдерите съ него кожу и отварите въ соленой вод?; раскатайте т?сто, положите слой, какой вамъ будетъ угодно, начинки, сверху оной кладите угря, а потомъ опять слой начинки; защипите кулебяку и, приготовивъ какъ сл?дуетъ, сажайте въ печь. (8)
1001. Кулебяка съ печонками изъ налимовъ.
Когда ловится много налимовъ, то прикажите выр?зать изъ нихъ печонокъ. Набравши ихъ довольное количество, сварите въ вод?, которая должна быть посолена немного для вкуса; потомъ приготовьте какую вамъ угодно рыбу для кулебяки, а начинку изъ тельнаго, и когда будете д?лать кулебяку, то на второй слой начинки сверху положите налимьи печонки, и, какъ сл?дуетъ приготовивъ кулебяку, поставьте въ печь, чтобъ испеклась; когда будет готова, то вы получите превосходнаго вкуса кулебяку, который придадутъ ей печонки изъ налимовъ. (8)
1002. Круглый пирогъ.
Снять б?лое мясо съ одной курицы, потомъ положить его въ кастрюлю, налить водой, поставить вариться, прибавить по полкорню петрушки, моркови, пустарнака и 1 луковицу, посолить, положить ложку чухонскаго масла; воды налить столько, чтобъ она покрыла только куръ. Изъ б?лаго мяса сд?лать сл?дующiй фаршъ: очиститвъ мясо отъ жилокъ, изрубить, положить въ ступку, истолочь мягко, прибавить ложку чухонскаго масла, одну столовую ложку толченыхъ сухарей, 1 сырое яицо, крошечку мушкатнаго ор?шка и соли; перем?шавъ все вм?ст? хорошенько, над?лать фрикаделей, или, скатавъ въ вид? колбасы, завернуть въ чистую холстину, сварить въ бульон?, а когда посп?етъ, нар?зать кружочками или выр?зать ножомъ разныя фигурныя штучки. Отваривъ куру до половины сп?лости, вынуть изъ бульона, разнять на части. Между т?мъ приготовить начинку: нар?завъ мягкой говядины, или телятины 1 фунтъ, изрубить мягко, обжарить на сковород? въ масл?, порубить еще, приправить мушкатнымъ ор?шкомъ, перцемъ и солью. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, см?шать съ рубленной говядиной. Т?сто приготовить такимъ образомъ: фунтъ растопленнаго коровьяго масла стереть до-б?ла. Взять 1 яйцо и еще 1 желтокъ, сбить ложкой, прибавить въ яица 1 стаканъ сливокъ, понемногу мушкатнаго цв?та и кардамона, всыпать муки, вым?шать, положить туда же масло, зам?сивъ довольно крутое т?сто, вым?сить хорошенько, умять руками и бить скалкою полчаса. Раскатавъ т?сто толщиной въ палецъ, положить на глубокое блюдо, жестяное или м?дное, на т?сто насыпать слой начинки, положить половину разнятой на части курицы и половину фарша, засыпать начинкою; потомъ положить оставшуюся курицу и фаршъ, засыпать остальной начинкой. Наконецъ дать пирогу круглую форму, загибая вс? складки въ одну сторону, оставивъ на верху отверстіе въ чайное блюдцо, обр?зать лишнее т?сто, закрыть отверстіе кружкомъ изъ того же т?ста, защипать веревочкой; съ боковъ по складкамъ также защипать веревочкой. Сд?лавъ на пирог? украшенія изъ т?ста, вымазать пирогъ сырыми яицами, обсыпать сухарями, посадить въ печь. Если пирогъ приготовляется изъ цыплятъ, то, вскипятивъ ихъ раза три въ бульон?, вынуть, разнять на части, а фаршъ приготовить изъ телятины. Когда пирогъ посп?етъ, вынуть изъ печи, выр?зать въ средин? кружокъ, влить чайную чашку бульона, въ которомъ варились курицы, закрыть опять выр?заннымъ кружкомъ, положить пирогъ на фаянсовое блюдо, подавать горячій. Приготовляя пирогъ, положить сначала на м?дное или жестяное блюдо листъ бумаги, вымазанный масломъ, чтобъ посл? пирогъ лучше снялся. (8)
1003. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.
Сд?лайте сколько угодно т?ста, разм?шавъ пшеничную муку съ сметаной, чтобъ т?сто было ни густо, ни жидко, а въ пропорцію, и м?шайте т?сто съ ? часа въ миск?. Тогда возьмите прямо изъ огорода св?жихъ капустныхъ листьевъ, вытрите каждый листъ чистой салфеткой, разложите на стол? и на каждый листъ положите блинъ т?ста, величиною съ блюдечко чайной чашки. Т?сто должно быть такъ разм?шано, чтобъ оно расплывалось на лист?. Въ это время у васъ долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашк? съ яицами и масломъ. Прибавьте въ творогъ немного сахару и коринки. Посл? этого сверните каждый листъ, скр?пите его и положите въ горячую печь на полчаса, пока листья кр?пко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелк? св?жую сметану, а на другой растопленное чухонское масло. (8)
1004. Форшмакъ изъ рыбы.
Распустить въ кастрюльк? ложку масла, положить 1 мелко изрубленную луковицу и поджарить на огн?. Между т?мъ очистить 2 селедки, снять съ костей и изрубить мелко; когда лукъ будетъ готовъ, положить селедку, разм?шать, положить размоченный въ молок? 1 б?лый хл?бъ, безъ верхней корки, разм?шать снова, положить 2 столовыя ложки рубленной рыбы (какая есть готова), столько же толченыхъ сухарей, вбить 4 ц?льныхъ яица, прибавить 2 столовыя ложки сметаны и разм?шать все вм?ст?; потомъ вымазать масломъ гладкую форму, обсыпать сухарями, и, выложивъ массу, поставить въ горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть изъ печки и обведя кругомъ формы ножомъ, выложить на тарелку. Въ печк? посп?вает втеченiи 20 до 30 минутъ.
1005. Печонка телячья для закуски.
Изшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковород? масло и поджарить; между т?мъ изр?зать порцiонными кусочками пол-телячьей печонки; когда лукъ начнетъ желт?ть, положить изр?занную печонку, посолить и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть и дожарить, какъ сл?дуетъ; взять въ чашку пол-столовой ложки муки, влить въ нее 2 ложки холодной воды, разм?шать, прибавить вчерашняго бульона или какой есть, столько, чтобы всего было 1 стаканъ, и, проц?дивъ сквозь сито, влить на сковородку, гд? поджаренная печонка съ лукомъ, и вскипятивъ печонку, вынуть на тарелку, а соусъ вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить самую малость рубленной зелени и залить имъ на тарелк? печонку.
1006. Блюдо из телятины, спецiально для закуски приготовленное.
Взять отъ мякоти 1 фунтъ жареной телятины и глубокую тарелку варенаго картофеля; телятину изрубить, картофель протереть свозь р?шето. Очистить 2, вымоченныя въ молок? селедки, вымыть въ холодной вод?, содрать кожу, выбрать кости, нар?зать маленькими кусочками, положить въ телятину. Дв? луковицы, искрошивъ мелко, положить туда же. Изрубить все вм?ст? какъ можно мельче, см?шать съ протертымъ картофелемъ, прибавить 1/8 фунта чухонскаго масла и пол-чайной чашки толченыхъ сухарей изъ б?лаго хл?ба; перем?шать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратиться въ т?сто; тогда прибавить пол-чайной чашки сметаны, 3 яица, немного перцу и мушкатнаго ор?шка, см?шать все хорошенько, выложить въ м?дное или фаянсовое блюдо, которое можетъ выдержать жаръ, поставить въ печь, дать зарумяниться.
1007. Селедка съ чорнымъ хл?бомъ.
Очистить шотландскую лучшую, вымоченную селедку, снять съ костей, одну половину изр?зать въ мелкiе четырехъ-угольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостикъ оставить ц?льными; между т?мъ запасеровать на масл? 1 маленькую луковицу; когда поджарится, положить изр?занную селедку и отставить на столъ; потомъ стереть на тарелк? ржанаго черстваго хл?ба, прос?ять сквозь р?шето и положить 2 столовыя ложки къ селедк?, разм?шать, положить немножко перцу, потомъ нар?зать изъ б?лаго хл?ба продолговатую греночку, на подобіе селедки, поджарить на масл? съ одной стороны и сверхъ гренки, на поджаренную сторону, положить приготовленный чорный хл?бъ съ селедкой, а сверхъ хл?ба уложить другую половину нар?занной селедки такъ, чтобы им?ла ц?льный видъ, приложить головку и хвостикъ, поставить въ горячую печку и, когда немного затянется и хл?бъ разогр?ется, поднять осторожно ножомъ и переложить въ ц?льномъ вид? на тарелку.
1008. Устрицы съ пармезаномъ.
Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, подр?зать каждую устрицу и сложить съ раковинами на листъ; предъ самымъ отпускомъ, посыпать на раковин? каждую устрицу тертымъ сыромъ пармезаномъ съ частью тертаго хл?ба, окропить сливочнымъ масломъ и поставить въ горячую печку; когда устрицы затянутся въ жару и сыръ сверху заколеруется, то переложить на блюдо и подать за столъ на раковинахъ.
1009. Рулетъ изъ поросенка.
Небольшаго, но жирнаго поросенка очистить, разр?зать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать англійскимъ и простымъ перцемъ, положить на верхъ полосками нар?занной сырой ветчины, полосками нар?заннаго копченаго шпика, круто сваренныя и ломтиками нар?занныя 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиковъ, корнишоновъ разр?занныхъ 5–6 штукъ, прибавить, кто хочетъ, 5–6 штукъ мелко нар?занныхъ трюфелей, свернуть въ трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить въ бульон?, сваренномъ изъ оставшихся костей, головы и лапокъ поросенка съ кореньями, пряностями, солью и уксусомъ; варить 3 часа. Подавать къ закуск? съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и горчицею.
1010. Заливное изъ угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы.
Три фунта рыбы очистить, разр?зать на части, посолить на 1 часъ, сварить бульонъ изъ кореньевъ, пряностей, соли и уксусу въ пропорцію, остудить; въ холодный этотъ бульонъ опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынетъ, вынуть, очистить отъ костей и кожи, нар?зать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно въ бульонъ, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьихъ костей, чешуи и немного рыбьяго клея, уварить до 4 стакановъ, очистить икрою, проц?дить сквозь салфетку, залить сложенную въ форму рыбу, застудить; вообще поступить какъ сказано въ прим?чаніи.
1011. Майонезъ изъ ц?льной вареной фаршированной рыбы.
(Пропорція отъ 12 до 18 челов?къ).
Въ длинный рыбный котелъ положить 5–6 лавровыхъ листьевъ, горсть англійскаго перцу, моркови, селлерей, петрушку, порей, 5 луковицъ, 2 соленые очищенные огурца, ? или 1 бутылку столоваго вина или сотерна, немного уксусу или лимоннаго соку, положить очищенную, только-что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, какъ-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды такъ, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легкомъ огн? до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на ледъ, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссомъ и проч., какъ сказано въ прим?чаніи.
Фаршъ къ этой рыб? приготовить какъ знаете. Въ бульонъ же, въ которомъ варилась рыба, прибавить рыбьихъ костей и чешуи, разварить въ немъ ножки телячьи, уварить до 6–7 стакановъ и проч.
Прим?чаніе. Вс? эти блюда идутъ и въ вид? холодныхъ къ об?ду.
1012. Масло изъ рябчиковъ къ завтраку.
Три рябчика очистить, изжарить въ 1/8 фунта масла, остудить ихъ, снять съ костей мясо, изрубить, истолочь, положить мушкатнаго ор?ха (кто любитъ, 1/8 фунта натертаго пармезана), 3–4 ложки нашинкованныхъ трюфелей, 7/8 фунта сливочнаго масла, все это протереть сквозь сито, м?шать, пока не погуст?етъ, переложить въ масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложивъ въ каменную чашку, залить его говяжьимъ жиромъ.
1013. Сыръ изъ зайца къ завтраку.
Взять одного зайца, очистить отъ кожицы, изжарить съ 1 ложкою масла. Какъ только въ половину будетъ готовъ, разрубить на части, сложить въ кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить подъ крышкою до мягкости; потомъ снять съ костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную изъ 5 яицъ, ? фунта сыра, ? фунта масла, истолочь все вм?ст?, протереть сквозь р?дкое сито, положить немного мушкатнаго ор?ха, сухаго бульона, распущеннаго въ 1 ложк? бульона, ? стакана вина, нашинкованныхъ трюфелей, разм?шать все хорошенько; кастрюлю намазать масломъ, обсыпать сыромъ, сложить въ нее приготовленный фаршъ, испечь; когда остынетъ, нар?зать ломтиками. Подавать съ уксусомъ и прованскимъ масломъ.
1014. Сыръ изъ рябчиковъ.
Рябчиковъ можно зам?нить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены въ своемъ соку, и какъ отъ рябчиковъ, такъ и отъ цыплятъ употреблять въ д?ло только б?лое мясо. Рябчиковъ для сыра на 6–8 челов?къ достаточно бы двухъ, а цыплятъ нужно не мен?е трехъ штукъ. Снять мясо съ костей, истереть, см?шать съ 3 щепотками истертаго б?лаго хл?ба, прибавить 6 золотниковъ истертаго сыра пармезана, ? ф. растопленнаго сливочнаго масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного прос?яннаго перцу и 2 снятыя съ костей мелко изрубленныя и протертыя сквозь сито хорошія селедки, да 3 чайныя чашки самыхъ густыхъ сливокъ. Все это перем?шать хорошенько. Потомъ влить въ кастрюлю ? фунта растопленнаго чухонскаго масла и засыпать ее тертымъ калачомъ. Въ это масло выложить сд?ланный фаршъ, разровнять его хорошенько и сверху еще полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ и осыпать калачомъ; посл? того поставить въ легкую печь не бол?е, какъ на ? часа, а потомъ вынуть и кушать на здоровье, какъ превкусное блюдо для завтрака преимущественно.
1015. Масло изъ селедки, сарделекъ или анчоусовъ.
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь въ зол?, сложить въ ступку, прибавить ржанаго хл?ба 1/8 фунта, 1 на терк? натертое сырое яблоко, мушкатнаго ор?ха, 2 ложки, св?жаго несоленаго сливочнаго масла, истолочь все въ ступк?, протереть сквозь сито, поставить въ холодное м?сто; масло это изъ селедки можно подавать въ вид? ц?льной селедки, приложивъ голову и хвостъ и обливъ 1 ложкою прованскаго масла.
Вм?сто селедки положить 10 сарделекъ или 10 анчоусовъ, которые надо только вымыть, отр?зать головы и хвосты, и не класть тогда яблокъ.
1016. Тартины или бутерброды съ разными припасами до 40 различныхъ сортовъ.
Способами весьма простыми, состоящими въ намазыванія сливочнымъ масломъ тонкихъ ломтей б?лаго, ситнаго или кислосладкаго хл?ба, какіе ломти прокладываются ломтиками различныхъ припасовъ, — приготовляются тартины или бутерброды изъ: языка, солонины, дичи, ростбифа, филея, мозговъ телячьихъ, печонокъ гусиныхъ и телячьихъ, паштетовъ, раковыхъ шеекъ, рыбы, грибовъ маринованныхъ, селедокъ, килекъ, анчоусовъ, семги, лососины, вс?хъ сортовъ сыра и тому подобнаго, наблюдая, чтобы для тартинъ не нужно было особо закупать провизіи, но приготовлять изъ т?хъ предметовъ, которые ближе и уже подъ рукою. Приготовляющій тартины можетъ разнообразить по своему усмотр?нію до ста сортовъ, употребляя для сего гарниры, украшенія изъ ланспика, майонеза, соуса б?лаго, краснаго, равигота, раковаго масла, а также самыя тартины изъ шампиньоновъ, трюфелей, оливокъ, капорцевъ, грибовъ, галянтина, рольпенсовъ, кнели, сосисекъ, пуддинговъ, гребешковъ, сладкаго мяса, поднёбенья воловьяго и много сему подобнаго, что можетъ случиться подъ рукою приготовляющаго, почему считается зд?сь излишнимъ пояснять вс? приготовленія, оставляя ему дополнить по своему вкусу и знанію.
***
Другія блюда для закуски каждый можетъ выбирать по своему вкусу, какъ-то: разварную стерлядь, разварнаго судака, осетрину, залитую галантиромъ, большую щуку, убранную галантиромъ и раками, инд?йку, дичину или поросенка, залитыхъ галантиромъ. Потомъ подаютъ жаркія блюда, съ приличнымъ салатомъ и пирожныя. Суповъ и соусовъ за завтракомъ и закуской не подаютъ, ч?мъ завтракъ и закуска и отличаются отъ об?да. Посл? пирожнаго на завтрак? подаютъ иногда дессертъ и кофе.