ОТДѢЛЪ XX КЛАДОВАЯ, ИЛИ РАЗНАГО РОДА ДОМАШНIЯ ЗАГОТОВЛЕНIЯ ВЪ ПРОКЪ: МАРИНОВАНІЕ, СОЛЕНІЕ, СУШЕНІЕ ПЛОДОВЪ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ
ОТД?ЛЪ XX
КЛАДОВАЯ, ИЛИ РАЗНАГО РОДА ДОМАШНIЯ ЗАГОТОВЛЕНIЯ ВЪ ПРОКЪ: МАРИНОВАНІЕ, СОЛЕНІЕ, СУШЕНІЕ ПЛОДОВЪ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ
1123. Домашній уксусъ для различныхъ маринадъ.
Если посл? очищенія хл?бнаго вина, уголь не будутъ перегонять, то налить, смотря по пропорціи угольевъ, холодной воды, дать стоять нед?ли дв?; потомъ сц?дить, пропустить сквозь кошель, слить въ боченокъ. Въ него можно сливать разные сладкіе остатки, складывать выжимки ягодъ изъ-подъ наливки, наливъ ихъ сначала водой, и давъ постоять нед?лю, прожать сквозь холстинный м?шокъ. Если мало будетъ въ уксус? сладости, то положить на каждое ведро уксуса по фунту простаго краснаго меду. Когда гонятъ водку, погонь также можно сливать въ уксусъ. Боченокъ съ уксусомъ должно держать зимой въ тепломъ м?ст?, a л?томъ на солнц?, и онъ посп?етъ безъ всякаго заквашивавья. Отливъ уксусу потребное количество для употребленія, опять долить боченокъ такимъ же количествомъ разныхъ остатковъ. Заливъ горячей водой, спитой чай, дать стоять ему часовъ 5, и за т?мъ слить въ бутыль. Такимъ образомъ можно всегда им?ть въ запас? ч?мъ доливать уксусъ.
1124. Уксусъ изъ грушъ.
Взять сп?лыхъ грушъ, изъ которыхъ обыкновенно д?лаютъ грушевый квасъ, насыпать половну боченка, налить холодной водой, поставить боченокъ въ кладовую, дать постоять нед?ль шесть. Потомъ сц?дить изъ боченка уксусъ въ ушатъ, или кадочку, вытрясти груши, истолочь въ ступ?, или изрубить с?чкой, выжать сквозь холстинный м?шокъ, см?шать со слитымъ уксусомъ, влить опять въ боченокъ; прибавить на каждое ведро грушеваго уксусу по бутылк? п?ннаго вина и по фунту меду; держать въ тепломъ м?ст?.
1125. Уксусъ изъ ягодъ.
Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпавъ полтину бутылки сп?лаго крыжовника, налить окисшимъ виномъ, поставить на солнце. Нед?ли черезъ три выйдетъ прекрасный уксусъ; тогда, сливъ уксусъ, прожать ягоды сквозь фланелевый или холстинный м?шокъ, слить опять въ бутыль, дать отстояться и разлить въ бутылки.
1126. Уксусъ розовый.
Взять 2 фунта розовыхъ цв?товъ, налить 8-ю фунтами кр?пкаго уксуса, дать стоять сутокъ трое; потомъ перегонять черезъ кубъ. Въ этотъ передвоенный уксусъ положить полфунта св?жихъ розовыхъ цв?товъ, настаивать, пока уксусъ приметъ розовый цв?тъ; тогда, пропустивъ сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить въ бутылки.
1127. Эстрагонный уксусъ.
Взять полфунта св?жаго эстрагону, 5 луковицъ чесноку, золотникъ гвоздики, чабру и перечной мяты по 1/8 фунта. Эстрагонъ, чаберъ и мяту ощипать со стеблей, чеснокъ разнять на зубки, сложить все вм?ст? въ бутыль, налить 6-ю штофами хорошаго уксуса, поставить на солнце, дать стоять м?сяцъ. Потомъ слить уксусъ, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить въ бутылки.
1128. Уксусный порошокъ.
Взять виннаго камня, положить въ хорошій кр?пкій уксусъ дней на 10, вынувъ изъ уксуса, высушить на солнц?. Потомъ опять положить на столько же дней въ св?жій уксусъ. По прошествіи означеннаго времени вынуть и, высушивъ на солнц?, истолочь въ порошокъ; сохранять для употребленія въ стеклянной банк?. Когда понадобится уксусъ, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками винограднаго вина: будетъ прекрасный уксусъ.
1129. Сладкiй уксусъ къ чаю въ вид? морса.
Кто любитъ пить чай съ клюквеннымъ морсомъ, лимоннымъ сокомъ или съ сиропомъ отъ варенья, т. е., по мн?нію истинныхъ любителей и знатоковъ чая, портить вкусъ хорошаго чая вкусомъ постороннимъ, тому можемъ рекомендовать превкусный сладкій уксусъ, им?ющій, кром? пріятной кислоты, свойство превосходно утолять самую несносную жажду. Для этого втеченіи 12 дней должно настаивать св?жія вишни въ уксус?, наполнивъ сосудъ до ? ягодами, а остальное наливаютъ уксусомъ. Посл? означеннаго срока ягоды вынимаютъ, толкутъ въ ступк?, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускаютъ эту см?сь въ уксусъ, въ которомъ и даютъ имъ стоять дня два; посл? этого настой проц?живаютъ сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтобъ уксусъ не былъ мутенъ, и положивъ въ него сахару (2 стакана сахару на 1 стаканъ уксусу), варить въ м?дномъ тазик? до густоты хорошаго сиропа. Остудивъ, разливаютъ по бутылкамъ. Съ этимъ уксусомъ хорошо пить чай холоднымъ, а не горячимъ, для лучшаго утоленія жажды.
Маринады.
1130. Вишни.
Отобравъ сп?лыхъ, но не мягкихъ вишенъ, обр?зать в?точки. Положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, пересыпая сахаромъ; сверху закрыть эстрагономъ и базиликомъ. Вскипятить хорошаго уксуса, положить въ него корицы, гвоздики и немного соли, простудить, налить вишни. На 10 фунтовъ вишенъ положить 5 фунтовъ сахару, а на штофъ уксуса по золотнику гвоздики и корицы; завязавъ банки писчей бумагой, держать сначала на льду, а потомъ поставить въ сухой погребъ.
1131. Сливы.
Взять сп?лыхъ, но еще твердыхъ сливъ, не скоросп?лыхъ, а осеннихъ, хорошаго рода. На сотню сливъ сд?лать разсолъ изъ трехъ фунтовъ патоки, трехъ бутылокъ уксуса, прибавить въ него 3 золотника корицы и 2 золотника гвоздики, и все вм?ст? прокипятивъ, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потомъ уложить сливы, закрыть сверху эстрагономъ, налить разсоломъ, поставить въ сухой погребъ на нед?лю. Черезъ нед?лю слить разсолъ, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще нед?лю. Наконецъ выложить сливы вм?ст? съ разсоломъ въ тазъ или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить въ банку, завязать, поставить въ погребъ.
1132. Яблоки и груши.
Яблоки для моченія должно выбирать изъ лучшихъ сортовъ, которые могутъ долго лежать не портившись. По снятіи яблокъ съ деревьевъ, должно дать имъ полежать м?сяца два, а потомъ, отобравъ сколько нужно, перемыть, уложить рядами въ боченокъ или кадочку, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ и базиликою; наложивъ такимъ манеромъ полную кадку, налить слабымъ разсоломъ. Разсолъ приготовить сл?дующій: на ведро воды положить ? фунта соли и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить, и налить яблоки. Для разсола лучше брать воду колодезную. Если хотятъ сохранить яблоки долго, то брать яблоки изъ кр?пкихъ сортовъ, какъ наприм?ръ: антоновскія, арабскія, лимонныя, а для скораго расхода хороши титовскія, анисовыя долгов?тки и другихъ сортовъ.
Груши мочатъ двумя манерами. Взявъ хорошаго сорта грушъ, поступать какъ сказано о яблокахъ. Другимъ манеромъ мочатъ груши сл?дующимъ образомъ: взять ведро колодезной воды, положить ? фунта соли, 3 фунта сахарной патоки или меду, горсть эстрагона и базилики, по золотнику корицы и гвоздики, штофъ хорошаго ренскаго уксуса, уварить. Уложивъ груши въ банки или бочонки, пересыпавъ эстрагономъ и базиликою, налить разсоломъ. Этимъ же разсоломъ можно наливать смородину, вишни, дерпъ и крыжовиикъ. Употреблять для разсола лучше сахарную патоку, нежели медъ. Если кто хочетъ им?ть прочное и вкусное соленье, то разсолъ приготовлять съ сахаромъ, полагая на ведро колодезной води 6 фунтовъ сахару, потомъ уварить разсолъ, чтобъ осталось только 6 штофовъ, прибавить въ него 2 бутылки уксусу, 2 столовыя ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по золотнику, вскипятить; давъ остыть, налить плоды или ягоды. Такимъ образомъ приготовляютъ малину и виноградъ; уложивъ въ банки и пересыпавъ сахаромъ, налить разсоломъ. На 5 фунтовъ малины или винограда взять толченаго сахару фунтъ. Пересыпать травами малину и виноградъ не нужно. Барбарисъ, оборвавъ съ в?точекъ, можно налить т?мъ же разсоломъ, которымъ сказано наливать малину, но его лучше насыпать въ бутылки.
1133. Корнишопы № 1.
Маленькіе огурчики перетереть, опустить въ кипятокъ соленой воды (воды отъ 10 до 12 стакановъ, т. е. 5–6 фунтовъ, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. чайную ложечку, и 20 гранъ квасцовъ), тотчасъ отставить, пусть постоятъ такъ 24 часа, потомъ выложить огурчики на р?шето, вытереть ихъ до-суха.
Вскипятить кр?пкаго уксуса съ лавровымъ листомъ, турецкимъ и англійскимъ перцемъ и немного соли, опустить въ него корнишоны, пусть въ немъ слегка кипятъ, но не ключомъ; когда позелен?ютъ, перелить все въ банку, а когда остынутъ, завязать пузыремъ. Черезъ н?сколько времени, если бы уксусъ сд?лался водянистымъ, слить его, а залить св?жимъ, также вскипяченнымъ со спеціями.
1134. Корнишоны № 2.
Взять маленькихъ огурчиковъ, еще не совс?мъ выросшихъ, очистить съ обоихъ концовъ, т. е. ср?зать цв?тъ и в?точку, перемыть, положить въ холодную колодезную воду часовъ на 6; потомъ откинуть на сито, дать обсохнуть. Сложивъ огурчики въ какую-нибудь посудину, посыпавъ солью, оставить такъ, пока отъ выступающаго изъ него сока соль станетъ распускаться; тогда сложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, базиликою и укропомъ. Зат?мъ налить сл?дующимъ разсоломъ: взять хорошаго ренскаго уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, 1 стручокъ перцу и 6 золотниковъ сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести въ погребъ.
1135. Маленькіе огурчики, приготовленные на манеръ н?жнискихъ.
Набравъ небольшихъ огурчиковъ, въ вершокъ или н?сколько бол?е, ср?завъ цв?токъ и стебель, перемыть, положить на ночь въ холодную воду, лучше въ колодезную; поутру откинуть на сито. Между т?мъ приготовить сл?дующій разсолъ: взять ренскаго уксуса полведра, соли ? фунта, сахару 6 золотниковъ, сухой молотой горчицы столовую ложку, 3 стручка перцу, вскипятить, проц?дить сквозь сито, остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, укропомъ и базиликою; также употребляютъ листья чорной смородины и персиковые листья; положить стручковаго перцу, налить разсоломъ. Если солятъ въ боченкахъ, то обыкновенно вынимаютъ у боченка одно дно; наложивъ полонъ боченокъ закупориваютъ наглухо, потомъ, вливъ во втулку разсолъ, также закупорить.
1136. Огурцы маринованные съ горчицею, хр?номъ и проч.
Зеленые св?жіе огурцы очистить, разр?зать вдоль на 4 или бол?е частей, вынуть ихъ, вытереть осторожно салфеткою, сложить въ муравленый горшокъ; вскипятить столько уксуса, чтобы могъ покрыть огурцы, и горячимъ залить ихъ; дать постоять такъ два дня. Потомъ слить уксусъ, вскипятить его и горячимъ залить опять огурцы; повторить это еще разъ спустя два дня. Взять немного б?лаго и чорнаго перцу, столько же гвоздики, немного бол?е англійскаго перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хр?ну, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку мелко изрубить, прибавить 4 лота чорной горчицы, см?шать все это, обвалять въ этой см?си вынутые изъ уксуса огурцы, сложить ихъ въ банку, пересыпать вышеупомянутымъ хр?номъ, луковицею и чеснокомъ, залить кр?пкимъ, только что вскипяченнымъ уксусомъ; когда остынетъ, обвязать пузыремъ; держать въ холодномъ м?ст?.
1137. Пикули.
Пикули приготовляются такимъ образомъ: взять цв?тной капусты, молодыхъ стручковъ сахарнаго гороху, молодыхъ стручковъ фасоли или турецкихъ бобовъ, небольшихъ яблокъ и грушъ, недозр?лыхъ дынь и арбузовъ; очистивъ съ нихъ кожу, разр?зать на части, ср?зать мякоть, нар?зать кусочками разнаго вида. Все это по разниц? поварить немного въ легкомъ разсол?, не давая однакожъ кип?ть бол?е трехъ разъ; стручки и турецкіе бобы вскипятить одинъ разъ, а огурчики обдать горячимъ разсоломъ. Приготовить для пикулей сл?дующій разсолъ: на 2 бутылки кр?пкаго уксуса положить ползолотника гвоздики, 1 стручокъ перцу, столовую ложку горчицы, ? фунта сахару, 2 столовыя ложки соли и горсть эстрагона, сварить, проц?дить сквозь сито, дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на р?шето и дать стечь разсолу. Потомъ взять сп?лыхъ, но еще кр?пкихъ вишенъ и сливъ, зеленыхъ стручковъ перцу и зеленыхъ с?мянъ капуциновъ, обдать кипяткомъ; давъ остынуть, откинуть на сито. Перем?шавъ хорошо приготовленные пикули, уложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, англійскимъ и горошчатымъ перцемъ; налить приготовленнымъ разсоломъ, завязать банки, поставить въ погребъ.
1138. Пикули по-н?мецки.
Взять нужное количество огурчиковъ, цв?тной капусты, зеленыхъ бобовъ, маленькаго луку, молодой кукурузы; очистивъ и приготовивъ какъ должно, опустить въ кипящій уксусъ, и когда закипитъ, вылить въ чашку и оставить до другаго дня, a дал?е поступить, какъ поступали съ огурчиками маринованными. Укладывая въ банку, прибавить стручекъ инд?йскаго перцу; любители прибавляютъ частицу чесноку, который кипятятъ вм?ст? съ прочею зеленью.
1139. Пикули № 1.
Взять молодой моркови, нар?зать ее зв?здочками; маленькихъ огурчиковъ, стебельки отъ молодаго салата, очистивъ ихъ отъ верхней кожицы; цв?тную капусту и молодые ихъ стебельки, также очищенные отъ кожицы; мелкими ломтикими нар?занной молодой кукурузы, стручки с?менной р?пы; с?мена настурцій, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькія несп?лыя дыни, арбузы, зеленыя сливы, маленькіе рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака; маленькія головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарнаго гороху и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли взять ? лота селитры, 20 гранъ квасцовъ, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда въ эту самую воду вс? вышеупомянутыя овощи; поставить на плиту; когда разъ вскипятъ, откинуть на р?шето; когда обсохнуть, складывать въ небольшія стеклянныя банки, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ; черезъ 2 нед?ли, когда онъ сд?лается мутнымъ, слить его и залить св?жимъ, самымъ кр?пкимъ холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ эстрагономъ, простымъ, англійскимъ и турецкимъ перцемъ, обвязать пузыремъ и сохранять въ ящикахъ въ сухомъ песк?.
1140. Пикули № 2.
Приготовляются точно такъ же, какъ и первые, съ тою только разницею, что первый разъ надобно ихъ вскипятить не въ вод?, а въ уксус?, съ тою же пропорціею соли, селитры и квасцовъ. Черезъ н?сколько дней слить этотъ уксусъ, залить св?жимъ, вскипяченнымъ со спеціями. Потомъ сложить все въ банки и залить т?мъ же самымъ уксусомъ.
1141. Пикули № 3.
Вс? вышеупомянутыя молодыя овощи не надобно кипятить ни въ вод?, ни въ уксус?, но до-суха перетереть ихъ и пересыпать солыо, оставить ихъ такъ на 24 часа, м?шая ихъ ложкою довольно часто; потомъ вытереть ихъ, сложить въ банки, залить холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ со спеціями, а именно: 6 стакановъ воды, 6 стакановъ уксусу, а если уксусъ слабъ, то 8 стакановъ уксусу, а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 ф., т. е. ? стакана сахару, 1 стручекъ турецкаго перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.
1142. Пикули, которыми гарнируютъ разварную говядину.
Одинъ стаканъ самыхъ мелкихъ рыжиковъ, столько же боровиковъ, 2 стакана маленькихъ корнишоновъ, полстакана самыхъ мелкихъ шампиньоновъ, 2 головки трюфелей, полстакана икры изъ лососины, немного красиво нар?занной моркови, цв?тной капусты, молодой фасоли и немного настурцій. Морковь, цв?тную капусту, фасоль и настурціи отваривъ до половины готовности, посолить слегка; корнишоны можно залить уксусомъ на н?сколько часовъ въ нелуженой кастрюльк?, чтобы получили зеленый цв?тъ[61]. Все прочее же, какъ-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить разъ въ соленомъ кипятк?, откинуть на р?шето; когда остынутъ, сложить все это въ банку, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ и прованскимъ масломъ. (Уксусъ этотъ вскипятить съ гвоздикою, лавровымъ листомъ, простымъ, англійскимъ, турецкимъ перцемъ и эстрагономъ).
Соленья.
1143. Соленые огурцы.
Огурцы составляютъ необходимый зимній запасъ; заготовленіе ихъ очень просто. Главное, что должно наблюдать при соленіи огурцовъ, это то, чтобъ соль была самаго хорошаго качества, посуда чистая и прочная; солить начинать съ половины августа. Когда много заготовляютъ огурцовъ, то надобно разобрать ихъ сорта на два или на три: лучшіе, чистые и крупные огурцы въ одинъ сортъ; поменьше и желтые въ другой, а огурцы съ пятнышками въ третій. Перемывъ огурцы въ двухъ водахъ, складываютъ на лотки или р?шета, чтобъ стекла вода; потомъ приготовить разныхъ травъ: укропа, чабра, эстрагона, листьевъ чорной смородины и вишенныхъ. Кадка, въ которой солятъ огурцы, должна быть хорошо выпарена; въ ней, кром? огурцовъ, ничего солить не должно; опорожнившіяся огуречныя кадки тотчасъ вымыть и прибрать къ м?сту; за м?сяцъ до соленья, не худо налить кадку водой, чтобъ она замокла, а потомъ выпарить съ можжевельникомъ и душистыми травами. Усыпавъ дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, чабромъ, укропомъ и смородиннымъ листомъ; продолжать такимъ образомъ, пока наложится полная кадка; сверху засыпать травами, наложить кругъ, спустить кадку съ огурцами въ ледъ. Разсолъ приготовить сл?дующій: на ведро колодезной воды положить фунтъ соли; иногда кладутъ бол?е, но тогда огурцы надобно скоро держать. Чтобъ узнать, въ пору ли разсолъ, опустить въ него куриное яйцо; если оно не потонетъ, то значитъ, что разсолъ довольно солонъ, а когда яйцо потонетъ, надобно еще прибавить соли. Наливаютъ огурцы варенымъ разсоломъ. Распустивъ въ вод? соль, дать отстояться, слить, проц?дить сквозь сито, налить огурцы, или, вскипятивъ, остудить, налить огурцы; также наливаютъ огурцы и горячимъ разсоломъ. Сначала огурцы накрыть однимъ кружкомъ, и черезъ н?сколько дней наложить камень, а если огурцы уложены въ боченкахъ, то, вставивъ дно, налить разсоломъ, закупорить наглухо втулку. Подъ огурцы можно употреблять посуду изъ-подъ соленой рыбы, но только чтобъ въ ней не была попортившаяся рыба; также боченки изъ-подъ растительнаго масла, вымывъ, выпаривъ и подержавъ въ нихъ н?сколько времени воду. При соленіи, кладутъ въ огурцы чеснокъ и хр?нъ; очистивъ коренья хр?на, нар?зать его небольшими кусочками.
1144. Артишоки соленые.
Приготовить боченокъ съ такою втулкою, въ которую бы можно было уложить артишоки ц?льными. Между т?мъ приготовить артишоки сл?дующимъ способомъ: обр?зать колючія части отъ листковъ, ср?зать стебелекъ не очень коротко и укладывать артишоки такъ, чтобы листки приходились къ листкамъ, и когда боченокъ наложится полно, залить холоднымъ разсоломъ изъ сл?дующей пропорціи: 20 бутылокъ вскипяченной воды и 2? фунта соли, т. е. на 1 бутылку воды вскипяченной 1/8 фунта соли. Закупорить какъ сл?дуетъ деревянною пробкою и зарыть въ ледъ на ледник?. Этимъ способомъ приготовленные артишоки зам?няютъ зимою св?жіе и сберегаются долгое время. Артишоки также разр?зываются на дв? половинки, но средина ихъ не очищается.
Ц?на артишокамъ въ іюл? и начал? августа, смотря по величин?, отъ 10 до 20 к. сер. за десятокъ.
Квашенья.
1145. Капуста.
Капусту заготовляютъ обыкновенно въ конц? сентября и въ начал? октября. Отобравъ б?лые кочны, спустить съ кочерыжекъ листъ, осматривая н?тъ ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вым?шать, положить аниса пополамъ съ тминомъ. Приготовить чистую кадку, доложить на дно кадки ломтя два р?шетнаго хл?ба и два корня свеклы, очистивъ ее и нар?завъ тоненькими ломтиками. Потомъ укладывать въ кадку капусту убивая деревяннымъ пестомъ, чтобъ капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить кругь, а сверху камень; дать стоять н?сколько дней въ тепломъ м?ст?. Давъ капуст? закиснуть, поставить въ погребъ. Н?которые кладутъ въ капусту крошенный лукъ, a вм?сто тмина и аниса с?мена укропа, или чернушку.
1146. Шинкованная капуста № 1.
Отобрать б?лыхъ и тугихъ кочней капусты, нашинковать, пересыпать солью, перетереть руками, чтобъ капуста дала сокъ. На 50 кочней капусты взять 1/8 фунта горошинами перца, 6 золотниковъ гвоздики и ? фунта аниса или тмина, перем?шать съ капустой. Приготовивъ чистую кадку положить на дно ломоть чорнаго хл?ба, прикрыть его капустными листьями, сложить въ кадку капусту, удавить туго, закрыть кругомъ, положить сверху камень, дать стоять въ тепломъ м?ст?, пока закиснетъ, а потомъ поставить въ погребъ. Въ шинкованную капусту кладутъ иногда яблоки: если яблоки небольшія, то ц?лыми, а крупныя пополамъ.
1147. Шинкованная капуста № 2.
Пока погода еще теплая и н?тъ морозовъ, не надобно сп?шить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту въ овощный подвалъ и сперва приготовить рубленную капусту с?рую, а потомъ уже, дождавшись новолунія, взять кр?пкихъ тугихъ кочновъ, обр?зать верхніе листья, разр?зать каждый кочанъ на дв? половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Зам?чаютъ, что капуста, которую поставятъ квасить на новолуніи, бываетъ тверда и скрипитъ въ зубахъ, а потому, кто любитъ мягкую, пусть кваситъ ее на посл?дней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое р?шето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечетъ, складывать капусту рядами въ кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый рядъ уминать и уколачивать нарочно для того сд?ланною толкушкою такъ, чтобы показался сокъ: а чтобы его было бол?е, то каждый рядъ капусты заливать 1 стаканомъ очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблокъ, брусникою или клюквою. (Впрочемъ и слишкомъ уколачивать капусту также нельзя, потому-что она сд?лается слишкомъ мягка).
Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, надобно непрем?нно каждый день по два раза д?лать въ капуст? 6–7 отверстій до самаго дна дубовою или березовою палкою; изъ этихъ отверстій выходитъ сильный, непріятный запахъ, который, если бы остался въ капуст?, совершенно бы ее испортилъ; черезъ дв? нед?ли покрыть капусту капустными листьями, положить на нихъ кружокъ и камень; кадки съ капустою отъ самаго начала должны быть поставлены въ довольно холодное м?сто, гд? капуста должна киснуть исподоволь, а зимою не мерзнуть.
Вообще вс? кадки, въ которыхъ квасятъ капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели т?стомъ изъ ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вм?щающую въ себ? 15 ведеръ, берется соли почти 1 гарнецъ; каждый рядъ капусты заливается понемногу, какъ сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнецъ, т. е. ? ведра воды, посоленной 1 фунтомъ соли; тмина сыпать на 15 ведеръ стакановъ 4? — 6). Такая капуста употребляется во щи, подается вм?сто салата къ жаркому, къ сосиськамъ и проч. въ зимнюю, преимущественно, пору.
1148. Сохраненіе шинкованной капусты до св?жей.
Квасить ее такъ, какъ сказано выше, но складывать ее не въ большія кадки, а въ маленькіе боченки, и т? черезъ дв? нед?ли осмолить хорошенько, поставить въ холодное м?сто, какъ и прочую капусту, а весною перенести въ погребъ и закопать въ ледъ; откупорить сперва одинъ боченокъ; когда вся капуста выйдетъ — другой, потому-что въ откупоренномъ и начатомъ уже боченк? капуста скор?е портится.
1149. Секретъ сохранять св?жую цв?тную капусту.
Ср?занные кочны цв?тной капусты перевязать шнурками такъ чтобы одинъ другаго не касался, и пов?сить въ подвал? подъ потолокъ. Надобно выбрать самые кр?пкіе, здоровые кочаны, не поврежденные морозомъ, и обобрать желтые листья. Такимъ образомъ можно ихъ сохранить до Рождества. Или другимъ манеромъ: передъ морозомъ, выбрать кочны цв?тной капусты вм?ст? съ землею и посадить ихъ въ подвал? въ песокъ, или на сд?ланную тамъ изъ земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать ихъ отрывать начивающіе портиться листья; вообще подвалъ часто просушивать, отворяя окно въ сухую погоду и затворяя его передъ закатомъ солнца. Кочны, которые начинаютъ портиться, тотчасъ выбирать и употреблять ихъ въ кушанья или солить и мариновать. Сохранять такимъ образомъ цв?тную капусту хорошо т?мъ, что маленькіе кочаны не перестаютъ рости и въ подвал?.
1150. Пластанная капуста.
Отобрать б?лыхъ и кр?пкихъ кочновъ капусты, большіе кочни разр?зать на-двое, a маленькіе оставить ц?лыми, уложить въ чистую кадку, пересыпать анисомъ или тминомъ, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть чорнаго хл?ба. Потомъ начистить капустныхъ кочерыжекъ и свеклы, положить въ котелъ или корчагу, влить ведро воды, всыпать полфунта соли, дать увариться, чтобъ кочерыжки и свекла сд?лались мягки, проц?дить сквозь сито, налить этимъ разсоломъ капусту, накрыть кружкомъ сверху положить камень. Приготовивъ пластанную капусту, поставить въ погребъ, но только не на ледъ, чтобъ она исподоволь закисла.
1151. Капуста съ бураками.
Взять хорошей, сладкой и красной свеклы, сотню корней средней величины и полсотни небольшихъ кочновъ капусты. Свеклу очистить, разр?зать каждый корень на-двое, а капусту разр?зать каждый кочанъ пополамъ. Положить на дно чистой кадушки ломоть чорнаго хл?ба, уложить слой свеклы, а потомъ слой капусты, пересыпая тминомъ. Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, поставить въ сухой погребъ, налить теплой водой, положить кругъ, а сверхъ круга камень. Капуста вм?ст? со свеклой приготовляется собственно для варенія борща.
1152. Грибы.
Взять средней величины б?лыхъ грибовъ, вымыть, откинуть на сито. Приготовить легкій разсолъ: на бутылку воды положить столовую ложку соли, прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь. Когда разсолъ закипитъ, положить въ него грибы, дать кип?ть ? часа, а потомъ откинуть на сито. Между т?мъ взять хорошаго кр?пкаго уксуса, если онъ очень кр?покъ, прибавить третью часть противъ уксуса воды, поставить въ кастрюл? на огонь, положить гвоздики, англійскаго перца и перца горошинами, на 4 бутылки уксуса по золотнику, немного лавроваго листа и инбирю, дать прокип?ть н?сколько разъ ключомъ, а потомъ остудить. Сложивъ грибы въ банки, налить приготовленнымъ уксусомъ, сверху залить прованскимъ масломъ, завязать писчей бумагой, поставить въ погребъ. Грибы чорные и масляники приготовляютъ такимъ же образомъ.
1153. Рыжики.
Отобрать мелкихъ рыжиковъ, вытереть полотенцемъ, уложить въ кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагономъ и укропомъ; наложивъ полную кадочку, сверху закрыть т?ми же травами, наложить кружокъ, а на него положить камень. Приготовивъ рыжики, оставить сутки на трои въ тепломъ поко?, а потомъ вынести въ погребъ. Иногда рыжики отвариваютъ въ легкомъ разсол? и заливаютъ уксусомъ, какъ сказано о б?лыхъ грибахъ.
1154. Грузди.
Б?лянки и волвянки вымочить сначала въ холодной вод?, т. е. наливъ холодной водой, дать стоять сутки, потомъ перемыть, выполоскать въ чистой вод?, откинуть на сито, дать стечь вод?. Взять чистую кадочку, посыпать на дно соли, укладывать рядами грузди, перекладывая укропомъ и листомъ чорной смородины, пересыпая каждый рядъ солью. Когда наложится полная кадка, сверху засыпать укропомъ и листомъ чорной смородины, закрыть капустными листьями, наложить кругъ, а на него камень, оставить дня на три въ тепломъ поко?, а потомъ вынести въ погребъ.
1155. Артишоки.
Обломавъ листья съ артишочныхъ чашечекъ, перемыть ихъ и поварить немного въ соленой вод?; снявъ съ огня, вылить въ чашку, накрыть и дать остынуть. Потомъ откинуть на сито, чтобъ стекъ разсолъ, уложить артишоковыя чашечки въ банку, залить прованскимъ масломъ.
1156. Спаржа.
Обр?завъ у спаржи твердыя части, перемыть, нар?зать небольшими кусочками, въ вершокъ длиною. Влить въ кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перца горошинами, лавроваго листа и соли, поставить на огонь. Когда уксусъ закипитъ, положить спаржу, поварить ? часа, остудить, сложить въ банку, сверху залить прованскимъ масломъ.
1157. Фасоль.
Съ молодыхъ стручковъ фасоли, ободрать съ боковъ жилки, изшинковать наискось мелко, какъ обыкновенно шинкуютъ для соуса. Взять 4 штофа воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Давъ вод? закип?ть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь вод?, потомъ высушить въ печи, разложивъ на р?шета.
1158. Солонина.
Для соленья должно выбирать хорошую говядину, отъ взрослой, но не отъ старой скотины. Говядину солятъ обыкновенно въ октябр? м?сяц?. Разрубивъ тушу, для соленья въ прокъ, отобрать мясистыя части, а голяшки и грудину посолить для скораго расхода. На 10 пудовъ говядины взять 20 фунтовъ соли, фунтъ сахару и полфунта селитры. Усыпавъ дно кадки солью, положить рядъ говядины, пересыпавъ каждый кусокъ солью, укладывать плотно одинъ кусокъ къ другому, а каждый слой или рядъ говядины пересыпать лавровымъ листомъ и можжевеловыми ягодами. Когда наложится полная кадка, закрыть кругомъ и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы — въ холодную кладовую. Если говядина мало даетъ изъ себя соку, то сварить легкій разсолъ, простудить и вылить на говядину.
1159. Ветчина.
Ветчину заготовляютъ въ феврал? м?сяц?; солятъ бол?е окорока, но иногда солятъ и лопатки. Отобравъ нужное количество для соленья окороковъ, натереть ихъ солью, приготовленною сл?дующимъ образомъ: на пудъ свинины взять 2? фунта соли, ? фунта селитры и ? фунта сахару; соль, сахаръ и селитру высушить, истолочь мелко, см?шать все вм?ст?, и этою солью натирать окорока. Потомъ сложить окорока въ кадку, наложить кругъ, а на него камень, поставить въ кладовую. Дня черезъ три переложить окорока, верхніе внизъ, a нижніе вверхъ, и когда будутъ перекладывать, натереть ихъ еще немного солью. Если окорока не велики, то нед?ли чрезъ дв? они просолятся; для большихъ окороковъ, давъ полежать имъ нед?лю, сварить разсолъ: на ведро воды положить фунтъ соли, ? фунта селитры и ? фунта сахару, сварить, остудить, вылить на окорока. Поставить кадку съ окороками въ прохладное м?сто; нед?ли черезъ дв? они будутъ готовы; тогда вынуть изъ разсола, пов?сить на чердак?, гд? бы ихъ продувало в?тромъ. Давъ повис?ть нед?ли дв?, прокоптить и пов?сить опять на чердакъ, а къ л?ту сложить въ ящики, поставить въ погребъ.
1160. Языки.
Приготовивъ соль, какъ сказано для ветчины, натереть языки, уложить въ корчагу, дать лежать имъ нед?лю, поставивъ корчагу въ прохладное м?сто. Приготовить сл?дующій разсолъ: на полведра воды положить полфунта соли, три золотника селитры, вскипятить, налить горячимъ разсоломъ языки, вынести въ холодное м?сто, дать стоять сутки. Потомъ, вынувъ изъ разсола языки, пов?сить на чердак?, а черезъ нед?лю прокоптить. Языки заготовляютъ обыкновенно весной или осенью.
1161. Соленая осетрина, севрюга и б?луга.
Распластавъ рыбу, отр?зать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножомъ, вымыть холодной водой, разр?завъ на части, давъ стечь вод?. Взять на 5 пудовъ рыбы, 10 фунтовъ соли и 1/8 фунта селитры, перем?шать хорошенько вм?ст?. Потомъ усыпать дно чистой кадки солью; рыбу натирая каждое звено солью, укладывать рядами, пересыпая каждый рядъ хм?лемъ. Когда наложишь полную кадку, то верхній слой рыбы засыпать хм?лемъ, накрыть кружкомъ, на кругъ положить камень, поставить кадку въ погребъ.
1162. Соленые судаки, щуки и другая рыба.
Если можно достать живой рыбы, то она для соленья лучше, но солятъ бол?е мерзлую рыбу. Взять потребное количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водой, а поставивъ въ ум?ренно-тепломъ поко?. Потомъ распоровъ брюхо, выпотрошить, оскрести почище ножомъ внутри и снаружи, но чешую съ рыбы не счищать; крупную рыбу нар?зать звеньями, а небольшихъ сиговъ и щукъ оставить ц?лыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солыо, каждое звено рыбы натереть также солью, уложить въ кадку рядами. Когда наложишь полную кадку, закрыть кружкомъ, на кругъ положить камень. Если рыба приготовляется весной, спустить кадку въ погребъ, зарубить въ ледъ, оставляя сверху только на четверть, чтобъ не попала въ кадку вода отъ тающаго льда. На пудъ рыбы кладутъ обыкновенно 2? фунта соли, а селитры въ эту рыбу не кладутъ.
Разныя сушенія.
1163. Зеленый горохъ сушеный.
Нащипать стручьевъ, когда еще не затверд?ли, вылущить горохъ. Поставить на огонь въ кастрюл? воды, когда закипитъ, положить горохъ, дать вскип?ть одинъ разъ, откинуть на сито; потомъ высушить въ печи, въ легкомъ духу.
1164. Сушеные грибы.
Грибы сушатъ обыкновенно б?лые и чорные, а иногда сушатъ также масляники, но они не такъ хороши въ сушеньи; еще можно сушить опенки, сморчки и шампиньоны. Когда назначаютъ грибы для сушенья, тогда ихъ мыть не должно, а только оскрести ножомъ и, обр?завъ коренья, взд?ть на нитки, положить на противни, поставить на ночь въ печь. Досушить ихъ можно на солнц?. Грибы для сушенья надобно выбирать молодые и кр?пкіе.
1165. Сушеные коренья и травы.
Коренья петрушки, пустарнака, селлерея и моркови, вычистить, вымыть, нашинковать каждые коренья порознь, обдать кипяткомъ, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, разложить коренья на р?шета, поставить на ночь въ печь; если за одинъ разъ не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Потомъ сложить коренья въ банки, каждые отд?льно, и употреблять вм?сто св?жихъ.
Зеленую петрушку, кервель, чабръ и майоранъ заготовляютъ въ август? м?сяц?, когда они еще не побиты утренними морозами. Петрушку и кервель перебрать, св?жія, непоблекшія в?точки разложить на р?шето, поставить на ночь въ печь; если за одинъ разъ не высохнутъ, можно досушить на солнц?; а потомъ, сложивъ въ банки, сохранять для употребленія. Чабръ, майоранъ, эстрагонъ, перечную и простую кудрявую мяту, связавъ въ пучечки, пов?сить на чердак? или въ кладовой, гд? проходить сквозной в?теръ, наблюдая, чтобъ пучечки не касались одинъ другаго.
1166. Яблоки и груши.
Отобравъ яблоки, очистить съ нихъ кожу, вывернуть трубочкой или выр?зать ножичкомъ с?мена, разложить на глиняные противни, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, а если при англійской кухн? есть сушильный шкафъ, то сушить въ немъ; также можно сушить яблоки, разр?завъ пополамъ и выр?завъ маленькимъ ножичкомъ с?мена. Груши, или, какъ называютъ ихъ во многихъ м?стахъ, дули, отобравъ сп?лыя, уложить на ночь въ печь, на разостланную солому; а потомъ можно досушивать, ставя на ночь въ печь на р?шетахъ.
1167. Ягоды.
Клубнику, землянику, чернику, смородину и вишни можно сушить въ печи на солнц?.
1168. Духовая рыба.
Нар?завъ осетрину или севрюгу, а по нужд? и б?лугу звеньями, хрящи выр?зать, вымыть рыбу въ холодной вод?, положить въ кипятокъ, и поваривъ немного, вынуть, выбрать позвонки. Отваръ, въ которомъ варилась рыба, посолить, уварить до сп?лости. Звенья рыбы разложить на стол?, натыкать гвоздикой. Отбавить бульона, сколько будетъ потребно, налить въ него хорошаго уксуса, положить горошинами перцу, инбирю, кардамону и лавроваго листа, поставить на огонь, а когда закипитъ, прибавить патоки и ? фунта осетроваго клею, давъ кип?ть на ум?ренномъ огн? часъ. Рыбу уложить въ чистую кадочку, пересыпать мушкатнымъ ор?шкомъ, вылить на нее кипящій отваръ со вс?ми спеціями, давъ остынуть, наложить кружокъ, отнести въ погребъ, поставить на ледъ. На пудъ духовой рыбы положить перцу и инбирю по 1/8 фунта, гвоздики и кардамону по 5 золотниковъ, лавроваго листа 12 золотниковъ, 2 мушкатные ор?шка, истолченные или истертые на терк?, 4 фунта сахарной патоки, ? фунта осетроваго клею, полведра уксуса и полведра рыбьяго отвара; см?шавъ все вм?ст?, кипятить часъ. Такимъ же образомъ приготовляютъ духовыхъ стерлядей.
1169. Пров?сная говядина.
Для балыковъ и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, б?лорыбица и сазаны. Посоливъ рыбу для балыковъ, дать лежать ей въ соли около нед?ли, потомъ, вынувъ, положить въ удобную посудину; вскипятить пива, налить имъ рыбу и оставить такъ, пока пиво совс?мъ остынетъ. Тогда, вынувъ изъ пива рыбу, натереть еще солью, и давъ полежать дня два, вынуть изъ соли, привязать къ верхнему и нижнему концамъ балыка тоненькія веревочки, пов?сить въ такомъ м?ст?, чтобъ осв?щало солнце, но дождь не мочилъ. Когда рыба повиситъ нед?лю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижнимъ концомъ вверхъ, чтобъ сокъ и жиръ изъ нея не вытекалъ; это д?лать должно смотря потому, если на нижнемъ конц? жиръ и сокъ станутъ собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балыкъ нижнимъ концомъ вверхъ. По прошествіи 6 нед?ль, снять балыки, завернуть въ бумагу, вымазанную прованскимъ масломъ, уложить въ ящикъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую.
Консервы въ стекл? и въ эапаянныхъ жестяныхъ банкахъ.
1170. Общее указаніе для домашняго приготовленія консервовъ въ запаянныхъ жестянкахъ.
Н?тъ способа, посредствомъ котораго какъ овощи, такъ всякіе плоды, грибы, устрицы и пр. лучше сохранялись на ц?лые годы, какъ т?, которые сд?лались въ посл?днее время весьма изв?стными не только повсем?стно за границею, но и у насъ въ Россіи, именно герметически зад?ланныя жестянки, заключающія въ себ?, слегка обданныя кипяткомъ: зелень, овощи, плоды, называемые вообще: Консервы.
До 1870 года консервы эти привозимы были къ намъ изъ-за границы огромными партіями; но съ 1870 года привозъ иностранныхъ консервовъ значительно уменьшился, потому-что иностранцы встр?тили въ Петербург? опасныхъ себ? конкуррентовъ въ лиц? торговцевъ овощныхъ лавокъ у Каменнаго моста, братьевъ Яковлевыхъ, которые, въ настоящее время, какъ слышно, производятъ въ торговл? до 30,000 жестянокъ съ русскими консервами, признаваемыми вс?ми знатоками д?ла за вполн? удовлетворительные и иностраннымъ нисколько не уступающіе.
Ежели не торговли ради, то для собственнаго обихода всякой хозяйк?, мало-мальски домовитой, вовсе не лишне обзавестись, при пособіи перваго жестяника, т?ми жестяными банками, въ какихъ консервы продаются, и вм?сто того, чтобъ платить въ лавк? по 30 к. за жестяночку св?жаго шпината, горошка, бобовъ и пр. въ такую пору, когда эти овощи составляют величайшую р?дкость, — пріятно им?ть все это свое. Въ провинцiи, при низкихъ ц?нахъ на овощи, казалось бы, можно было изъ этого консервнаго д?ла извлечь кое-какія выгоды.
Руководясь вс?мъ этимъ, передаемъ зд?сь вс? указанiя для правильнаго приготовления консервовъ, зам?няющихъ вполн? св?жія овощи.
Вотъ т? главныя правила, которыхъ при этомъ необходимо держаться:
1) запайка банокъ должна быть пров?рена тщательно; 2) все то, что назначено для консерва, должно быть сварено непрем?нно до готовности или въ три четверти готовымъ, такъ, чтобы доварилось на парахъ въ средин? банки. Переваренное и сваренное какъ сл?дуетъ не киснетъ безъ воздуха тогда какъ сырое и недоваренное портится безъ воздуха и рветъ банку; а потому, если приготовляющiй выполнитъ по изложенному сов?ту и будетъ придерживаться системы лучше переварить, ч?мъ недоварить, то заготовка всегда будетъ удачна, и т? читательницы, которымъ еще не удавалось пров?рить на опыт?, могутъ, не рискуя, заготовлять необходимые и по ц?не выгодные припасы для зимы.
1171. Бобы б?лые.
Вылущить молодые б?лые бобы, отобрать такъ, чтобы вс? были одинаковой величины (при заготовк? большаго количества бобовъ самые крупные или самые мелкіе отбираются въ отд?льныя банки), сложить въ кастрюлю, положить сливочнаго масла, самую малость соли, для вкуса букетъ или пучекъ изъ зеленаго лука и стебель петрушки, поставить на огонь, влить стаканъ воды, покрыть крышкою и варить; когда будутъ въ половину готовы, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда остынутъ, наложить въ банки, подливъ въ каждую понемногу собственнаго сока, наложить донышками, запаять и поступать какъ сказано о горох?. Варить въ банкахъ 1? часа.
1172. Грибы б?лые.
Очистить, вымыть и осушить на полотенц? назначенные для этого грибы, сложить въ сотейникъ, положить ложку сливочнаго масла[62], посолить самую малость и, покрывъ крышкою, варить съ полчаса, т. е. варить до т?хъ поръ, пока грибы сварятся, а сокъ изъ нихъ выкипитъ на столько, чтобы всего его не было бол?е столовой ложки на банку; когда будетъ готово, снять съ огня, остудить и, наложивъ въ жестяныя банки, запаять, и поступить дал?е какъ сказано о горох?. Варить въ банкахъ отъ 1? до 2 часовъ, смотря по величин? банки.
Приготовляющій сортируетъ грибы въ разныя банки по своему усмотр?нію: одн? шляпки, грибы мелкіе, грибы крупные, или одни корешки.
1173. Грибы подберезники.
Грибы подберезники, масленики и др. т. п. грибы приготовляются способомъ, сказаннымъ о грибахъ б?лыхъ. Для этого выбираются самые молодые и одн? шляпки.
1174. Сморчки.
Тщательно очищенные и вымытые въ н?сколькихъ водахъ сморчки сложить въ кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипятъ, снять накипь сверху, и варить отъ половины до часу и бол?е, т. е. до т?хъ поръ, пока вода выкипитъ на столько, чтобы на банку осталось не бол?е 2 столовыхъ ложекъ; тогда снять съ огня, остудить, наложить въ банки, запаять, сварить, и дал?е поступать, какъ сказано о горох?.
1175. Шампиньоны.
Въ тотъ день, когда шампиньоны снимутъ съ грунта, выбрать самые б?лые, очистить отъ корешка землю. Между-т?мъ приготовить банки и вскипятить въ сотейник? воды, посолить немного. Когда шампиньоны вс? очистятся, приготовить воды въ двухъ чашкахъ: въ первую чашку, побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить воды холодной до половины и выжать сквозь полотенце сокъ изъ двухъ лимоновъ, или положить пол-чайной ложки лимонной соли. Когда все будетъ готово, опустить шампиньоны въ холодную воду, вымыть съ посп?шностью, перекладывать во вторую чашку въ воду съ лимоннымъ сокомъ, а изъ второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо въ кипящую въ сотейник? воду; покрыть крышкою и варить на сильномъ огн? отъ 10 до 15 минутъ; потомъ разложить въ банки, влить понемногу сока, въ которомъ шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаявъ, какъ сл?дуетъ, варить, переложивъ с?номъ, отъ 1? до 2 часовъ; дал?е поступить какъ сказано ниже о горох? подъ № 1179[63].
1176. Устрицы.
Приготовить въ сотейник? немного кипящей соленой воды[64], снять съ раковинъ устрицы, опустить въ кипящую воду, покрыть крышкою и варить ? часа; потомъ выложить устрицы въ банки и разд?лить воду такъ, чтобы устрицы въ вод? плавали; потомъ покрыть донышками, запаять, уложить въ кастрюлю и поступить какъ сказано о горох?. Варить часъ съ четвертью.
1177. Каштаны.
Надр?зать кожу у каждаго каштана, сложить въ кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогр?ются, выложить на листъ, поставить въ ум?ренно-горячую печку, и когда окажутся три четверти готовыми и об? кожи отстанутъ отъ плода, очистить, сложить въ жестяную банку и когда будетъ полно, наложить донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, переложить с?номъ, налить водою и поступить дал?е, какъ съ горохомъ. Варить 1? часа.
1178. Раковыя шейки.
Выбрать крупные живые раки, положить въ кастрюлю, посолить самую малость, влить одинъ стаканъ воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипитъ и раки проварятся, снять съ огня, вынуть раки, а бульонъ выварить, чтобы осталось не бол?е полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и ц?льными укладывать въ жестяную банку, какъ можно плотн?е, потомъ залить собственнымъ бульономъ, наложить крышку, запаять.
1179. Горошекъ.
Вылущенный изъ стручковъ молодой зеленый горошекъ сложить на сотейникъ, влить стаканъ холодной воды, положить букетъ изъ зеленаго эстрагона, кервеля, укропа и зеленаго луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между т?мъ приготовить жестяныя банки нужной величины; когда горошекъ будетъ въ половину готовъ, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда горохъ остынетъ, наложить банки полными, влить понемногу той воды, въ которой варился горохъ, наложить донышко и запаять свинцомъ тщательно[65]. Потомъ уложить банки въ кастрюлю, переложить с?номъ, налить водою, и когда закипитъ, варить отъ 1? до 2 часовъ, снять съ огня, и, вынимая въ холодную воду, пров?рить, не оказалось ли въ запайк? скважины (банка, оказавшаяся со скважиной, не можетъ служить заготовкой для зимы). Когда остынутъ, вынести въ погребъ и держать до употребленія.
Нужно зам?тить, что горохъ мен?е вареный въ вод? не проваривается въ средин? банки, а потому недоваренный прокисаетъ внутри, и на 4-й день по приготовленіи, донушки банок, вздуваются и горохъ оказывается неудобнымъ для сбереженія.
1180. Артишоки.
Очистить и ср?зать ровно нижнюю часть артишока, выр?зать изъ средины мякоть и обровнять листки какъ сл?дуетъ, натереть очищенныя частицы разр?заннымъ лимономъ сверху и въ средин? (безъ чего артишок, почерн?етъ), и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Между-т?мъ вскипятить въ сотейник? немного воды, положить столовую ложку сливочнаго масла и чайную ложку соли; когда артишоки будутъ очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить въ кипящую съ масломъ воду и варить на огн? подъ крышкою отъ 10 до 20 минутъ, т. е. до того времени, когда артишоки вполовину будутъ готовы; тогда снять съ огня и, когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, влить понемногу воды (въ каждую), въ которой артишоки варились, и, покрывъ донышками, запаять, сварить и поступить дал?е какъ сказано о горошк?.
Въ банку пом?щается отъ 5 до 7 артишоковъ.
1181. Фонды изъ артишоковъ.
Очищенные какъ сл?дуетъ низы изъ артишоковъ сварить, наложить въ банки, закупорить, сварить снова въ с?н? и поступить во всемъ какъ сказано объ артишокахъ.
Пом?щается въ банку отъ 7 до 10 артишоковъ.
1182. Кардоны.
Обр?зать кардоны снизу отъ корня длиною въ 4 вершка, выбрать самые б?лые, опустить на 10 минутъ въ кипящую воду; потомъ переложить друшлаковою ложкою въ холодную воду и снять съ нихъ верхнюю плеву. Между т?мъ приготовить воды съ масломъ и солью, какъ сказано объ артишокахъ; когда вскипитъ, опустить кардоны, выжать сокъ изъ 1 лимона и варить подъ крышкою отъ 10 до 20 и бол?е минутъ, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потомъ уложить кардоны стоймя въ банки, залить водою, въ которой варились, наложить донушки, запаять, сварить снова и поступить во всемъ какъ сказано относительно горошка.
1183. Бобы зеленые.
Перебрать молодые зеленые бобы, опустить въ кипящую воду; когда въ половину сварятся, отлить на друшлакъ (часть воды, въ которой бобы варились, оставить), и когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, залить немного водою, въ которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить въ кастрюлю, перекладывая с?номъ, и, наливъ водою, варить 1? часа, потом, остудить и оставить въ холодномъ м?ст? до употребленія.
1184. Шпинатъ, щавель и брунколь.