ОТДѢЛЪ XII ЖАРКІЯ МЯСНЫЯ И РЫБНЫЯ

ОТД?ЛЪ XII

ЖАРКІЯ МЯСНЫЯ И РЫБНЫЯ

610. Общія зам?тки о жареніи.

Жаркое приготовляютъ различными манерами: жарятъ на вертел?, въ духовыхъ шкафахъ, въ кастрюл? и въ печи. Гастрономы утверждаютъ, что птица или мясо, изжаренныя на вертел?, бываютъ вкусн?е, нежели изжаренныя другимъ манеромъ. Но этотъ способъ жаренья, по своей сложности, не везд? можетъ быть употребляемъ; во-первыхъ, для жаренья на вертел? необходимо им?ть очагъ; во-вторыхъ, снявъ жаркое съ вертела, тотчасъ должно подавать на столъ. Въ большихъ поварняхъ этотъ способъ жаренья можно употреблять, и тамъ почти всегда жарятъ на вертел?. Гд? н?тъ вертеловъ, жарятъ въ закрытой кастрюл?, въ духовомъ шкафу, на плит? или въ печи. Самый простой и бол?е другихъ употребительный способъ — жарить на противн?, или на глубокой сковород? въ печи. Для вс?хъ трехъ способовъ жаренья приготовлять птицу одинаково. У гусей отнимаютъ лапки, у крыльевъ отр?заютъ папоротки, оставляя одинъ остовъ; отрубивъ голову, отр?заютъ шею, оставляя пальца на два кожи, ноги заправляютъ внутрь. Точно также приготовляютъ дворовыхъ утокъ и глухихъ тетеревовъ; рябчиковъ, куропатокъ и другую дичину, приготовивъ, какъ выше сказано, шпикуютъ ветчиннымъ саломъ; гусей, утокъ и дичину иногда начиняютъ, a бол?е жарятъ просто. У инд?екъ и куръ голову, лапки и шею отр?заютъ, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобъ не было видно отр?заннаго горла, а крылья загибаютъ на спину. Цыплятъ приготовляютъ такъ же, какъ куръ, но иногда оставляютъ у нихъ голову и лапки; голову загибаютъ подъ крыло, а съ лапокъ снявъ кожу, обрубаютъ ногти. Куръ и цыплятъ начиняютъ фаршемъ, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливаютъ за кожу яицами.

611. В?рное, испытанное на практик? опред?леиіе времени жаренья всякаго мяса (говяжьяго, бараньяго, телячьяго, свинаго, заячьяго, живности и дичины).

Изъ этихъ мясъ въ духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, инд?йки и гуся, остальные же вс? предметы бываютъ гораздо сочн?е, если ихъ жарить исподоволь на плит?, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшомъ количеств? каждаго сорта, въ противномъ же случа? ихъ ставятъ въ духовую печь въ каменной латк? и внимательно сл?дятъ за нимъ.

612. Жареныя пулярдки и куры.

Пулярдокъ и молодыхъ куръ, приготовивъ какъ сказано, жарятъ на вертел?, поливая масломъ, или обложивъ тонкими ломтями шпека и завернувъ въ бумагу, намазанную коровьимъ масломъ. Когда бумага потемн?етъ, тогда ее снять, ободрать шпекъ, вымазать масломъ и дожарить. Если жарятъ на противн?, то, вымазавъ масломъ, положить на противень, поставить въ печь, и давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Жаркое должно чаще смотр?ть, чтобъ оно не пригор?ло, мазать масломъ и подливать немного воды.

613. Пулярдка, начиненная фаршемъ.

Взять пулярдку или молодую курицу, отд?лить осторожно кожу отъ мяса. Обр?завъ съ б?лаго хл?ба корку, размочить въ сливкахъ, растереть ложкою, прибавить 2 или 3 яйца, немного соли, мушкатнаго ор?шка, зеленой рубленной петрушки и укропу, десятка два раковыхъ шеекъ, мелко изрубленныхъ; перем?шать все хорошенько, начинить пулярдку внутри и за кожу, завязать ниткой кожу у шеи, a нижній разр?зъ зашить, опустить на ? часа въ кипятокъ; вынуть, обтереть салфеткой, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюл? или на противн?.

614. Курица, начиненная фаршемъ изъ печонокъ.

Взять куриныхъ или отъ другой птицы печонокъ и небольшой ломтикъ ветчины. Изр?завъ мелко ветчину, положить вм?ст? съ печенками въ кастрюлю, прибавить ложку чухонскаго масла и ложки дв? бульона, варить полчаса, изрубить мелко, прибавить немного б?лаго хл?ба, размоченнаго въ молок?, 2 или 3 сырыя яйца, перцу, мушкатнаго ор?шка, начнить за кожу и внутри курицу, опустить въ кипятокъ поварить ? часа, а потомъ обжарить въ кастрюл?, или на противн?, обливъ масломъ.

615. Котлетки пожарскія изъ цыпленка.

Филеи изъ цыпленка очистить, подр?зать верхнюю кожицу, выбрать жилки и изрубить какъ можно мельче, потомъ положить ? ложки масла, разм?шать ножомъ такъ, чтобы масса сравнялась, положить ложку сливокъ и соли, и разм?шавъ окончательно, сформировать 2 котлетки, заправить въ тонкій край косточки изъ крылышекъ такъ, чтобы котлетка им?ла правильную форму, обмакнуть въ разбитое яйцо и обвалять въ тертый хл?бъ (изъ сахарныхъ сухарей), сложить на растопленное на сковород? масло, поджарить съ об?ихъ сторонъ ровно и, сложивъ на горячую тарелку, полить т?мъ масломъ, въ которомъ жарились котлетки. (2)

616. Цыплята подъ соусомъ съ цв?тною капустою и раками.

Очищенные 2–3 цыпленка разр?зать каждаго на 2 или 4 части, налить водою, положить ? ложки масла, кореньевъ, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить ихъ на блюдо; 2–4 штуки цв?тной капусты отварить въ проц?женномъ бульон?, положивъ ? ложки масла, сложить на блюдо къ цыплятамъ, облить сл?дующимъ соусомъ: 1? ложки св?жаго масла, ? стакана муки вскипятить, м?шая, развести 4–5 стаканами проц?женнаго бульона отъ цыплятъ и цв?тной капусты, варить, м?шая, пока не погуст?етъ, проц?дить, положить штукъ 30 раковыхъ шеекъ, съ 1/8 чайной ложечки мушкатнаго цв?та, немного лимоннаго сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отд?льно въ маленькой кастрюльк?, влить понемногу самаго горячаго приготовлепнаго соуса, м?шая шибко до гладкости, влить въ остальной соусъ съ раковыми шейками, разм?шать, облить цыплятъ или курицу. (6)

617. Инд?йка, фаршированная лапшою.

Въ начал? зам?сить т?сто изъ 4-хъ яйцъ и 2-хъ стакановъ муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, изр?зать лапшу на подобіе вермишели, сварить въ соленомъ кипятк?, отлить на сито, сложить на растопленное въ кастрюльк? масло и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Между т?мъ очистить и вымыть инд?йку, осушить въ средин? полотенцемъ, нафаршировать полно инд?йку, зашить ниткою, заколеровать, сложить на плафонъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственнымъ сокомъ, покрыть бумагою, дожарить, вынуть изъ печки, снять инд?йку на блюдо, а на плафонъ подлить бульона, выварить сокъ, снабдить по вкусу солью, проц?дить и подлить жаркое; остальной сокъ подать особо въ соусник?. (4)

618. Жареная инд?йка.

Взять молодую инд?йку, приготовить къ жареныо, какъ сказано выше, изжарить на вертел?, поливая масломъ, или на противн?, въ печи.

619. Фаршированная инд?йка.

Оправивъ инд?йку, отд?лить кожу отъ костей. Потомъ приготовить сл?дующую начинку: разварить въ молок? ? фунта рису, очистить осьмушку сладкаго миидалю, истолочь съ прибавкою н?сколькихъ горькихъ миндалинъ, см?шать съ рисомъ; ? фунта мелкой коринки перебрать, вымыть и положить въ рисъ; прибавить 5 или 6 сырыхъ яйцъ, мушкатнаго цв?та, см?шать хорошенько. Начинить этимъ фаршемъ инд?йку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижній разр?зъ зашить, подержать ? часа въ кипятк?, изжарить на противн?, поливая масломъ и оборачивая.

620. Жареные цыплята.

Взять пару или бол?е цыплятъ, вычистить, заправить по вышесказанному, положить въ кастрюлю, вымазавъ масломъ, изжарить. Когда обжарятся съ одной стороны, оборотить на другую, облить масломъ, и давъ вполовину изжариться, обсыпать мелко-истолченными сухарями.

621. Фаршированные цыплята.

Размочить б?лаго хл?ба въ сливкахъ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, зеленой петрушки, соли и мушкатнаго цв?та, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу, заварить въ кипятк?, изжарить на вертел? или въ кастрюл?, смазывая масломъ.

622. Цыплята съ шампиньонами.

Нар?зать отъ мягкаго м?ста телятины, выбрать изъ нея жилки, изрубить мелко на мелко, положить въ фаршъ для двухъ паръ цыплятъ ? ф. чухонскаго масла, 3 ломтика размоченнаго въ молок? хл?ба, мелко изрубленныхъ шампиньоновъ сколько угодно, см?шать все вм?ст? хорошенько, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу и внутри, заварить въ кипятк?, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюл?.

623. Гусь, начиненный каштанами.

Приготовивъ къ жаренью гуся, отд?лить осторожно кожу отъ мяса, чтобъ она не прорвалась. Потомъ приготовить сл?дующую начинку: взять два десятка каштановъ, очистить скорлупу, опустить въ горячую воду, вынувъ изъ воды, снять кожицу, изрубить; полфунта сосисекъ поджарить на сковород? въ масл?, снять съ нихъ кожицу, гусиную печонку сварить въ бульон?, изрубить вм?ст? съ сосиськами мелко; см?шать съ каштанами, прибавить перцу, кардамону, развести сырыми яицами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разр?зъ внизу зашить, изжарить на глубокой сковород?. Когда гусь до половины ужарится, влить рюмку винограднаго вина и ложки дв? бульона; дожарить, поливая этимъ соусомъ.

624. Жаркое телятина по-аматерски.

(Пропорція на 20–25 челов?къ).

Заднюю четверть отъ хорошаго жирнаго теленка посолить съ вечера, зашить въ чистую салфетку или полотно, закопать въ хорошую землю, въ яму глубиною 2 аршина. На другой день, т. е. чрезъ 12 часовъ, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашняго или постаго б?лаго сыра, не слишкомъ св?жаго и жирнаго, натереть его на терк? такъ, чтобы было стакана 4, прибавить н?сколько ложекъ сметаны, побольше зеленаго луку-с?янца, укропу, зеленой петрушки, см?шать. Телятину прор?зать въ трехъ м?стахъ до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Прод?ть сквозь эти три ломтя тоненькiя березовыя лучинки, чтобы при обораниванiи жаркаго не выпалъ фаршъ, и весь кусокъ нашпиковать шпикомъ. Жарить на вертел?, поливая масломъ и соусомъ, который будетъ стекать на сотейникъ; положивъ на блюдо, выдернуть лучники, посыпать сухарями. Подается къ нему какой-нибудь салатъ.

625. Зразы литовскiе фаршированные.

Кусокъ говядины безъ костей отъ края, сс?ка или филея разр?зать на тонкiя зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцемъ, оставить такъ на полчаса. Поджарить въ масл? 2 мелко изрубленныя луковицы, см?шать съ ржанымъ тертымъ хл?бомъ или булкою, положить соли, перцу, мушкатнаго ор?ха, 4–8 рубленныхъ отваренныхъ б?лыхъ грибовъ или шампиньоновъ, 1 яицо, см?шать, положить этого фарша на каждый зразъ, свернуть въ трубочку (если кто не ум?етъ хорошо свенуть ихъ, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукою, положить въ кастрюлю въ растопленное почечное сало или масло, тушить подъ крышкою на легкомъ огн?; когда поджарятся со вс?хъ сторонъ, подлить стакана 2 бульона; если соусъ выкипитъ, подлить вторично.

626. Куропатки фаршированныя.

КУропатокъ изжарить въ кастрюл? въ 3 ложкахъ масла до половины готовности, потомъ нафаршировать ихъ сл?дующимъ фаршемъ: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить въ ? ложк? масла, см?шать съ ? ф. сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 франц. булку, намоченную въ молок? и выжатую, 2–3 желтка, соли, англiйскаго перцу, крошечку толченаго въ пыль мушкатнаго ор?ха, ? ложки масла, истолочь все въ ступк?, протереть сквозь сито. Вскипятить въ кастрюл? оставшееся масло, сложить куропатки, тушить подъ крышкою; когда будутъ почти готовы, подлить ложки 3 кр?пкаго бульона, тушить еще н?сколько минутъ, потомъ разр?зать ихъ, сложить на блюдо; облить соусомъ, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, проц?дить, положить въ него ломтики лимона.

627. Рябчики по-аматёрски.

Взять самыхъ св?жихъ рябчиковъ, очистить, выпотрошить, надр?зать вдоль филеи, наполнить сл?дующимъ фаршемъ: штукъ 5 сардинокъ, штуки 3 анчоусовъ, 1 ложку вымытаго масла, ? французскаго б?лаго хл?ба, англійскаго толченаго перцу зеренъ 5, мушкатнаго ор?ха, истолочь все это въ ступк?, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертел? или на противн?, поливая масломъ. Когда будутъ готовы, снять бумагу и шпикъ, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разр?зывая ихъ.

628. Утка съ фаршемъ изъ телятины.

Взять утку, разр?зать хребетъ, вынуть кость, нафаршировать сл?дующимъ образомъ: 1? ф. телятины, 1 ложку вымытаго чухонскаго масла, 1 французскій б?лый хл?бъ, намоченный въ молок? и выжатый, яичница, изжаренная изъ 4 яицъ съ 1 луковицею и масломъ, ? мушкатнаго ор?ха, 10 зеренъ англійскаго толченаго перцу, 1–2 сырыя яйца, истолочь все это въ ступк?, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить въ кастрюл? подъ крышкою, на дно кастрюльки положить ? фунта тоненькими ломтиками нар?заннаго шпика, ложку масла, кореньевъ и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать въ соусъ ? ложки муки, разм?шать на огн?, развести 3 стакан. бульона, прокипятить, м?шая, проц?дить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нар?занныхъ трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 разъ, облить разр?занную на блюд? утку. Обложить коровьимъ отвареннымъ въ вод? съ солью вымемъ, нар?заннымъ въ вид? малыхъ котлетокъ.

629. Гусь, начиненный яблоками.

Взять десятокъ кислыхъ яблоковъ, очистить кожу, нар?зать ломтиками, выбрать с?мена. Размочить въ вод? полфунта чернослива, вынуть косточки, см?шать съ яблоками, прибавить ложку мелкаго сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перем?шать все вм?ст?, начинить внутренность гуся, изжарить на глубокой сковород?.

630. Жареные рябчики н куропатки.

Нашпиковавъ рябчиковъ ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертел? или на глубокой сковород?, поливая масломъ. Куропатокъ жарятъ точно такъ же.

631. Жареныя перепелки.

Ощипавъ и выпотрошивъ перепелокъ, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завернуть въ виноградные листья, или въ бумагу, изжарить на вертел?, или въ кастрюл?; но тогда уже завертывать въ бумагу не нужно.

632. Жареные жаворонки и дрозды.

Жаворонковъ и дроздовъ жарятъ на вертел? и тотчасъ подаютъ на столъ. Можно жарить ихъ также въ кастрюл?, обливъ масломъ, а когда вполовину посп?ютъ, влить рюмку краснаго винограднаго вина и дожарить. Подавая на столъ, облить сокомъ, въ которомъ птички жарились.

633. Жареныя тетерьки.

Тетерекъ и стрепетовъ, нашпиковавъ ветчиннымъ саломъ, жарятъ на вертел?, или на противн?, поливая масломъ и сокомъ, который они изъ себя даютъ.

634. Жареная драхва.

Ощипавъ, выпотрошивъ и вымывъ драхву, положить въ удобную посудину, налить уксусомъ, посыпать пряностями, посолить и дать лежать сутки. Потомъ вымыть, вытереть, нашинковать, изжарить на вертел? или на противн?, помазывая масломъ.

635. Жареный заяцъ.

Выпотрошивъ зайца и снявъ съ него перепонки, посыпать солью, облить укусусомъ, обложить лавровымъ листомъ, посыпать пряностями, поставить на ночь въ холодное м?сто. Поутру, вымывъ, налить холодной водой, дать постоять часъ, чтобъ вышла кровь. Потомъ нашпиковать, облить масломъ, положить на противень, поставить въ печь; когда зажарится съ одной стороны, перевернуть на другую, и давъ хорошо зарумяниться, облить сметаной, обсыпать толчеными сухарями, дожарить; если подъ зайцемъ мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, т. е. голову съ грудиной и передними ногами, а жарятъ только одну заднюю часть.

636. Котлеты пожарскiя изъ рябчиковъ.

Очистить какъ должно 3 филейные рябчика, снять филеи съ костей, вырать жилки, изрубить мелко, положить ? ф. хорошаго масла, 3 ложки густыхъ сливокъ, посыпать солью и перцемъ и разм?шать такъ, чтобы масса сравнялась; тогда разд?лить на 8 частицъ, сформировать изъ каждой продолговатую котлетку, запанеровать въ яицо и тертый хл?бъ, сложить въ растопленное въ сковород? масло и сжарить на легкомъ огн? съ об?ихъ сторонъ до колера; потомъ сложить на блюдо и полить масломъ, на которомъ котлетки жарились. Сокъ подается особо въ соусник?. Этотъ сокъ выкипячивается изъ обр?зковъ и косточекъ рябчика. (4)

637. Рубцы по-малороссiйски.

Вымыть и выскоблить до-чиста съ об?ихъ сторонъ воловiй рубецъ, сложить въ кастрюлю, налить соленою водою и сварить до мягкости (посп?ваетъ отъ 2 до 4 часовъ). Когда будетъ готовъ, снять съ огня и остудить; потомъ выбрать изъ воды на доску и, очистивъ окончательно, изр?зать продолговатыми полосками на подобіе макаронъ. Между т?мъ изшинковать мелко луковицу, порей, селлерей и петрушку, сложить на растопленное въ кастрюл? масло и поджарить на легкомъ огн? подъ крышкою; когда начнетъ желт?ть, всыпать ложку муки, разм?шать, влить постепенно стаканъ хорошаго бульона, развести, закипятить и выварить соусъ до совершенной густоты, положить изр?занные рубцы, вскипятить вм?ст?, снабдить по вкусу солью и перцемъ, а предъ отпускомъ залейзеновать 2 желтками, 2 ложками сливокъ и рубленной зеленью. (4)

638. Говядина тушоная въ горшк?.

Взять отъ тонкаго филея говядины безъ пашины, очистить отъ жилъ, изр?зать въ порціонные куски на подобіе бифстексовъ, разбить каждый, разложить на стол?, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ мук?, сложить на сковороду, и изжарить съ об?ихъ сторонъ на сильномъ огн?; на сковороду влить бульона (бульонъ вываривается изъ обр?зковъ), и вываривъ сокъ, проц?дить. Между т?мъ очистить 8 шт. картофеля, 2 шт. селлерея, 1 порей и 1 луковицу, наложить въ луженый соразм?рной величины горшокъ сперва рядъ правильно точеныхъ кореньевъ и картофеля, покрыть изжаренною говядиною, снова коренья съ картофелемъ, и т. д., сверху покрыть кореньями, залить сокомъ и бульономъ такъ, чтобы горшокъ на палецъ былъ неполнымъ, положить пряностей, покрыть крышкой, зал?пить крышку т?стомъ изъ ржаной муки и поставить на огонь. Когда закипитъ, переложить въ горячую печку и дать кип?ть въ легкомъ жару отъ 1 до 1? часа, потомъ очистить горшокъ и подавать въ горшк? на столъ. (4)

639. Тетеревъ глухой, жареный по-богемски.

Ощипавъ и выпотрошивъ тетерева, спрыснуть его см?сью соли, перца, инбиря, гвоздики, жарить на вертел?, почасту поливая кипящимъ виномъ и горячимъ саломъ. Сд?лать къ нему соусъ изъ рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это взварится, прибавить луку, перемытаго изюму, крошечку толченаго мушкатнаго цв?та и облупленнаго миндалю. Тетерева еще спрыснуть инбиремъ, перцемъ и корицею, и облить приготовленнымъ соусомъ. Или: тетерева, обваривъ немного, нашпиковать саломъ, кусочками корицы и гвоздики, а потомъ жарить. Соусъ къ нему сд?лать изъ вареной и нетолченой печонки, крошекъ булки, малой доли бульона, съ приправою гвоздики и корицы.

640. Жареная утка по-французски.

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала отъ копченаго окорока, обвязать голландскими нитками, сложить въ кастрюлю, прибавить 2 лавровые листа, 2 гвоздики, 2 кардамона, кусочекъ мушкатнаго цв?та, 4 шт. англійскаго перцу, немного сухаго майорану, тмину, базилики, частицу чесноку, полить немного масломъ и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину будетъ готова, снять крышку и поливая собственнымъ сокомъ, заколеровать и изжарить окончательно; потомъ вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистивъ пряности, разр?зать на части, сложить на блюдо въ ц?льномъ вид?, а въ кастрюлю, гд? жарилась утка прибавить ложку уксусу, бульона, и вываривъ сокъ до надлежащей густоты, снять жиръ, проц?дить и залить утку. (6)

641. Крупная дичина.

Дикія козы, олени, лоси и кабаны водятся во многихъ м?стахъ Россіи. Мясо ихъ для жаренья приготовляютъ сл?дующимъ образомъ: выбравъ хорошую часть, намочить или облить уксусомъ, посыпать солью, крупно истолченымъ перцемъ, гвоздикою и толчеными можжевеловыми ягодами, обложить лавровымъ листомъ, дать стоять сутки или бол?е въ холодномъ м?ст?, оборачивал на вс? стороны и поливая уксусомъ. Потомъ, вымывъ мясо, какое бы оно ни было, дикой козы, оленя или лося нашпиковать ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертел?, или на противн?, намазывая масломъ. Кабанину, нашпиковавъ чеснокомъ, изжарить точно такъ же.

642. Жареный поросенокъ № 1.

Лучшіе для жаренья поросята т?, которые еще сосутъ мать, т. е. нед?ль четырехъ, и не стар?е шести. Очистивъ поросенка, выпотрошить, печонку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить 5 или 6 круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, посыпать мушкатнаго ор?шка, перцу и соли, начинить поросенка, зашить, изжарить на противн?, смазывая масломъ и наблюдая, чтобъ его не пережарить.

643. Еще жареный поросенокъ № 2 (варьянтъ).

Возьмите хорошо очищеннаго поросенка, выньте изъ него потрохи, сварите въ вод?, которая должна быть немного посолена для вкуса; и когда потрохи сварятся, тогда изрубите ихъ мелко съ пятью или бол?е, смотря по величин? поросенка, круто сваренными яицами; разведите это сырыми яицами, посолите все это и потомъ начините поросенка, зашейте разр?зъ, обмажьте масломъ и поставьте въ печь, чтобы обжарился, и когда хорошо зарумянится, то поливайте поросенка сокомъ, который онъ дастъ изъ себя.

644. Жареная телятина въ сухаряхъ.

Взять заднюю ногу телятины, вымыть, посолить, дать полежать часа два, изжарить на вертел?, поливая масломъ. Телятину также хорошо можно изжарить и въ печи. Положивъ на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, поставить въ печь. Когда телятина зажарится съ одной стороны, вымазать еще масломъ, оборотить на другую сторону; давъ съ об?ихъ сторонъ хорошо зарумяниться, облить сокомъ, который она изъ себя дала, обсыпать толчеными сухарями.

645. Фаршированная телятина.

Взявъ переднюю ножку телятины, отд?лить мясо отъ реберъ, выр?зать осторожно средину, чтобъ не испортить верхъ, очистить мясо отъ жилокъ, изрубить мягко, прибавить б?лаго хл?ба, размоченнаго въ вод? и выжатаго до-суха, положить соли, перцу и мушкатнаго цв?та, ложку чухонскаго масла, развести 2 или 3 сырыми яицами, начинить телятину между реберъ и верхнимъ слоемъ мяса, прикр?пить березовыми спичками, вымазать масломъ, поставить на противн? въ печь. Когда зарумянится съ одной стороны, вымазать масломъ, оборотить на другую сторону, налить немного воды.

646. Жареная баранина.

Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потомъ уложить на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, дать зарумяниться съ об?ихъ сторонъ.

647. Телятина подъ бешамелью.

Взять почечную часть телятины, обр?зать мелкія висящія частицы, сложить на сотейникъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, поворотить, заколеровать съ другой стороны и дожарить до готовности. Между т?мъ взять въ кастрюльку пол-ложки масла, положить ложку муки, разм?шать, влить стаканъ сметаны, снабдить солью и мушкатнымъ ор?хомъ, поставить на огонь и м?шать. Когда закипитъ, проц?дить на сотейникъ и выварить до совершенной густоты и вкуса. Сжаренную до мягкости телятину изр?зать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелемъ изъ сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальныя пластинки и укладывать на блюдо такъ, чтобы телятина им?ла видъ ц?льнаго куска, сверху смазать остальнымъ соусомъ, посыпать тертымъ хл?бомъ, скропить масломъ и поставить въ горячую печку; въ сотейникъ, на которомъ телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сокъ и проц?дить. Когда телятина заколеруется и прогр?ется, вынуть на столъ, очистить блюдо и, подливъ сока, подать горячимъ. (4)

648. Телячьи котлеты въ папильотахъ.

Распустите чухонскаго масла въ кастрюл?, положите котлеты, посыпьте солью и перцемъ и жарьте, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложьте котлеты на блюдо, полейте масломъ изъ кастрюли и посыпьте душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюл? (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дайте этимъ котлетамъ застынуть. Нар?жьте чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, намочите бумагу въ прованское масло, обсыпьте каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложите съ об?ихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, сверните бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотн?е и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикр?пите бумагу ниткою къ кости. За ? часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложите котлеты на ростр? и жарьте на самомъ слабомъ огн?, чотбъ бумага не сгор?ла; потомъ снимите нитки и подавайте котлеты на столъ въ бумаг?. Въ соусник? подавайте къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если н?тъ ростра, то въ нужд? можно жарить и на сковород?.

649. Зразы польскiе.

Нар?зать изъ мягкой гоыядины безъ жилъ тонкіе продолговатые ломтики, разбить жел?зною с?чкою и укладывать порядкомъ на доску; когда вс? будутъ готовы, посыпать солью съ частію толченаго перца и побить н?много тупою стороною ножа. Между т?мъ изрубить мелко 2 луковицы и запасеровать на масл? до желтаго колера, положить тертаго хл?ба, разм?шатъ, разложить по ровной части на ломтики и, завернувъ рулетами сложить на масло въ кастрюлю и поставить на легкій огонь покрытымъ. Когда поджарятся переворотить на другую сторону, и вогда кругомъ заколеруются, влить ложку бульона, и оставить такъ, чтобы сокъ отварился; потомъ взять и въ кастрюльку ложку муки, развести холоднымъ бульономъ, проц?дить и заливъ зразы, варить еще ? часа. Когда будутъ готовы и соусъ выкипитъ до густоты, выложить на глубокое блюдо и залить собственныъ соусомъ. Зразъ выйдетъ 16 штукъ. (8)

650. Клопсъ.

Кусокъ говядины изъ филейной части или отъ края разр?зать на 6–9 кусковъ, отбить до полной мягкости деревяннымъ пестикомъ, а потомъ тупою стороною ножа, положить, оставить такъ часа на два. Дно кастрюли намазать масломъ, положить туда лавроваго листа, англiйскаго перцу, потомъ ломти говядины, пересыпая каждый кусокъ мелко изрубленнымъ лукомъ и мукою или ржанымъ, на терк? истертымъ черствымъ хл?бомъ, подлить ложки 2 воды, тушить подъ крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригор?ло, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварнымъ картофелемъ. Вь соусъ положить ? стакана сметаны. (6–8)

651. Ростбифъ изъ телятины ? la докторъ Пуфъ.

Задняя четверть телятины снимается съ костей (эти кости идутъ въ бульонъ) и шпигуется сырымъ соленымъ (но не копченымъ) языкомъ и шпекомъ, свертывается и затягивается шнурками. Когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются, и телятина обсыпается прос?янными крошками сахарныхъ сухарей. Кругомъ — жареный картофель, а особо въ подливник? сокъ изъ-подъ телятины, сбитый съ подрумяненною въ масл? мукою, щепоткою подожженнаго сахару и ложкою хорошаго уксусу. Картофель должно очистить и ц?льный жарить на сковород?, отнють не варя его прежде.

652. Жареная телячья лопатка.

Нашпиковать баранью лопатку ветчиннымъ саломъ; потомъ исшинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови и пастарнака. Вымазать баранину масломъ, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лукъ, поставить въ печь. Когда баранина изжарится, проц?дить сокъ, и подавая на столъ баранину, облить имъ. (6–8)

653. Жареный барашекъ.

Молодаго барашка сначала вымочить, а потомъ вымыть. Потроха изъ него сварить, изрубить мелко. Взять фунтъ отъ мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковород? въ масл?, см?шать съ изрубленными потрохами, прибавить полфунта б?лаго хл?ба, истертаго на терк?, 5 круто сваренныхъ и изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, положить соли, перца и крошечку мушкатнаго ор?шка, начинить барашка, зашить, вымазать масломъ и изжарить въ печи. (6–8)

654. Жареная говядина.

Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два. Потомъ положить на противень, подлить воды, поставить въ печь; когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтобъ говядина не засохла и не пережарилась. (6–8)

655. Бифстексъ обыкновенный.

Взять лучшей говядины, отъ филея, или отъ сс?ка, нар?зать ломтиками, толщиною въ палецъ, избить хорошенько обухомъ поварскаго ножа, посыпать солью и перцемъ. Вымазавъ сковороду прованскимъ масломъ, разогр?ть, положить на нее говядину; зажаривъ съ одной стороны, оборотить на другую, подлить немного прованскаго масла[44]. Подавая на столъ, облить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта филея выходитъ 6 порцій бифстекса).

656. Настоящій англійскій бифстексъ.

Берутъ кусокъ выр?зки изъ толстаго филея (отнють не изъ края), отр?заютъ ломти довольно толстые, и какъ можно тщательн?е выбираютъ въ каждомъ перепончатую кожу, въ немъ находящуюся. Тогда деревянною колотушкою расколачиваютъ каждый кусокъ съ об?ихъ сторонъ, стараясь, впрочемъ, только пластать, а не рвать мясо. Давъ, такимъ образомъ, надлежащую круглую и плоскую форму ломтямъ, ихъ осторожно на двухъ ножахъ складываютъ на особенную доску, посыпаютъ солью и, посредствомъ перышка, обмазываютъ прованскимъ масломъ; въ этомъ вид? бифстексъ долженъ лежать полчаса и даже бол?е. Жарить его должно передъ самымъ подаваніемъ на столъ, и обмазавъ сковороду русскимъ масломъ, нагр?ть ее порядочно. Положивъ куски мяса на эту сковороду, приставляютъ ее на горячее м?сто и, отъ времени до времени, нажимаютъ бифстексъ ножомъ, чтобы понудить выходить его сокъ. Когда куски съ об?ихъ сторонъ обжарятся достаточно, можно влить въ сковороду ложку бульона, дать хорошенько прокип?ть съ сокомъ, и тогда подаютъ бифстексъ прямо съ пылу, убравъ его, какъ водится, наструганнымъ хр?номъ и жаренымъ картофелемъ. (То же, что и по № 655, относительно пропорцiи).

657. Говяжій битокъ въ винномъ соус?.

Нар?зать мягкой говядины ломтиками, толщиною въ палецъ, побить съ об?ихъ сторонъ скалкой, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, поджарить на легкомъ огн?, влить рюмку винограднаго вина, положить рубленныхъ анчоусовъ, лимона, нар?заннаго кружками, чуть-чуть мушкатнаго цв?та, закрыть кастрюлю, уварить на легкомъ огн?, влить еще рюмку вина, а подавая на столъ, приправить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта мяса до 10 небольшихъ битковъ).

658. Жареная телячья печонка.

Сваривъ телячью печонку, нар?зать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, сбитыхъ со сливками, обсыпать сухарями, обжарить въ масл?; когда поджарятъ печонку съ об?ихъ сторонъ, облить сметаной, поставить на полчаса въ печь, въ вольный духъ, — и вкусное кушанье на 6–8 персонъ — готово.

659. Ножки телячьи а ля пулет.

Очищенныя и вымытыя телячьи ножки снять с костей, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, проц?дить, а ножки вымыть въ теплой вод? и очистить вторично; потомъ распустить в кастрюльк? ложку масла, положить на 4 ножки 1? ложки муки, разм?шать, развести бульономъ, посолить, положить 2 луковицы, 5 шт. шампиньоновъ, поставить на огонь и м?шать пока закипитъ; тогда положить ножки, сварить на легкомъ огн? до мягкости, вынуть ножки на блюдо, а соусъ проц?дить на сотейникъ, вскипятить до надлежащей густоты и вкуса, залейзеновать 2 желтками съ частью сливокъ, прибавить по вкусу соли, соку изъ лимона, проц?дить и разм?шавъ съ рубленною зеленью, полить ножки на блюд?. (4)

660. Бифстексъ съ яичницею по-гамбургски.

Приготовить изъ внутренняго воловьяго филея нужное число бифстексовъ, разложить на стол?, посолить, посыпать немного перцемъ, сложить на растопленное на сковород? масло и поставить на огонь. Между т?мъ, вбить въ чашку на каждый бифстексъ по 2 штуки яицъ, разбить лопаткою, положить немного рубленной зеленой петрушки, посолить, и когда бифстексъ обжарится съ об?ихъ сторонъ до колера, влить яица на сковороду по бифстексамъ, поставить на огонь, а когда яичница изжарится, подавать со сковородой на столъ. Бифстексы жарятся за 5 минутъ до отпуска и не должны быть пережаренными. (4)

661. Барашекъ, жареный ц?льнымъ.

Барашекъ для этого избирается шерсти б?лой съ маленькими рожками. Раньше однимъ днемъ очистить барашка какъ сл?дуетъ (кожа снимается такъ, чтобы на верхушк? головки и на ножкахъ осталась шерсть), нафаршировать фаршемъ, заправить шпильками, зашить голландскими нитками такъ, чтобы барашекъ лежалъ на плафон? правильно со сложенными ножками и поднятою къ верху головкою. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно м?ста съ шерстью, залить растопленнымъ масломъ и поставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова т?мъ масломъ, которое на плафон? съ барашкомъ, и продолжать поливать до т?хъ поръ, пока барашекъ заколеруется и изжарится какъ должно; потомъ вынуть изъ печки, заглясеровать глясомъ, очистить отъ нитокъ и бумаги, снять съ плафона на блюдо и поставить въ холодное м?сто. Когда простынетъ, убрать сл?дующимъ способомъ: шерсть на голов? поднять, привести въ первобытное состояніе и очистить такъ, чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась натуральною, а смотря сзади — шерсть была закрыта крутонами изъ ланспика или кокардами изъ бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясомъ и обложить кругомъ мелко изрубленнымъ ланспикомъ. (На 8 — 12 перс.).

662. Фаршъ для этого барашка.

Сварить въ соленой вод? до мягкости легкое, сердце и молоки изъ барашка; потомъ выбрать на доску, изрубить мелко и собрать въ каменную чашку, изр?зать ломтиками и запасеровать на масл? до готовности баранью печонку, потомъ изрубить мелко и сложить въ чашку вм?ст? съ легкимъ. Размочить въ молок? мякишъ изъ 2 б?лыхъ хл?бовъ, выложить на сито, отжать, сложить къ рубленнымъ потрохамъ, разм?шать, положить по вкусу соли, толченыхъ пряностей, ? ф. очищеннаго сладкаго миндалю, вбить 4 яйца и поставить въ печку пробу. Когда же фаршъ окажется не кр?пкимъ, то прибавить толченыхъ сахарныхъ сухарей. (На 8 — 12 перс.).

663. Карбонадъ изъ телятины.

Изъ ребернаго куска телятины отд?лить каждую кость, счистить съ костей мясо, выбрать вс? жилки и мочки, опустить это обобранное съ костей телячье мясо, называемое карбонадомъ, въ выпущенныя и разболтанныя яйца, обвалять въ сухаряхъ, мелко истертыхъ, и изжарить въ растопленномъ коровьемъ масл?.

Можно карбонадъ этотъ приготовить и на другой манеръ; а именно: счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно оставалось только на ихъ оконечностяхъ, избить скалкою, обвалять въ яицахъ и тертыхъ сухаряхъ и изжарить.

Карбонадъ можно жарить на р?шетк?, положивъ его на бумагу, обмазанную, масломъ. Впрочемъ, многіе предпочитаютъ карбонадъ, изжаренный на сковород?. (6–8)

664. Армейскій битокъ по походному.

Нар?затъ мягкую говядину ломтиками, избить какъ можно лучше обухомъ ножа, посолить, обвалять въ мук?, изр?зать луковицу кружками, растопить на сковородк? ложку масла, уложить говядину и лукъ и поставить въ печь. Когда поджарится съ одной стороны, поворотить на другую, подлить полстакана квасу и поставить опять въ печь. Когда порядкомъ все упр?етъ, выжать и подавать. Это самое простое походное блюдо, совершенно незат?йливое, но очень не дурное. (Изъ фунта не мен?е 10–12 малыхъ или 6–8 большихъ битковъ).

665. Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею.

Въ начал? приготовить фаршъ сл?дующимъ способомъ: сварить гречневую кашу. Между т?мъ легкое, серце и молоки бараньи положить въ кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огн? до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печонку истереть на терк? и пропустить сквозь друшлакъ; когда все будетъ готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, разм?шать и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями.

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отд?лить сквозь небольшое отверстiе грудинку отъ лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить масломъ, обложить н?сколькими ц?льными луковицами, подлить немного бульону, покрыть бумагою и поставить въ горячую печку на 2 часа. Когда будетъ въ половину готово, снять бумагу, поливать собственнымъ сокомъ, пока заколеруется, а предъ отпускомъ снять на блюдо, выбрать нитки, очистить, убрать косточку кокардою изъ бумаги, заглясеровать, подлить проц?женнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира и отпустить. (6)

666. Ножки свинныя жаренныя съ соусомъ пуаврадъ.

Выскоблить до-чиста очищенныя свинныя ножки, разр?зать вдоль пополамъ, сложить въ кастрюльк? вм?ст? съ костями, налить водою, посолить, положить пряностей, одну частицу чесноку, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до совершенной мягкости; тогда вынуть ножки на крышку, выбрать лишнiя косточки и остудить, а бульонъ проц?дить и сд?лать соусъ сл?дующимъ способомъ: распустить въ кастрюльк? ложку масла, положить муки, чтобы можно было удобно м?шать соусъ, поставить на огонь и запасеровать; когда мука поджарится и начнетъ красн?ть, развести соусъ бульономъ изъ ножекъ и кипятить на легкомъ огн?. Остывшiя ножки обвалять въ мук?, потомъ въ яйц? и тертомъ хл?бе, сложить на растопленное въ сотейник? масло и обжарить, какъ должно, съ об?ихъ сторонъ, переложить на блюдо, а на сотейникъ влить ложку уксусу, вскипятить, потомъ влить соусъ, вскипятить до густоты, снабдить по вкусу солью и мелкотолченным перцемъ, проц?дить и подлить ножки на блюд?. (4)

667. Ростбифъ совершенно по-англійски.

Выбрать мягкой выдержанной жирной говядины, отъ филея средину, обр?зать немного пашину, очистить (не обр?зывая нисколько жиру), сложить на глубокій плафонъ, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется, перевернуть, поставить снова въ печку и продолжать поворачивать до т?хъ поръ, пока ростбифъ заколеруется кругомъ. Тогда оборотить ростбифъ затылкомъ внизъ, посолить, подливъ стаканъ бульону, покрыть сверху наслоенною масломъ бумагою и оставить въ вольномъ жару до т?хъ поръ, пока ростбифъ сжарится какъ желаетъ хозяинъ[45]. Когда будетъ готово, снять ростбифъ на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона, выварить сокъ, проц?дить, снять жиръ и, снабдивъ по вкусу солью, подлить къ ростбифу. Любителямъ подаютъ жареный картофель и скобленный хр?нъ. (8 — 12)

668. Филей фаршированный.

Очистить наружный филей отъ жилъ и верхняго твердаго жира, сложить на плафонъ, полить масломъ, посолить и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и на ? будетъ готовымъ, вынуть изъ печки и остудить. Между т?мъ изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло въ кастрюлю и поджарить; когда начнетъ желт?ть, снять съ огня. Истереть на терк? б?лый хл?бъ, прос?ять сквозь р?шето на столъ, положить масла, соли, перцу, мушкатнаго ор?ха, поджаренный лукъ, разм?шать все вм?ст?, потомъ изр?зать филей въ порціонные тонкіе ломтики, брать ножомъ фаршъ такими же тонкими ломтиками, какъ филей, перекладывать и сформировать такъ, чтобы филей им?лъ видъ ц?льнаго, сложить на продолговатый плафонъ, влить немного бульона и сока, въ которомъ филей жарился, поставить на плиту, и когда закипитъ, полить филей сверху собственнымъ сокомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, поливая часто сокомъ, а когда филей прогр?ется и сокъ выкипитъ до соусной густоты, переложить осторожно въ ц?льномъ вид? на блюдо, а съ сока снять лишній жиръ и полить имъ филей. (6–8)

669. Жареныя кишки.

Сначала приготовить кишки сл?дующимъ образомъ: взять бараньи или коровьи кишки, жиръ съ нихъ не снимать, а выворотивъ, выполоскать въ холодной вод?, потомъ обдать кипяткомъ, счистить ножемъ склизь, выполоскать, намочить въ холодной вод?, дать стоять часа два, перем?няя воду. Заварить изъ мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попр?ть, развести, положить въ кашу почечнаго сала, мелко нар?заннаго, налить кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду, обжарить въ говяжьемъ сал? румяно. Также начиняютъ кишки кашей изъ проса, сваренной на молок?. Кашу для кишокъ не должно очень разваривать, а только бы крупа или пшено разопр?ли, потому что для начинки кишокъ кашу надобно развести. (На 8 — 10 перс.).

670. Жареная осетрина.

Взять зв?но осетрины, разложить его на противн? пластомъ, облить коровьимъ или ор?ховымъ масломъ, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить въ печь, дать зажариться. Севрюгу жарятъ точно также; б?лугу же почти никогда не жарятъ. (8 — 12)

671. Жареные лещи и караси.

Сварить крутую гречневую кашу; икру изъ леща или карасей обжарить въ масл?, см?шать съ кашей, прибавить въ кашу мелко накрошеннаго луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкой, см?шать съ приготовленной кашей. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надр?зать поперегъ съ об?ихъ сторонъ ножомъ, начинить кашей, обвалять въ мук?, положивъ на противень, облить масломъ, изжарить румяно. Такимъ же образомъ начиняютъ сазана. (6–8)

672. Жареная начиненная рыба.

Взять какой угодно рыбы, судаковъ, карповъ или сиговъ, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. Между т?мъ приготовить начинку: разварить риса, смотря по количеству рыбы; ? фунта вязиги, размоченной въ холодной вод?, сварить мягко, изрубить; если въ рыб? случится икра, поджарить ее въ масл?, см?шать съ вязигой и рисомъ, посолить, положить коровьяго или маковаго масла, мушкатнаго ор?шка и перца, кости изъ рыбы вынуть, что легко сд?лать, перер?завъ спинную кость у головы, начинить рыбу, облить масломъ, посыпать мукой или толчеными сухарями, уложить на противень, внизъ брюхомъ, такъ, какъ рыба плаваетъ, поставить въ печь, подливъ масла. Можно начинять рыбу рисомъ съ яицами. (По ? штуки рыбы на персону).

673. Жареная мелкая рыба вообще.

Мелкую рыбу, наприм?ръ пискарей, ряпушку, навагу и другую, жарятъ въ масл?, посыпавъ мукой или толчеными сухарями.

674. Жареные сельди.

Сельдей очистить и перемыть со тщаніемъ, а потомъ въ продолженіе 3 дней вымачивать въ пр?сномъ молок?, ежедневно перем?няя молоко. Посл? того надобно выполоскать въ вод?, разр?зать по спин?, вынуть внутреннія части, и вм?сто ихъ начинить изрубленною лимонного коркою и масломъ коровьимъ. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстымъ слоемъ холоднаго коровьяго масла, положить на него сельдей, еще помазать масломъ, посыпать истертымъ б?лымъ хл?бомъ и прижарить на угляхъ.

675. Жареные снятки съ шинкованною капустою.

Снятки перемываются въ вод?, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потомъ поджариваются и поджаренные осторожно, чтобы ихъ не переломать, складываются на блюдо. Зат?мъ на той же сковородк?, на которой жарились снятки, поджариваютъ капусту съ масломъ и сметаной. Въ капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, нат?ртыхъ лимонною цедрою. Когда капуста будетъ готова, то, разровнявъ ее по сковородк? ножомъ, положить на верхъ жареные снятки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать порошкомъ пшеничныхъ сухарей и немного пообжарить все вм?ст?. Потомъ, передъ отпускомъ къ столу, сковородку поставить въ русскую печь, чтобы капуста н?сколько отмякла.

Прим?чаніе. Съ 670 по 679 включительно жаркія рыбныя могутъ идти какъ въ вид? скоромныхъ, такъ и постныхъ жаркихъ; для первыхъ употребляется коровье масло, для вторыхъ какое-либо растительное: прованское, маковое, горчичное и пр.

676. Караси, жареные въ сметан?.

Очистивъ и выпотрошивъ карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять въ масл?, посыпать мукой, поставить въ печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаной, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ укропомъ, дожарить въ вольномъ духу. Такимъ образомъ можно жарить лещей и другую рыбу.

677. Жареное тельное.

Взять щуку, судака или другой рыбы, содрать кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченнаго и выжатаго до-суха б?лаго хл?ба, — на фунтъ рыбы ? фунта хл?ба, — положить ложку прованскаго масла, потолочь еще, чтобъ все хорошо перем?шалось и было мягко, какъ т?сто. Отд?лить немного тельнаго, над?лать изъ него маленькихъ шариковъ и пирожковъ, поджарить въ масл?. Взять еще часть тельнаго, поджарить, изрубить мелко, прибавить вареной и мелко изрубленной вязиги, положить соли, масла и перцу. Изъ остальнаго тельнаго раскатать лепешку, толщиной въ палецъ, положить сначала начинку изъ тельнаго съ вязигой, на нее уложить шарики и пирожки, сд?ланные изъ тельнаго, сложить края, округлить на подобіе продолговатаго хл?ба, завязать въ салфетку, положить въ кипятокъ, дать вскип?ть раза два, а потомъ, вынувъ изъ салфетки, положить на противень, облить масломъ, поставить въ печь. Когда тельное зарумянится, полить еще масломъ. Начинку въ тельное можно д?лать изъ риса съ рубленными яицами и вязигой. Изъ этого тельнаго можно д?лать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить, ихъ передъ самымъ об?домъ. Подавать горячія, съ салатомъ.

678. Общее зам?чаніе о жареной рыб?.

Судака, сига, карпа или другую рыбу вычистить, выпотрошить, вымыть, надр?зать съ об?ихъ сторонъ ножомъ, обвалять въ масл?, обсыпать мукой, уложить на противень, подлить масла, изжарить румяно. Иногда жарятъ, нар?завъ зв?ньями, обвалявъ въ масл?, посыпавъ мукой и обложивъ лукомъ, нар?заннымъ кружочками. Также жарятъ распластавъ во всю длину, положивъ на противень, посыпавъ солью и обливъ сбитыми яицами.

679. Жареная печонка въ хл?б?.

Предварительно обжарьте въ масл? п?чонку, вм?ст? съ грибами, шампиньонами или трюфелями, съ мелко изрубленной петрушкой, тминомъ, лавровымъ листомъ, солью, натертымъ мушкатнымъ ор?хомъ, гвоздикой, и дайте остыть; зат?мъ приготовьте изъ телячьяго варенаго сладкаго мяса, мякиша б?лаго хл?ба и яичнаго желтка фаршъ, который въ ступк? см?шайте съ печонкой и сд?лайте изъ всего этого густую массу. См?сь эту положите въ форму, закройте и поставьте въ котелъ съ кипяткомъ; когда т?сто это совс?мъ посп?етъ, то выложьте его на блюдо и облейте соусомъ, всего лучше грибнымъ. (Большая печонка на 5–6).

680. Жареныя котлеты изъ свинины.