ОТДѢЛ II БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСѢХЪ СЪѢСТНЫХЪ ПРИПАСОВЪ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКАГО И СЪ ТѢМЪ ВМѢСТѢ ХОРОШАГО СЕМЕЙНАГО СТОЛА[5]
ОТД?Л II
БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВС?ХЪ СЪ?СТНЫХЪ ПРИПАСОВЪ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКАГО И СЪ Т?МЪ ВМ?СТ? ХОРОШАГО СЕМЕЙНАГО СТОЛА[5]
I. Говядина.
При покупк?, св?жее бычачье мясо не трудно отличить отъ испортившагося. Хорошее св?жее бычачье мясо отличается особымъ мяснымъ запахомъ и яркокраснымъ цв?томъ. Отр?занный кусокъ такого мяса им?етъ настоящій красный цв?тъ и какъ бы мраморный твердый видъ, при чемъ прор?зъ указываетъ на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самыя волокна говядины должны быть н?жны и сочны (обиліе сока въ мяс? составляетъ существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. Къ этому сл?дуетъ прибавить, что не вс? части быка даютъ мясо одинаковаго достоинства: лучшіе куски, которые и въ торговл? ц?нятся дороже, получаются изъ хвостовой и бедренной частей, изъ передняго ребра и т. д., что все подробно описано у насъ зд?сь въ сортахъ говядины, согласно съ рисунками, на которыхъ ясно и отчетливо обозначены вс? части (см. Отд. I). При этомъ сл?дуетъ также им?ть въ виду, что мясо старыхъ и изнуренныхъ животныхъ вообще бываетъ жестко, сухо, маложирно; а мясо животныхъ слишкомъ молодыхъ тоже не жирно и бл?дноватаго цв?та. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается св?жею кровью, съ ц?лью скрыть отъ покупателя синевато-красный цв?тъ такой говядины; но зоркій глазъ покупателя можетъ легко подм?тить этотъ обманъ по наружному виду такого прикрашеннаго мяса.
Изв?стно, что самое лучшее бычачье мясо въ петербургской мясной торговл? есть черкасское. Это не подлежитъ никакому сомн?нію, хотя въ посл?днее время, въ эти годы, съ 1871, въ мясныхъ лавкахъ продавцы стали продавать много простой русской говядины отъ собственно русскаго скота изъ с?верныхъ губерній. Но это посл?днее на видъ св?тл?е и им?етъ бол?е волоконъ и мен?е осмазонныхъ частей, почему его сл?дуетъ изб?гать для ростбифовъ, бифстексовъ и хорошихъ бульоновъ. Впрочемъ, въ торговл? есть еще родъ мяса, довольно распространенный, который вкусомъ не хуже черкасскаго. но цв?томъ гораздо бл?дн?е, — это мясо, изв?стное подъ названіемъ яловицы. Оно получается отъ заялов?вшихъ холмогорскихъ коровъ, хорошо кормленныхъ, но неголныхъ для дачи молока. Этого сорта говядины, повторяемъ, все-таки не дурной. въ Петербург? развелось ныньче не мало. Яловичпое мясо хотя и бл?дн?е, однако несравненно н?жн?е воловьяго. къ тому же и разр?зъ каждой отд?льной его части н?сколько меньшаго разм?ра противъ воловьяго, наприм?ръ "выр?зка" изъ коровьяго "филея" значительно мен?е выр?зки воловьей, и поэтому куски бифстекса, само собою разум?ется, будутъ миніатюрн?е, хотя, повторяемъ, н?жностью, мягкостью и пухлостыо они превосходятъ бифстексъ изъ самой лучшей черкасской темноцв?тной говядины, столь высоко ц?нимой любителями и поварами.
Когда хозяйка или ея кухарка покупаетъ выр?зку отд?льно отъ общаго куска филея, платя за нее, по нын?шнимъ (конца 1873 г.) ц?намъ, отъ 40 до 60 к. за фунтъ, то она должна наблюдать, чтобы мясникъ выд?лялъ эту выр?зку отъ реберъ какъ только можно чище, при чемъ необходимо требовать, чтобъ лишній жиръ былъ хорошенько ср?занъ, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса въ ихъ природномъ соку. Изъ фунта хорошей, честно выданной продавцомъ, выр?зки должно непрем?нно выйдти три порядочныхъ куска бифстекса: но оконечная часть выр?зки не можетъ дать такого количества ломтей, потому что въ этомъ м?ст? выр?зка съуживается прим?тнымъ образомъ.
Вообще, при покупк? мяса хозяйка или ея кухарка должна, какъ говорится, держать ухо востро, не полагаясь на добросов?стность мясника, сколько бы онъ ни ув?рялъ въ своей честности. Да даже ч?мъ больше этихъ умасливательныхъ ув?реній, т?мъ хуже. Необходимо покупательниц? зорко сл?дить за положеніемъ в?совыхъ чашекъ, на которыхь взв?шивается, большею частью съ отм?нною ловкостью и быстротою, купленный, какой бы то ни было кусокъ мяса, при чемъ не должно мясному продавцу позволять снимать съ этихъ чашекъ этотъ кусокъ до т?хъ поръ, пока стр?лка в?совъ находится еще въ колебательномъ состояніи, потому что именно это-то преждевременное сниманіе товара производитъ и создаетъ т? фантастическія, мнимыя осьмушки и полуосьмушки, которыя въ общемъ м?сячномъ итог?, при бол?е или мен?е изрядномъ забор? мяса въ лавк?, составляютъ фунты, такъ непроизводительно, накладно отражающіеся въ бюджет? экономной и рачительной хозяйки. Кром? того, обратите ваше вниманіе на то, что мясные продавцы, при вырубаніи н?которыхъ частей, какъ, наприм?ръ, "сс?ка", "лопатки" и "края", ум?ютъ мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя, хорошо изв?стные имъ, пріемы, крайне невыгодные для покупательницы. Такъ, наприм?ръ, при отпуск? 6 или 7 фунтовъ "сс?ка", они отрубаютъ всю кость, принадлежащую къ этому куску, а, между т?мъ, эта кость отд?льно в?ситъ фунта два, такъ что, если отд?лить жиръ, сухія жилки и съ толстаго конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, что, само собою разум?ется, вовсе не составляетъ разсчета хозяйки, т?мъ бол?е, что въ этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, такъ высоко и справедливо ц?нимаго при варк? бульона. Вотъ почему должно требовать, чтобы продавецъ мяса, вырубая кусокъ сс?ка въ 6 или 7 фунт., разрубалъ кость какъ можно бол?е вкось, оставляя у закупленнаго куска меньшую часть ея, и даже отд?лялъ бы сухую жилу. Этимъ настоятельнымъ требованіемъ хозяйка выгадаетъ нав?рно фунтъ чистаго мяса.
Покупая для щей или борща н?сколько фунтовъ краю, должно настоятельно требовать, чтобы мясникъ отрубалъ отъ реберъ ихъ обнаженныя тонкія оконечности, такъ какъ он? составляютъ в?съ, не принося ни мал?йшей пользы.
Но вотъ лопатка, — это именно тотъ сортъ говядины, на которомъ преимущественно выигрываютъ мясники и теряютъ неопытныя хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себ? кусокъ фунт. въ 15, проходитъ кость, круглая, толстая, плоская и безъ всякаго мозга сначала, но кость такая, которая дал?е превращается въ прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочнымъ мозгомъ, составляющимъ драгоц?нность бульона. Если покупательница желаете купить фунт. 5 лопатки, мясникъ наровитъ расположить свой кусокъ такъ, чтобы наставить ножъ сначала, т. е. съ толстаго края кости, которую онъ перерубаетъ и тогда очень обязательно отд?ляетъ долевой кусокъ мяса, ловко поворачиваете его передъ глазами покупательницы тою стороною, гд? былъ наставленъ ножъ и гд? начинается пустота, которая дал?е составляетъ резервуаръ мозга. Разум?ется, что крохотная толика этого костянаго мозга появляется въ углубленіи; но это количество такъ мало, а остальная часть кости такъ безполезно тяжела, что въ ущербъ для кармана покупательницы наб?гаетъ ненрем?нно фунтъ или полтора безполезнаго в?са. Вотъ почему должно требовать, чтобъ мясникъ, оставивъ толстую, круглую кость въ сторон?, непрем?нно вырубалъ бы изъ середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, въ которой съ об?ихъ сторонъ будете вид?нъ б?ловато-розовый мозгъ. Приступая къ варк? бульона, эту кость отд?ляютъ отъ мяса, обвертываютъ кисеей, завязываютъ ниткой, чтобы при процесс? кипячения мозгъ этотъ не вывалился изъ своего костянаго ложа. Многіе любятъ имъ лакомиться передъ об?домъ, посыпая солью и закусывая хл?бомъ.
II. Телятина.
Лучшій теленокъ, для употребленія въ пищу, бываетъ шестинед?льный или двухм?сячный. Мясо его должно быть сочно и непрем?нно б?л?ть во время жаренья. Оно студенисто, сытно, равно полезно въ пищу для людей вс?хъ организмовъ, хотя физіологія доказываетъ, что оно эаключаетъ въ себ? питательныхъ частей мен?е противъ бычьяго мяса, т. е. говядины. — Задней четверти теленка отдается преимущество; за ней сл?дуютъ: часть почечная, т е. между кострецомъ и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка.
Телятина бываетъ въ продаж? двухъ сортовъ, т. е. мясо телятъ откормленныхъ исключительно молокомъ — первый сортъ и телятъ обыкновенныхъ, кормленныхъ безъ особеннаго тщанія, но все-таки довольно жирныхъ и мясистыхъ — второй сортъ.
В?съ крупнаго откормленнаго теленка простирается до 6 пудовъ всей туши. Въ торговл? существуетъ довольно обыкновенный обманъ, состоящій въ надуваніи цельнаго теленка для умноженія его в?са. Обманъ этотъ, впрочемъ, довольно легко узнается. Стоитъ только слегка прижать пальцемъ кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественномъ мяс?, она не поддастся давленію, если же палецъ образуетъ впадину, то значитъ, что теленокъ искусственно надутъ. Но главное достоинство теленка составляетъ б?лизна его мяса и жиръ, который долженъ закрывать толстымъ пластомъ во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бываетъ недостаточно б?ло, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причемъ не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и какъ бы напитать собою это мясо. Ум?лый мясникъ р?жетъ теленка съ отм?нною быстротою, моментально перер?зывая ему острымъ ножомъ въ изв?стномъ м?ст? горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бываетъ вполн? б?ло. Еще случается покупать телятину съ мясомъ жестковатымъ Это происходитъ отъ того, что продавецъ продалъ телятину через-чуръ скоро посл? убоя животнаго, когда мясо еще "не провяло", какъ говорится, и оказывается "парнымъ". Такую слишкомъ "парную" телятину опытныя хозяйки или об?гаютъ, или оставляютъ на несколько времени, т. е. часовъ на 10–12, на леднике, ежели, конечно, им?ютъ ледникъ, что въ Петербург? въ небольшихъ хозяйствахъ, къ сожал?нію, не есть д?ло обыкновенное.
Лучшая телятина привозится въ Петербургъ съ ноября м?сяца до весны. — Телята привозятся въ Петербургъ изъ его окрестностей, въ особенности изъ Новоладожскаго у?зда, гд? есть ц?лыя волости, занимающиеся отпаиваніемъ телятъ. Привозятъ телятъ также изъ Новгородской губернiи, преимущественно изъ Тихвина, и изъ подъ Выборга; но выборгскіе телята мелки и тощи, вообще плохи. Телята доставляются обыкновенно прасолами, которые скупаютъ ихъ по деревнямъ въ розницу у крестьянъ, везутъ партіями въ Петербургъ и продаютъ на площадк? мясникамъ по несколько штукъ за-разъ, но не съ в?су, а на глазъ и на ощупь. — Мясники бьютъ телятъ на "шпарняхъ" (бойняхъ въ рынкахъ, устраиваемыхъ преимущественно въ подвальныхъ этажахъ подъ лавками), съ платою по 10 к. со штуки за убой.
III. Баранина.
Баранина бываетъ русская и шлёнская. Первая пользуется значительнымъ преимуществомъ пер?дъ второю, потому что она не им?етъ того непріятнаго, своеобразнаго запаха, которымъ снабжена посл?дняя. Узнать русскую довольно трудно, и по невол? хозяйки должны дов?ряться добросов?стноети знакомаго мясника, почему нельзя сов?товать покупать это мясо на С?нномъ рынк?, напр. увлекаясь дешевизною. Впрочемъ осязаніе можетъ н?сколько руководить выборомъ баранины, потому что кожа шлёнскаго барана хотя и мягче, но какъ будто слегка намазана мыломъ, a русскій баранъ им?етъ кожу груб?е, суше, но жиръ у него б?л?е и плотн?е. Мясники также изб?гаютъ показывать барана въ шкур?, — равно какъ и теленка, — потому что шкура шлёнскаго барана им?етъ непріятный псиный запахъ.
IV. Солонина.
Хорошая солонина им?етъ черно-красный цв?тъ и вс? другіе наружные признаки св?жаго мяса. Такая солонина должна сохраняться въ боченк?, наполненномъ разсоломъ до краевъ. Солонина грязновато-б?лаго цв?та, несочная, слишкомъ мягкая и издающая непріятный запахъ, должна быть изб?гаема, т?мъ бол?е, что бываютъ такіе случаи, что попортившаяся солонина оказывается ядовитою.
Вообще нельзя слишкомъ сов?товать употреблять покупную солонину, т?мъ бол?е, что изготовленіе ея домашнимъ снособомъ вовсе не затруднительно, какъ это можно вид?ть изъ нашихъ, зд?сь въ этой книг? въ Отд?л? "Кладовой" продложенныхъ рецептовъ, а солонина скоросп?лка, заимствованная нами изъ бывшаго въ 1861 году домоводственнаго журнала: "Русская Хозяйка", есть истинно гастрономическое лакомство, доступное для всякаго хозяйства.
V. Свинина.
Свинина, получаемая отъ хорошо выкормленныхъ, не старыхъ свиней, отличается б?лымъ цв?томъ, н?жностыо и не слишкомъ обильнымъ, довольно ум?реннымъ, пропорціональнымъ жиромъ, равно какъ весьма н?жною кожею. Окорокъ, или копченая свинина, долженъ им?ть въ отр?з? ломтя ярко-красный цв?тъ; волокна мяса, при всей своей н?жности, не должны разл?заться и разрываться, a непрем?нно им?ть компактность. Жиръ въ дурномъ окорок? обыкновенно бываетъ мягокъ и даже какъ бы мажется; волокна же мяса представляются въ разр?з? зеленовато-желтоватыми и грубыми. Сл?дуетъ быть очень осторожнымъ при покупк? различннхъ колбасъ и мясныхъ фаршей, такъ какъ вс? эти товары приготовляются, къ сожал?нію, крайне небрежно, изъ разныхъ мясныхъ остатковъ, иногда значительно попортившихся. Преимущественно надо остерегаться, такъ вазываемыхъ, "кровяныхъ" и "ливерныхъ" колбасъ. Долго лежалыя и потому испорченные колбасы, какъ изв?стно, даже ядовиты. Отличить такія колбасы не трудно, такъ какъ он? мягки, какъ каша, м?стами окрашены ярко-краснымъ цв?томъ съ зелеными и б?лыми прожилками. Когда желаютъ узнать, не приготовлена ли колбаса изъ попорчеянаго мяса, до покупки, съ согласія продавца, обливаютъ колбасный фаршъ водою, кипятятъ его и зат?мъ прибавляютъ въ эту см?сь известковой воды (ее всегда легко достать безъ рецепта въ аптек?); если колбаса сд?лана была изъ попорченнаго мяса, то, при обливаніи помянутой см?си известковой водой, изъ нея выд?лится особый газъ, по запаху сходный съ т?мъ, который выд?ляется изъ отхожихъ м?стъ. — Впрочемъ, какъ ни положительно в?рно это средство, лучше обходиться безъ приложенія его къ д?лу, на какой конецъ необходимо должно брать вс? свиные продукты и различныя изъ нихъ приготовленiя въ хорошихъ колбасныхъ лавкахъ, пріобр?вшихъ заслуженную репутацiю и громко изв?стныхъ въ столиц?, гд? он? привлекаютъ глазъ покупателя превосходными своими эталажами въ витринахъ. Къ сожал?нiю, все это н?мецкія фирмы; что же касается до нашихъ любезныхъ соотечественниковъ, русскихъ колбасниковъ, то къ нимъ обращаться не возможно съ тою же дов?рчивостью.
VI. Живность.
Торговля "живностью", т. е. дворовою (домашнею) птицею, вм?щаетъ въ себ?: куръ, п?туховъ, цыплятъ, самоклёвовъ, каплуновъ, пулярдокъ, инд?екъ, колкуновъ, гусей, утокъ и, въ весьма ограниченномъ количеств?, домашнихъ голубей, впрочемъ, самыхъ молоденькихъ, употребляемыхъ почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Оттого въ куриной торговл?, или въ торговл? живностью, ввелось и самое названіе этой птицы, перед?ланное съ французскаго языка: пижоноты (pigeonneau), т. е. молоденькій голубь.
Поименованная зд?сь птица вс?хъ наименованiй идетъ въ продаж? какъ живая, т. е. покупаемая живою и убиваемая продавцомъ, большею частью, въ присутствіи покупательницы, или такъ, преимущественно, въ битомъ вид?, т. е. такъ называемая "битая", сохраняемая въ ледникахъ. Такая птица, сохраняемая въ превосходныхъ кладовыхъ куринаго ряда Маріинскаго рынка (бывшая Щукина двора), въ Чернышевомъ переулк?, представляетъ собою удивительный консервъ, похожій твердостью на мраморъ, и купленную тамъ именно такую замороженную, закристаллизированную живность можно употреблять совершенно безопасно: когда она у васъ въ кухн? оттаетъ, то, конечно, никто не отличитъ ея мяса отъ мяса только-что сейчасъ заколотой птицы. Но однако далеко не во всякомъ ледник?, не им?ющемъ спеціальнаго прим?ненія для сохраненія живности, можетъ быть сохраняема съ усп?шными вполн? результатами битая птица. Въ дурномъ ледник? мясо птицы принимаетъ тотъ затхлый вкусъ, который об?гаютъ истинно св?дущія покупательницы, не допускающія въ хозяйств? сво?мъ никакой провизіи съ мало-мальскимъ несвойственнымъ ей запахомъ. Впрочемъ, вкусъ и запахъ эти только не страшны кухмистерской кухн?, богатой искусственными, почти химическими, средствами для окрашиванія, маскированія вида и изм?ненія вкуса съ?стнаго товара. — Замороженные втеченіи зимы въ маріинскихъ погребахъ консервы всякой, разум?ется, стоящей такого сохраненія, живности могутъ вполн? состязаться съ самою св?жею живностью.
Къ числу обмановъ въ торговл? живностью принадлежитъ "надуванье", которое и составляетъ настоящее "надувательство". Д?ло въ томъ, что мелочникъ-продавецъ, преимущественно торгующій не въ лавк?, а въ разносъ или на С?нной, — этомъ обширномъ пол? всякихъ фокусовъ съ?стной торговли, — купивъ тощую птицу, старается пустить ее въ продажу "хазовымъ концомъ", а для этого надуваетъ эту птицу, т. е. вводите во внутрь ея, чрезъ заднее отверстіе, воздухъ, и зашиваетъ отверстіе съ н?ъ?которымъ искусствомъ и маленькимъ фокусничествомъ. Такимъ образомъ, надувъ продаваемый предметъ, назначенный въ продажу малоопытному покупателю, "надуваете" и своего кліента — потребителя, который, по возвращены домой, при иервыхъ поваренныхъ пріемахъ, уразум?ваетъ, что имъ не очень-то дешево заплачены деньги за костякъ. Въ такомъ вид? купленная имъ птица къ столу, мало-мальски порядочному, въ вид? фрикасе, жаркого или въ паштет?, не подается, а употребляется не иначе, какъ на бульонъ для суповъ, на кнели и разнаго рода фарши.
Со вс?мъ т?мъ весьма многія хозяйки, а кухарки сплошь и рядомъ, покупаютъ у недобросов?стныхъ продавцевъ дешовенькую надутую птицу, которая, чрезъ эту самую манинуляцію, можетъ повредиться скор?е и легче птицы, не подвергнутой вкачиванію въ нее воздуха, способствующая, правда, ея округленію, но не защищающая мяса отъ зловредныхъ посл?дствій. Между т?мъ т? же неопытныя покупательницы об?гаютъ ту продажную живность, которая, будучи тщательно выпотрошена отъ вс?хъ ея внутренностей и желудочныхъ нечистотъ, им?етъ въ пустомъ пространств?, образовавшемся отъ отсутствія внутренностей и вс?хъ потроховъ, н?которое количество чистой пакли, весьма простосердечно и откровенно вводимой продавцомъ чрезъ гузку. Предразсудокъ, что всякая птица, набитая этимъ постороннимъ веществомъ, представляетъ собою сн?дь не только не вкусную, но вредную для здоровья, положительно не им?етъ никакого основанія. Практика и продолжительная наблюдательность, опирающіяся на изсл?дованіяхъ точныхъ и научныхъ, уб?ждаютъ въ томъ, что безъ этой пакли, передъ приготовленіемъ птицы тщательно, разум?ется, изъ нея вынимаемой, живность могла бы подвергнуться скор?е порч? и разложенію, отъ котораго именно этою самою паклею она защищена. Не говоримъ уже о томъ, что форма ея отъ этого д?лается красив?е и представительн?е. Впрочемъ, добросов?стные и непричастные никакому шарлатанству торговцы обыкновенно именно такъ объясняютъ, даже это обстоятельство своимъ малоопытнымъ покупательницамъ.
Въ л?тнюю пору въ Петербург? парная живность, т. е. только-что заколотая, дорога и р?дка. И вотъ, въ эту-то пору, ежели кто желаетъ
VII. Дичина.
нымъ. Между т?мъ надо вамъ знать, что существуютъ дешовые сорта дикой птицы, которую можно съ большимъ усп?хомъ накрывать силками и добывать другими способами, отнюдь не тратя на нее заряда, обходящагося выше той ц?нности, за какую можно птицу эту продать. Однако, см?ло можемъ ув?рить васъ, ни одна изъ этихъ птицъ, которыя не убиты дробью, — не задавлена, такъ какъ. пов?рьте, задавливаніе могло бы совершенно испортить цв?тъ и видъ и нарушить вкусъ птичьяго мяса, почему изловленныхъ за-разъ, большею частью, въ порядочномъ количеств?, птицъ убиваютъ обыкновенно очень быстро, палкою, не подвергая ихъ ни мал?йшимъ мученіямъ, могущимъ, повторяемъ, вредно отозваться на самое достоинство товара.
Рябчики, — эта та дичь, которая въ наибольшемъ употребленіи повсем?стна. Рябчики по ц?не своей, всего доступн?е съ осени до февраля м?сяца, хотя въ курятныхъ лавкахъ Маріинскаго рынка, особенно, у изв?стнаго поставщика Высочайшаго Двора Никиты ?едоровича Кузьмина, можно им?ть, конечно за высшую ц?ну, во все л?то превосходно сохраненныхъ во льду рябчиковъ. Однако недобросов?стные продавцы выдумали фокусъ, какъ обманывать неопытныхъ хозяюшекъ, продавая имъ за рябчиковъ, даже л?том, птичку совершенно ощипанную, безъ перышковъ, которая есть ни что иное, как молоденькіе, еще не ум?ющіе летать, домашніе голуби, плодящіеся въ такихъ оромныхъ количествахъ на чердакахъ нашихъ столичныхъ рынковъ, гд? на нихъ, по найму лавочниковъ, безжалостно охотятся уличные мальчишки, и преимущественно трубочистные ученики, великіе мастера лазить по крышамъ. Цв?тъ и характеристика мяса этихъ "фальшивых" рябчиковъ, ни дать, ни взять, какъ у настоящихъ. Обманъ обнаруживается при жареньи. Еще часто торговцы продаютъ рябчиковъ слишкомъ молодыхъ, им?ющихъ черезчуръ мало мясистыхъ частей. Такой рябчикъ-цыпленокъ отъ совершеннол?тняго рябчика, особенно, отличается т?мъ, что у него ножки почти голенкія или мало опушенныя мелкимъ перышкомъ. Между т?мъ, ч?мъ старше птица, т?мъ ножка больше обута, что называется въ птичной торговл? "птица въ сапогахъ". Лучшимъ рябчикомъ считается архангельскій, появляющійся въ Петербург? съ ноября м?сяца. Хороши, впрочемъ, еще вологодскіе и сибирскіе. Изъ архангельскихъ рябчиковъ сов?туемъ спрашивать у добросов?стныхъ торговцевъ т?хъ, которые изв?стны подъ названіемъ колгачинскихъ, отличающихъся крупнымъ ростомъ и необыкновенно сочнымъ и вкуснымъ мясомъ. Самыми плохими рябчиками считаются вельскіе, изъ Вологодской губерніи: они вс?хъ другихъ и мельче, и малосочн?е. Еще превосходный сортъ чердынскихъ рябчиковъ изъ Пермской губерніи, питающихся почти исключительно кедровыми ор?хами и потому называемыхъ кедровиками. Эти рябчики выдерживаютъ лежку дол?е вс?хъ другихъ.
Дрозды даютъ жаркое посредственное, ни въ какомъ случа? не могущее идти на ряду съ рябчиковымъ жаркимъ; но подъ соусомъ бываютъ не дурны, и инымъ любителямъ очень по вкусу. Они "парные", св?жіе, бываютъ въ Петербург? только исключительно въ октябр? м?сяц?. Во всю зиму можно дроздовъ им?ть замороженныхъ. Дроздъ въ особенности любитъ рябину, и этою ягодою почти одною питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много; а какъ по?стъ онъ всю рябину, то и отлетаетъ дальше, гд? над?ется на большее прокормленіе. Дрозда положительно никогда не стр?ляютъ, а накрываютъ силками и бьютъ палками.
Куропатокъ дв? особи. Это куропатка б?лая и куропатка с?рая. Вторая, т. е. с?рая, достоинствами своими выше первой, т. е. б?лой. Лучшая с?рая куропатка называется въ лавкахъ дончиха, т. е. получаемая съ Дона. С?рая куропатка питается исключительно зерновымъ хл?бомъ, предпочитая пшепицу вс?мъ другимъ сортамъ; б?лая же ?стъ л?сныя ягоды и древесныя почки. Куропатокъ продавцы продаютъ со всею тою пищею, какая у птицы въ зобу находилась въ моментъ ея лова силками. Б?лая куропатка крупн?е с?рой и показывается въ Петербург? съ 15 іюля.
Тетерьки и тетерева — птица полевая, питающаяся хл?бомъ. Самая лучшая тетерька и тетеревъ сибирскіе, замороженные, появляющееся съ половины ноября. Тетеревъ ростомъ побольше тетерьки, но уступаетъ ей вкусомъ. Весною тетерьки — р?дкость, и въ эту пору въ торговл? он? называются орсезонами, какъ в?роятно ихъ прозвали французы-повара отъ своего слова hors-saison, т. е. вн? времени года.
Перепелка въ Петербург? не въ большомъ ходу и дорога. Лучшій сортъ называется курчанками, хотя получаются он? не изъ одной Курской, а изъ вс?хъ смежныхъ съ нею губерній.
Глухарь и глухарка — не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-с?рая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его груб?е. Изъ одного глухаря выходите 8 — 10 порцій. Ч?мъ глухарь моложе, т?мъ мясо его сочн?е и пріятн?е.
Дикій гусь въ петербургской торговл? не въ большомъ ходу и почет?. Есть изъ нихъ красноклювы и черноклювы. Посл?дніе изв?стны подъ названіемъ козарокъ и считаются вкусн?е обыкновенныхъ.
Дикая утка подразд?ляется на н?сколько сортовъ, покрайней м?р? на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирокъ (самыя лучшія, самыя крупныя и мясистыя), 3) шилохвостъ, 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулокъ, — это ужь сорты поплоше, и изъ нихъ поплоше вс?хъ посл?дній, т. е. "сулокъ", котораго однако въ продаж? всего бол?е. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любитъ лакомиться. "Чирковъ" и "кряквъ" въ Петербург? очень мало. Вс? эти птицы идутъ сюда наибол?е съ Ладожскаго озера, по осени.
Дупеля, бекасы и вальдшнепы носятъ общее названіе красной птицы, экземляры которыхъ въ торговл? показываются съ конца іюля м?сяца. Сезонъ для этого рода птичекъ съ 15 августа и часть зимы.
Фазаны — блюдо чисто аристократическое и въ домашнемъ быту недоступное, хотя все-таки и вамъ, хозяйка-читательница наша, на всякій случай не м?шаетъ знать, что фазановъ н?сколько сортовъ: съ ноября м?сяца показываются иностранные, прусскіе и австрійскіе, изъ которыхъ посл?дніе преимущественн?е первыхъ, какъ крупностью, такъ вкусомъ мяса и красивостью п?ра. Съ января и по мартъ являются наши астраханскіе и кавказскіе фазаны, замороженные, правда, не всегда вполн? благополучно, такъ какъ м?стности, изъ которыхъ везутъ эту птицу, не отличаются морозами. Астраханскимъ фазанамъ, величаемымъ въ торговл? "персіанцами", уступаютъ во всемъ иностранные.
Маленькія птички — общее названіе разныхъ сортовъ л?сной птички, употребляемой на фаршировку пашт?товъ преимущественно, а отчасти она жарится особо, конечно, съ величайшею осторожностью, и подается любителямъ этого жаркого пирамидою на блюд?. Съ блюда птичекъ этихъ каждый на тарелку свою беретъ 5, 6 штукъ, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до нихъ ножомъ, который считается при этомъ вовсе ненужнымъ. Птички эти, будучи изжарены, такъ малы и такъ н?жны, что ихъ можно, да и должно, по законамъ гастрономіи, ?сть не иначе, какъ ц?ликомъ съ ножками, отъ которыхъ въ кухн? отнимаются только ц?пки или ходочки, причемъ, впрочемъ, отнимаются еще и шейки и головки. "Маленькiя птички" общимъ этимъ собирательнымъ названіемъ покрываютъ различныя м?лкія породы, какъ: щуровъ, свиристелей, снигирей и воробьевъ, т?хъ самыхъ воробьевъ, которыхъ мы въ такомъ множеств? встр?чаемъ везд? и повсюду.
Покончивъ съ дичиной въ пер?, т. е. съ птицей, обратимся къ дичин? въ шерсти, т. е. къ л?снымъ и полевымъ четвероногимъ. Изъ нихъ прежде всего должно поговорить о зайцахъ, доставляющихъ на весьма многіе семейные и домашніе столы довольно хорошее и очень питательное, недорогое жаркое.
Зайцы д?лятся въ торговл? на два сорта, р?зко одинъ отъ другаго отличагощіеся, а именно: а) б?лякъ, — простая русская, весьма обыкновенная порода, совершенно какъ сн?гъ б?лая съ зимы и пепельно-с?раго цв?та л?томъ, и б) русакъ, получаемый изъ с?веро-западныхъ нашихъ губерній и им?ющій рубашку постоянно, и л?томъ и зимою, буро-с?роватую; роста онъ очень хорошаго, даже крупного и не вприм?ръ крупн?е "б?ляка". Стр?лянные зайцы предпочитаются капканнымъ по той причин?, что стр?лянный ?стъ еще траву, а капканный питается исключительно древесного корою. Къ тому же капканный б?лякъ бываетъ часто отвратительно израненъ, что не мало вредитъ достоинству его мяса.
Оленина съ весьма недавняго времени стала входить и окончательно вошла въ съ?добный репертуаръ петербургской кухни. Оленьи филеи — заднie, такъ какъ переднія части вовсе не привозятся изъ Архангельской губерніи, откуда оленина идетъ къ намъ въ замороженномъ вид?. Это оленье мясо, надобно вамъ сказать, берется не отъ старыхъ, бывшихъ уже въ ?зд? оленей, какихъ множество петербургскіе жители видятъ зимою на Нев?, а отъ годовиковъ, которые хотя и не телята, но все-таки еще пе старики. Эти годовики оставили уже молоко и ?ли траву и с?но. Оленина продается ц?льными этими филеями отъ 4–5 р. штука, а фунтами можно им?ть фунтъ за 12, 10, даже 8 коп. Торговый фунтъ оленьяго мяса представляетъ собою больше мяснаго матеріала, ч?мъ такой же фунтъ черкасской говядины. Въ оленин? н?тъ ни костей, ни жилъ, ни хрящей, ни волоконъ, а питательность и сочность весьма удовлетворительныя. Мясо это р?жется "словно хл?бъ", какъ выражаются т?, которые въ этомъ свойств? этого мяса хотятъ вид?ть его, кажущіеся имъ, недостатки. Другіе же, напротивъ, по этому-то самому и ц?нятъ высоко оленину, какъ мясо, именно р?жущееся подобно хл?бу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая ныньче начинаетъ очень распространяться въ Петербург?. Въ одномъ изъ изв?стн?йшихъ петербургскихъ ресторановъ, подъ фирмою "Мильбретъ", кормящемъ ежедневно до 700 и бол?е челов?къ потребителей, жаркое изъ лосины — говорятъ сд?лалось весьма обыкновеннымъ блюдомъ.
Закончимъ этотъ длинный перечень сортовъ дичины н?сколькими словами о дикой коз? или серн?, которая въ маринованномъ вид? начинаетъ являться на н?которыхъ, впрочемъ, бол?е роскошныхъ и не чисто русскихъ столахъ, польскихъ преимущественно. В?съ всей этой л?сной скотинки отъ 1 п. 30 ф. со вс?мъ, т. е. тутъ вс? части, а не какъ оленины — одни задні? филеи, и вс? эти части съ шкуркою и внутренностями, требующими немедленнаго выпотрошенія. Ц?ны дикой козы бываютъ разныя: отъ 12 до 6 рублей штука; въ морозы и въ начал? зимы она дороже, а при наступленіи оттепелей все дешевле и дешевле, такъ какъ сохраненіе этихъ тушекъ съ ихъ внутренностями затруднительно и хлопотливо, почему торговцы рады-радёшеньки поскор?е спустить этотъ неудобный товаръ.
VIII. Рыба.
Большое число постовъ значительно увеличиваетъ въ Россіи потребленіе рыбнаго мяса даже и въ т?хъ м?стностяхъ, гд? вовсе н?тъ лова рыбы. Само собою разум?ется, что живую рыбу, къ какой бы пород? она ни принадлежала, сл?дуетъ предпочитать при покупк? рыб? сонной, мороженой, соленой и, наконецъ, копченой. Въ особенности необходимо изб?гать сонной рыбы и преимущественно въ л?тнее время, такъ какъ она очень скоро портится, и, кром? того, неизв?стно, что служить приманкою во время лова такой рыбы. Это т?мъ бол?е важно, что иногда рыбу ловятъ посредствомъ шариковъ, скатанныхъ изъ куколя и хл?ба, — а куколь отравляетъ рыбу, почему ея употребленіе и бываетъ вредно для здоровья челов?ка.
Бол?е всего изъ рыбы, покупаемой не живою, распространено употребленіе сельдей, покупаемыхъ въ особенности для стола прислуги и рабочихъ. Поэтому не лишнимъ считаемъ сд?лать зд?сь н?которыя указанія, при покупк? этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкою; мясо ея б?лое и н?жное. Напротивъ того, сл?дуетъ изб?гать сельдь, если у ней мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это — отрицательные признаки достоинства рыбы. Голландскiя сельди или, скор?е, шотландскiя, — какихъ наибол?е въ продаж? и большею частью он? идутъ въ торговл? за первыя, которыхъ очень и очень мало находится на петербургскомъ рыбномъ рынк?, — считаются лучшими, всл?дствіе тщательнаго ихъ очищенія и солки. Норвежская сельдь отличается не совс?мъ пріятнымъ вкусомъ, зависящего отъ сод?ржанія этихъ сельдей въ сосновыхъ бочкахъ. Наша б?ломорская сельдь стоить въ торговл? гораздо ниже шотландской, хотя по б?лизн?, жирности и вкусу и не уступаетъ посл?дней; но, къ сожал?нію, она много теряетъ отъ неправильной ея укупорки и отъ крайне небрежной солки, подвергающей ее преждевременной порч?. Другая рыба, им?ющая въ хозяйств? многообразное назначеніе и изъ которой приготовляются кушанья и не для стола прислуги только, — это треска или штокфишъ. При покупк? ея надо наблюдать, чтобы покупаемая треска им?ла хорошій, ровный, с?роватый или красно-бурый цв?тъ, была бы безъ пятенъ и не им?ла бы затхлаго запаху. Треска, ловленная въ конц? осени и зимою и оставляемая въ соли до марта и апр?ля, далеко не такъ вкусна и н?жна, хотя и б?л?е мясомъ, ч?мъ треска весенняго посола. Треска, привозимая въ Архангельск и идущая оттуда въ Петербургъ, отъ небрежнаго соленія ея въ ямахъ, съ употребленіемъ слабой и нечистой соли, въ пересол? бываетъ жгучею, а въ недосол? — кислою и даже горькою, съ весьма ощутительнымъ непріятнымъ запахомъ.
Сравнительно бол?е легкая порча рыбы, встр?чающейся въ продаж?, зависитъ отъ большаго или мёньшаго содержанія въ ней жира. Такимъ образомъ, въ торговл? чаще всего можно встр?тить испорченными: семгу, осетрину, севрюгу, сома, щуку, угря и пр. Видъ такой рыбы снаружи бываетъ дряблый, волокна теряютъ связь; будучи сварена, она не такъ то легко р?жется, сколько какъ-бы мажется ножомъ. Главный признакъ испорчепности сырой рыбы есть то, что кости ея отстаютъ отъ мяса, если, распоровъ животъ, раздвинуть рукой об? полости. Глазъ у св?жей рыбы долженъ быть выпуклъ и св?телъ. Напротивъ того, б?лое мясо рыбъ дол?е противится порч?, именно всл?дствіе малаго количества содержащаяся въ немъ жира. Къ такимъ рыбамъ можно отнести: сига, судака, окуня, ерша, карпа, форель, леща, св?жую треску, стерлядь и пр. Кром? того не сл?дуетъ забывать и то обстоятельство, что рыба, подобно вообще домашнимъ животнымъ, также подвержена бол?знямъ, при чемъ мясо, напр. у б?лой рыбы, получаетъ желтоватый цв?тъ и непріятный, затхлый запахъ, становится трухляво и пр.; мясо же больной красной рыбы, какъ, наприм?ръ, лососины, кром? трухлявости и непріятнаго запаха, отличается еще черноватымъ отт?нкомъ. Къ этимъ нашимъ зам?чаніямъ необходимо прибавить еще, что рыба соленая, въ особенности осетрина и б?луга, в?роятно отъ плохой посолки, бываетъ иногда ядовита. Надо быть также чрезвычайно осторожнымъ при покупк? копченой рыбы, такъ-какъ ее коптятъ не р?дко въ то время, когда она попортилась и не находитъ сбыта. Вообще сл?дуетъ изб?гать запл?сн?вшей, трухлявой и горьковатой копченой рыбы.
Икра. Что же касается икры, то вообще надо зам?тить, что св?жепросольная икра скор?е портится, ч?мъ паюсная, а потому покупать ее сл?дуетъ съ большею острожностью и изб?гать такой св?жепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротивъ струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряныя зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошая же паюсная икра (салфеточная) должна быть сочна, жирна; зернышки ея не должны слипаться между собою, и вообще кусокъ ея долженъ представлять собою плотную, вполн? компактпую черную массу видимыхъ и рельефныхь зернышекъ; изломъ же этой массы, при отр?з? ножомъ, долженъ проявлять легкую потливость и им?ть темносе?рый отливъ.
IX. Яйца.
Ежели въ Петербург? хотятъ им?ть "безъ обмана" яйца высшаго сорта и вполн? св?жія и добротныя, то необходимо обращаться за ними или къ знакомымъ и полной вашей дов?ренности достойнымъ торговцамъ, преимуществонно спеціалистамъ яичной торговли, не торгующимъ положительно уже ни ч?мъ инымъ, кром? яйцъ, и торгующимъ ими съ давнихъ л?тъ. Одна изъ этихъ спеціальныхъ фирмъ, громко изв?стная въ Петербург?, есть фирма вс?ми уважаемаго Алекс?я ?едоровича Баранова, имя котораго, какъ знатока этого д?ла, изв?стно даже за границей. Складъ его на Фонтанк?, у Обухова моста. Впрочемъ, зам?чательно, что почти вс? лучшіе яичные склады находятся по об?имъ берегамъ Фонтанки, между Аничковымъ и Обуховымъ мостами. Кром? того, яйца высшихъ качествъ можно найти еще и также брать съ полною дов?ренностью въ т?хъ н?сколькихъ большихъ и пользующихся изв?стностыо въ город? складахъ молочныхъ скоповъ, которые поименованы нами ниже въ нашихъ зам?ткахъ о молок? и молочныхъ скопахъ. Заплатить за хорошія яйца несколько подороже, экономн?е, ч?мъ, купивъ яйца очень дешево, испортить лежалымъ или тронувшимся яйцомъ какое-нибудь дорого стотоще? и многихъ трудовъ требующее блюдо. Тутъ повторяется русская поговорка: "отъ копеечной св?чки Москва сгор?ла", потому-что иногда между десяткомъ употребленныхъ вами въ тонкое блюдо, какъ омлетъ, сабайонъ, слоеное т?сто и пр., попадетъ одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, по по неум?ныо выбрать взятое, — и все пропало! Вотъ для этого-то, не вдаваясь нисколько въ теорію яичной торговли, — что не наше д?ло, — скажемъ несколько практическихъ словъ о томъ, какъ сл?дуетъ, по вс?мъ правиламъ, при покупк? яйцъ въ сомнительныхъ лавкахъ д?йствовать, и, по поводу всего этого, упоминемъ только о томъ, что въ Петербургъ яичный товаръ доставляется съ начала л?та до осени водою, а съ ранней весны, съ февраля м?сяца, начинаютъ являться на яичномъ рынк? яйца, привозимыя по жел?знымъ дорогамъ. Первыя сохраняются въ яичныхъ кладовыхъ всю зиму; вторыя, по м?р? привоза, идутъ въ потребленіе и бываетъ дороже первыхъ. Съ недавняго времени показались въ Петербург? яйца, такъ называемыя, краковки, ран?е вс?хъ другихъ новопривозныхъ появляющіяся, именно съ февраля м?сяца, и идущія сюда изъ Кракова, Царства Польскаго и с?веро-западныхъ губерній. Яйца эти соединяютъ въ себ? почти вс? достоинства, требуемыя отъ хорошаго безукоризнепнаго яйца.
Само собою разум?ется, что при выбор? яйцъ, когда вы ихъ покупаете въ м?ст?, не гарантированномъ правомъ сл?пой дов?ренности, — должно быть крайне осторожнымъ. Иногда яйцо весьма не церемонно говоритъ, о своей негодности, разя обоняніе дурнымъ запахомъ. Этотъ сортъ яйцъ, легко обходимый вс?ми покупательпицами. им?ющими сколько-нибудь нормальное обоняніе, называется въ торговл? "тумакъ". Другія яйца поражаютъ своимъ бурымъ цв?томъ и р?зкою невзрачностью скорлупы, покрытой злов?щими темными пятнами, признаками лежалости, — это также никуда негодныя, сухія и несв?жія яйца подъ наименованіемъ пятинника. Зат?мъ есть сортъ повыше этихъ, сортъ дешевенькій, — это присушка; оно св?жо, но н?сколько деревянисто и уже ни подъ какимъ видомъ не можетъ идти въ такія блюда, въ которыхъ высокія качества яицъ составляютъ особенную прелесть. Однако яйцо это годно въ заливныхъ, винигрет? и н?которыхъ другихъ неделикатныхъ блюдахъ. Выше этого сорта ординарка, которая сплошь-и-рядомъ идетъ во вс?хъ кухняхъ, хотя въ смятку или вообще безъ соединеній съ другими матеріалами не годится. Сов?туемъ держаться еще высшаго сорта, именно головки, пользующейся общею изв?стностыо и составляющей постоянный спросъ вс?хъ хозяекъ и ихъ кухарокъ, изъ которыхъ далеко не вс? ум?ютъ, по тяжести въ рук?, отличить "головку" отъ "ординарки". Но верхъ совершенства между яичными сортами — это клечикъ, а изъ "клечика", то еще выше — "козловка". Яйца эти, хотя и не несомыя петербургскими курами и не т?, о которыхъ выражаются продавцы: "сейчасъ изъ подъ курочки", — отличаются вс?ми качествами яицъ самаго высокаго достоинства и употребляются въ смятку, равно какъ въ самыя изысканныя блюда. Они привозятся по жел?знымъ дорогамъ ежедневно во вс? времена года изъ низовыхъ хл?бородныхъ губернiй.
Степень св?жести и лежалости яйца, не им?ющаго дурнаго запаха, какъ "тумакъ", ни пятенъ и ржавчины какъ "пятинникъ", узнается различными пріемами и способами. Св?жее яйцо должно быть тяжелов?сно, такъ что при погруженіи въ воду оно немедленно тонетъ и идетъ ко дну. Напротивъ того, не вполн? св?жее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее въ подвал?, бываетъ, сравнительно, легче по в?су и при погруженіи въ воду бульбулькаетъ и всплываетъ на ея поверхность. Кром? того, если смотр?ть св?жее яйцо на св?чку или противъ солнца, то можно зам?тить, что оно слабо просв?чиваетъ въ средней своей части; при разбиваніи такого яйца, желтокъ явственно отд?ляется отъ б?лка. Вполн? св?жія яйца им?ютъ совершенную полноту яичной массы и не содержать въ себ? никакихъ пустотъ. При н?которой опытности и снаровк?, многія домовитыя хозяйки, повара и знающія свое д?ло основательно кухарки узнаютъ св?жесть яицъ сл?дующимъ оригинальнымъ пріемомъ: лизнувъ яйцо сперва съ остраго конца, а потомъ съ тупаго, зам?чаютъ, если тупой конецъ покажется на ощупь языка тепл?е остраго, — то яйцо добротно и св?жее; если же температура оказывается одинаковою какъ съ тупой, такъ и съ острой стороны, то яйцо сомнительно. Еще, при поднесеніи яицъ къ огню, св?жее тотчасъ вспот?етъ и рука, его держащая, ощутить н?которую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлуп?; не вполн? же св?жее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дастъ. Въ торговл? встр?чаются кром? того яйца, сохраняемый отъ гніенія въ известковомъ раствор? или известковомъ молок?. Такія яйца неохотно покупаются домовитыми и св?дущнми хозяйками, потому-что б?локъ ихъ чрезвычайно жидокъ, водообразенъ, трудно сбивается въ п?ну и отличается постороннимъ н?пріятнымъ вкусомъ. Яйца эти распознавать не трудно по чрезвычайной, неестественной б?лизн? ихъ скорлупы, которая въ натуральномъ и нормально — неиспорч?нномъ своемъ состояніи должна им?ть чуть-чуть изкрасна желтоватый кол?ръ. Након?цъ, при выбор? яицъ надо им?ть въ виду еще то, что лучшія яйца т?, у которыхъ скорлупа тонка, какъ-бы прозрачна и которыя не столько шарообразны, сколько остроконечны съ об?ихъ сторонъ.
X. Молоко и молочные скопы.
Изъ вс?хъ съ?стныхъ припасовъ, молоко и вс? изъ него приготовленiя или молочные скопы подвергаются безчисленному множеству различныхъ обстоятельствъ, вредно д?йствующихъ на ихъ качества и въ особенности на ихъ св?жесть, потому что, какъ молоко во вс?хъ его видахъ такъ и молочные скопы сохраняются крайне затруднительно. Такъ изв?стно, что молоко уже черезъ 23 часа, по выд?леніи его изъ коровьяго вымени начинаетъ слегка изм?няться, на поверхности его собирается слой сливокъ и тому подобное. Такая быстрота изм?ненія молока вполн? достойна сожал?нія, т?мъ бол?е, что, съ одной стороны, въ домашнемъ хозяйств? есть множество случаевъ, когда необходимо им?ть ц?льное молоко, а съ другой — всл?дствіе неум?нья торговцевъ обращаться съ молокомъ и сберегать его на бол?е продолжительный срокъ — въ продаж? вовсе не легко, какъ можетъ казаться съ перваго взгляда, найти совершенно св?жее ц?льное молоко. На сколько трудно найти въ продаж? хорошее ц?льное и даже снятое молоко, на столько же трудно судить о томъ, въ какой степени виноватъ торговецъ, да и виноватъ ли еще онъ, если иной разъ молоко находящееся въ его лавк?, или синевато, или водянисто, или слизисто и пр. Вообще молоко, завися въ своихъ качествахъ всец?ло отъ натуры коровы и способа ея содержанія, можетъ им?ть вс? эти недостатки совершенно безъ злаго умысла со стороны продавца. Это посл?днее обстоятельство д?лаетъ чрезвычайно затруднительнымъ наглядное различіе въ продаж? молока неподд?льнаго отъ подд?льнаго, т?мъ бол?е, что посл?днее приобр?таетъ отъ подд?лки ту же водяность, синеватость и слизистость — свойства, которыми обладаетъ молоко, взятое отъ больной коровы Впрочемъ, молоко разведенное водою (грубый обманъ, слишкомъ обыкновенный въ рыночной какъ гуртовой, такъ и мелочной торговл? и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, изв?стными подъ общимъ названіемъ "охтянокъ") можетъ быть тотчасъ же узнано, такъ-какъ такое молоко, разбавленное водою съ ц?лыо увеличенiя его объема, им?етъ обыкновенно св?тло-синій отт?нокъ и бываетъ синевато-прозрачно у краевъ сосуда. Оно такъ жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, какъ это бываетъ всегда съ неподд?льнымъ молокомъ, а расплывается; кром? того, оно мало или совс?мъ не п?нится и не пристаетъ къ чистому жел?зному пруту если погрузить посл?днiй въ молоко. Молоко, разводимое въ торговл? водою бываетъ кром? того сгущено или мукою, или крахмаломъ, для того, чтобы скрыть что оно было разжижено водой. Если оно сгущено такимъ образомъ, то д?лается слизистымъ, и при расплываніи на ногт? и на краяхъ сосуда оставляетъ осадокъ и крупинки, прим?шанныхъ къ нему, муки или крахмала. Св?рхъ того, легко догадаться, что въ молок? разболтана мука, еще и потому, что посл?дняя им?етъ свойство пригорать и иногда обнаруживается на дн? сосуда въ вид? бураго осадка, при кипяченіи молока. Кром? нагляднаго узнаванія присутствія воды въ молок?, введенной въ него съ ц?лью обмана, можно прим?нить еще сл?дующее средство: сл?дуетъ влить определенное по в?су количество (напр. 5–6 лотовъ) испытуемаго молока въ жестяную чашку, в?съ которой также предварительно опред?ленъ. Зат?мъ прибавляютъ къ молоку 30 лотовъ истолченнаго кварца, который всасываетъ въ себя это посл?днее, образуя вм?ст? съ нимъ однородный сырой порошокъ, потомъ высушиваемый до-суха и взв?шиваемый; потеря въ его в?с?, которая при этомъ обнаружится будетъ соответствовать количеству воды, содержавшейся въ испытуемомъ молок?. Но при этомъ, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподд?льное молоко, какъ бы оно хорошо ни было, содержитъ въ себ? отъ 80 до 88 процентов воды. При описанномъ опыт?, только излишекъ противъ этого количества долженъ быть признанъ за прим?сь, сд?ланную съ ц?лью обмана. Иногда, для сбережения молока, кладутъ въ него поташъ. Подм?сь эту открываютъ, приливая въ испытуемое молоко какой нибудь кислоты, отчего, вь случа? содержанія въ немъ поташа, произойдете шип?ніе.
Въ хорошихъ, нич?мъ не подм?шанныхъ, сливкахъ точно такой же существуетъ недостатокъ, какъ и въ хорошемъ, неподд?льномъ молок? и притомъ сливки также, какъ и молоко, чрезвычайно легко скисаютъ. Xорошія густыя сливки не должны свертываться при кипяченіи. П?нистая, пузыpистая поверхность сливокъ можетъ служить наружнымъ признакомъ, свид?тельствующимъ, что они были предварительно разбавлены водой, а за т?мъ и сгущены мукой и куринымъ яйцомъ. Для открытія въ сливкахъ присутствія муки, можетъ быть употребляемъ тотъ же способъ который предложенъ выше для открытія этой прим?си въ молок?; прим?сь же яичнаго б?лка и желтка легко можно распознать по обильному образованiю свернувшихся клочьевъ, получаемыхъ посл? кипяченія сливокъ и проц?живанія ихъ черезъ бумагу.