ОТДѢЛЪ XXI СТОЛЪ ДЛЯ ПРИСЛУГИ

ОТД?ЛЪ XXI

СТОЛЪ ДЛЯ ПРИСЛУГИ

Въ большей части маленькихъ хозяйствъ, особенно въ Петербург?, гд? держатъ не бол?е одной, двухъ прислугъ, эти прислуги или ?дятъ все то же почти самое, что и ихъ наниматели, или получаютъ условленную прибавку къ жалованью "на харчи". Въ Петербург? обыкновенно выдача этихъ харчевыхъ денегъ равняется 20 к. въ день, т. е. 6 рублямъ въ м?сяцъ.

Однако въ домахъ, гд?, по обстоятельствамъ, прислуги побольше или гд?, какъ въ иныхъ домахъ, им?ется какое-нибудь бол?е или мен?е промышленное предпріятіе, — есть работники и ученики, или работницы и ученицы на хозяйскомъ содержаніи, — то тутъ хозяйк?-домоправительниц? вовсе не лишнее знать, какія именно блюда всего удобн?е вел?ть приготовлять для стола прислуги, и потому-то мы зд?сь перадаемъ на ея вниманіе краткій перечень т?хъ этого рода блюдъ, какія, какъ намъ изв?стно, въ н?которыхъ порядочныхъ столичныхъ даже домахъ готовятся ежедневно для прислуги, которая вся этими блюдами остается довольна.

1228. Щи.

Взявъ по полуфунту говядины или солонины на челов?ка, какая пропорція почти большею частію принята за достаточную, но въ н?которыхъ домахъ отпускаютъ мяса и по фунту на челов?ка, варятъ это мясо обыкновеннымъ образомъ, кладутъ достаточное количество кислой капусты, искрошеннаго луку и заправляютъ пшеничного мукой; кладутъ также ячныхъ или гречневыхъ крупъ. Когда есть пахтанье, то щи и похлебки можно заправлять ими.

1229. Картофельная похлебка.

Взять по полуфунту на челов?ка говядины или солонины, вымыть, положить въ горшокъ, начистить и изр?зать картофеля и накрошить луку; все опустить въ похлебку, поставить вариться, положа немного крупъ, или заправивъ мукой; также и пахтаньемъ.

1230. Похлебка изъ рубцовъ.

Взять хорошій вычищенный рубецъ и поставить варить въ горшк?; когда довольно уварится и будетъ мягокъ, вынуть, изр?зать мелкими, продолговатыми кусочками, или изрубить; бульонъ проц?дить, прибавить мелко изр?занную луковицу, положить приготовленный рубецъ и луковицу въ бульонъ; когда начнетъ кип?ть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потомъ поставить вариться до об?да.

1231. Лапша.

Въ праздники можно д?лать изъ простой муки молочную лапшу. У кого свои коровы, такое кушанье стоить недорого. Можно давать и просто кислое молоко, называемое въ Россіи простоквашею.

1232. Ржаные блины.

Когда пекутъ хл?бы, отбавить т?ста, подбить пшеничной мукой, дать подняться и печь блины на сал?, какое случится.

1233. Саламата.

Взять пшеничной муки, заварить кипяткомъ и поджарить съ гусинымъ или другимъ какимъ-нибудь птичьимъ жиромъ.

1234. Баранья голова съ кашей.

Очистить баранью голову и рубецъ; сварить крутой гречневой каши, положить въ нее сала, начинить рубецъ кашей, положить туда же голову, зашить, опустить въ горшокъ или большую глиняную чашку (если въ плошк?, то надобно закрыть), поставить въ печь и оставить до вечера; вечеромъ же вынуть, и если не нужно къ ужину, то оставить для другаго дня.

1235. Жареная печонка и чиненыя кишки.

Въ м?стахъ, изобилующихъ скотомъ, когда его бьютъ, можно за дешовую ц?ну им?ть вс? внутренности. Тогда можно начинить кашей кишки, а печонку жарить въ сал?.

1236. Похлебка изъ легкаго.

Взять отъ большой скотины легкое и сердце, разр?зать на куски, вымыть и разд?лить на два чугуна; когда уварится, вынуть, изрубить, положить въ бульонъ; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной чашк?, заправить пшеничной мукой съ масломъ, — и похлебка готова.

1237. Пампушки.

Взять творогу, измять его ложкою, положить, смотря по количеству, 2 или 3 яйца, зам?сить пшеничной или гречневой мукой; сд?лать колобки, сварить ихъ въ вод?, вынуть, положить въ муравленую чашку, облить масломъ и сметаною и подавать къ об?ду горячія.

1238. Похлебка изъ легкаго, сердца и печонки.

Взявъ ихъ вареныхъ по части, изрубить, положить луку, крупъ, какія случатся, опустить въ бульонъ, въ которомъ все это варилось, дать вскип?ть и подправить мукой съ саломъ.

1239. Каши.

Варить ихъ на вод? изъ гречневыхъ, просяныхъ, ячныхъ, овсяныхъ, полбенныхъ, зеленыхъ и прочихъ крупъ; къ нимъ давать масло и молоко. Также можно крутую гречневую кашу смаслить и поджарить на сковород?, съ прибавкою луку.

1240. Кисель и варенецъ.

Вм?сто каши можно д?лать кисель изъ отрубей и давать его горячій съ масломъ, или ржаной и овсяный, но только холодный и съ молокомъ. Также изъ снятаго молока варить варенецъ и давать съ творогомъ.

1241. Пироги.

Д?лать изъ кислаго пшеничная т?ста; въ начинку же класть крутую кашу съ лукомъ или капустой, или лукъ, въ масл? пообжаренные; также можно д?лать начинку изъ ливера, моркови, класть мелкую рыбу или простую соленую и прочее.

1242. Разсольникъ.

Сварить и изрубить баранью, телячью или изъ большой скотины печонку, сердце и легкое, положить въ начинку мелко изр?заннаго луку луковицу или дв?, положить сала гусинаго, свинаго, бараньяго, какое случится; если кто хочетъ, можно поджарить начинку на сковород? или въ кастрюл?, м?шая, чтобъ не пригор?ло. Т?сто зам?сить пр?сное, изъ какой угодно муки, пшеничной или ржаной, на пахтаньи, если есть, или на вод?, положить сала или масла, разсучить въ пол-пальца толщиной, положить на сковороду или жел?зный листъ, выложить начинку, дать форму какую угодно: кулебякой, четвероугольную или продолговатую; посадить въ печь; вынувъ изъ печи, вымазать масломъ. Курникъ и разсольникъ подавать горячіе.

1243. Яичница молочная.

Яичницу молочную д?лать такимъ образомъ: взять 10 яицъ, разбить въ чашк? деревянной ложкой, влить 3 бутылки молока, вылить въ муравленую чашку или глиняную латку, поставить въ печь, смотр?ть, чтобъ зарумянилась, но не перепеклась; иначе она будетъ нехороша: отъ нея покажется вода.

1244. Яичница съ ветчиной.

Нар?зать самыми тонкими пластинками ветчины, какъ она есть, вм?ст? съ жиромъ, помазать сковороду, дать немного ветчин? поджариться; взять 6 яицъ, разбить въ чашк? ложкой, влить 2 стакана холодной воды, разм?шать, вылить на сковороду съ ветчиной, поставить на огонь, пом?шивать. ложкой, чтобъ не пригор?ло книзу. Когда будетъ готова, подавать на столъ.

1245. Яичница глазунья или тресченяга.

Взять сковороду, положить на нее немного масла коровьяго; 10 яицъ, разбивая осторожно, выпускать на сковороду. Когда все выпустите, посолить немного сверху, поставить на огонь, дать, чтобъ посп?ло, и поправлять осторожно ложкою.

Постныя кушанья.

1246. Щи изъ капусты.

Взять капусты, налить водой, дать вскип?ть н?сколько разъ и положить снятковъ. Когда прислуги челов?къ 5 или 6, то фунта снятковъ будетъ раза на четыре.

1247. Картофельная похлебка.

Очистивъ картофель, изр?зать, покрошить луку, налить водой, поставить въ печь, и когда довольно укипитъ, положить снятковъ, немного крупъ и подправить масломъ съ мукой. Въ щи и похлебки, вм?сто снятковъ, въ постные дни кладутъ и грибы.

1248. Р?па.

Положить ее въ корчагу или горшокъ, поставить въ печь, оставивъ тамъ до вечера, и когда р?па хорошо упарится, вынуть и теплую или холодную употреблять съ масломъ.

1249. Р?дька.

Надо натереть р?дьки на терк?, спрыснуть солью, смочить немного масломъ, стереть, сложить въ чашку, развести квасомъ и пустить въ него противъ жару засушенныхъ тонкихъ ломтиковъ ржаного хл?ба, или нар?зать р?дьку пластинками и полить масломъ.

1250. Свекла.

Испечь св?жую свеклу въ горячей зол?, или сваривши въ вод?, облупить съ нея кожу и давать съ маслом.

1251. Капустникъ.

Стереть кислую капусту съ постнымъ масломъ, покрошить въ нее огурцовъ и луку и, наливъ квасомъ, употреблять.

1252. Чорные грибы.

Возьмите сушоныхъ грибовъ, какъ-то маслениковъ, березовыхъ, осиновыхъ и прочихъ, которые изв?стны подъ именемъ чорныхъ, въ отличiе отъ дубовыхъ или б?лыхъ; сварите ихъ въ вод? съ солью и немелко искрошеннымъ лукомъ; простудите, прибавьте квасу и если есть то хр?ну. Это кушанье, особливо въ постъ, составляетъ вкусную и сытную пищу.

1253. Свекольникъ.

Возьмите сладкой свеклы, вымойте ее хорошенько, чтобъ не осталось на ней земли, потомъ оскоблите ее, налейте водою и варите такъ, чтобъ она упр?ла хорошенько; но если хотите, чтобъ свекла им?ла красный цв?тъ, то не накрывайте тотъ горшокъ, въ которомъ варится свекла, а иначе она будетъ им?ть бл?дный цв?тъ; потомъ, вынувъ ее изъ печи, очистите совершенно, изрубите мелко и налейте тою водою, въ которой свекла варилась, дайте постоять въ холодномъ м?ст? часа три или четыре, и вы получите вкусное кушанье, въ которое прибавляютъ иногда квасу или изр?занныхъ мелко огурцовъ.

1254. Свекольникъ другимъ способомъ.

Сварите свеклу какъ сказано выше, изрубите ее мелко и потомъ полейте т?мъ отваромъ, въ которомъ варилась свекла, положите крошеной пареной р?пы, подбавьте квасу, положите ломоть хл?ба, дайте стоять сутки въ тепломъ м?ст?, а потомъ вынесите въ холодный чуланъ.

1255. Кулага.

Взять ржаного солода, прос?ять сквозь сито, развести кипяткомъ и дать постоять часъ; потомъ положить ржаной муки, прос?янной ситомъ, вдвое противъ солода, и когда приготовленное т?сто остынетъ до теплоты парного молока, положить кусокъ хл?ба и дать т?сту закиснуть, а если есть калина, то, выбравъ, положить также въ тесто и поставить въ печь; въ печи держать до вечера, и вынувъ, отнести въ холодное м?сто.

1256. Соложоное т?сто.

Взять прос?янной частымъ ситомъ муки гречишной и ржаной съ ситной пополамъ; зам?сить ее на горячей вод? въ горшк? густо, поставить, накрывши, въ печной вольный духъ и парить, чтобъ разсолод?ло. По м?р? упр?ванiя, разводить понемногу горячею водою, вым?шивать и продолжать упариванiе, пока сд?лается въ густоту жидкаго киселя. Выставить горшокъ на печь или въ другое теплое м?сто, положить въ т?сто ломтикъ р?шотнаго хл?ба, чтобы позакисло; тогда поставить въ холодное м?сто и брать изъ горшка для употребленія. Ч?мъ б?л?е цв?томъ выйд?тъ это т?сто, т?мъ считается добротн?е.

1257. Гороховый кисель.

Заварить гороховой муки кипяткомъ, подливая понемногу и м?шая, чтобы не было комковъ, дать вскип?ть раза три, разлить въ посудины, застудить и подавать съ масломъ. Въ постные дни другіе кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать прислуг? или работникамъ съ молокомъ изъ коноплянаго с?мени или изъ маку.

1258. Картофельная каша.

Изр?зать очищеннаго картофеля, налить холодной водой и поставить въ печь, а когда разварится, растереть, положить немного гречневыхъ крупъ; если густо, то развести кипяткомъ, поставить въ печь, чтобы крупа разварилась, и подавать горячую съ постнымъ масломъ.