ОТДѢЛЪ XXV КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ

ОТД?ЛЪ XXV

КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ

(Объясненіе т?хъ иностранныхъ словъ, какія встр?чаются въ описаніяхъ многихъ тонкихъ блюдъ).

Антре — это разныя мясныя, рыбныя и хл?бныя блюда съ соусами.

Антрме — зелень и овощи въ вареномъ вид? съ разными приложеніями, какъ напр. кардоны съ мозгами, крутоны съ шампиньонами.

Антрме сладкія — всякія пирожныя, бланманже, желе и пр.

Букетъ зелени — связанный пучекъ изъ сл?дующихъ травъ: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленаго лука, но такъ, чтобы листы не могли отд?ляться.

Гарниромъ называютъ то, что употребляется на уборку кушанья.

Гарнировать — обложить на блюд? вокругъ кушанья.

Гвисъ — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки инд?йки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глясеровать — посыпанное мелкимъ сахаромъ пирожное заколеровать въ печк? такъ, чтобы сахаръ распустился.

Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченнымъ глясомъ или бульономъ.

Глясъ — выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульонъ; называется глясомъ для того, чтобы этотъ домашній кр?пкій бульонъ отличить отъ привознаго фабричнаго бульона, который въ хорошихъ кухняхъ весьма р?дко употребляется.

Залейзеновать — разведенные сливками желтки вылить постепенно въ супъ или соусъ и м?шать такъ, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать — полить кругомъ прованскимъ масломъ и уксусомъ безъ кореньевъ и зелени. Не должно съ этимъ см?шивать: "положить въ маринаду изъ уксуса".

Замаскировать — облить назначенный предметъ такъ, чтобы изъ-подъ соуса или ланспика не было его видно.

Запанеровать — обмакнуть сперва въ яйцо, а потомъ въ тертый хл?бъ.

Запасеровать — поджарить на масл?.

Корнетъ — свернутый въ рогъ (фунтомъ) листъ писчей непромокаемой бумаги, конецъ котораго для удобн?йшаго употребленiя заклеивается б?лкомъ.

Лонжъ — почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.

Обланжирить — опустить въ кипячую воду и, когда вскипитъ, тотчасъ отлить на сито и перелить холодною водою.

Папильотъ выр?зывается изъ бумаги, и, согласно потребностямъ, обвертываются имъ филеи. котлеты, ножки и тому подобное, какъ подробно объяснено въ своемъ м?ст?.

Сель — почечныя части об? вм?ст?, неразр?занныя.

Фаршировать — начинить или наложить.