ОТДѢЛЪ XIII САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЯ ПРИПРАВЫ КЪ ЖАРКИМЪ
ОТД?ЛЪ XIII
САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЯ ПРИПРАВЫ КЪ ЖАРКИМЪ
710. Общая зам?тка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.
Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата изв?стны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.
711. Салатъ съ прованскимъ масломъ.
Перебравъ отъ 5 — 10 головокъ латука или кочаннаго салата, выполоскать въ холодной вод?, откинуть на р?шето или положить въ салфетку, потрясти, чтобъ стекла вода. Потомъ взять уксусу и прованскаго масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобъ масло соединилось съ уксусомъ, облить салатъ, перем?шать хорошенько.
Приготовляютъ еще салатъ такимъ манеромъ: взять 2 круто сваренные желтка, растереть съ прованскимъ масломъ, подливая понемногу yкcycy. Потомъ положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салатъ, перем?шать.
712. Салатъ вполн? по-французски.
Знатоки приготовляютъ его безъ большихъ зат?й и церемоній, которыя хороши не для вкуса, а только для того, чтобъ людей молодыхъ и неопытныхъ озадачить важностію своего искусства. Извольте смотр?ть: я наливаю въ салатникъ 1 или 2 столовыя ложки прованскаго масла, сообразно количеству салата; прибавляю туда же 1 или 2 чайныя ложечки мелкаго сахару, и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вамъ зам?тить, что обычай ввелъ въ употребленіе при салат? пальмовыя ложки и вилки единственно потому, что он? не окисляются отъ д?йствія уксуса, какъ ложки серебряныя и вилки стальныя. Теперь, когда уже масло поб?л?ло, какъ вы видите, и сахаръ весь распустился, я прибавляю щепотку соли, захвативъ ее на кончикъ ножа, и продолжаю сбивать, пока подъ ложкою не будетъ слышно крупинокъ. Потомъ я разр?зываю на тарелк? салатъ поперегъ листьевъ, отд?ляя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его въ салатникъ, не допуская туда воды, которая скопилась на дн? тарелки, посл? какъ можно старательн?е перем?шиваю его, чтобы каждый листочикъ былъ непрем?нно увлаженъ прованскимъ масломъ. Видите ли вы, какой теперь на немъ ровный блескъ и янтарный глянецъ? На дн? салатника вы не найдете ни капли жидкости: вся она соединилась съ салатомъ и сообщила ему вкусъ мягкій, пріятный и сладостный. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновеніе не долженъ оставаться салатъ въ такомъ положенiи. Уксусъ всегда долженъ быть подъ рукою, и я тороплюсь осв?жить мое творческое произведенiе прибавкою 1 или 2 столовыхъ ложекъ уксуса. Тотчасъ же снова его перем?шиваю — и теперь извольте отв?дать! Но… если мой салатъ не понравится вамъ, я осуждаю себя съ?сть сколько угодно салата, приготовленнаго вами, по варварскому способу, съ перцемъ и яичнымъ желткомъ.
Главное, чего должно держаться въ приготовленіи салата, — порядокъ и посл?довательность употребленія приправъ всегда остаются одни и т? же потому-что они основаны на точномъ познаніи химическаго свойства т?лъ и степени взаимнаго ихъ соединенія и сродства, о чемъ толковать нахожу излишнимъ, особенно сидя за об?деннымъ столомъ.[46]
713. Салатъ со сметаною.
См?шать вм?ст? 2 столовыя ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку д?ланной горчицы; посолить, облить салатъ, перем?шать. Въ зеленый салатъ кладутъ круто сваренныя и нар?занныя кружочками яица, св?жіе огурцы, также нар?занные кружочками, зеленый лукъ и огуречную траву.
714. Салатъ изъ огурцовъ.
Очистить огурцы, нар?зать тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцемъ, облить уксусомъ, сбитымъ пополамъ съ прованскимъ масломъ.
715. Салатъ изъ капусты.
Взять кочанъ б?лой или красной капусты, очистить верхніе листы, спустить кочанъ съ кочерыжки, выр?зать у листовъ средину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью или сахаромъ, дать постоять. Потомъ взбить 3 ложки прованскаго масла съ 3 ложками уксуса, облить капусту, перем?шать хорошенько. Салатъ изъ капусты должно приотовлять часа за 2 до об?да, чтобъ онъ пропитался масломъ и уксусомъ и сд?лался мягче. Иногда, нашинковавъ капусту, обдаютъ кипяткомъ и, откинувъ на сито, выжимаютъ воду, а потомъ уже приправляютъ масломъ, уксусомъ, солью и перцемъ.
716. Салатъ изъ свеклы.
Нашинковавъ штукъ 5–8 вареной свеклы полосками, въ вершокъ длиною, посыпать немного тмину, посолить и налить уксусомъ, дать постоять часовъ 12. Подавая на столъ, облить прованскимъ масломъ, перем?шать.
717. Салатъ изъ свеклы съ картофелемъ.
Нашинковать по равной части свеклы и картофеля, вбить прованское масло съ уксусомъ (3 ложки), облить салатъ, перем?шать.
718. Сборный салатъ.
Взять кочаннаго салата, кудрявой цикоріи, рамянцелю, уложить въ салатникъ в?нчикомъ, въ середину положить 2 нар?занныхъ небольшими кусочками миногъ, 3 шт. вымоченныхъ анчоусовъ, также нар?занныхъ кусочками, и штукъ 15 оливокъ. Потомъ, см?шавъ пополамъ съ уксусомъ прованскаго масла, облить салатъ, дать постоять, слить уксусъ, и опять полить салатъ; повторить это раза три, пока салатъ хорошо пропитается масломъ и уксусомъ. (Пропорція на 5–6 персонъ).
719. Лимонный салатъ.
Обр?зать желтую корку съ двухъ лимоновъ, изр?зать мякоть на кружки, сварить въ вод?, выложить въ холодную воду и, когда она стечетъ, посыпать сахаромъ, смочить б?лымъ виномъ и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевыхъ цв?товъ. Салатъ этотъ, вирочемъ, не для вс?хъ вкусовъ.
720. Салатъ итальянскій.
Салатъ этотъ приготовляется изъ кусочковъ сельдей паровыхъ и соленыхъ, анчоусовъ, оливокъ, капорсовъ, ломтиковъ лимона, жареныхъ улитокъ и устерсовъ, ломтиковъ копченой колбасы, огурцовъ и свеклы. Обливаютъ его обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла и перца. Превосходный салатъ для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.
721. Салатъ изъ артишоковъ.
Очистивъ, какъ сл?дуетъ, артишоки, отварить въ вод? съ солью, разр?зать каждый пополамъ, и укласть въ салатникъ. Сд?лать соусъ обыкновенный салатный изъ уксуса съ прованскимъ масломъ и перцемъ и облить артишоки; дать этимъ соусомъ напитаться, вокругъ обкласть салатными травами или капорсами, оливками и тому подобными. Напосл?докъ усыпать мелко изрубленвымъ лимономъ.
722. Салатъ изъ запеченныхъ артишоковъ.
У артишочныхъ листьевъ обр?зать верхніе комочки и каждый листъ разр?зать въ полоски на-четверо или на-пятеро, отварить въ вод? и выложить, чтобъ обсохли. Тогда разболтать на молок? муки, прибавить яичныхъ желтковъ, соли и ложку растопленнаго говяжьяго сала. Въ это сало обмакивать нижнія головки артишочныхъ листьевъ, не касаясь верхнихъ, и обжарить въ св?жемъ сал?. Салатъ этотъ им?етъ очень красивую наружность, потому что сверху онъ зеленъ, а снизу золотожелтъ. Подавать этотъ салатъ, обливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.
723. Салатъ изъ сарделей.
Обобрать съ костей сардели, нар?зать полосками, въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, обложить капорцами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло съ лимоннымъ сокомъ и облить салатъ.
724. Салатъ изъ спаржи.
Отварить 1 фунтъ спаржи въ вод? съ солью, откинуть на сито; когда стечетъ вода, обр?зать у спаржи все твердое, а мякоть изр?зать въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, облить уксусомъ, см?шаннымъ съ прованскимъ масломъ.
725. Салатъ изъ брунколя.
Взять 3–5 кочней брунколя, обрубить верхніе листья, отварить въ соленой вод?, откинуть на сито, дать стечь вод?, разр?зать каждое сердечко на н?сколько частей, облить уксусомъ, см?шаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.
726. Салатъ изъ турецкихъ бобовъ.
Нашинковать 1? фунта турецкихъ бобовъ, отварить въ вод? съ солью, откинуть на сито, дать стечь вод?, облить прованскимъ масломъ.
727. Салатъ изъ сливъ.
Взять 15 сп?лыхъ сливъ, смочить винограднымъ виномъ, посыпать ? чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонной коркой и 1 столовую ложку сахара, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать постоять часъ; посыпать сахаромъ, подавать.
728. Салатъ изъ яблоковъ.
Очистить 10 яблокъ, нар?зать кружочками, выбрать с?мена, сварить въ жидкомъ сироп?, откинуть на сито; стереть съ 1 лимона на сахаръ цедру, положить въ сиропъ, въ которомъ варились яблоки, прибавить 5 штукъ гвоздики, поставить на огонь, кипятить полчаса. Уложить въ салатникъ яблоки, выжать на нихъ сокъ изъ 1 лимона, облить сиропомъ.
Кром? вышеупомянутыхъ салатовъ, подаютъ къ жаркому: соленые огурцы, маленькіе огурчики, соленые въ уксус?, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули, и разные моченые плоды, какъ-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовникъ, смородину.
729. Армяискій салатъ.
Истереть сухой пряникъ, истолочь ор?ховыхъ ядръ, и смачивая хорошимъ винограднымъ виномъ, протереть сквозь сито, дать поупр?ть на горячей зол? и подавать къ жареному.
730. Венгерскій салатъ.
Б?лые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипитъ, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились. Потомъ откинуть на р?шето, чтобы вода стекла. Дал?е: сварить яйцо, б?локъ снять, а желтокъ растереть въ салатник?, налить ? чайной ложки холодной воды и еще растереть въ кашу съ водою, прибавивъ сахару, соли, толченаго перца, прованскаго масла и лимоннаго сока, что все также растереть особенною салатного деревянного ступкою. Къ этому прибавить мелко искрошеннаго б?лаго луку, или можно и зеленаго, а также маленькіе ломтики паюсной икры. Все это опять вм?ст? съ бобами перем?шать салатною деревянною или костяною ложкою.
731. Зам?тка о сладкихъ салатныхъ приправахъ.
Независимо отъ вс?хъ этихъ салатныхъ приправъ, предложенныхъ нами зд?сь уже въ количеств? 20, употребляются для дичинныхъ жаркихъ и для бараньяго жаркаго (rost mutton) особенныя ягодныя сладкія приправы, описаніе которыхъ вы найдете въ Отд?л?, посвященномъ разнымъ фруктовымъ и ягоднымъ сладкимъ приготовленіямъ, подъ названіемъ вареньевъ и желе. Брусничное варенье идетъ при дичинномъ жаркомъ, а барбарисное желе — при жареномъ барашк?.
732. Крессъ-салатъ.
Ср?зать съ корней крессъ-салатъ, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верхъ с?мена, потомъ крессъ-салатъ переложить на друшлакъ или сито, оставить, пока вода не стечетъ совершенно. Передъ отпускомъ сложить въ салатникъ, посолить, залить прованскимъ масломъ и уксусомъ; подавая, разм?шать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разр?занными яицами.