КАК ЗАКОПТИТЬ УЛОВ

Свежекопченая рыба – деликатесный продукт. Обычно этим способом готовят рыбу таких видов, как сом, угорь, судак, лещ, жерех, линь, ленок, хариус и др. Копчение может быть горячим и холодным. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы (без холодильника) лишь в течение 3—5 дней, тогда как, обработанная холодным копчением, она хранится очень долго.

В походных условиях горячим копчением рыбу можно приготовить с помощью специальной рыбокоптильни в виде прямоугольного ящика. Чаще рыболовы пользуются коптильнями из нержавеющей стали, с крышкой и двумя ручками по бокам. Внутри на высоте 150—250 мм имеются упоры. На них устанавливают одну или две решетки, в зависимости от количества рыбы.

На дно коптильни помещают небольшие сухие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из этих же пород деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, натертую солью и поперченную по вкусу. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра с нагоревшими углями. Для того чтобы приготовить этим способом, например, пару килограммовых лещей, потребуется всего 20—25 минут. Иногда для придания рыбе специфического аромата добавляют на дно коптильни несколько веточек рябины. Из-за отсутствия доступа кислорода топливо на дне коптильни не загорается, а образуется много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Если же у вас нет рыбокоптильни, приготовить рыбу горячего копчения в походных условиях можно также, соорудив печь в обрывистом глинистом берегу. Достаточно широкую трубу складывают из камней или дерна, чтобы в ней поместилось несколько рыбин (крупную рыбу, например сома, разделывают на куски). В качестве трубы удобно использовать старую железную или деревянную бочку с вынутым дном. При этом способе для костра годятся чурбачки, пни и сухие ветки лиственных деревьев (ольха, осина, орешник) – насобирать их нетрудно в любом лесу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке и закрывают крышкой. Огонь в костре поддерживают таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2—3 часа. При этом способе чешую с рыбы не снимают. Если рыбу коптят кусками, то их необходимо перевязать шпагатом. Очень хорошо накрывать трубу мешковиной.

Для приготовления рыбы холодным копчением отрывают дымоход (канаву) длиной 3—4 м и глубиной 40—50 см, сверху закрывают ветками и дерном. В конце дымохода сооружают трубу из камней или дерна высотой до 1 м. В трубе на поперечинах развешивают подготовленную рыбу, сверху трубу накрывают ветками и полиэтиленовой пленкой, проделав в ней небольшое отверстие для прохождения дыма. Слабый огонь костра поддерживают таким образом, чтобы температура дыма в трубе не превышала 30—40 °С. Перед копчением рыбу держат в тузлуке под гнетом не менее 12 часов, после чего промывают в проточной воде и слегка подвяливают на ветру, оберегая от мух в проволочном каркасе, обтянутом марлей. Чем больше дыма и сильнее тяга его в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для рыбы массой 200—500 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте.

Ну а как рациональнее всего поступить, если ваш дом или дача расположены на берегу водоема и вы постоянно ловите рыбу? В этом случае можно порекомендовать два варианта приспособлений для приготовления рыбы горячим и холодным копчением.

Бочковая печь. Очень удобная форма коптильни (рис. 53). Обычно высота ее составляет около метра, а диаметр – 50—60 см. В такой коптильне можно одновременно готовить до тридцати рыб, каждая массой 400—500 г. Бочка без крышки и дна устанавливается на кирпичную кладку, выложенную кольцом, высотой около полуметра. Это кольцо должно иметь загрузочное отверстие шириной 20—30 см для костра. Кирпичи кольца укладываются на цементном растворе, а чтобы бочка не сдвигалась в сторону, по периметру нижней кромки она также промазывается цементным раствором. По бокам отверстия для костра нужно разместить две стопки кирпичей, сдвигая которые или раздвигая можно регулировать силу тяги в печи. С этой целью используют также жестяную заслонку.

Рис. 53. Бочковая печь: 1 – бочка; 2 – отверстия для штырей; 3 – каменное полукольцо; 4 – кирпичи

Для подвешивания коптильных крюков в 10 см от верхней кромки бочки через предварительно просверленные отверстия на нужном расстоянии друг от друга параллельно вставляются стальные штыри диаметром 7—10 мм. Концы их должны немного выдаваться наружу. В том случае, если вы опасаетесь, что подвешенная рыба может сорваться и упасть в огонь, ниже ее в бочку помещают на трех отрезках мягкой проволоки круг из металлической сетки с диаметром на 3—5 см меньше внутреннего диаметра бочки. Верхние концы отрезков загибаются на кромке бочки.

Закрывать бочковую печь лучше всего деревянной крышкой с проделанным посередине ее отверстием для выхода дыма и пара. Можно также воспользоваться куском слегка увлажненной мешковины.

Коптильный уголок. Своеобразный «домик», в состав которого входят коптильный шкаф, труба и крыша. Предназначен для приготовления рыбы в любую погоду. У шкафа довольно большая дверь и высоко поднятая планка для подвешивания рыбы. Высота его – 150, ширина – 50 и глубина – 40 см. Такие размеры позволяют коптить даже длинных рыб, например угрей.

Посаженная на печь крыша поддерживает дымовую трубу и защищает сооружение от погодных неприятностей. Чтобы предотвратить попадание дождя или снега, на трубу надевают защитный металлический колпак или крышку, привинченные на отрезках полосового железа. Крыша незакрепленной лежит на опорной плите, а держат ее две привинченные сзади и закрепленные в земле стойки. Крыша, труба, колпак и боковые отводы для дождя выполняются из оцинкованного листового железа.